SPME-GC-MS與SPME-GC-O協(xié)同鑒定菇娘果關(guān)鍵香氣成分

劉子豪，王笑園，傅 嬈，溫 馨，倪元穎

（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

菇娘果，又名毛酸漿（L.），為茄科（Solanaceae）茄族（Solaneae）茄亞族（Solaninae）植物，我國的主產(chǎn)區(qū)位于東北地區(qū)。菇娘果酸甜可口，風味獨特，其作為東北地區(qū)的季節(jié)性水果深受當?shù)叵M者喜愛。研究發(fā)現(xiàn)菇娘果富含類胡蘿卜素、多酚等功能活性成分，營養(yǎng)價值較高。隨著越來越多的消費者對菇娘果營養(yǎng)價值的了解和對其獨特風味的喜愛，以菇娘果為原料的罐頭、飲料、果凍等產(chǎn)品逐漸變多，部分產(chǎn)品已推向國外市場。燈籠果（L.）與菇娘果同屬茄科酸漿屬，廣泛種植于南美國家，并已成為了這些國家重要的出口農(nóng)產(chǎn)品，創(chuàng)造了很高的經(jīng)濟價值，目前針對燈籠果中營養(yǎng)物質(zhì)和香氣特征的研究較多。然而，目前對菇娘果中營養(yǎng)成分的研究尚處于起步階段，還沒有針對菇娘果中香氣物質(zhì)的研究，其香氣特征也與燈籠果較為不同，對其獨特香氣組分的研究將提供對菇娘果更全面的認識，有助于進一步開拓菇娘果及其產(chǎn)品市場。

食物氣味占人類嗅聞所有氣味的70%以上，指導人們進行食物喜好選擇、質(zhì)量判別、記憶喚醒等行為，因此研究天然食物的香氣對探究人類氣味質(zhì)量感知機制具有重要意義。食物香氣是復雜的混合物，截至2013年，Lesrghffingwell數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計共有7 100 種食物揮發(fā)性成分，但其中只有230 個成分是人對食物感知必要的，而人通過識別食物中的主要香氣成分構(gòu)建食物的氣味圖像，所以每種食物僅有3～40 個真正的主要香氣成分。嗅覺產(chǎn)生的機理決定了香氣分析的復雜性。人有339 種嗅受體基因，每個嗅覺神經(jīng)元只表達一種嗅覺受體，但每種氣味分子可以和多個嗅覺受體結(jié)合，每個嗅覺受體可以對多種氣味分子反應，從而引起嗅覺神經(jīng)元群體的組合反應。此外，香氣物質(zhì)之間的影響增加了混合香氣分析的難度。相似的氣味化合物混合會出現(xiàn)協(xié)同效應。兩個氣味不同的化合物混合會出現(xiàn)相互掩蔽現(xiàn)象，從而降低混合物感知強度，也會產(chǎn)生其中一個氣味占主導的結(jié)果，如檸檬烯和香芹酮混合，檸檬烯會占主導。因此，難以從單一方面分析鑒定香氣物質(zhì)。

