超微茶粉對曲奇餅干品質(zhì)特性的影響

王 杰，張 瑩，楊 娟，袁林穎，鐘應(yīng)富，鄔秀宏，常 睿，陳善敏，徐 澤

（重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶永川 402160）

茶葉是重慶市十大山地特色高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，在脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮了重要作用[1-2]。永川作為重慶重點打造的三大茶葉綜合示范區(qū)之一，茶園面積和茶葉產(chǎn)量均呈逐年遞增的趨勢，打造了以“永川秀芽”為代表的針形名優(yōu)綠茶，以及少量工夫紅茶、花茶、沱茶等。雖然永川茶葉產(chǎn)業(yè)逐年穩(wěn)步發(fā)展，但生產(chǎn)模式較為單一，仍局限于茶葉初加工領(lǐng)域，對深加工產(chǎn)品的創(chuàng)制程度仍然不夠[3-4]。因此，通過開展技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)特色、優(yōu)質(zhì)的茶葉深加工產(chǎn)品，逐漸成為永川乃至重慶茶葉產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效和轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵。

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，攝入的高糖分、高脂肪食品越來越多，膳食纖維的攝入量卻日漸減少，導(dǎo)致糖尿病、高血脂等疾病發(fā)病率逐漸提高，威脅人類健康生活[5-6]。因此，創(chuàng)制富含膳食纖維、利于人體吸收的食品，對于合理飲食、維持人體健康具有重要意義。超微茶粉作為一種綠色食品原料，由中國和日本在20 世紀90 年代研制成功，運用了現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使茶葉細胞破壁率達到95%以上，基本保留了茶葉全部的茶多酚、蛋白質(zhì)、膳食纖維等有效成分及原有的色澤、營養(yǎng)、功能特性，也大大增加了機體對茶葉的吸收利用率，因而逐漸被運用到餅干、蛋糕、面包、面條等食品的生產(chǎn)加工中，用于改善風(fēng)味品質(zhì)，減緩氧化變質(zhì)等[7-8]。

目前，超微茶粉作為輔料添加到曲奇餅干中已有相關(guān)報道，但主要集中于工藝優(yōu)化和配方研究，其添加種類、比例對曲奇餅干品質(zhì)特性、保質(zhì)期等方面的作用機理尚不明確[9-11]。因此，有必要開展超微茶粉對曲奇餅干品質(zhì)影響及延長保質(zhì)期機理研究，為開發(fā)特色休閑的茶食品、提高茶資源利用率提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1）超微綠茶粉、超微紅茶粉，購自大閩食品（漳州）有限公司；2）雞蛋、黃油、低筋面粉、玉米淀粉、食鹽、植物油，購自重慶名豪實業(yè)（集團）百貨有限公司；3）福林酚，購自北京索萊寶科技有限公司；4）碳酸鈉、沒食子酸、甲醇、甲基橙、石油醚、異丙醇、氫氧化鉀、氫氧化鈉、酚酞、硫酸鉀，購自上海麥克林生化科技有限公司；5）硫代硫酸鈉、碘化鉀、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、乙酸鎂、硫酸銅，購自阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1）DKL-102D 烤箱，廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司生產(chǎn)；2）TC88-4 型鼓風(fēng)干燥箱，南京冉然添成干燥設(shè)備有限公司生產(chǎn)；3）FA1004 電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；4）HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；5）G10S自動電位滴定儀，梅特勒托利多科技（中國）有限公司生產(chǎn)；6）CT-3質(zhì)構(gòu)儀，美國博勒飛公司生產(chǎn)；7）CR410 便攜式色差計，柯尼卡美能達（中國）投資有限公司生產(chǎn)；8）Multiskan FC 酶標儀，美國賽默飛公司生產(chǎn)。

1.3 曲奇餅干制作方法

1.3.1 基本配方

黃油45 g、低筋面粉40 g、玉米淀粉20 g、牛奶18 g、糖粉15 g、蛋黃6 g、超微茶粉3 g，食鹽、植物油適量。

1.3.2 制作方法

1）將黃油、糖粉攪拌至發(fā)白，備用；2）將雞蛋、牛奶、超微茶粉及適量植物油攪拌均勻，備用；3）將步驟1）和步驟2）所得的材料混勻，然后加入低筋面粉、玉米淀粉及適量食鹽，攪拌均勻，擠花成型后進行烘烤；4）以面火溫度160 ℃、底火溫度155 ℃、時間20 min 進行烘烤，結(jié)束后冷卻至室溫即得成品。

1.4 曲奇餅干品質(zhì)特性測定

1.4.1 生化成分

水分按照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中的方法進行測定；灰分按照《食品安全國家標準食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）中的方法進行測定；蛋白質(zhì)按照《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中的方法進行測定；脂肪按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的方法進行測定；茶多酚按照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB∕T 8313—2018）中的方法進行測定。

1.4.2 理化特性

堿度按照《餅干質(zhì)量通則》（GB∕T 20980—2021）中的方法進行測定；酸價按照《食品安全國家標準食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）中的方法進行測定；過氧化值按照《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）中的方法進行測定。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性

