簡述餐飲企業(yè)的成本控制與財務(wù)管理

梁文敏

重慶不止一念餐飲文化管理有限公司

在國民經(jīng)濟的發(fā)展和進步中，餐飲業(yè)以擴大內(nèi)需的身份出現(xiàn)，為維持餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭，應(yīng)重視傳統(tǒng)成本控制理念、方式和模式的改變，不斷革新成本管理，從而提高企業(yè)的成本控制水平。從當(dāng)前來看，我國絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)在成本控制、財務(wù)管理過程中，仍存在很多亟待解決的難題。因此，應(yīng)加強企業(yè)的成本控制，優(yōu)化財務(wù)管理流程，以減少不必要的消耗和支出，提高經(jīng)濟效益，促使其在日益激烈的市場競爭中保持良好優(yōu)勢。

一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀和成因

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，及服務(wù)業(yè)的日益完善，我國的餐飲行業(yè)取得了飛速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2019年1月至4月，我國的餐飲業(yè)收入為13925億元，和以往相比增長了9.3%。在2019 年的前4 個月，餐飲業(yè)總收入占社會消費品的10.8%，餐飲業(yè)成為國內(nèi)市場的中堅力量。然而受各因素影響，餐飲業(yè)的經(jīng)營管理存在諸多問題，具體表現(xiàn)如下：一是客戶流失嚴重，物價上漲，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的菜品銷售價格上漲，造成客戶大量流失；二是全員社保的推行，增加企業(yè)的人力成本。同時，員工收入呈下降趨勢，行業(yè)工資低，工作時間長，導(dǎo)致員工無法顧及家庭，從一定程度上造成了企業(yè)人力資源的短缺；三是隨著房地產(chǎn)行業(yè)的升溫，房租成本不斷增加。新酒店的開業(yè)給行業(yè)發(fā)展帶來壓力，個別酒店為贏得更多客戶，使用不正當(dāng)?shù)母偁幮袨椤?/p>

除此之外，行業(yè)運營成本增加、消費能力之間的矛盾，嚴重壓縮著行業(yè)的生存、利潤空間，矛盾調(diào)和難度大，發(fā)展空間受限；受國家相關(guān)政策的限制，比如經(jīng)費（三公）壓縮政策、八項規(guī)定等，公務(wù)接待越來越少，規(guī)模以上的企業(yè)門庭冷落；就業(yè)壓力增大，使得從餐飲業(yè)離職員工自謀職業(yè)，快餐店、地攤店越來越多，菜品銷售價格低，符合中低收入人群的就餐需求，分流了餐飲行業(yè)的大部分客源。

二、餐飲企業(yè)成本控制與財務(wù)管理的意義

(一)餐飲企業(yè)的成本組成

第一，經(jīng)營成本。在餐飲企業(yè)的運營中，經(jīng)營成本主要包括管理費、營業(yè)費，前者是企業(yè)在各項經(jīng)營活動中產(chǎn)生的費用，比如稅金、福利費等；后者是營業(yè)部門在具體運營中產(chǎn)生的費用，如廣告宣傳費、水電費、話費等。

第二，人工成本。餐飲企業(yè)的人工成本，是指企業(yè)職工在食品原材料加工、銷售過程中，企業(yè)根據(jù)相應(yīng)的比例或合同要求，支付給職工的勞務(wù)費、福利等費用的總和。例如服務(wù)人員的工資、廚師勞務(wù)費等。在餐飲企業(yè)的全部成本中，人工成本占很大的比重，其水平高低取決于工作量、崗位數(shù)量。

第三，食品原材料成本。餐飲企業(yè)的食品原材料成本，是指企業(yè)在制作菜品時所用原材料的采購費。原材料成本包括主料、配料、調(diào)料3個方面，其中主料成本占據(jù)原材料成本的主導(dǎo)地位，大約是餐飲企業(yè)成本的90%。一般來講，這部分成本是企業(yè)管理人員可以絕對控制的成本，也是管理人員必須要做的工作，因此其又稱為“可控成本”。

