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    復(fù)合代糖餅干的加工工藝研究

    2022-10-17 11:10:46黃永瑩李國(guó)坤韋艷祝余嘉蓮董嘉華陳驍熠
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年18期
    關(guān)鍵詞:綠豆粉代糖藥粉

    黃永瑩,高 慧,李國(guó)坤,韋艷祝,余嘉蓮,董嘉華,陳驍熠

    (廣州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院,廣東 廣州 511436)

    代糖是一種低熱量的甜味劑,具有甜度高、熱量低和安全性高等特性。復(fù)合代糖是由2 種及2 種以上的天然或化學(xué)甜味劑組成的復(fù)合甜味劑,使用由赤蘚糖醇、菊粉、甜菊糖苷和羅漢果甜苷復(fù)配形成的復(fù)合代糖。赤蘚糖醇是自然界中廣泛存在的天然活性物質(zhì),也是食品甜味劑,具有易結(jié)晶、易溶于水、低吸濕性、熱量低、甜味純正等特點(diǎn),還具有抗氧化性[1]。菊粉是一種天然的膳食纖維,能改善腸道微生態(tài),促進(jìn)礦物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的吸收和預(yù)防慢性病等[2]。甜菊糖苷的甜度是蔗糖的200~300 倍,且其在水中溶解性好,性質(zhì)穩(wěn)定,能預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖、齲齒等[3-4]。羅漢果甜苷具有多種生理活性,如降血糖、抗氧化、保肝、降脂減肥等。朱曉韻等人[5]采用大鼠為試驗(yàn)對(duì)象,發(fā)現(xiàn)羅漢果甜苷能夠降低肥胖大鼠的體重、體內(nèi)脂肪和血脂水平。復(fù)合代糖可以綜合各甜味劑的優(yōu)點(diǎn)[6],是更安全健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、成本更低、更便捷的甜味劑[7],能夠廣泛應(yīng)用于飲料類、乳制品類、保健食品類和低脂低熱類食物。

    餅干是一種以面粉作為主要原料的焙烤食品,其通常具有高糖、高碳水化合物的特點(diǎn)。據(jù)研究結(jié)果可知,24 種市售餅干的能量營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)都超過(guò)20%,屬于高能量密度的食品,即小體積的餅干含的能量很高[8]。普通餅干的營(yíng)養(yǎng)素密度低而能量密度高,這并不符合營(yíng)養(yǎng)健康的原則,且高熱量食品攝入過(guò)多,會(huì)增加超重肥胖和“三高”的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[9]。

    從“功能化”角度入手,將復(fù)合代糖加入餅干中,賦予傳統(tǒng)餅干獨(dú)特的新風(fēng)味,增強(qiáng)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,適用于對(duì)需要減重和嚴(yán)格控制血糖但有甜食需求的人群,且符合未來(lái)餅干的發(fā)展趨勢(shì)。復(fù)合代糖餅干能豐富人們的口味,滿足現(xiàn)在人們對(duì)代糖食品的需求,并給功能食品公司帶來(lái)利益。

    1 材料與方法

    1.1 試驗(yàn)材料

    復(fù)合代糖,廣州萊品健康科技有限公司提供(產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào):GB 26687,生產(chǎn)許可證編號(hào):SC 1244419014023);總抗氧化能力 (T-AOC) 測(cè)試盒、氮自由基清除能力測(cè)試試劑盒,南京建成生物工程研究所提供。

    1.2 儀器與設(shè)備

    PT2531 型烤箱,廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品;Rapid TA+型質(zhì)構(gòu)儀,上海騰拔儀器科技有限公司產(chǎn)品;MULTISKAN GO 全自動(dòng)酶標(biāo)儀,賽默飛世爾科技公司產(chǎn)品;純水機(jī),重慶隆暾科技有限公司產(chǎn)品;XR 205SM-DR 型分析天平,普利賽斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;JM-A12001 型電子天平,余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品;JIDI-20D 型臺(tái)式多用途高速離心機(jī),廣州吉迪儀器有限公司產(chǎn)品;DK-8D 型電熱恒溫水槽,上海一恒科技有限公司產(chǎn)品。

