不同酯化度果膠鈣的結(jié)構(gòu)特征與體外消化穩(wěn)定性

劉 娜，蔣茂婷，王 超，張廣文，黃雪松

（暨南大學(xué)理工學(xué)院 廣州 510632）

果膠鈣是果膠中半乳糖醛酸（Galacturonic acid，GalA）上自由羧基（非酯化羧基）與Ca2+通過(guò)離子鍵結(jié)合形成的產(chǎn)物。酯化度（DE）是果膠分子中含酯化羧基的GalA 占總GalA 的百分比。一般地，DE≥50%的果膠為高酯果膠 （High methoxyl pectin，HMP），DE＜50%的果膠為低酯果膠（Low methoxyl pectin，LMP），且LMP 中非甲酯化的GalA 區(qū)域能與Ca2+形成“蛋箱”結(jié)構(gòu)[1]。果膠DE 是影響果膠鈣結(jié)構(gòu)及性能的重要因素[2]。目前尚未有不同DE 果膠的鈣結(jié)合能力及所得果膠鈣結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的相關(guān)報(bào)道。

果膠鈣具有食用安全及生物相容性好的優(yōu)點(diǎn)[3]，常以水凝膠[4-5]、薄膜[6-7]、藥物載體[8-9]等形式用于食品、藥品、化工等諸多領(lǐng)域，雖應(yīng)用廣泛，但未見(jiàn)有關(guān)其消化性及補(bǔ)鈣潛力的報(bào)道。果膠是易獲得且具有益生元作用的多糖，可促進(jìn)鈣吸收，調(diào)節(jié)腸道菌群，改善宿主健康[10-11]；其與Ca2+反應(yīng)所得果膠鈣，除具有果膠的上述作用外，還有補(bǔ)鈣功能。本文探究不同DE 的果膠鈣在體外模擬胃腸環(huán)境中的鈣釋放情況和消化穩(wěn)定性，研究其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

DE=10%，18%，41%，50%，59%的柑橘果膠粉，由浙江果源康品生物科技有限公司提供；半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)品、咔唑，上海麥克林生化科技有限公司；濃硫酸，廣州市信洪貿(mào)易有限公司；乙二胺四乙酸（EDTA）、碳酸鈣、氯化鈣、氯化鈉、碳酸氫鈉、氯化鉀、氫氧化鈉，天津大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

FC204 型電子天平，上海精科天平廠；PL602-S 型電子天平，梅利勒-托利多中國(guó)地區(qū)；PHS-3C精密1pH 計(jì)，上海安亭雷磁儀器廠；UV-9600 紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京瑞利分析儀器公司；LC-20AT 高效液相色譜儀，日本島津公司；2000ES 蒸發(fā)光散射檢測(cè)器，美國(guó)奧泰公司；DHG-9070 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；KDC-1044 低速離心機(jī)，科大創(chuàng)新股份有限公司；SCIENTZ-10N 冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 果膠鈣的制備 將同一系列不同DE 的果膠分別制成1 g/100 mL 的果膠溶液，然后以果膠中半乳糖醛酸及Ca2+物質(zhì)的量之比n果膠GalA∶nCa2+=1∶2 的比例加入氯化鈣溶液，在50 ℃下恒溫反應(yīng)2 h 后，離心收集得到果膠鈣粗品，再用蒸餾水反復(fù)洗滌沉淀，洗至其上清液中的Ca2+濃度與蒸餾水無(wú)異，洗后沉淀經(jīng)冷凍干燥后得到相應(yīng)的果膠鈣純品。即以DE=10%，18%，41%，50%，59%的果膠制備的果膠鈣分別命名為DE10-CaP、DE18-CaP、DE41-CaP、DE50-CaP、DE59-CaP。

式中，m1——果膠鈣凍干后的質(zhì)量，g；m0——果膠粉原料的質(zhì)量，g。

1.3.2 高效凝膠色譜法測(cè)定相對(duì)分子質(zhì)量[12]采用色譜柱PolySep-GFC-P4000 柱 （7.8 mm×300 mm），進(jìn)樣量15 μL，純水流動(dòng)相，流速0.5 mL/min，柱溫30 ℃，檢測(cè)器為2000ES 蒸發(fā)光散射檢測(cè)器的條件進(jìn)行高效凝膠色譜測(cè)定。