參考李明娟等[12]的方法并作修改，測定指標包括硬度、咀嚼性、脆性、彈性。選用TA5 圓柱形探頭，設(shè)置觸發(fā)點負載5 g，測試速度為1.00 mm·s-1，高度0.5 mm。

1.4.4 微生物

菌落總數(shù)按照《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）中的方法進行測定；大腸菌群數(shù)按照《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）中的方法進行測定；霉菌數(shù)按照《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）中的方法進行測定；沙門氏菌數(shù)按照《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）中的方法進行測定；金黃色葡萄球菌數(shù)按照《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）中的方法進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)用平均值±標準差表示，采用Origin 9.0作圖和SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 超微茶粉對曲奇餅干生化成分的影響

由圖1可知，3種曲奇餅干的水分及脂肪含量均符合《餅干質(zhì)量通則》（GB∕T 20980—2021）的規(guī)定。添加超微茶粉后，曲奇餅干的總酚含量顯著增加，且綠茶曲奇餅干顯著高于紅茶曲奇餅干，這是由于綠茶中保留了較多的以茶兒素類為主的多酚化合物，而紅茶中的多酚化合物在多酚氧化酶等酶類的作用下進行了發(fā)酵，多酚化合物保留較少[13]。同樣地，添加超微茶粉會使曲奇餅干的蛋白質(zhì)含量顯著增加，其原因則有待進一步探究。綠茶曲奇餅干、紅茶曲奇餅干的水分含量顯著高于空白樣，這可能是由于添加超微茶粉會使烘烤過程中餅干的外層干燥速率較快，內(nèi)部水分不易散失所致[14]。添加超微茶粉對曲奇餅干的脂肪、灰分含量則沒有顯著影響。

圖1 超微茶粉對曲奇餅干生化成分的影響

2.2 超微茶粉對曲奇餅干理化特性的影響

酸價是油脂在游離狀態(tài)下脂肪酸含量的標志，可用來判斷食品的氧化酸敗程度；過氧化物是油脂酸敗過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，會進一步分解成醛、酮類和其他氧化物，會給食用者健康帶來傷害[15]。由表1 可知，3 種曲奇餅干均符合《餅干質(zhì)量通則》（GB∕T 20980—2021）中堿度及《食用國家安全標準餅干》（GB 7100—2015）中酸價、過氧化值的要求。此外，添加超微茶粉后，曲奇餅干的堿度顯著升高，酸價和過氧化值顯著降低，表明超微茶粉可有效減緩曲奇餅干的氧化酸敗，并提高食用安全性，其原因可能是超微茶粉中的茶多酚、茶多糖等生化成分可通過自身氧化作用來消耗氧氣，同時具有清除氧自由基、提高抗氧化能力的作用[15]。

表1 超微茶粉對曲奇餅干理化特性的影響

2.3 超微茶粉對曲奇餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

餅干品質(zhì)與硬度、咀嚼性呈負相關(guān)，這2 項指標數(shù)值越高，餅干越硬，越難被嚼碎，無綿軟、爽口的品質(zhì)；脆性反映餅干質(zhì)地疏松程度，數(shù)值越大，質(zhì)地越緊密；彈性數(shù)值越大，說明餅干越松軟、口感越好[16-17]。由表2 可知，添加超微茶粉后，曲奇餅干的硬度、咀嚼性、脆性顯著降低，彈性顯著增加，尤其是紅茶曲奇的脆性降低幅度及彈性增加幅度更大，說明添加超微茶粉可以顯著改善曲奇餅干的口感品質(zhì)，原因可能是超微茶粉中的生化成分降低了餅干中油脂、蛋白質(zhì)膠粒之間的結(jié)合力，從而使餅干硬度降低，同時茶粉的持水力能有效地抑制水分遷移，改善面包硬度、咀嚼性、脆性等[16]。

表2 超微茶粉對曲奇餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 超微茶粉對曲奇餅干微生物的影響

由表3可知，3種曲奇餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌數(shù)量均符合《食品安全國家標準餅干》（GB 7100—2015）的規(guī)定，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果也都符合《食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）的要求。此外，綠茶、紅茶曲奇餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌數(shù)量均顯著低于普通曲奇餅干，說明添加超微茶粉可有效抑制曲奇餅干中的微生物生長，適當(dāng)延長餅干保質(zhì)期。

表3 超微茶粉對曲奇餅干微生物的影響 單位：CFU·g-1

3 結(jié)論

本試驗探究了超微茶粉對曲奇餅干生化成分、理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、微生物數(shù)量的影響。添加超微茶粉后，曲奇餅干的總酚、蛋白質(zhì)、水分含量及堿度、彈性顯著增加，酸價、過氧化值、硬度、咀嚼性、脆性顯著降低，說明超微茶粉對曲奇餅干中的生化成分含量有顯著影響，且能改善曲奇餅干口感品質(zhì)、減緩酸敗變質(zhì)。此外，超微茶粉對于菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌數(shù)量都有顯著影響，表明添加超微茶粉可有效抑制微生物生長，達到延長曲奇餅干保質(zhì)期的效果。