    1.3 工藝流程

    取蕎麥粉、綠豆粉、山藥粉、復(fù)合代糖→混勻→加入全蛋液、水→攪拌均勻→加黃油→攪拌均勻→揉成面團(tuán)→成型→擺盤(pán)→烘焙(140 ℃,20 min) →出爐冷卻→成品。

    1.4 操作要點(diǎn)

    1.4.1 原料預(yù)處理

    將蕎麥粉、綠豆粉和山藥粉用80 目過(guò)篩,使其更細(xì)膩。將黃油隔水加熱,使其軟化。

    1.4.2 面團(tuán)調(diào)制

    將蕎麥粉、綠豆粉、山藥粉、復(fù)合代糖與全蛋液、水、黃油等混合并調(diào)至均勻,在常溫條件下揉成面團(tuán)。面團(tuán)應(yīng)達(dá)到細(xì)膩、軟硬和延展性適中且不粘手的程度。

    1.4.3 冷藏

    將面團(tuán)放在4 ℃冰箱里冷藏30 min,使其柔軟光滑和更易定型。

    1.4.4 碾壓

    將調(diào)制好的面團(tuán)向四周碾壓成厚薄1.6~2.0 mm,厚度適中、形態(tài)平整、表面光滑的面片,為成型做好準(zhǔn)備。

    1.4.5 成型

    用餅干模具將上述碾壓好的面片壓制成圓形,并保證感官評(píng)定所需要的餅干數(shù)量。

    1.4.6 擺盤(pán)

    將已經(jīng)壓制好的復(fù)合代糖餅干坯均勻整齊地?cái)[放在烤盤(pán)中,復(fù)合代糖餅干坯之間要保持適當(dāng)?shù)拈g距。

    1.4.7 烘焙

    將擺好復(fù)合代糖餅干的烤盤(pán)放入烤箱中,調(diào)節(jié)到上下火溫度均為140 ℃,烤制20 min,直至餅干烤至灰褐色。

    1.4.8 冷卻

    從烤箱中拿出的復(fù)合代糖餅干溫度很高,需要進(jìn)行冷卻處理,使產(chǎn)品形狀完整且口感酥松,入口感覺(jué)適宜。

    1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    1.5.1 復(fù)合代糖餅干單因素試驗(yàn)

    復(fù)合代糖餅干的單因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

    表1 復(fù)合代糖餅干的單因素水平設(shè)計(jì)/g

    1.5.2 正交試驗(yàn)

    以感官評(píng)價(jià)得分為質(zhì)量指標(biāo),基于單因素試驗(yàn)結(jié)果,固定黃油添加量、山藥粉添加量,分別選取蕎麥粉添加量、綠豆粉添加量、復(fù)合代糖添加量,設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn),優(yōu)化制作工藝。

    復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

    表2 復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

    1.5.3 產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)

    (1) 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)。質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)是利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)其硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。將樣品放在平臺(tái)上進(jìn)行試驗(yàn),并設(shè)置如下試驗(yàn)參數(shù):P50 型探頭,測(cè)試前速率1.00 mm/s,測(cè)試后速率0.50 mm/s,測(cè)試速率0.50 mm/s,壓縮程度90%,數(shù)據(jù)采集速率200 p/s。

    (2) 過(guò)氧化值檢測(cè)。過(guò)氧化值的檢測(cè)是參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》第一法檢測(cè)餅干中油脂的過(guò)氧化值,即滴定法,確定復(fù)合代糖餅干是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》中過(guò)氧化值指標(biāo)。

    (3) 微生物學(xué)檢驗(yàn)。微生物學(xué)檢驗(yàn)是按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》 第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法、GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》第一法霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)復(fù)合代糖餅干,確定復(fù)合代糖餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌數(shù)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》。

    (4) 抗氧化活性測(cè)定。樣品前處理:將樣品磨成粉末,用70%的甲醇浸泡,放置70 ℃的恒溫水浴鍋提取2 h,然后以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心10 min,收集上清液,得到樣品溶液。

