不同植物油預(yù)乳化液對(duì)乳化羊肉腸品質(zhì)的影響

付子寒，張旭，淑英，齊文慧，劉蕊，張志勝

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071001）

傳統(tǒng)乳化腸因具有良好的口感和品質(zhì)，食用便捷，貯藏期長(zhǎng)等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。一般來(lái)說(shuō)，乳化腸中含有10%～30%的動(dòng)物脂肪，然而長(zhǎng)期大量食用富含飽和脂肪酸與膽固醇的動(dòng)物脂肪可能誘導(dǎo)肥胖、高血壓、心血管等疾病的發(fā)生[1]。因此，隨著生活水平的提高，健康、低脂的乳化腸越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。

羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，富含人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸和多種礦物質(zhì)，相比豬肉而言，具有高蛋白、低脂肪、少膽固醇的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，這也使得羊肉香腸逐漸成香腸加工研發(fā)的新選擇[2]。羊油含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，它所含的支鏈脂肪酸也是膻味的主要來(lái)源[3]，因此降低乳化羊肉腸中的羊油含量，可以減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。但研究發(fā)現(xiàn)直接降低動(dòng)物脂肪添加量，羊肉腸會(huì)出現(xiàn)析水、析油和結(jié)構(gòu)松散等現(xiàn)象[4]。與動(dòng)物脂肪相比，植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸和生物活性成分，如多酚、甾醇等[5]，因此常選擇添加植物油替代動(dòng)物脂肪。但若在產(chǎn)品加工中直接添加液態(tài)植物油，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的持水性和凝膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利影響，造成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)孔徑變大，油脂易出現(xiàn)聚集崩塌現(xiàn)象[6-7]。Youssef等[4]用菜籽油直接替代牛脂肪雖改善了產(chǎn)品的脂肪酸組成，但存在的“漏油”現(xiàn)象，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。Muguerza等[8]研究發(fā)現(xiàn)將植物油預(yù)乳化液應(yīng)用于肉糜制品中能夠起到很好的改善作用。近年來(lái)，亞麻籽油、菜籽油和大豆油因含有較豐富的n-3脂肪酸，具有益于人體健康的作用而被廣泛關(guān)注[9]。葵花籽油和杏仁油中單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量豐富，此外葵花籽油中還含有維生素E、胡蘿卜素、抗氧化劑等，可以有效延緩MUFA氧化[10]。但是將植物油預(yù)乳化液應(yīng)用于乳化羊肉腸的相關(guān)研究卻鮮有報(bào)道。

因此，本文用大豆分離蛋白對(duì)大豆油、菜籽油、葵花籽油、杏仁油預(yù)乳化并替代羊油，考察不同植物油預(yù)乳化液替代動(dòng)物脂肪后對(duì)乳化羊肉腸色澤、質(zhì)構(gòu)以及微觀結(jié)構(gòu)等方面的影響，以期為植物油預(yù)乳化液在乳化腸制品的加工應(yīng)用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羊后腿肉（宰后24 h內(nèi)）、羊尾油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、食鹽、姜粉、淀粉、白胡椒粉：市售；杏仁油：淶源縣振冀杏仁加工有限公司；腸衣：廣東德福隆生物科技有限公司；大豆分離蛋白（食品級(jí)蛋白質(zhì)含量90%）：臨沂山松生物制品有限公司；抗壞血酸鈉（食品級(jí)）：江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；多聚磷酸鹽（食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦化工科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JR05-300絞肉機(jī)：浙江杭州蘇泊爾股份有限公司；XHF-DY高速分散器：寧波新芝生物科技股份有限公司；MC754紫外分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；MCR102流變儀：奧地利安東帕公司；HH-2J數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；101-2A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；CR-400色差儀：日本東京柯尼卡美能達(dá)公司；XZ-21K冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；K1100全自動(dòng)凱氏定氮儀：濟(jì)南海能儀器股份有限公司；TMS-Pilot質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司；BCD-649WE冰箱：青島海爾股份有限公司；FC-27BS冷凍干燥機(jī)：河北國(guó)輝實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；KYKY SBC-12真空離子濺射儀：北京中科科儀股份有限公司；4863-P掃描電鏡：阿美特克商貿(mào)(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 植物油預(yù)乳化液的制備