分別用葡萄糖和T-400 葡聚糖標(biāo)定保留時(shí)間Vt和V0，將已知相對(duì)分子質(zhì)量的Dextran 系列標(biāo)準(zhǔn)品（T-5、T-20、T-40、T-200、T-500）溶于水中，配制成1 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液，過(guò)0.45 μm 微孔濾膜后進(jìn)樣。由保留時(shí)間（Ve）計(jì)算得到相應(yīng)的分配系數(shù)（Kav），Kav 和Ve存在如下關(guān)系：

以lgMw（分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)）為橫坐標(biāo)，Kav 為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程后，將待測(cè)樣品配制成1 mg/mL 的溶液，按上述測(cè)定條件測(cè)定，并將結(jié)果代入標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算得到其分子質(zhì)量。

1.3.3 X-射線衍射 采用波長(zhǎng)為0.1542 nm 的單色Cu-Kα 射線，測(cè)試條件為：管壓36 kV，管流20 mA，掃描速度2°/min，掃描區(qū)域10°～30°，采樣步寬0.05[13]。

1.3.4 傅里葉紅外光譜的測(cè)定 果膠的紅外掃描圖譜采用KBr 壓片法，以1∶100 的質(zhì)量比將樣品KBr 混合并研磨均勻，用壓片機(jī)進(jìn)行壓片（壓力為10 MPa）30 s，取下后得到薄片，用傅里葉變換紅外光譜儀進(jìn)行紅外光譜的掃描，掃描范圍500～4 000 cm-1。

1.3.5 掃描電子顯微鏡 采用掃描電子顯微鏡觀察該果膠鈣的微觀結(jié)構(gòu)。將干燥后的果膠鈣粘到銅臺(tái)的導(dǎo)電膠上，在樣品表面噴金后上機(jī)觀察。試驗(yàn)條件：加速電壓為20 kV，電子束的穿透能力0.6 nm。

1.3.6 測(cè)定不同DE 果膠鈣在體外模擬腸胃體系[14]中的穩(wěn)定性 果膠鈣的消化過(guò)程需經(jīng)過(guò)胃腸道再被腸道微生物降解利用，人體胃腸道中并未含有可分解果膠或果膠鈣的酶，且對(duì)果膠鈣消化影響最大的是胃腸酸堿環(huán)境，故本試驗(yàn)用胃腸電解質(zhì)液模擬其在人體胃腸中的消化情況。

胃電解質(zhì)液的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取3.1 g NaCl、1.1 g KCl、0.6 g NaHCO3，用蒸餾水定容1 L 后，用0.5 mol/L 的HCl 溶液將pH 值調(diào)至2；腸電解質(zhì)液的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取5.4 g NaCl 與0.65 g KCl，用蒸餾水定容至1 L 后用0.5 mol/L 的NaOH 溶液將pH值調(diào)至8。

量取5 mL 胃電解質(zhì)液放入試管中，加入50 mg 果膠鈣樣品后放入恒溫振蕩器（37 ℃）中消化2 h 后向試管加入5 mL 腸電解質(zhì)液并用NaOH 溶液將pH 值調(diào)至7.5，在將其放入恒溫振蕩器（37℃）中消化2 h。

1.3.7 鈣含量測(cè)定方法 果膠酸鈣中鈣含量的測(cè)定用GB 5009.92-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》 中的第一法——火焰原子吸收光譜法進(jìn)行測(cè)定。

胃腸液中鈣含量的測(cè)定方法用GB 5009.92-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》中的第二法——EDTA 法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理 用SPSS 軟件分析，用Origin 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠DE 對(duì)果膠鈣產(chǎn)率的影響

