新冠疫情對黑龍江省餐飲業(yè)的影響及破題對策研究

薛 玉

（黑龍江省商貿(mào)服務(wù)業(yè)和投資促進中心， 黑龍江 哈爾濱 150000）

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，歷來與民生息息相關(guān)，是擴大市場需求、激發(fā)居民消費潛力的一個重要途徑。隨著居民生活水平的不斷提高，黑龍江省餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，對全省經(jīng)濟增長拉動明顯增強，從2015年餐飲營業(yè)額GDP 占比5.32%飛速增長到2019 年的8.39%。然而，新冠疫情爆發(fā)后，餐飲行業(yè)備受沖擊、損失嚴重，2020 年黑龍江省餐飲收入同比大幅下降24.2%。盡管黑龍江出臺多項政策措施，全力支持餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)，但面對疫情反復、居民外食消費需求大幅降低的影響，多數(shù)餐飲企業(yè)仍難以維持選擇關(guān)閉門店。

一、黑龍江省餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

(一)餐飲行業(yè)規(guī)模不斷擴大

2017 年全省餐飲企業(yè)數(shù)量約10 萬個，到2020 年全省餐飲企業(yè)數(shù)量達到26 萬個，即便是受疫情影響，仍有許多新生餐飲企業(yè)異軍突起。企業(yè)數(shù)量急劇增加快速推動餐飲業(yè)零售額在2018 年突破千億，達到1056.05 億元，到2019 年實現(xiàn)1142.65 億元。餐飲業(yè)快速發(fā)展豐富了居民生活、吸納了大量就業(yè)，成為拉動地區(qū)GDP 增長的新引擎。

(二)餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)不斷豐富

正餐、西餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲快速發(fā)展。金春大酒店、老廚家道臺食府、滿漢樓、馬迭爾飯店、波特曼西餐廳、華梅西餐廳等一批傳統(tǒng)地方特色企業(yè)做大做強。喜家德水餃、張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、五爺拌面等連鎖化、集團化發(fā)展的典型“走出”黑龍江，成為知名全國的餐飲品牌。國內(nèi)一線品牌星巴克、西貝、巴奴火鍋、喜茶等“走進”黑龍江?？觳蛨F餐、特色餐飲、農(nóng)家樂、小吃等新業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲”“旅游+餐飲”等產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展成為新趨勢。

(三)特色餐飲文化初步形成

黑龍江利用地域文化及本省綠色食材優(yōu)勢，積極打造“龍菜”品牌文化?！褒埐恕逼鹪从谌「髯迦嗣竦纳钍乘?，具有綠色、天然、保健、實惠的突出特點，是東北菜重要組成部分，同時，近百年來以俄羅斯口味為主的西餐飲食對龍江餐飲影響極大。其中，鍋包肉、酥黃菜、殺豬菜、得莫利燉魚、鐵鍋燉、俄式風格西餐是典型“龍菜”代表，以“滿漢全席”為代表的13 個菜系獲得“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”認定。本土餐食與西方飲食的不斷碰撞又各領(lǐng)千秋，形成黑龍江獨具一格的特色餐飲文化，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲+文旅+農(nóng)業(yè)”融合的龍菜餐飲文化，進一步豐富了龍菜文化內(nèi)涵。

(四)“旅游+餐飲”發(fā)展迅速

黑龍江省注重旅游食品聚集街(區(qū))、特色街(區(qū))建設(shè)，打造了哈爾濱中央大街、牡丹江鏡泊湖、黑河五大連池、大興安嶺北極村、中國雪鄉(xiāng)、亞布力滑雪旅游度假區(qū)等著名景區(qū)“看臉選飯店”“明廚亮灶”餐飲名街(店)，營造安全放心的餐飲環(huán)境。哈齊牡佳大借助“哈—齊、哈—牡、哈—佳”高鐵開通的兩小時經(jīng)濟圈，評選出一批地方特色、網(wǎng)紅飯店，為游客提供特色餐飲，現(xiàn)已成為本省游客的新型生活狀態(tài)。同時，將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A 級旅游景區(qū)等評定的重要內(nèi)容，提升了食品質(zhì)量和服務(wù)水平。