目前，食品香氣成分的通用鑒定方法是氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用法。GC-MS法可以對食品中揮發(fā)性成分進行定性和定量分析，使用GC-MS法時一般會結(jié)合使用氣味活性值（odor activity value，OAV）鑒定食品中主要香氣成分。OAV定義為香氣物質(zhì)的濃度與閾值之比，表示特定氣味的效力，OAV＞1則被認為是主要香氣。在儀器分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合感官組學分析技術(shù)可以有效鑒定食品揮發(fā)性成分中的關(guān)鍵香氣成分，其中氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)已廣泛應用于風味物質(zhì)的研究。該方法通過對香氣提取物進行稀釋分析或魅力分析計算稀釋因子（flavor dilution，F(xiàn)D）或魅力值（Charm），進而綜合鑒定食品關(guān)鍵香氣成分。林德洪等通過GC-MS結(jié)合GC-O分析金銀花精油香味，根據(jù)FD值分析確定，苯乙醇（蜜甜花香）、異戊酸香葉酯（果甜香）、羥基香茅醛（青香）、芳樟醇（花青香）和壬酸烯丙酯（果香），是金銀花精油的特征香味組分。張翼鵬等基于GC-O感官分析研究了西梅特征香氣，確定乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、()-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛是西梅主要特征性香氣成分，同時發(fā)現(xiàn)不同品種西梅之間的香氣成分有明顯差異。儀器分析和感官組學分析技術(shù)相結(jié)合已成為鑒定食品關(guān)鍵呈香物質(zhì)的有效方法。本研究擬采用頂空固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）技術(shù)萃取菇娘果香氣成分，通過GC-MS定性定量分析菇娘果中揮發(fā)性成分，并進一步通過OAV法和GC-O法分別從儀器分析和感官分析方面綜合分析鑒定菇娘果中關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)。本研究將有助于了解形成菇娘果獨特香氣的風味組分，同時也將為菇娘果果汁等產(chǎn)品風味品質(zhì)的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮成熟的菇娘果樣品采自中國黑龍江省，冷鏈運輸，去花萼、洗凈、晾干，經(jīng)真空冷凍干燥后研磨成粉末（干質(zhì)量（15.4±0.03）%），裝至錫箔袋充氮密封，貯存在-60 ℃冰箱備用。

辛二醇、己醛、2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮、甲硫基丙醛、2-甲基丁酸甲酯、C～C烷烴系列標品（均為色譜純） 美國Sigma公司；聚乙二醇400（分析純） 上海J.T.Baker公司。

1.2 儀器與設(shè)備

嗅聞儀 美國DATU公司；HP 6890氣相色譜系統(tǒng)、7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、SU57348U DVB/CAR/PDMS頂空固相微萃取頭、HP-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國安捷倫公司；FD-1A-50凍干機 北京博一康公司。

1.3 方法

1.3.1 菇娘果果漿的制備

頂空固相微萃取：基于Yilmaztekin報道的萃取方法，選用對揮發(fā)物具有較強吸附能力的50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，將萃取頭置于氣相色譜的進樣口老化，老化溫度240 ℃，時間1 h，取出室溫冷卻10 min。將1.3.1節(jié)制備的菇娘果漿置于樣品瓶磁力攪拌（300 r/min）平衡10 min，隨后將萃取針插入頂空瓶中距液面1 cm處，室溫（25 ℃）萃取60 min后縮回纖維頭，迅速將針管插入氣相色譜儀的進樣口，240 ℃解吸。

1.3.2 GC-MS定性及定量分析

GC條件：進樣口溫度為240 ℃；載氣（He）流速為1.0 mL/min；采用不分流進樣模式；升溫程序條件：初始溫度35 ℃，保持3 min，以6 ℃/min升至225 ℃，之后保持3 min。

MS條件：采用全掃描模式采集信號，電子電離源，電子電離能量70 eV；接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描質(zhì)量范圍/35～500，掃描速率為5.2 次/s；質(zhì)譜庫為NIST08；無溶劑延遲。

揮發(fā)性物質(zhì)的定性分析：首先通過質(zhì)譜打出的離子峰碎片與NIST08中的譜庫檢索匹配，其次通過各物質(zhì)在HP-5、WAX色譜柱上的線性保留指數(shù)（linear retention index，LRI）與NIST網(wǎng)站該物質(zhì)的保留指數(shù)進行對比準定性。待測物質(zhì)LRI根據(jù)上述運行程序得到的系列烷烴混合標樣（C～C）的保留時間計算，公式如下：

式中：為色譜圖中位于目標物質(zhì)左側(cè)正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；為位于目標物質(zhì)兩側(cè)的正構(gòu)烷烴碳分子數(shù)之差；、、分別為色譜圖中待測物質(zhì)、待測物質(zhì)左側(cè)和右側(cè)正構(gòu)烷烴的保留時間/min。

揮發(fā)物質(zhì)的定量分析：采用內(nèi)標法（內(nèi)標為辛二醇，樣品體系加入量為50 μL，質(zhì)量濃度為1×10g/mL）對菇娘果中各揮發(fā)性成分進行相對定量分析，假設(shè)其相對內(nèi)標校正因子為1，依據(jù)式（2）計算：