參考álvarez等[11]的方法，稱取0.3 g大豆分離蛋白溶于5 mL水中，再加入5 mL植物油，充分混勻后用高速勻漿機(jī)以11 000 r/min的轉(zhuǎn)速乳化均質(zhì)3 min制得植物油預(yù)乳化液。

1.3.2 乳化羊肉腸制備

本試驗(yàn)共制作5組乳化羊肉腸。羊肉腸羊瘦肉與油脂的質(zhì)量比為3∶1，對(duì)照組油脂為100%羊尾油，處理組油脂為25%羊尾油和75%植物油預(yù)乳化液，具體配方如表1所示。

表1 乳化羊肉腸配方Table 1 Emulsified mutton sausage recipe g

乳化羊肉腸制備工藝：首先將預(yù)處理的羊瘦肉、各種配料及30%的冰水放入斬拌機(jī)中斬拌3 min；再加入羊尾油和30%的冰水繼續(xù)斬拌2 min；最后將植物油預(yù)乳化液、淀粉和剩余冰水置于斬拌機(jī)中，斬拌3min結(jié)束。用手動(dòng)灌腸器將羊肉糜灌至直徑為23 mm的腸衣中，棉線系緊，用針在腸體周圍均勻扎一定數(shù)量的小孔，放入高溫蒸煮袋中80℃水浴蒸煮30 min，直至中心溫度達(dá)到75℃，取出后迅速用流動(dòng)自來(lái)水沖涼冷卻，在4℃冰箱儲(chǔ)存。

1.3.3 流變特性的測(cè)定

參考劉競(jìng)男等[12]的方法并稍作改動(dòng)，對(duì)植物油預(yù)乳化液進(jìn)行頻率掃描：選擇平板夾具（直徑25 mm，狹縫距離設(shè)置為1 mm），取1.0 mL植物油預(yù)乳化液置于流變儀底板平衡5 min，固定應(yīng)變?yōu)?.3%，在0.1 Hz～10.0 Hz頻率范圍進(jìn)行掃描，測(cè)定其儲(chǔ)能模量（G′）和損耗模量（G″）。

參考翟小波等[13]的方法并稍作改動(dòng)，對(duì)生的羊肉糜進(jìn)行動(dòng)態(tài)頻率掃描：選擇平板夾具（直徑40 mm，狹縫距離設(shè)置為1 mm），取肉糜樣品置于流變儀底板，固定應(yīng)變?yōu)?.5%，在0.1 Hz～20.0 Hz掃描范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，測(cè)定其G′和G″的變化。

1.3.4 乳化羊肉腸化學(xué)組成的測(cè)定

水分含量測(cè)定方法依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法；脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法；使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定蛋白質(zhì)含量；灰分的測(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》中的直接灼燒法。

1.3.5 蒸煮損失測(cè)定

制好的乳化羊肉腸稱重，置于蒸煮袋中80℃水浴加熱30 min，煮制結(jié)束后迅速取出冷卻降溫，樣品稱重。計(jì)算公式如下所示。

式中：G1為蒸煮前樣品質(zhì)量，g；G2為蒸煮后樣品質(zhì)量，g。

1.3.6 持水性測(cè)定

參考Wang等[14]的方法，將樣品置于玻璃瓶中，90℃水浴加熱10 min，取出放涼，在底部裝有脫脂棉的離心管中9 000×g離心10 min。取出后稱重。計(jì)算公式如下所示。

式中：G3為離心前樣品質(zhì)量，g；G4為離心后樣品質(zhì)量，g；G5為樣品中總水分含量，g。

1.3.7 乳化穩(wěn)定性測(cè)定

參考Ferreira等[15]的方法并稍作改動(dòng)，將生肉糜置于50 mL離心管，2 000×g離心1 min，70℃水浴加熱30 min，2 500×g離心3 min，取出樣本并稱重。將上清液倒入坩堝中，在（100±2）℃干燥至恒重?？傄后w損失和脂肪損失計(jì)算公式如下。

