職業(yè)學(xué)校食堂菜肴質(zhì)量調(diào)查及提升策略研究

◎ 秦長(zhǎng)林

（江蘇省阜寧中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 阜寧 224400）

國(guó)務(wù)院于2016年10月發(fā)布了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，文件中要求各部門加強(qiáng)重視，配合國(guó)家宏觀戰(zhàn)略目標(biāo)展開工作部署，以此全面提高國(guó)人的身體健康水平。其中職業(yè)學(xué)校學(xué)生作為國(guó)家未來(lái)的生產(chǎn)動(dòng)力，為此學(xué)校與基層衛(wèi)生部門更是應(yīng)當(dāng)積極響應(yīng)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)與健康戰(zhàn)略的號(hào)召，全面提高校園食堂的餐飲質(zhì)量，以有效提高學(xué)生的身體素質(zhì)。但就目前實(shí)際工作成果來(lái)看，職業(yè)學(xué)校的學(xué)生對(duì)于飲食健康問(wèn)題普遍缺乏認(rèn)識(shí)，為此便需要學(xué)校食堂盡快對(duì)菜肴的搭配結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，以確保能夠有效改善學(xué)生的飲食習(xí)慣。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

本調(diào)查問(wèn)卷采用隨機(jī)抽樣法，隨機(jī)抽取某職業(yè)學(xué)校一、二年級(jí)學(xué)生共200人，每個(gè)年級(jí)各100人，男女生人數(shù)各50%，年齡分布為18～20歲。

1.2 調(diào)查方法

（1）問(wèn)卷調(diào)查。主要采用線上問(wèn)卷調(diào)查的方式，通過(guò)設(shè)置選擇題采集學(xué)生的基本信息，包括性別、身高、年齡、體重以及學(xué)生家鄉(xiāng)所在地、飲食習(xí)慣等，以此分析學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)，并分析學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入情況。其中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入情況將以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中的數(shù)據(jù)作為標(biāo)準(zhǔn)，判斷學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝取是否均衡。

（2）膳食調(diào)查。以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地走訪的形式記錄學(xué)校食堂連續(xù)一周的主副食供應(yīng)品類，并結(jié)合學(xué)生個(gè)人飲食習(xí)慣分析學(xué)校食堂的膳食結(jié)構(gòu)是否合理。同時(shí)根據(jù)學(xué)校食堂供應(yīng)的餐食品類，對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況進(jìn)行分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

使用Excel對(duì)學(xué)生問(wèn)卷調(diào)查與膳食調(diào)查得到的數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行匯總，隨后采用對(duì)比分析的方式生成圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 學(xué)校食堂連續(xù)一周的菜肴供應(yīng)情況

①主食類型：饅頭、面條、米飯。②水產(chǎn)食物：鯽魚、黃花魚、大頭魚。③蔬菜食物：茄子、生菜、胡蘿卜、西蘭花和土豆。④豆類：腐竹、豆腐、綠/黃豆芽、豆?jié){。⑤肉蛋食品：豬肉、雞肉、雞蛋、鴨肉和火腿。⑥奶制品類：牛奶。⑦油脂類：花生油、豬油。

以上為一周中學(xué)校食堂出現(xiàn)的食物類型。為調(diào)查食物中所含有的三大營(yíng)養(yǎng)素，需要按照食物的不同特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。其中面條、土豆、西蘭花、黃豆芽、茄子、黃花魚、豆?jié){、鯽魚和牛奶等食材可以利用食物營(yíng)養(yǎng)成分表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；而米飯、饅頭、雞肉、生菜、鴨肉、胡蘿卜、大頭魚、豬肉、豆腐、雞蛋、花生油和豬油等食材則需要借助凱氏定氮法等實(shí)驗(yàn)手段將其中的營(yíng)養(yǎng)素提取出來(lái)，以此更加準(zhǔn)確地測(cè)量其含有的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.2 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入情況

結(jié)合問(wèn)卷調(diào)查中了解到的學(xué)生飲食情況，將其與學(xué)校食堂的餐食供應(yīng)進(jìn)行對(duì)比分析，各類食物日均攝入量如表1所示。

表1 學(xué)生各類食物日均攝入情況表

由表1可知，該校學(xué)生在“豆制品”“奶制品”這兩類食物的攝取中數(shù)據(jù)相對(duì)較低，因此學(xué)校食堂在下一階段需要重點(diǎn)加強(qiáng)這兩類食物的供給；“水果類”與“魚蝦類”這兩種食物也需要適當(dāng)上調(diào)比例，以保證學(xué)生各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡；該校中職一年級(jí)學(xué)生、中職二年級(jí)學(xué)生在餐食攝入的過(guò)程中，明顯存在油脂過(guò)多的現(xiàn)象，會(huì)對(duì)學(xué)生健康造成一定影響，因此需要適當(dāng)增加一定的蒸煮、沙拉類寡素菜品進(jìn)行調(diào)整。