(二)成本控制與財務(wù)管理的意義

第一，減少菜品成本，實現(xiàn)利潤最大化。在餐飲企業(yè)的運營管理中，從菜品原材料的原則、制作、銷售等全過程，都要加強成本管控，盡量減少不必要的開支和耗損，進一步減少經(jīng)營成本，實現(xiàn)利潤最大化目標(biāo)。

第二，提高企業(yè)的社會和經(jīng)濟效益。伴隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，成本控制、利潤擴大已成為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的共識，對企業(yè)進行成本控制、財務(wù)管理，是在保證菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，盡最大的努力減少開支，實現(xiàn)社會效益、經(jīng)濟效益雙贏的目標(biāo)。

第三，有助于企業(yè)做出科學(xué)的決策。對于企業(yè)而言，任何決策都是有成本的。例如，一個正確的決策能為企業(yè)帶來10萬元的利潤，但若錯失良機，未做出正確的決策，那么該決策的成本就是10萬元；反之，若企業(yè)在這時做出的決策錯誤，不僅掙不到10 萬元，還會虧損10 萬元。也就是說，該決策的成本是20萬元。成本控制與財務(wù)管理的實施，能為企業(yè)的科學(xué)決策提供依據(jù)和指導(dǎo)。

第四，提高企業(yè)的市場適應(yīng)能力。為適應(yīng)日益變化的市場環(huán)境，企業(yè)應(yīng)加強內(nèi)部管控，革新成本控制理念和模式，減少各環(huán)節(jié)的成本支出，才能在市場競爭中站穩(wěn)腳跟。因此，成本控制與財務(wù)管理能提高餐飲企業(yè)的市場適應(yīng)能力。

三、餐飲企業(yè)成本控制與財務(wù)管理存在的問題

(一)成本財務(wù)管理理念落后

從當(dāng)前來看，我國的餐飲企業(yè)普遍存在這樣幾個問題：一是成本財務(wù)管理理念落后，仍將重點放在管控直接生產(chǎn)成本層面，欠缺對市場需求、客戶反饋等過程的分析和研究，欠缺對成本價值鏈的正確認識，無法有效區(qū)分無效和有效作業(yè)。在現(xiàn)代社會經(jīng)濟的發(fā)展中，非物質(zhì)產(chǎn)品開始向商品化發(fā)展，而成本控制與財務(wù)管理的重點也從物質(zhì)產(chǎn)品向非物質(zhì)產(chǎn)品發(fā)展，比如環(huán)境、服務(wù)等成本支出。就餐飲企業(yè)目前的情況而言，管理人員的思維模式并沒有跟上時代的腳步，更沒有融入成本控制與財務(wù)管理工作中；二是不了解成本財務(wù)管理的重要性，對于餐飲企業(yè)而言，成本控制、財務(wù)管理對其的良性運營具有重要作用，但部分企業(yè)仍堅持自我，不思進取。在餐飲企業(yè)的治理過程中，人為阻斷財務(wù)管理、生產(chǎn)運營，導(dǎo)致財務(wù)管理只能用于企業(yè)的基礎(chǔ)性工作，比如憑證收集、會計報賬等，不僅影響財務(wù)管理職責(zé)的發(fā)揮，還影響著企業(yè)的生產(chǎn)運營，最終后果是無法提升餐飲企業(yè)在市場上的地位，降低市場競爭。

(二)成本控制目標(biāo)前瞻性不足，財務(wù)管理水平低

對于絕大部分的餐飲企業(yè)來講，成本財務(wù)管理水平仍處于較低狀態(tài)，這主要是因為部分企業(yè)在開展成本控制、財務(wù)管理工作時，普遍存在缺乏內(nèi)控制度的現(xiàn)象，成本控制執(zhí)行力度不足，無法達到預(yù)期效果。傳統(tǒng)理念根深蒂固，未及時引入信息技術(shù)，使得各項工作仍停留于人工操作、半信息化操作，降低成本管控效率。在成本控制工作中，部分企業(yè)缺乏前瞻性，只重視企業(yè)的短期效益，未考慮中期或長期效益，導(dǎo)致企業(yè)的成本控制與財務(wù)管理目標(biāo)缺乏前瞻性。