式中：G6為生肉糜的質(zhì)量，g；G7為離心后的樣品質(zhì)量，g；G8為上清液恒重后的質(zhì)量，g。

1.3.8 pH值測(cè)定

取5 g乳化腸于50 mL蒸餾水中，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻并過(guò)濾，取濾液用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.9 色澤測(cè)定

在室溫下，使用CR-400色差儀對(duì)樣品的中心部位進(jìn)行測(cè)試，記錄其 L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）。使用前需白板校準(zhǔn)。測(cè)試需要取樣品中心平整的部位。其中每個(gè)處理組需6次平行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)白色比色板為 L*=97.82，a*=-0.12，b*=1.67。

1.3.10 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將樣品在室溫下放置30 min，剝?nèi)ツc衣后切成高20 mm，直徑23 mm的圓柱體，每組樣品截取6段。測(cè)定條件：測(cè)試探頭為柱形P/50；測(cè)試前、測(cè)試中、測(cè)試后速度均設(shè)置為1.0 mm/s，壓縮比設(shè)置為50%，測(cè)定間隔時(shí)間5.0 s，觸發(fā)類型為自動(dòng)。

1.3.11 掃描電鏡測(cè)定

參考Oujifard等[16]的方法并稍作修改。取羊肉腸并分割成體積較小的立體小塊，用2.5%的戊二醛4℃固定24 h，再用pH7.2的磷酸鹽緩沖液漂洗數(shù)次，然后用不同濃度的乙醇溶液進(jìn)行梯度洗脫，冷凍干燥和噴金處理后，用掃描電鏡觀察。

1.3.12 感官評(píng)定

選擇12名有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)學(xué)生（女、男各6名），對(duì)乳化羊肉腸的組織形態(tài)、彈性、氣味、口感、整體可接受性5方面進(jìn)行打分，表2為具體打分標(biāo)準(zhǔn)。在評(píng)定過(guò)程中需各自成員單獨(dú)評(píng)判，互不干擾，同時(shí)在進(jìn)行不同樣品評(píng)價(jià)的過(guò)程中需用溫水漱口。

表2 乳化羊肉腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria for emulsified mutton sausages

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)處理組重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，采用Origin 2020進(jìn)行繪圖，用SPSS 22.0進(jìn)行單因素方差分析、Duncan’s法多重比較（p＜0.05為結(jié)果差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物油預(yù)乳化液流變特性及其對(duì)羊肉糜流變特性的影響

植物油預(yù)乳化液流變特性及其對(duì)羊肉糜流變特性的影響見圖1。

圖1 不同植物油預(yù)乳化液及羊肉糜的流變特性Fig.1 Rheological properties of different pre-emulsified vegetable oils and minced mutton

如圖1a所示，4種植物油預(yù)乳化液的G′和G″均隨剪切頻率的增加而增大，且G′始終大于G″，表明4種植物油預(yù)乳化液的黏彈性特征表現(xiàn)為以彈性為主，黏性較弱[17]，其中葵花籽油預(yù)乳化液G′和G″高于其他3組。由于不同植物油在乳化劑中的物理狀態(tài)不同或單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例不同造成了預(yù)乳化液G′及G″之間的差異[18]。頻率在6.5 Hz～10.0 Hz時(shí)，菜籽油預(yù)乳化液G′出現(xiàn)高于大豆油預(yù)乳化液的趨勢(shì)。