    ①ABTS+清除能力測(cè)定。根據(jù)總抗氧化能力(T-AOC) 測(cè)試盒測(cè)定餅干中的抗氧化性,其原理為ABTS 在適當(dāng)?shù)难趸瘎┳饔孟卵趸杉t色的ABTS+,在抗氧化物存在時(shí)ABTS+的產(chǎn)生會(huì)被抑制,在波長(zhǎng)734 nm 或405 nm 處測(cè)定ABTS+的吸光度,即可測(cè)定并計(jì)算出樣品的總抗氧化能力。

    總抗氧化能力(T-AOC) 測(cè)試盒操作見(jiàn)表3。

    表3 總抗氧化能力(T-AOC) 測(cè)試盒操作

    室溫反應(yīng)6 min,波長(zhǎng)734 nm,樣品做3 個(gè)平行孔,酶標(biāo)儀讀取各孔OD 值。

    標(biāo)準(zhǔn)品Trolox 溶液用蒸餾水稀釋成0.1,0.2,0.4,0.8,1.0 mM濃度來(lái)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

    ②DPPH 清除自由基能力測(cè)定。DPPH 即1,1 -二苯基- 2 - 苦基肼基自由基,DPPH 自由基有單電子,在波長(zhǎng)517 nm 處有一強(qiáng)吸收,其醇溶液呈紫色的特性,當(dāng)有自由基清除劑存在時(shí),由于與其單電子配對(duì)而使其吸收逐漸消失,呈現(xiàn)的顏色越淺。

    DPPH 自由基清除能力試劑盒操作見(jiàn)表4。

    表4 DPPH 自由基清除能力試劑盒操作

    將樣品混勻,在室溫25 ℃下避光靜置30 min,以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心5 min,在波長(zhǎng)517 nm 處測(cè)定OD 值。

    1.6 感官評(píng)價(jià)測(cè)定

    根據(jù)樣品的色澤、外形、組織結(jié)構(gòu)、口感風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分,以反映樣品的質(zhì)量;總分為100 分,20 人進(jìn)行評(píng)分。

    感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表5。

    表5 感官評(píng)價(jià)

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

    2.1.1 蕎麥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官的影響

    在綠豆粉5 g,山藥粉5 g,全蛋液10 g,水10 g,復(fù)合代糖10 g,黃油12 g 的條件下,加入不同質(zhì)量的蕎麥粉,對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

    蕎麥粉用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表6。

    表6 蕎麥粉用量感官評(píng)分結(jié)果

    以蕎麥粉用量為橫坐標(biāo),感官評(píng)分為縱坐標(biāo),繪制折線圖。

    蕎麥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

    由圖1 可知,在色澤指標(biāo)上,色澤的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),且蕎麥粉用量為30 g時(shí)為最佳。在外形指標(biāo)上,其分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降再升的趨勢(shì),且蕎麥粉用量為30 g 和45 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上,組織的分?jǐn)?shù)也呈現(xiàn)先升后降再升,總體上升的趨勢(shì),且蕎麥粉用量為45 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在口感風(fēng)味指標(biāo)上,口感的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先降后平再升,總體也是上升的趨勢(shì),并在蕎麥粉用量為45 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上,可以從折線圖明顯看出總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

    圖1 蕎麥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官的影響

    綜上所述,蕎麥粉用量為30,40,45 g 時(shí),復(fù)合代糖餅干口感較好。

    2.1.2 山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    在蕎麥粉35 g,綠豆粉5 g,全蛋液10 g,水10 g,復(fù)合代糖10 g,黃油12 g 的條件下,加入不同質(zhì)量的山藥粉,對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)分。

    山藥粉用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表7。

    表7 山藥粉用量感官評(píng)分結(jié)果

    以山藥粉用量水平為橫坐標(biāo),感官評(píng)分為縱坐標(biāo),繪制折線圖。

    山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

    圖2 山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    由圖2 可知,在色澤指標(biāo)上,色澤的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降再升的趨勢(shì),且山藥粉用量為14 g 時(shí)為最佳。在外形指標(biāo)上,其分?jǐn)?shù)無(wú)明顯變化趨勢(shì),但在山藥用量為11 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上,組織的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯變化趨勢(shì),山藥粉用量為11 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在口感風(fēng)味指標(biāo)上,口感的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯變化趨勢(shì),并在山藥粉用量為5 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上,可以從折線圖明顯看出得分以平均分為基線,上下波動(dòng),無(wú)明顯變化趨勢(shì)。