從圖1a 中可以看出：隨DE 的增大，果膠鈣產(chǎn)率先增加后減少。DE=41%的果膠與氯化鈣反應(yīng)所得果膠鈣（DE41-CaP）產(chǎn)率最高（87%），DE10-CaP 產(chǎn)率最低（50%）。從理論分析可知，Ca2+是與果膠分子中的自由羧基結(jié)合，即DE 越低（其自由羧基越多），其結(jié)合鈣的能力越強(qiáng)，果膠鈣產(chǎn)率越高[15]；然而，由圖1a 可知，果膠鈣產(chǎn)率變化趨勢(shì)并不符合上述規(guī)律，這是因?yàn)楣z鈣產(chǎn)率除與果膠DE 有關(guān)外，還應(yīng)與其分子質(zhì)量大小有關(guān)，即果膠DE 相同時(shí)，分子質(zhì)量越大，單位果膠分子結(jié)合Ca2+的能力越強(qiáng)[16]（因?qū)嶋H上難以得到同一分子質(zhì)量且DE 不同的果膠，故本試驗(yàn)購(gòu)買(mǎi)的不同DE 果膠，其分子質(zhì)量有所差異，如圖1a），故圖1a 中果膠鈣產(chǎn)率并未完全隨果膠DE 的減小而增加，可能與果膠分子質(zhì)量不同有關(guān)。

如果引入果膠鈣中Ca2+與果膠物質(zhì)的量之比A（A=n果膠∶nCa2+，可反映單個(gè)果膠分子結(jié)合鈣的能力），則從圖1b 可以看出，對(duì)于低酯果膠鈣（Ca-LMP）來(lái)說(shuō)，其A 值與果膠原料的分子質(zhì)量大小成正比；而對(duì)于高酯果膠鈣（Ca-HMP）來(lái)說(shuō)，其A 值則與果膠原料中自由羧基量成正比。這說(shuō)明分子質(zhì)量對(duì)LMP 分子結(jié)合鈣的能力（即A 值）影響較大，而DE 對(duì)HMP 分子結(jié)合鈣的能力影響較大。此外，Ca-HMP 的A 值范圍為716～859，Ca-LMP的A 值范圍為1 372～1 548，遠(yuǎn)大于Ca-HMP 的A值，從總體來(lái)說(shuō)，果膠DE 對(duì)單個(gè)果膠分子鈣結(jié)合能力的影響比分子質(zhì)量更大。

由圖1a 可知，Ca-LMP 的鈣含量較高，適合做補(bǔ)鈣劑，且未經(jīng)洗滌的果膠鈣中鈣含量更高。周建烈等[17]的報(bào)道稱(chēng)正常成人鈣攝入推薦量為800 mg/d，而我國(guó)居民每日從飲食中攝入的鈣約為400 mg，故額外攝入4～5 g DE10-CaP 可滿(mǎn)足正常成人每日鈣需求。果膠鈣進(jìn)入腸道后，經(jīng)腸道菌群逐步發(fā)酵分解，可改善腸道健康、緩解便秘，且不會(huì)產(chǎn)生反射性抑制鈣吸收作用，是良好的鈣制劑原料[18]。

圖1 不同DE 果膠所得果膠鈣的產(chǎn)率及Ca2+與果膠物質(zhì)的量之比Fig.1 The yield of pectin calcium obtained from pectin with different DE and its ratio of amount of substance of Ca2+ to pectin

2.2 果膠DE 對(duì)果膠鈣含鈣率和果膠鈣結(jié)構(gòu)的影響

由圖2可知，DE10-CaP 的鈣含量最高（88 mg/g），DE59-CaP 的鈣含量最低（43.6 mg/g），隨果膠DE 的增大，果膠鈣的鈣含量逐漸減小，且Ca-HMP 的鈣含量遠(yuǎn)低于Ca-LMP，是因?yàn)楣zDE越小，自由羧基的比例越高，單位物質(zhì)的量（或質(zhì)量） 果膠結(jié)合的Ca2+數(shù)量越多。分析圖2中不同DE 果膠與鈣反應(yīng)時(shí)的Ca2+物質(zhì)的量數(shù)與自由羧基物質(zhì)的量數(shù)之比（I=nCa2+：n-COOH）可知：5 種果膠鈣的I 值均在0.51～0.72 范圍，I 值可在一定程度上反應(yīng)自由羧基與Ca2+的結(jié)合方式，而鈣離子與自由羧基的結(jié)合方式有3 類(lèi)[19]（如圖3）：（a）橋式配位型，（b）Ⅱ雙齒配位型（螯合）；（c）Ⅲ單齒配位型。其中，Ⅰ型結(jié)合可分為2 種：①一個(gè)自由羧基結(jié)合兩個(gè)Ca2+，I=2，其電荷不平衡，難以形成穩(wěn)定的果膠鈣結(jié)構(gòu)；②兩個(gè)自由羧基與兩個(gè)Ca2+結(jié)合，I=1，可達(dá)到電荷平衡；Ⅱ型屬于穩(wěn)定的四元環(huán)結(jié)構(gòu)，其I=1，可達(dá)到電荷平衡；Ⅲ型結(jié)構(gòu)也可分為2種：①一個(gè)自由羧基結(jié)合一個(gè)Ca2+，I=1，其電荷不平衡；②兩個(gè)自由羧基結(jié)合一個(gè)Ca2+，I=0.5，可達(dá)到電荷平衡。