3 學(xué)校食堂菜品優(yōu)化

根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入情況，現(xiàn)階段職業(yè)學(xué)校首先需要采取科學(xué)的工作手段來(lái)對(duì)食堂膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，以確保食堂供應(yīng)的菜品能夠滿足學(xué)生各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入需求，為此食堂可根據(jù)以下方式進(jìn)行設(shè)計(jì)。

3.1 計(jì)算學(xué)生單餐攝入的合理營(yíng)養(yǎng)元素

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，按照學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間產(chǎn)生的體力活動(dòng)為中等進(jìn)行計(jì)算，學(xué)生單日所需要的基本能量應(yīng)為2 300 kcal[1]。以此為基礎(chǔ)分配學(xué)生每一餐需要攝入的合理營(yíng)養(yǎng)元素，如午餐負(fù)責(zé)供給學(xué)生單日所需能量的40%左右，則食堂在午飯階段至少保證學(xué)生能夠攝入2 300×40%=920 kcal的食物能量。

（1）主食。以米飯為主食，根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)查表可知，每100 g粳米中含有蛋白質(zhì)7.6 g，其中按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中要求午餐粳米攝入量為138÷76.8%=180 g，則學(xué)生需要攝入的蛋白質(zhì)含量至少為180×7.6%=14 g。

（2）蔬菜。根據(jù)“平衡膳食寶塔”中給出的建議，人每天至少需要攝入400～500 g的蔬菜。因此按午餐占據(jù)人體每天能量供應(yīng)的40%進(jìn)行計(jì)算，則食堂至少保證學(xué)生單餐攝入160～200 g蔬菜，同時(shí)可適當(dāng)增加青椒、洋蔥等蔬菜品類。

（3）生熱營(yíng)養(yǎng)素。學(xué)生單餐攝入碳水化合物的含量應(yīng)為60%，蛋白質(zhì)與脂肪分別為15%與25%。則在午餐中，學(xué)生需要攝入碳水化合物920 kcal×60%÷4=138 kcal；蛋 白 質(zhì)920 kcal×15%÷4=35 kcal；脂 肪920 kcal×25%÷4=26 kcal。

（4）動(dòng)、植物蛋白。學(xué)生副食品中攝入的動(dòng)、植物蛋白應(yīng)分別為2/3與1/3，則其攝入副食品蛋白質(zhì)比例以及數(shù)量可參照表2。

表2 副食品中蛋白質(zhì)來(lái)源構(gòu)成表

3.2 食堂菜品優(yōu)化方案

職業(yè)學(xué)校單餐食品優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。如表3。

表3 單人午餐食譜供應(yīng)表

4 提高職業(yè)學(xué)校食堂菜肴質(zhì)量的工作手段

4.1 建立標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

標(biāo)準(zhǔn)化菜譜是推進(jìn)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》的關(guān)鍵前提，同時(shí)也是提升職業(yè)學(xué)校食堂菜品質(zhì)量的重要保障[2]。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可以明確列出食堂每一道菜肴需要使用的材料、配料等，并對(duì)其用量比例進(jìn)行明確，同時(shí)嚴(yán)格限制每一道菜品的制作工藝與流程。這樣的菜譜形式能夠更好地適應(yīng)學(xué)校的生產(chǎn)工藝，不但能夠保證學(xué)生單餐的營(yíng)養(yǎng)攝入總量，同時(shí)也有助于食堂更加精確地控制用料成本，并對(duì)菜品做出合理定價(jià)。具體而言，工作人員可以參照以下方式進(jìn)行生產(chǎn)。

（1）原材料遴選標(biāo)準(zhǔn)化。同一種農(nóng)作物，不同的產(chǎn)地、種植方式、生長(zhǎng)周期、季節(jié)等都會(huì)對(duì)菜肴的口感造成影響，因此標(biāo)準(zhǔn)化菜譜中需要根據(jù)菜品的燒制需求來(lái)嚴(yán)格限制動(dòng)、植物原材料的來(lái)源以及質(zhì)量。

（2）切配標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)菜品特點(diǎn)對(duì)原材料的切配形狀、大小、規(guī)格進(jìn)行說(shuō)明，確保工作人員能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，以便于更加精確控制學(xué)生單人單餐的進(jìn)食總量。