二、疫情對黑龍江餐飲業(yè)的影響

(一)疫情下龍江餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

黑龍江省餐飲企業(yè)規(guī)模普遍較小，目前尚無1 家企業(yè)進入到全國百強餐飲企業(yè)序列中，行業(yè)整體抗風險能力較差。疫情下龍江餐飲業(yè)主要面臨四方面挑戰(zhàn)。一是餐企營業(yè)收入直線下降。疫情防控期間，黑龍江約90%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門店，營業(yè)額驟降，餐飲整體營業(yè)收入明顯下降。以哈爾濱市為例，據(jù)不完全統(tǒng)計，哈爾濱市約25%餐飲企業(yè)收益下降50%，約40%的企業(yè)虧損，約20%的企業(yè)停業(yè)或轉(zhuǎn)行。二是餐企經(jīng)營成本上升。餐飲企業(yè)閉店期間仍需要承擔房租、食材、人工等固定成本，開店后則還需承擔購買防疫物資等額外成本，且堂食率明顯降低，許多中小型餐飲企業(yè)支出遠遠大于收入，最終被市場淘汰。三是餐飲從業(yè)人員嚴重缺口。七普數(shù)據(jù)顯示，與2010 年六普數(shù)據(jù)相比黑龍江常住人口減少646.39 萬，降幅高達16.87%。尤其是近兩年，嚴峻的疫情形勢導致龍江人口流失更加嚴重，兼之餐飲從業(yè)人員本來就有流動性大的特點，導致餐飲從業(yè)人員急缺。四是行業(yè)發(fā)展步伐受阻。龍江餐飲發(fā)展本就面臨規(guī)劃引導不夠、缺乏政策支持等問題，導致行業(yè)整體發(fā)展水平較低，受連年疫情影響，且政府在行業(yè)組織建設(shè)、標準化建設(shè)、品牌宣傳等關(guān)鍵環(huán)節(jié)引導不力，行業(yè)發(fā)展步伐明顯變緩。

(二)疫情為龍江餐飲業(yè)發(fā)展帶來的機遇

一是餐飲行業(yè)支持力度加大。疫情以來，黑龍江省多次出臺扶持措施，從給予財政支持、落實稅收減免政策、實施援企穩(wěn)崗政策、加大融資支持力度等方面支持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。2022 年新出臺引導外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺主動讓利，進一步下調(diào)服務(wù)費標準，降低推廣和宣傳費用，對優(yōu)質(zhì)小微餐飲用戶給予一定引流支持；對開設(shè)連鎖直營門店、建設(shè)中央廚房或主食加工配送中心的餐飲企業(yè)，擇優(yōu)按照不超過投資額40%、最高不超過50 萬元的標準給予資金獎勵等11 條支持政策，促進餐飲企業(yè)恢復發(fā)展。二是餐飲邊界被打破，開啟“堂食、外賣、零售”的多渠道模式。以黑龍江湯火功夫餐飲有限公司為例，疫情防控期間，率先推出“無接觸配送”“無接觸訂餐”“無接觸取餐”，大力扶持加盟商為當?shù)仡櫩腿后w提供無接觸“生打包”服務(wù)，同時，大膽創(chuàng)新，推出“方便裝”麻辣燙，填補了自煮麻辣燙的市場空白，取得良好效益。三是餐飲開始進入“數(shù)字化”管理時代。疫情猛烈沖擊和成本上漲雙重壓力倒逼餐飲企業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，越來越多的餐飲企業(yè)加快應(yīng)用智能設(shè)備推動前后端一體化生產(chǎn)服務(wù)，加強數(shù)字管理能力，同時通過抖音、快手等新興社交網(wǎng)絡(luò)，以直播、短視頻等形式加強與消費者互動，增強數(shù)字營銷能力。2021 年老廚家、鴻運來酒家、塔道斯等70 余家餐飲經(jīng)營者參與哈爾濱市舉辦“餐飲行業(yè)數(shù)字化培訓會”和“餐飲數(shù)字化發(fā)展論壇”，充分說明行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)加快了餐飲數(shù)字化發(fā)展步伐。