G′表示彈性部分儲(chǔ)存的能量，主要反映羊肉糜凝膠能力。如圖1b所示，隨著頻率的增加，羊肉糜的G′和G″均呈不同程度的上升趨勢(shì)。且經(jīng)過(guò)植物油預(yù)乳化液替代的羊肉糜的G′均高于對(duì)照組?？赡苁怯捎谥参镉皖A(yù)乳化液的加入可以使肌原纖維蛋白用于加強(qiáng)肉糜內(nèi)部的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[19]，從而使肉糜體系的G′值升高。而在相同的振蕩頻率下，各組G′和G″均表現(xiàn)為葵花籽油組＞菜籽油組＞大豆油組＞杏仁油組＞對(duì)照組，這可能是因?yàn)椴煌参镉皖A(yù)乳化液的特性差異影響了其在肉糜體系中的結(jié)合及分布情況，進(jìn)而影響肉糜內(nèi)部的凝膠結(jié)構(gòu)。

2.2 化學(xué)組成

乳化羊肉腸的化學(xué)組成見表3。

表3 乳化羊肉腸的化學(xué)組成Table 3 Chemical composition of emulsified mutton sausages%

如表3所示，與對(duì)照組相比，處理組的水分含量和蛋白質(zhì)含量均顯著提高（p＜0.05），而4個(gè)處理組之間的水分含量差異不顯著（p＞0.05），大豆油組與葵花籽油組的蛋白質(zhì)含量差異顯著（p＜0.05）。這主要由于植物油預(yù)乳化液中含有的水分和蛋白質(zhì)成分，造成乳化羊肉腸中的水分和蛋白質(zhì)含量顯著增加（p＜0.05），此外植物油預(yù)乳化液在與肉糜的斬拌過(guò)程中增強(qiáng)了蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定性，形成更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少易流失的水分和小分子物質(zhì)的流失[19]。各組間灰分含量無(wú)顯著性差異。經(jīng)植物油預(yù)乳化液替代后，配方中的脂肪添加量減少，導(dǎo)致羊肉腸的脂肪含量顯著降低（p＜0.05），由對(duì)照組的18.70%降至14.52%～14.19%范圍內(nèi)。Jiménez-Colmenero等[20]研究預(yù)乳化橄欖油替代豬背膘，發(fā)現(xiàn)植物油預(yù)乳化液的添加降低了香腸的總脂肪含量，提高了蛋白質(zhì)含量，與本研究的結(jié)果一致。

2.3 蒸煮損失

蒸煮損失是指產(chǎn)品在煮制熟化過(guò)程中因水分、油脂及易流失的小分子物質(zhì)滲出而發(fā)生的質(zhì)量減少，故損失率越低，說(shuō)明肉糜內(nèi)部的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，對(duì)水分、油脂和小分子物質(zhì)的結(jié)合力越強(qiáng)，產(chǎn)品的汁液流失越少[20]。乳化羊肉腸的蒸煮損失見圖2。

圖2 乳化羊肉腸的蒸煮損失Fig.2 Cooking loss of emulsified mutton sausages

如圖2所示，選用動(dòng)物脂肪或不同植物油預(yù)乳化液，蒸煮損失整體上有顯著差異（p＜0.05）。與對(duì)照組相比，經(jīng)植物油預(yù)乳化液替代后可以顯著降低羊肉腸的蒸煮損失（p＜0.05），其結(jié)果與陳益春等[21]的觀點(diǎn)一致。這可能是由于植物油預(yù)乳化液的添加，可以節(jié)省肉糜體系中更多的肌原纖維蛋白，從而構(gòu)建更加穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，被乳化的脂肪顆粒則易于填充在肌肉纖維中，在加熱的過(guò)程中形成更加穩(wěn)定的凝膠體系，減少在加熱過(guò)程中的水分、油脂與小分子物質(zhì)的流失。在5組樣品中，葵花籽油組和杏仁油組蒸煮損失較低，這可能是因?yàn)橹参镉椭兴绢愋偷牟煌绊懥酥疚⒘５牧酱笮?，從而?dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的差異，最終影響對(duì)大分子物質(zhì)的截留程度[22]。

2.4 持水性和乳化穩(wěn)定性

乳化羊肉腸的持水性和乳化穩(wěn)定性見圖3。

圖3 乳化羊肉腸的持水性和乳化穩(wěn)定性Fig.3 Water retention and emulsion stability of emulsified mutton sausages