(三)成本控制工作不到位，不重視原材料的采購

在餐飲企業(yè)的成本控制工作中，通常會忽視原材料采購成本的管控，增加菜品成本和原材料的浪費，降低財務(wù)管理的效率。具體表現(xiàn)為以下兩點：

第一，原材料采購環(huán)節(jié)管理不善。在餐飲企業(yè)的經(jīng)營中，原材料采購占據(jù)重要地位。從某種程度上講，采購環(huán)節(jié)對菜品的質(zhì)量、成本起著決定性的作用，不合理的采購不僅會給企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生影響，還會導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營失敗，甚至面臨倒閉的風(fēng)險。企業(yè)在采購原材料時，未進行科學(xué)、有效的管理，盲目配置采購人員。而采購人能源為了謀取私利，過于滿足供應(yīng)商的需求，“吃回扣”現(xiàn)象頻發(fā)。比如，個別經(jīng)理任人唯親，讓自己的家屬或親戚負責(zé)采購，這樣既不能減少企業(yè)的采購成本，相反還會增加采購成本，降低經(jīng)濟效益。

第二，原材料采購量不合理。要想保持蔬果的新鮮度，應(yīng)結(jié)合企業(yè)的實際情況，制定科學(xué)的采購計劃，嚴格控制采購量。目前很多餐飲企業(yè)在原材料的采購上，呈現(xiàn)采購量不合理的情況，表現(xiàn)為：供不應(yīng)求、供大于求，給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來嚴重影響。比如，部分企業(yè)為避免原材料浪費現(xiàn)象的出現(xiàn)，通常會少量采購原材料，而此時若客流量大，就會出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象，影響企業(yè)的正常經(jīng)營。由此可見，原材料的采購量對餐飲企業(yè)的經(jīng)營至關(guān)重要，供不應(yīng)求、供大于求都會增加企業(yè)的經(jīng)營成本。

(四)財務(wù)管理人員綜合素質(zhì)不高

我國企業(yè)普遍缺乏綜合素質(zhì)不高的財務(wù)管理人員，尤其是餐飲企業(yè)，這和企業(yè)重視銷售管理、忽視財務(wù)管理有關(guān)。由于餐飲企業(yè)的工作時間特殊，財務(wù)人員工作瑣碎、繁忙，加之日常所用知識有限，因此很多人員沒有足夠的時間學(xué)習(xí)、鉆研財務(wù)管理方面的知識，從某種程度上影響著財務(wù)部門作用的發(fā)揮。另一方面，餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)任人唯親，安排家屬或關(guān)系戶負責(zé)財務(wù)管理工作，這些人學(xué)歷不高，甚至未接觸過財務(wù)工作，降低財務(wù)管理水平；個別企業(yè)持有者為逃稅漏稅，指使財務(wù)人員做假賬，不利于企業(yè)財務(wù)管理職責(zé)的發(fā)揮。

四、餐飲企業(yè)成本控制與財務(wù)管理的措施

(一)更新成本財務(wù)管理理念，提高重視度

一是對現(xiàn)有的成本財務(wù)管理理念進行創(chuàng)新，餐飲企業(yè)在開展財務(wù)管理工作時，樹立體系化的財務(wù)管理理念，并進行持續(xù)的創(chuàng)新與優(yōu)化。在財務(wù)管控、價值鏈流程生產(chǎn)中貫徹落實成本會計理念，減少企業(yè)各環(huán)節(jié)的資金支出；二是提高企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對成本財務(wù)管理的重視度，要想切實推進成本控制、財務(wù)管理工作，需要企業(yè)管理人員加深對成本財務(wù)管理的認識，從企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展角度著手，制定與之相匹配的成本管控策略。同時，在企業(yè)生產(chǎn)運營中融入成本控制、財務(wù)管理，充分體現(xiàn)出財務(wù)管理工作的作用，為相關(guān)活動的順利進行奠定基礎(chǔ)。