三、黑龍江省餐飲業(yè)發(fā)展對策

(一)做好餐飲業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃

從黑龍江農(nóng)業(yè)大省和旅游大省地位出發(fā)，圍繞“糧頭食尾”，注重把文化與食品、飲食方式、飲食習慣相融合，從有機、綠色、無污染、純天然角度來定位，確定全省餐飲業(yè)“十四五”時期總體發(fā)展目標任務(wù)、實施途徑、保障措施等，為融入中國(黑龍江)自由貿(mào)易試驗區(qū)建設(shè)、“一帶一路”倡議、繼續(xù)振興東北老工業(yè)基地等夯實基礎(chǔ)，提高黑龍江省餐飲服務(wù)經(jīng)濟發(fā)展水平。

(二)加強對餐飲行業(yè)的政策支持

疫情下，各級政府要充分發(fā)揮對行業(yè)的引導作用，在專項資金補助員工工資、免收國有經(jīng)營用房房租和非國有經(jīng)營用房房租、減免外賣平臺服務(wù)費、補充流動資金不足等方面給予更多扶持，幫助餐飲企業(yè)克服難關(guān)、穩(wěn)住經(jīng)營。同時，要通過各種展會、活動，宣傳黑龍江的餐飲品牌，打造全產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)業(yè)園，完善制度、設(shè)施，從名店、名廚、名菜到產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展加大支持力度。要充分利用傳統(tǒng)媒體和新媒體，對全省餐飲業(yè)名店、名廚、好食材進行廣泛宣傳報道，擴大龍江特色餐飲文化的影響力。

(三)充分發(fā)揮行業(yè)商協(xié)會的作用

要充分發(fā)揮黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、飯店協(xié)會、龍菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會等橋梁和紐帶作用，通過資源整合、咨詢服務(wù)等手段，參與制定以及貫徹落實相關(guān)行業(yè)標準、組織開展行業(yè)技能培訓、建設(shè)餐飲行業(yè)誠信體系，推動全省餐飲企業(yè)“抱團發(fā)展”，幫助企業(yè)打造品牌、開拓市場、培養(yǎng)人才，推進國際國內(nèi)交流，引導行業(yè)健康有序發(fā)展。2021 年7月正式成立的哈爾濱市工商聯(lián)餐飲商會，設(shè)立了西餐、燒烤、鐵鍋燉、非遺老字號、餐飲商業(yè)地產(chǎn)、餐飲供應(yīng)鏈等30多個專委會，鏈接全國產(chǎn)業(yè)資源，有會員企業(yè)200 多家，幾乎覆蓋餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，極大助力了龍江餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

(四)大力發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”

推動餐飲行業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)、信息化等新興技術(shù)手段，賦予餐飲行業(yè)新的發(fā)展動能。2020 年復工后，餓了么及支付寶數(shù)字生活平臺發(fā)布了一周餐飲數(shù)據(jù)，其中黑龍江烤串銷量增幅達到776%，全國增幅最快，輕食沙拉訂單一周環(huán)比增長153 倍，增速居東三省第一。互聯(lián)網(wǎng)既能夠為餐飲銷售提供一條不受時空限制的路徑，又能夠精準指出本省銷售最好的餐飲品種，為大眾餐飲發(fā)展指明方向。

(五)培育餐飲行業(yè)專業(yè)人才

受地域、人力成本等影響，黑龍江餐飲從業(yè)人員人力資源嚴重缺口，尤其是近兩年受疫情影響，“孔雀東南飛”現(xiàn)象愈發(fā)嚴重。要加大餐飲業(yè)專業(yè)人才的培養(yǎng)，在現(xiàn)有以哈爾濱20 多家餐飲教育機構(gòu)為代表的餐飲教育基地建設(shè)的基礎(chǔ)上，擴大“餐飲人才基地”建設(shè)，加快專業(yè)教學改革，加大工學結(jié)合力度，培養(yǎng)餐飲管理人才，滿足市場需求。同時，黑龍江餐飲企業(yè)要積極加強與烹飪技工學校、大專院校的合作與聯(lián)系，聯(lián)合培育餐飲行業(yè)應(yīng)用型人才。