由圖3可知，隨著乳化羊肉腸中水分含量的增加和動(dòng)物脂肪的減少對(duì)其持水性產(chǎn)生了一定的影響。經(jīng)植物油預(yù)乳化液替代的乳化羊肉腸，與對(duì)照組相比持水性均顯著提高（p＜0.05），原因可能是水分以植物油預(yù)乳化液的形式添加至羊肉腸基質(zhì)中，而植物油預(yù)乳化液在肉糜的斬拌過(guò)程中與肉蛋白發(fā)生更好的結(jié)合作用，形成更好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而增加了水分的結(jié)合能力，提高了持水性[23]。大豆油組和葵花籽油組持水性較好，這可能是由于植物油所含成分不同，導(dǎo)致其極性不同，最終影響大豆分離蛋白的乳化效果[24]。

由乳化穩(wěn)定性結(jié)果可知，與對(duì)照組相比，植物油預(yù)乳化液可以顯著降低羊肉糜的總汁液損失和脂肪損失（p＜0.05）。這一結(jié)果與Kim等[25]的結(jié)果相似，植物油經(jīng)預(yù)乳化作用，穩(wěn)定性得到改善，油滴顆粒大小下降，使其更加均勻地分布于肉糜體系中，從而使肉糜在加熱過(guò)程中具有更好的持水、保油性。由于植物油極性的不同，導(dǎo)致乳液穩(wěn)定性差異不同[24]。總汁液損失和脂肪損失最終表現(xiàn)為對(duì)照組＞大豆油組＞菜籽油組＞葵花籽油組＞杏仁油組。

2.5 pH值和色澤

乳化羊肉腸的pH值和色澤見表4。

表4 乳化羊肉腸的pH值和色澤Table 4 The pH and color of emulsified mutton sausages

如表4所示，植物油預(yù)乳化液因含有不同的植物油，替代脂肪后會(huì)對(duì)乳化羊肉腸的色澤產(chǎn)生不同程度影響，而pH值在不同處理組間并無(wú)顯著差異（p＞0.05）。與對(duì)照組相比，處理組的L*顯著提高，主要原因是植物油經(jīng)預(yù)乳化，油滴粒徑遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于動(dòng)物脂肪顆粒，產(chǎn)生更大的表面積造成更多光反射，增加了L*[4]，其中葵花籽油組L*最高。因植物油預(yù)乳化液顏色均為乳白色，添加至羊肉糜中使其本身的紅色被減弱，故a*呈顯著下降的趨勢(shì)（p＜0.05）。由于菜籽油固有的b*高于其他植物油，故菜籽油組b*顯著高于其他4組（p＜0.05）。這與Youssef等[4]研究發(fā)現(xiàn)用菜籽油制成的肉糜b*均高于牛肉脂肪處理組的結(jié)果相一致。

2.6 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)是影響乳化羊肉腸品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，乳化羊肉腸質(zhì)構(gòu)特性見表5。

表5 乳化羊肉腸質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Textural characteristics of emulsified mutton sausages

如表5所示，與對(duì)照組相比，大豆油組、葵花籽油組硬度、咀嚼性顯著增加（p＜0.05）；除大豆油組外的其他3組處理組內(nèi)聚性顯著增加（p＜0.05），彈性無(wú)顯著差異（p＞0.05）。在4個(gè)處理組中，葵花籽油組硬度值最高，其次是大豆油組，這可能與乳化后的植物油顆粒大小有關(guān)，乳化后油滴粒徑相對(duì)較小，獲得較大脂肪球表面積，這就需要更多的蛋白質(zhì)在其表面，而通過(guò)蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用增加了脂肪球與蛋白質(zhì)基質(zhì)的化學(xué)鍵的數(shù)量，使得內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)固穩(wěn)定，抗壓縮性增強(qiáng)[26]。本結(jié)果與Cheetangdee[27]的結(jié)果一致，用預(yù)乳化大豆油替代豬背脂肪后的香腸具有更高的硬度和咀嚼性，而彈性和內(nèi)聚性無(wú)明顯變化。