由圖2可知，果膠鈣的I 值更接近0.5，故果膠鈣中自由羧基與Ca2+最可能的結(jié)合方式是Ⅲ型中第②種，即一個(gè)Ca2+結(jié)合兩個(gè)自由羧基的單齒配位結(jié)構(gòu)，由此進(jìn)一步了解并完善果膠鈣的結(jié)合示意圖（如圖4）。部分果膠鈣的I>0.5，可能是因?yàn)榇蠓肿庸z具有包埋力，致使少量Ca2+雖未與自由羧基結(jié)合但仍殘存在果膠鈣內(nèi)。

圖2 不同DE 果膠鈣的鈣含量及Ca2+與自由羧基物質(zhì)的量之比Fig.2 The calcium content and the ratio of amount of substance of Ca2+ to the free carboxyl groups of pectin calcium with different degrees of esterification

圖3 羧酸根與Ca2+的配位方式Fig.3 Coordination mode of carboxylate and Ca2+

圖4 果膠鈣中羧酸根與Ca2+的結(jié)合形式示意圖Fig.4 The binding form of carboxylate and Ca2+ in pectin calcium

從圖4可以看出，羧酸根與Ca2+的結(jié)合區(qū)域可分為以下2 種類(lèi)型：1）A 型，連續(xù)結(jié)合型，即為Grant 等[1]提出的“蛋箱”結(jié)構(gòu)，A 型結(jié)合區(qū)域的比例會(huì)隨著自由羧基含量的增加而增加，即低DE、高GalA 含量的果膠鈣分子中，A 型結(jié)合區(qū)域占比更高；其應(yīng)主要存在于Ca-LMP 中。這種多個(gè)離子鍵的緊密結(jié)合會(huì)形成較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)特性，提高干性果膠鈣凝膠的剛性、結(jié)晶度等，但該結(jié)構(gòu)的包埋力可能較差。2）B 型，不同果膠鏈間通過(guò)單個(gè)或兩個(gè)Ca2+交聯(lián)，且交聯(lián)位置、方向、角度隨機(jī)；其應(yīng)主要存在于Ca-HMP 中，該型結(jié)合區(qū)域?qū)τ诠z鈣的包埋性質(zhì)可能有重要影響。3）C 型，同一條果膠分子鏈上的不同羧基與Ca2+結(jié)合，該結(jié)合區(qū)域存在的概率雖可能較小，但在Ca-HMP 和Ca-LMP 中都應(yīng)存在；其亦應(yīng)影響果膠鈣的包埋性質(zhì)。

由此可見(jiàn)，不同DE、分子質(zhì)量、GalA 含量的果膠所形成的果膠鈣，其鈣含量、結(jié)構(gòu)特征、物理性能等有很大的差異。需要注意的是，不同DE 果膠鈣中羧酸根與Ca2+的結(jié)合情況復(fù)雜且不均勻，圖4為羧酸根與Ca2+結(jié)合類(lèi)型的模式圖，不代表所有果膠鈣中的實(shí)際情況。

2.3 果膠鈣中羧酸根與鈣結(jié)合的紅外光譜特征

由圖5可知，果膠DE 越大，所得果膠鈣中甲基酯羧基的特征峰PK1（1 741～1 744 cm-1）越強(qiáng)。此外，PK2 為羧酸鈣COO 的非對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)峰（1 612～1 615 cm-1）；PK3 為COO 的非對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)峰（1 331～1 334 cm-1）；PK4 為CH3不對(duì)稱(chēng)變角振動(dòng)與CH2變角振動(dòng)的重疊峰（1 424～1 436 cm-1）。