式中：C為揮發(fā)性物質(zhì)含量/（μg/kg）；為內(nèi)標物含量/μg（本實驗中5 g果漿體系的添加量為1 g）；為實驗所用菇娘果質(zhì)量/g；A為揮發(fā)性物質(zhì)峰面積；為內(nèi)標物峰面積。

1.3.3 OAV法鑒定菇娘果中特征香氣成分

在1.3.2節(jié)各種揮發(fā)性物質(zhì)定量的基礎(chǔ)上，參考各物質(zhì)在水中的閾值，計算香氣化合物OAV，公式如下：

式中：OAV為物質(zhì)的香氣活度值；C為菇娘果中物質(zhì)的含量/（μg/kg）；OT為物質(zhì)在水中的香氣閾值/（μg/kg）。

當揮發(fā)性物質(zhì)OAV≥1時被認為是菇娘果的特征香氣物質(zhì)。

1.3.4 GC-O法鑒定菇娘果中特征香氣成分

菇娘果香氣物質(zhì)萃取方法同1.3.2節(jié)，GC條件同1.3.3節(jié)。

嗅覺檢測器參數(shù)：嗅覺檢測器接口溫度為220 ℃，尾吹氣流量60 mL/min，在嗅聞儀出口處配加濕設(shè)備以減少干燥氣體對鼻黏膜的傷害。

嗅聞人員選擇：嗅聞人員由4 名嗅覺功能正常、不吸煙且品評期間無感冒、鼻塞等干擾嗅聞狀況的受試者組成，包括兩男兩女，均來自美國康奈爾大學食品科學系，實驗前進行氣味鑒別能力篩查以及操作培訓。

嗅聞程序：基于Cunningham的方法進行如下操作，以1∶1、1∶2、1∶4、1∶8、1∶16…為稀釋度對進入嗅覺檢測器的被測氣體進行分流，直至嗅聞人員聞不到氣味為止，一般需要進行5～8 次，所有稀釋梯度都要至少嗅聞兩次，嗅聞過程中嗅聞人員正常呼吸，記錄每次嗅聞人員聞到的香氣物質(zhì)出現(xiàn)時間、持續(xù)時間及香氣質(zhì)量描述詞。選取最后一次仍能聞到的香氣物質(zhì)作為菇娘果的特征香氣物質(zhì)，并通過標準品進行驗證。以剛好聞不到氣味的前一個稀釋度為此香氣的FD值，F(xiàn)D值表征香氣成分對香氣的貢獻程度，F(xiàn)D值越大說明香氣貢獻越大。利用Charm分析對每位嗅聞人員的系列稀釋結(jié)果進行分析，根據(jù)式（4）計算Charm值，計算公式如下：

式中：為Charm值；為稀釋因子；為稀釋次數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS Statistics 21.0軟件（內(nèi)含ANOVA方差分析）對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析；所有圖形采用OriginPro 2019繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS法分析菇娘果揮發(fā)性化合物組分及含量