2.7 微觀結(jié)構(gòu)

圖4為各組乳化羊肉腸在500倍下所觀察到的掃描電鏡圖。

圖4 乳化羊肉腸的掃描電鏡圖（500×）Fig.4 Scanning electron microscopy images of emulsified mutton sausages（500×）

肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的孔隙大小及其分布情況對(duì)其產(chǎn)品的品質(zhì)特性有著重要的影響[28]。由圖4中可以看出，對(duì)照組樣品表面結(jié)構(gòu)粗糙，整體呈現(xiàn)不均勻的團(tuán)簇狀，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不明顯。而4個(gè)處理組中均可以觀察到明顯的立體凝膠網(wǎng)絡(luò)，這主要由于植物油經(jīng)預(yù)乳化作用替代動(dòng)物脂肪被均勻分散，從而更好地填充于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中[25]。其中大豆油組、菜籽油組孔隙粗糙，交連體較粗，而葵花籽油組內(nèi)部孔隙較小，分布較均一，具有相對(duì)細(xì)膩的線條網(wǎng)絡(luò)，且空間結(jié)構(gòu)較為平整。致密的空間網(wǎng)絡(luò)有利于更好的截留住體系中的游離水、減少淀粉等大分子物質(zhì)的流失和析水漏油的現(xiàn)象[28]。這也有效反映出對(duì)照組與植物油預(yù)乳化液替代組之間蒸煮損失、持水性和質(zhì)構(gòu)方面的差異，與之前所測(cè)定的蒸煮損失、持水性結(jié)果相一致。

2.8 感官品質(zhì)

乳化羊肉腸的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖見圖5。

圖5 乳化羊肉腸的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.5 Sensory evaluation radar chart of emulsified mutton sausages

如圖5所示，評(píng)分結(jié)果的不同可能與植物油預(yù)乳化液所含植物油種類及氣味的差異有關(guān)[29]。從氣味和口感方面看，由于對(duì)照組中特有的膻味，造成其評(píng)分較低，而經(jīng)植物油預(yù)乳化液替代后有效地改善了羊肉腸的風(fēng)味。在4個(gè)處理組中，菜籽油和杏仁油因自身特征性油味濃郁，極大地影響了羊肉腸的風(fēng)味，氣味和口感不易被接受，而大豆油組和葵花籽油組既降低了羊肉腸膻味，且自身油脂味并不突出，故評(píng)分高于其他組；在彈性和組織形態(tài)方面，4個(gè)處理組間差異不大，組織結(jié)構(gòu)都比較均一，彈性和韌性較好，相比對(duì)照組都得到了明顯的改善；從總體可接受性來(lái)看，葵花籽油組可接受情況樂(lè)觀，總體評(píng)分優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組，且在各個(gè)方面都得到較高的評(píng)分值。

3 結(jié)論

本研究分別以大豆油、菜籽油、葵花籽油、杏仁油4種植物油預(yù)乳化液替代75%的羊尾油添加到乳化羊肉腸中，探討了不同植物油預(yù)乳化液替代羊尾油后對(duì)乳化羊肉腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：植物油預(yù)乳化液替代動(dòng)物脂肪均可以有效降低羊肉腸的脂肪含量和蒸煮損失，增加蛋白質(zhì)含量并提高其乳化穩(wěn)定性，以葵花籽油組蒸煮損失較低，同時(shí)持水性和乳化穩(wěn)定性較好，掃描電鏡圖表明處理組與對(duì)照組腸體結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生的明顯差異，植物油預(yù)乳化液的添加可促使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，在硬度、咀嚼性等方面得到顯著提高，其中葵花籽油組凝膠網(wǎng)絡(luò)分布較為均一，表面相對(duì)細(xì)膩，且所得評(píng)價(jià)效果優(yōu)于其他組。