圖5 不同DE 果膠鈣的紅外光譜圖Fig.5 Infrared spectrum of pectin calcium with different DE

據(jù)羧酸鹽類(lèi)化合物基團(tuán)的振動(dòng)頻率理論[19]，Ca2+與自由羧基可能有3 種結(jié)合方式（見(jiàn)圖3），其中Ca2+與羧酸根以單齒配位結(jié)構(gòu)存在時(shí)，其差值應(yīng)在200 cm-1以上。由表1可知：所得5 種果膠鈣的差值都大于200 cm-1，符合Ⅲ型單齒配位結(jié)構(gòu)存在的規(guī)律，進(jìn)一步證實(shí)了2.2 節(jié)中根據(jù)I=0.5 所得的分析與結(jié)論。

表1 不同DE 果膠鈣中羧酸根（COO）非對(duì)稱(chēng)和對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)波數(shù)差值Table 1 Difference between asymmetric and symmetric stretching vibration frequencies of carboxylate （COO）in pectin calcium with different DE

2.4 不同DE 果膠鈣的XRD 衍射圖分析

果膠鈣的XRD 圖只有寬衍射峰（如圖6），表明其晶體有缺陷且結(jié)晶程度低，其中DE10-CaP、DE18-CaP、DE41-CaP 3 種Ca-LMP 的峰形與峰位置與郭秀君[20]的研究結(jié)果接近，即分別在2θ=13°～15°及2θ=21.5°處出現(xiàn)了寬而矮的“饅頭峰”，根據(jù)布拉格方程，其對(duì)應(yīng)的晶面d 間距約為0.63 nm 和0.41 nm，故2θ=13°～15°衍射峰提供分子鏈間的橫向堆積形式的信息；2θ=21.5°衍射峰則提供沿分子鏈方向的層間距信息[21-22]。

圖6 不同DE 果膠鈣的XRD 衍射圖Fig.6 XRD patterns of pectin calcium with different DE

比較各果膠鈣的XRD 衍射圖可知，隨DE 的增加，果膠鈣在2θ=21.5°處的衍射峰逐漸寬化、彌散且衍射強(qiáng)度變小直至消失，表明其對(duì)應(yīng)的晶面數(shù)減少或晶面完整度減小。由此推斷，Ca-HMP 的特征峰為2θ=13°～15°，而Ca-LMP 的特征峰為2θ=13°～15°及2θ=21.5°。此外，考慮到前述的A 型區(qū)域（即“蛋箱”結(jié)構(gòu)）應(yīng)主要存在于Ca-LMP 中，因此推斷2θ=21.5°處的衍射峰應(yīng)是果膠鈣中 “蛋箱”結(jié)構(gòu)的特征峰。

2.5 不同DE 果膠鈣消化前、后的表觀結(jié)構(gòu)分析

圖7a 為以DE10-CaP 為代表的Ca-LMP 的SEM 圖，圖7c 為以DE59-CaP 為代表的Ca-HMP的SEM 圖，DE10-CaP 的空間形貌以厚塊狀為主，而DE59-CaP 則呈輕薄、光滑、平整的大薄片狀。一般地，Ca-LMP 表觀結(jié)構(gòu)更致密且呈塊狀，可能是因?yàn)槠溆懈弑壤?、更完整的A 型結(jié)合域，這種結(jié)構(gòu)上的差異會(huì)影響消化穩(wěn)定性。

經(jīng)模擬消化后，Ca-LMP、Ca-HMP 的表觀結(jié)構(gòu)均有不同程度的破壞。消化后的DE10-CaP（7b）表面有許多被分解的殘片及絮狀物，其中圖7b1 是消化后的DE10-CaP 表面殘片在2 000×倍下的電鏡圖，可清晰地看到果膠鈣被解離留下的孔洞；而消化后的DE59-CaP（7d）則出現(xiàn)了明顯的碎片化，其分解程度較DE10-CaP 更高，這說(shuō)明Ca-HMP 結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性更差。