分別使用DB-WAX強極性色譜柱和HP-5弱極性色譜柱對菇娘果中揮發(fā)性成分進行分離，選取兩個色譜柱中均檢測到的物質(zhì)，通過質(zhì)譜和LRI值的雙重判定，共檢測到43 種揮發(fā)性組分，包括烷烴類5 種、醇類8 種、酚類2 種、醛酮類6 種、酸類3 種、酯類15 種以及呋喃類化合物4 種（表1）。從表1可以看出，菇娘果揮發(fā)性物質(zhì)中酯類化合物最多，研究表明酯類化合物也是大多數(shù)新鮮水果中最主要的香氣物質(zhì)，其中含量最高的為2-甲基丁酸甲酯（（601.53±43.31）μg/kg）。其次是丁酸甲酯（（339.45±15.62）μg/kg），這種化合物也在同屬酸漿屬的燈籠果（L）中檢測到。再次是己酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、甲基-2-甲基丙酸酯，這些也均是燈籠果的主要成分。對于具有功能性的萜稀類化合物，在菇娘果中檢測到-萜烯、-萜烯、4-萜烯醇，含量分別為（17.83±7.99）、（31.16±1.95）、（20.71±0.90）μg/kg。Mayorga等在燈籠果中也發(fā)現(xiàn)了-萜品烯；Dymerski等同樣用頂空固相微萃取法檢測到燈籠果中這3 種物質(zhì)的含量分別為180、95、50 μg/kg；Yilmaztekin采用液液萃取法測定-萜烯和4-萜烯醇在燈籠果含量分別為13.2、128.5 μg/kg；Kupska等使用管內(nèi)提取法測定其在燈籠果中的含量分別為53.6、9.78、68.6 μg/kg。醛酮類化合物中正己醛含量最高，為（90.79±12.57）μg/kg，除-紫羅蘭酮在燈籠果檢測到過外，其他均是菇娘果特有的揮發(fā)性成分。值得注意的是，呋喃類化合物在菇娘果揮發(fā)性物質(zhì)中首次發(fā)現(xiàn)，但含量較少，總量約為60 μg/kg。文獻報道在菇娘果的甲醇水提取物中鑒定出2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮的前體物質(zhì)2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮己糖苷和2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮丙二?；禾擒?，與本實驗結(jié)果呈現(xiàn)一致性。通過匹對Flavornet和Perflavory香氣數(shù)據(jù)庫網(wǎng)站，發(fā)現(xiàn)2-戊基呋喃具有青豆、水果香，2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮具有焦糖香氣，而2-戊烯呋喃和2,3-二氫苯并呋喃無香氣。2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮廣泛存在于多種食物中，尤其是水果，如菠蘿、草莓、西紅柿、荔枝等，其香氣釋放是由于成熟過程中尿苷二磷酸葡萄糖醛酸轉(zhuǎn)移酶作用于2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮糖苷將2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮釋放，2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮還可以在甲基轉(zhuǎn)移酶作用下合成2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2)-呋喃酮，兩者均具有焦糖香氣。在Berger和Dweck等的實驗中均檢測到燈籠果香氣物質(zhì)中含有2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2)-呋喃酮。

表1 菇娘果的揮發(fā)性化合物成分及含量Table 1 Volatile compounds and relative contents in P.pubescens L.fruits

2.2 OAV法分析菇娘果特征香氣成分

表2列出了采用OAV法鑒定出的菇娘果中10 種香氣活性物質(zhì)（OAV＞1），主要包括4 種醛酮類化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-順-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮），其香氣分別描述為青草味、薯片味、黃瓜味、蘑菇味；5 種酯類化合物（2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯），其香氣分別描述為花香、果香、蘋果香、刺激果香、葡萄酒香；1 種呋喃類化合物（2-戊基呋喃），其香氣描述為焦糖味。從表2可以看到，OAV最高的為2-甲基丁酸甲酯，為136.71，這與其含量最高而閾值最低有關(guān)，該物質(zhì)對多種水果的香氣貢獻均較大，如草莓、嘎啦蘋果、甜瓜，同時它也在草莓果酒、干腌黑橄欖中表現(xiàn)出較大的香氣貢獻值。水果中擁有豐富的脂肪酸酯，被認為是貢獻水果香氣的重要成分，菇娘果中檢出的甲基-2-甲基丙酸酯，雖然含量不高，但因為較低的閾值，OAV在酯類中排第二，這種花香物質(zhì)曾在諾力果中被報道。丁酸甲酯和丁酸甲基乙基酯也是水果中常見到的主要香氣物質(zhì)，在桑葚和哈密瓜等水果中均有報道，其中丁酸甲基乙基酯也是羊奶的特征風味物質(zhì)。癸酸甲酯也對菇娘果的香氣有一定的貢獻，其報道多見于果酒，由水果發(fā)酵生成，是葡萄酒、芒果酒的特征香氣成分。菇娘果也存在不具有香氣特征的酯類，如苯乙酸甲酯和十六酸甲酯，還有一些由于閾值過高，即使含量很高也導致OAV小于1，如己酸丁酯。同樣，含量較高的萜稀類化合物也因閾值過高而導致OAV小于1。