    綜上所述,山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干的感官評(píng)分影響不大。

    2.1.3 綠豆粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    在蕎麥粉35 g,山藥粉5 g,全蛋液10 g,水10 g,復(fù)合代糖10 g,黃油12 g 的條件下,加入不同質(zhì)量的綠豆粉,對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)分。

    綠豆粉用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表8。

    表8 綠豆粉用量感官評(píng)分結(jié)果

    以綠豆粉用量水平為橫坐標(biāo),感官評(píng)分為縱坐標(biāo),繪制折線圖。

    綠豆粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

    圖3 綠豆粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    由圖3 可知,在色澤指標(biāo)和外形指標(biāo)上,色澤的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降再升再降,總體呈下降的趨勢(shì),均在綠豆粉用量為5 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)和口感風(fēng)味指標(biāo)上,感官評(píng)分也呈現(xiàn)先降后升再降,總體呈下降的趨勢(shì),均在綠豆粉用量為2 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在總分上,可以從折線圖明顯看出總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

    綜上所述,綠豆粉用量為2,5,11 g 時(shí),復(fù)合代糖餅干口感較好。

    2.1.4 復(fù)合代糖用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    在蕎麥粉35 g,綠豆粉5 g,山藥粉5 g,全蛋液10 g,水10 g,黃油12 g 的條件下,加入不同質(zhì)量的復(fù)合代糖,對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)分。

    復(fù)合代糖用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表9。

    表9 復(fù)合代糖用量感官評(píng)分結(jié)果

    以復(fù)合代糖用量水平為橫坐標(biāo),感官評(píng)分為縱坐標(biāo),繪制折線圖。

    復(fù)合代糖用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

    圖4 復(fù)合代糖用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    由圖4 可知,在色澤指標(biāo)和外形指標(biāo)、組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上,其分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)先升后降再升的趨勢(shì),且均在復(fù)合代糖用量為16 g 時(shí)為最佳。在口感風(fēng)味指標(biāo)上,口感的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后平再升,總體也呈上升的趨勢(shì),并在復(fù)合代糖用量為16 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上,可以從折線圖明顯看出總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

    綜上所述,蕎麥粉用量為16 g 時(shí),復(fù)合代糖餅干口感較好。

    2.1.5 黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    在蕎麥粉35 g,綠豆粉5 g,山藥粉5 g,全蛋液10 g,水10 g,復(fù)合代糖10 g 的條件下,加入不同質(zhì)量水平的黃油,對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

    黃油用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表10。

    表10 黃油用量感官評(píng)分結(jié)果

    以黃油用量水平為橫坐標(biāo),感官評(píng)分為縱坐標(biāo),繪制折線圖。

    黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

    圖5 黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

    由圖5 可知,在色澤指標(biāo)和外形指標(biāo)上,其分?jǐn)?shù)無(wú)明顯變化趨勢(shì),但在黃油用量為7 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上,組織的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯變化趨勢(shì),黃油用量16 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在口感風(fēng)味指標(biāo)上,口感的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯趨勢(shì),在黃油用量為13 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上,可以從折線圖明顯看出得分以平均分為基線,上下波動(dòng),無(wú)明顯變化趨勢(shì)。

    綜上所述,黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干的感官評(píng)分影響不大。

    2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

    根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,參考單因素試驗(yàn)三因素的最優(yōu)水平,以感官評(píng)分為指標(biāo),選取蕎麥粉用量(A)、綠豆粉用量(B)、復(fù)合代糖用量(C) 3 個(gè)因素及各自的3 個(gè)水平,開(kāi)展L9(34)正交試驗(yàn)。

    復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表11。

    表11 復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

    由表11 可知,將感官評(píng)分作為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分后,據(jù)極差分析結(jié)果可知各因素對(duì)復(fù)合代糖餅干感官品質(zhì)的影響。蕎麥粉添加量、綠豆粉添加量、復(fù)合代糖添加量3 個(gè)因素中,對(duì)復(fù)合代糖餅干感官品質(zhì)影響由大到小排序?yàn)槭w麥粉添加量>復(fù)合代糖添加量>綠豆粉添加量。通過(guò)分析值可得出,復(fù)合代糖餅干的最佳配方組合為A1B1C3,即蕎麥粉用量30 g,復(fù)合代糖用量16 g,綠豆粉用量2 g,最后得到的餅干表面是較均勻的灰褐色,邊緣齊整,薄厚均一,組織較細(xì)膩,容易折斷,具有較濃郁的蕎麥風(fēng)味,甜味適中純正,沒(méi)有異味,沒(méi)有回苦,說(shuō)明配方合理。