(二)制定成本標(biāo)準，提升管理水平

為做好成本控制的各項工作，除了要企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員樹立成本管理意識外，還要制定規(guī)范化的成本標(biāo)準，提高成本管控水平?？刂剖称分С龀杀荆捎脴?biāo)準份量、標(biāo)準菜譜的形式進行控制。標(biāo)準份量是指為消費者提供一定份量的菜品，科學(xué)配置每種菜品的食材、調(diào)料，合理設(shè)置菜品的成本、售價，以便有效控制菜品的成本。對于菜品銷售價格的確定、食品成本的定價而言，標(biāo)準菜譜的制定起著重要作用。為保證菜品用料的精準性，廚房通常會配備配菜員，其任務(wù)是根據(jù)菜單添加主料、輔料，認真核對無誤后提供給廚師。明確標(biāo)準成本后，還要和實際成本相比較，檢查兩者是否有差異，并對差異的產(chǎn)生原因進行深入分析，提出可行性的解決措施，進一步提高成本控制效率和水平。

(三)加強對原材料采購的管理

對于餐飲企業(yè)來講，原材料的采購是經(jīng)營管理的第一步。餐飲企業(yè)通常會設(shè)立單獨的采購部門，負責(zé)人和廚師長、財務(wù)部等共同制定采購流程和質(zhì)量標(biāo)準。廚師長根據(jù)企業(yè)每天的原材料消耗、采購流程等情況，明確原材料的采購種類、數(shù)量，向采購部遞交采購清單；采購部門以采購清單為依據(jù)，制作原材料采購計劃，然后上交財務(wù)部門、總經(jīng)理，同意后交由采購部門采購。為防止原材料采購價格給企業(yè)成本帶來的影響，應(yīng)制定一套完善、系統(tǒng)的詢價報價制度，成立詢價、報價小組，組內(nèi)成員為總經(jīng)理、廚師長、庫管等，每半個月調(diào)查1次原材料和輔料的價格。安排專人對原材料的報價進行研究和分析，發(fā)現(xiàn)問題后立即處理，遵循公開、公平的原則采購原材料。供應(yīng)商將原材料送到企業(yè)后，采購人員在接收原材料時，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的規(guī)章制度，認真檢查質(zhì)量。

一般來講，在原材料采購管理過程中，相應(yīng)人員應(yīng)各司其職，做好本職工作。一是廚師長要擔(dān)起主要責(zé)任，結(jié)合企業(yè)往常的原材料要求，對是否達標(biāo)進行分析和判斷。由于每家企業(yè)主要菜品的口味不一樣，對于原材料的選擇標(biāo)準也不同，需要廚師長決定是否作出調(diào)整；二是庫管對原材料的份量進行核驗，符合標(biāo)準后再接收入庫；三是財務(wù)部門對相關(guān)貨款進行核算和交付，認真檢查相關(guān)流程與標(biāo)準，提高資金利用率。同時，還要檢查各種原材料的采購量。

(四)提高財務(wù)管理人員的綜合素養(yǎng)

為有效提高餐飲企業(yè)的成本控制與財務(wù)管理效果，應(yīng)對工作人員進行教育培訓(xùn)，以提高他們的綜合素養(yǎng)，確保各項工作順利進行。第一，適當(dāng)提高成本控制、財務(wù)管理職員的學(xué)歷門檻，聘請有相關(guān)學(xué)歷和經(jīng)驗的人員；二是定期組織現(xiàn)有職員進行培訓(xùn)，邀請有專業(yè)能力、資質(zhì)的講師到企業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)容為財務(wù)管理和成本控制方面的知識、技術(shù)、方法等，切實提高業(yè)務(wù)水平和個人品德。