表2 OAV法鑒定菇娘果的特征香氣成分Table 2 Characteristic aroma components in P.pubescens L.fruits identified by OAV method

醛酮類化合物也是表征果香味的重要成分，甲硫基丙醛是僅次于2-甲基丁酸甲酯香氣貢獻程度的香氣成分，其OAV為51.34，它也是奶酪的主要香氣成分。反-2-順-6-壬二烯醛具有黃瓜香氣，曾報道在芒果香氣中貢獻較大。在利用OAV法分析土耳其燈籠果時發(fā)現(xiàn)具有青草味的己醛也是其主要香氣成分，但其中OAV最高的是具有桃子香氣的-辛內(nèi)酯，而在本研究菇娘果中未檢測到此種物質(zhì)。在蔓越莓中也發(fā)現(xiàn)己醛和甲硫基丙醛具有較高的OAV。1-辛烯-3-酮是蘑菇的特征香氣物質(zhì)，由于具有較低的閾值而被檢出。2-戊基呋喃在菇娘果中OAV為2.85，曾被認為是紅燒雞、草魚的特征香氣物質(zhì)。

2.3 GC-O法分析菇娘果特征香氣成分

根據(jù)4 位嗅聞人員嗅聞結(jié)果，對每一位嗅聞人員每個稀釋度的品評結(jié)果進行Charm分析，以保留指數(shù)為橫坐標，F(xiàn)D為縱坐標作圖，得到Charm圖（圖1）。

圖1 4 位嗅聞人員的菇娘果香氣Charm圖Fig.1 Charm plots of aroma components of P.pubescens L.fruits identified by four panelists in GC-O

圖中每一種香氣峰的高度代表FD，面積代表Charm值。從圖1可以看出，嗅聞結(jié)果具有個體差異性，當不分流稀釋時嗅聞人員可以識別菇娘果中19～45 種香氣成分不等，隨著稀釋倍數(shù)的增加，嗅聞人員聞到的香氣種類越來越少。將每個人最后一個稀釋度仍能聞到的物質(zhì)視為菇娘果的特征香氣成分，結(jié)果如表3所示。從表3可以看出，不同的嗅聞人員有不同的檢測閾，嗅聞人員MQ的嗅覺靈敏度最高，F(xiàn)D最高為128。嗅聞人員KD的嗅覺靈敏度最低，F(xiàn)D最高僅為16。在最高稀釋度下，嗅聞人員只能聞到1～2 種氣味成分，嗅聞人員XW鑒定出的主要香氣成分為“蘋果味”2-甲基丁酸甲酯和“薯片味”甲硫基丙醛，嗅聞人員SS鑒定出的主要香氣成分為“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛；嗅聞人員KD鑒定出的主要香氣成分為 “青草味”己醛和“薯片味”甲硫基丙醛；嗅聞人員MQ鑒定出的主要香氣成分為“薯片味”甲硫基丙醛?！笆砥丁奔琢蚧┦? 位嗅聞人員在最后一個稀釋度下共同鑒定出的香氣物質(zhì)。同時其他兩種香氣成分均在嗅聞人員上一個稀釋度上出現(xiàn)，這表明每個人對不同物質(zhì)的閾值不同。Lin Hongbin等利用香氣提取物稀釋分析法得出甲硫基丙醛是豆瓣醬中最具有代表性的特征香氣成分。而2-甲基丁酸甲酯在富士蘋果和菠蘿中均具有較高的FD值。雖然3 種香氣成分在各類食物中均有報道，但仍未見其在其他食物中共同出現(xiàn)。

表3 GC-O法鑒定菇娘果的特征香氣成分Table 3 Characteristic aroma components in P.pubescensL.fruits identified by four judges