2.6 不同DE 果膠鈣在模擬胃腸環(huán)境中的消化穩(wěn)定性

由圖8可知，隨果膠鈣DE 增大，其經(jīng)胃腸消化后Ca2+的釋放量及釋放率皆呈增加趨勢(shì)，DE10-CaP 的鈣釋放率最低 （20.64%），DE59-CaP 最高（57.34%），其消化率及解離程度亦最高，與SEM的表征結(jié)果相符。Ca-LMP 的鈣釋放量、鈣釋放率比Ca-HMP 低，是因?yàn)镃a-LMP 中有更多、更完整的A 型結(jié)合區(qū)域，Ca2+結(jié)合得更穩(wěn)固；而Ca-HMP則易被破壞。這說(shuō)明Ca-LMP 的穩(wěn)定性更強(qiáng)。

由圖9可知，隨果膠鈣DE 的增加，其在胃腸液中的GalA 釋放量大體上呈逐漸增大的趨勢(shì)。對(duì)比圖8可知，GalA 釋放量與鈣釋放量的趨勢(shì)存在一定程度的一致性，是因?yàn)楣z鈣中Ca2+的釋放會(huì)引起GalA 的釋放，其釋放量越大，結(jié)構(gòu)破壞則越嚴(yán)重，故圖7中消化后的DE59-CaP 表觀結(jié)構(gòu)破壞程度比DE10-CaP 嚴(yán)重。

圖7 DE10-CaP、DE59-CaP 消化前、后的SEM 圖Fig.7 SEM images of DE10-CaP and DE59-CaP before and after digestion

圖8 不同DE 果膠鈣的鈣釋放量及釋放百分率Fig.8 Calcium release amount and percentage of pectin calcium with different degrees of esterification

圖9 不同DE 果膠鈣的GalA 釋放量Fig.9 The amount of galacturonic acid releasing of pectin calcium with different degrees of esterification

3 結(jié)論

本研究用DE=10%，18%，41%，50%，59% 5種果膠制備了5 種果膠鈣，所得果膠鈣的產(chǎn)率范圍為50%～87%；果膠的DE 越小、分子質(zhì)量越大，所得果膠鈣的產(chǎn)率越高；果膠鈣的鈣含量范圍為43.6～88 mg/g，以DE=10%的果膠與Ca2+反應(yīng)形成的果膠鈣（DE10-CaP）的鈣含量最高（88 mg/g），DE59-CaP 的鈣含量最低（43.6 mg/g）；根據(jù)果膠鈣中的Ca2+與自由羧基的物質(zhì)的量之比與紅外光譜分析，得出Ca-LMP、Ca-HMP 中Ca2+與羧酸根均以單齒配位型結(jié)合；進(jìn)一步提出了果膠鈣中羧酸根與Ca2+的3 種結(jié)合區(qū)域類(lèi)型，既肯定了果膠鈣原有的“蛋箱”結(jié)構(gòu)，又完善了其結(jié)合模式。XRD表明，Ca-HMP 僅有一個(gè)2θ=13°～15°衍射特征峰，而Ca-LMP 還多一個(gè)2θ=21.5°衍射特征峰 （“蛋箱”結(jié)構(gòu)特征峰），這兩個(gè)峰所代表的具體意義還有待進(jìn)一步分析；SEM 表明Ca-LMP 的表觀結(jié)構(gòu)更緊密且呈塊狀，Ca-HMP 則呈薄片狀。兩種果膠鈣在包埋能力、干性凝膠剛性等方面的差異，還有待進(jìn)一步對(duì)比研究。

在果膠鈣體外消化試驗(yàn)中，通過(guò)掃描電鏡對(duì)以DE10-CaP 為代表的Ca-LMP 及以DE59-CaP為代表的Ca-HMP 進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)Ca-HMP 的表觀破壞程度明顯大于Ca-LMP。最后，對(duì)比了5種果膠鈣在體外胃腸模擬消化中鈣及GalA 的釋放情況，發(fā)現(xiàn)Ca-HMP 的鈣釋放率、鈣釋放量及GalA 釋放量均高于Ca-LMP，即Ca-LMP 在胃腸環(huán)境中的穩(wěn)定性高于Ca-HMP。

本文研究有助于深入理解果膠鈣的微觀結(jié)構(gòu)，同時(shí)為以果膠鈣為原料的補(bǔ)鈣產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了體外模擬胃腸消化的數(shù)據(jù)，還需其它更多更深入的研究促進(jìn)果膠鈣在保健品領(lǐng)域的應(yīng)用，例如探究人體腸道菌群對(duì)果膠鈣的利用情況。