(五)其他措施

第一，優(yōu)化成本管理方法。為了使餐飲企業(yè)向著穩(wěn)定、健康的方向發(fā)展，應(yīng)重視傳統(tǒng)成本財務(wù)管理方法的創(chuàng)新和改革，并將現(xiàn)代化的控制理念和技術(shù)融入其中，結(jié)合企業(yè)的具體需求，對成本管控方法進行調(diào)整與優(yōu)化。同時，還要解決企業(yè)運營中的突出問題，以便提高企業(yè)的整體效益。為在市場競爭中獲得優(yōu)勢地位，企業(yè)應(yīng)適當(dāng)降低人工、原材料等方面的成本。食品加工期間，通常會產(chǎn)生大量的間接費用，伴隨著社會的進步，餐飲企業(yè)開始運用智能機器，甚至引入了機器人服務(wù)生，從某種程度上減少了人工成本。

第二，加強銷售、收款控制。餐飲企業(yè)的服務(wù)生憑單領(lǐng)取菜品、酒水，并合理控制菜品，顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)生認真核對消費情況，將多余的酒水退回，單據(jù)上交收銀臺，由收銀臺的工作人員核對賬單收款。另外，收銀臺還要匯總每天的收入，將點菜單、結(jié)賬單據(jù)等上交成本核算組，成本核算組對酒水單、點菜單進行收集和整理，和單據(jù)結(jié)果核對，檢查是否呈現(xiàn)少收款、多收款的情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即處理。

(六)案例分析

1.案例概況

某餐廳成立于2017 年，主營粵菜、潮汕砂鍋粥，現(xiàn)有店鋪3家，員工60名，年營業(yè)收入600萬元。運營過程中，以精美的菜肴、溫馨的環(huán)境等贏得了業(yè)界好評，客戶信賴度增長，市場前景廣闊。但是由于餐廳成立時間短，管理人員缺乏相關(guān)的管理知識，財務(wù)核算體系不健全，缺乏完善的成本控制制度等，導(dǎo)致其在日常運營中存在各種問題。

2.具體措施

第一，提高財務(wù)管理意識。轉(zhuǎn)變以往的財務(wù)理念，提高對現(xiàn)代化財務(wù)管理重要性的認識，積極學(xué)習(xí)現(xiàn)代管理方法；對管理人員進行崗前培訓(xùn)，拓寬知識視野，擴大知識面；和高校搭建培訓(xùn)平臺，為企業(yè)的發(fā)展提供支持。

第二，加強財務(wù)制度建設(shè)。建立會計管理規(guī)范制度，完善法律法規(guī)體系，規(guī)范和約束會計行為，保證會計活動順利進行；引入云計算服務(wù)，將經(jīng)濟活動的各項憑證引入云端識別和處理，形成日記賬、財務(wù)報表等信息，為日后的業(yè)務(wù)發(fā)展和管理提供依據(jù)。

第三，建立規(guī)范化的采購制度。制定科學(xué)、合理的采購計劃，根據(jù)預(yù)計需求量，明確次日的采購量，由店長審批后自方可實施；建立采購詢價報價體系，采購人員貨比三家，比對原材料的價格和質(zhì)量；設(shè)立專門的驗收區(qū)域，結(jié)合訂貨單檢驗數(shù)量和質(zhì)量。對于合格的原材料，應(yīng)在入庫后填寫單據(jù)，雙方共同簽字驗收。

五、結(jié)語

綜上所述，隨著市場競爭的激烈化，餐飲企業(yè)面臨著更多的挑戰(zhàn)，將成本控制與財務(wù)管理貫穿企業(yè)各個環(huán)節(jié)，是企業(yè)管理、經(jīng)營的首要任務(wù)。本文通過系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn)，我國餐飲企業(yè)的成本控制與財務(wù)管理存在理念落后、不重視原材料的采購、員工素質(zhì)不高等問題，限制著財務(wù)部門作用和職能的發(fā)揮。鑒于此，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立足于實際，積極探索相關(guān)措施，比如革新工作理念、重視原材料的采購管理等，合理縮減經(jīng)營成本，實現(xiàn)利潤最大化的目標(biāo)。