    2.3 產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)

    2.3.1 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

    由最佳配方烘焙而成的復(fù)合代糖餅干,用Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得數(shù)據(jù),從數(shù)據(jù)中分析可知,硬度和脆度較小,硬度大口感會(huì)更好;咀嚼性小于1 000,餅干口感較好;內(nèi)聚性小于10,也表明餅干的口感較佳。

    復(fù)合代糖餅干質(zhì)構(gòu)結(jié)果見(jiàn)表12。

    表12 復(fù)合代糖餅干質(zhì)構(gòu)結(jié)果

    2.3.2 過(guò)氧化值檢測(cè)

    根據(jù) GB 7100—2015 中相關(guān)要求,參照 GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》的相關(guān)規(guī)定,測(cè)定餅干中油脂的過(guò)氧化值,檢驗(yàn)成品的品質(zhì),餅干中的油脂過(guò)氧化值指標(biāo)符合要求。

    過(guò)氧化值指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表13。

    表13 過(guò)氧化值指標(biāo)結(jié)果

    2.3.3 微生物學(xué)檢驗(yàn)

    根據(jù) GB 7100—2015 中相關(guān)要求,參照 GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》的相關(guān)規(guī)定,測(cè)定餅干中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌,檢驗(yàn)成品的品質(zhì),可知微生物指標(biāo)均符合要求。

    微生物指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表14。

    表14 微生物指標(biāo)結(jié)果

    2.4 抗氧化活性測(cè)定

    2.4.1 ABTS+清除能力測(cè)定

    將Trolox 標(biāo)準(zhǔn)溶液配成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液,并在樣品相同條件下反應(yīng)并測(cè)得其吸光度值,據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品濃度及吸光度值,可繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。

    ABTS+清除能力標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖6。

    圖6 ABTS+清除能力標(biāo)準(zhǔn)曲線

    標(biāo)準(zhǔn)曲線的R2為0.997 3,標(biāo)準(zhǔn)曲線可靠。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線及樣品的吸光度,抗氧化活性用Trolox 的摩爾濃度表示。

    ABTS+清除能力測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表15。

    表15 ABTS+清除能力測(cè)定結(jié)果

    樣品前處理過(guò)程中,稱取樣品1.002 3 g,加入20 mL 的70%甲醇,再根據(jù)所得數(shù)據(jù)結(jié)果,可以明顯得出復(fù)合代糖餅干成品的抗氧化性較強(qiáng),1 g 的樣品與13.03 mM Trolox 的清除能力相等。

    2.4.2 DPPH 自由基清除率測(cè)定

    樣品前處理過(guò)程中,稱取樣品1.002 3 g,對(duì)照管的OD 值為0.067,空白管的OD 值為0.050,得出樣品的DPPH 自由基清除率為84.69%。

    DPPH 自由基清除率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表16。

    表16 DPPH 自由基清除率測(cè)定結(jié)果

    3 結(jié)論

    通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定復(fù)合代糖餅干的最佳配方為蕎麥粉用量30 g,復(fù)合代糖用量16 g,綠豆粉用量2 g,山藥粉用量5 g,黃油用量12 g,全蛋液用量10 g,水用量10 g,烘烤溫度140 ℃,烘烤時(shí)間20 min。成品餅干表面是較均勻的灰褐色,邊緣齊整,薄厚均一,組織較細(xì)膩,容易折斷,甜味適中純正,沒(méi)有異味,沒(méi)有回苦;相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)ABTS+清除能力測(cè)定試驗(yàn),成品餅干具有較強(qiáng)的抗氧化性,1 g 的樣品與13.03 mmol/L Trolox 的清除能力相等,樣品的DPPH自由基清除率為84.69%。

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