2.4 OAV法與GC-O法鑒定菇娘果特征香氣成分的比較分析

對比OAV法與GC-O法分析的菇娘果特征香氣成分，均含有2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛，表明兩種方法具有一致性。但也可以看到兩種方法得到的每個化合物對菇娘果香氣的貢獻程度存在差異，如己醛的OAV為1.24，并不是OAV最高的3 個香氣物質(zhì)之一，但在GC-O法中被鑒定為3 個主要香氣物質(zhì)之一。OAV法檢測出的反-2-順-6-壬二烯醛和1-辛烯-3-酮均可以被嗅聞人員聞到，但是在GC-O法測定的最后兩個稀釋度都沒有聞到。值得注意的是，作為菇娘果的特征化學成分2,5-二甲基-4-羥基-3(2)-呋喃酮，其OAV由于濃度較低而小于1，但在GC-O法分析時嗅聞人員KD、XW、SS在倒數(shù)第2個稀釋度仍可以聞到，而嗅聞人員MQ對其閾值較高，因此在倒數(shù)第2個稀釋度就聞不到了。這些差異性可能與OAV法所用閾值來自文獻，與本實驗實際情況具有較大差異性有關(guān)。

OAV法沒有考慮到基質(zhì)的影響，而基質(zhì)對氣味化合物的揮發(fā)性及其在食品上方高度空間的濃度有影響，從而導致閾值的差異性。不同個體閾值大小也會存在差異。同時，化合物之間存在協(xié)同或抑制的相互作用，OAV設(shè)定的前提為食物香氣強度是每種香氣成分的屬性簡單相加，實際OAV與濃度的線性關(guān)系存在很大變異性，這樣可能會造成一些OAV＜1的物質(zhì)由于與其他物質(zhì)發(fā)生協(xié)同而可能會被人們感知，一些OAV＞1的物質(zhì)由于抑制效應而可能不會被人們感知。Escudero等通過遺漏實驗證明葡萄酒的主要香氣物質(zhì)為4-巰基-4-甲基-2-戊酮，但其OAV僅為2。因此，僅利用OAV法預測特征香氣成分具有一定的局限性。

GC-O法利用人鼻作為一種最靈敏、最具選擇性的生物檢測器，通過嗅探技術(shù)對色譜流出液中揮發(fā)物進行了氣味檢測，免去了測定食物中所有揮發(fā)性物質(zhì)含量的操作，針對性地分析可以被人類察覺到的香氣物質(zhì)，縮小了鑒定范圍，但人們對其“FD高的物質(zhì)對食物的特征香氣貢獻就大”的定論存在一定質(zhì)疑。此外，嗅聞人員的呼吸頻率與鑒定結(jié)果有相關(guān)性，呼吸頻率較快的受試者檢測到的香氣成分會較多，因此對氣相分離程序和嗅聞人員的反應靈敏度也提出了更高的要求。

總之，OAV法和GC-O法均基于閾值評價氣味強度，OAV法采用儀器分析，其成本較低，可以對特征香氣成分進行初步確定，而GC-O法是儀器分析與感官分析的結(jié)合，其結(jié)果更加準確。綜合使用兩種方法，確定菇娘果的特征香氣為2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛。

3 結(jié)論

以菇娘果為研究對象，對其揮發(fā)性成分和主要香氣成分進行探究，主要通過GC-MS對菇娘果揮發(fā)性成分進行定性定量分析，通過OAV法和GC-O法對菇娘果中具有香氣貢獻能力的香氣活性物質(zhì)進行鑒定。利用GC-MS法，首次檢測出菇娘果中43 種揮發(fā)性組分，包括烷烴類5 種、醇類8 種、酚類2 種、醛酮類6 種、酸類3 種、酯類15 種以及呋喃類化合物4 種。酯類化合物總量最多，其中含量最高的為2-甲基丁酸甲酯（（601.53±43.31）μg/kg）。OAV分析結(jié)果表明，菇娘果中有10 種主要香氣活性物質(zhì)（OAV＞1），其中2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛、甲基-2-甲基丙酸酯OAV最高，分別為136.71、51.34和14.41。GC-O法將最后一個稀釋度下嗅聞人員仍可聞到的氣味定義為特征香氣組分，4 名嗅聞人員對菇娘果特征香氣成分的鑒定為“蘋果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。OAV法與GC-O法分析的菇娘果特征香氣成分均含有2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛，表明兩種方法具有一致性，但同時也存在一定差異性。本研究對菇娘果香氣的特征成分進行了系統(tǒng)性的鑒定，為菇娘果果汁、果粉或食用香精等產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。