（3）配料標(biāo)準(zhǔn)化。為保證菜品口感以及品質(zhì)，在進(jìn)行燒制過(guò)程中需要明確規(guī)定每一種配料的用量，如調(diào)味料、芡粉、搭配料等。

（4）工藝標(biāo)準(zhǔn)化。每一道菜品的燒制流程，如火候控制、油溫、出鍋時(shí)間、投放料順序等都需要進(jìn)行明確說(shuō)明，確保工作人員能夠按照標(biāo)準(zhǔn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)。

這種方式更容易被廚師所掌握，并且能夠有效避免食堂在菜肴生產(chǎn)期間出現(xiàn)疏漏。此外相應(yīng)的菜品內(nèi)容還可以制作成卡片發(fā)放給員工，確保每一名后廚工作人員都能夠準(zhǔn)確掌握菜品工藝流程，進(jìn)而能夠不斷提高食堂的菜品質(zhì)量。

4.2 成立菜譜編制團(tuán)隊(duì)

為進(jìn)一步提高職業(yè)學(xué)校學(xué)生群體對(duì)學(xué)校菜品的接受程度，并保證其理解并配合學(xué)校的健康飲食計(jì)劃。食堂工作人員還可以通過(guò)“問(wèn)卷星”等線上調(diào)查軟件向全校師生征求食堂菜品意見，重點(diǎn)在于調(diào)查師生對(duì)現(xiàn)有菜品的滿意度、社會(huì)餐飲市場(chǎng)當(dāng)中較受師生歡迎的菜品樣式等，根據(jù)第一手?jǐn)?shù)據(jù)對(duì)學(xué)校食堂的菜式進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，并將其制作為標(biāo)準(zhǔn)化菜譜清單列入食堂數(shù)據(jù)系統(tǒng)當(dāng)中[3]。

在此基礎(chǔ)上，食堂還應(yīng)當(dāng)成立專門的菜譜編制團(tuán)隊(duì)，邀請(qǐng)餐飲企業(yè)家、營(yíng)養(yǎng)師、美食評(píng)審等專業(yè)人士，共同進(jìn)行線上線下的菜譜編制研討，結(jié)合學(xué)校地方特色以及文化特色，專注于新菜品的開發(fā)以及研制，從而在保證菜品營(yíng)養(yǎng)以及口感的同時(shí)，也根據(jù)學(xué)校食堂的實(shí)際情況來(lái)優(yōu)化菜品加工流程，使其更加具有可行性與操作性。

4.3 定期開展廚藝交流及菜品研發(fā)活動(dòng)

學(xué)校應(yīng)重視人才培養(yǎng)，定期組織食堂后廚工作人員參與學(xué)習(xí)培訓(xùn)、技能大賽、菜品研發(fā)等相關(guān)活動(dòng)，在增強(qiáng)人員業(yè)務(wù)能力的同時(shí)，也逐漸塑造良好的校園餐飲文化氛圍。在此基礎(chǔ)上，學(xué)?？赏ㄟ^(guò)線上評(píng)審活動(dòng)，定期要求師生對(duì)食堂菜品進(jìn)行評(píng)分，并提出相關(guān)的口味建議，以此幫助學(xué)校食堂工作人員不斷提高自身的職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)鼓勵(lì)員工進(jìn)行菜品創(chuàng)新，定期推動(dòng)新型菜品，對(duì)于現(xiàn)有菜品生產(chǎn)工藝做出改進(jìn)優(yōu)化且有突出貢獻(xiàn)的員工，可以獲得一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，以此全面提高食堂的服務(wù)質(zhì)量[4]。

4.4 取得家長(zhǎng)配合

學(xué)校食堂可以通過(guò)建立家長(zhǎng)溝通群的方式，與學(xué)生家長(zhǎng)進(jìn)行溝通聯(lián)系。①定期公布食堂菜品樣式、食材搭配以及膳食結(jié)構(gòu)等，幫助家長(zhǎng)了解飲食對(duì)于學(xué)生成長(zhǎng)的重要性，通過(guò)健康教育的輻射、帶動(dòng)作用，逐漸改善學(xué)生的飲食習(xí)慣。②征求家長(zhǎng)建議，通過(guò)開展線上“廚藝展示”活動(dòng)，了解學(xué)生原生家庭的飲食習(xí)慣以及口味，從而推出“家鄉(xiāng)味”系列活動(dòng)，確保學(xué)生能夠更好地接受食堂推出的各式菜品[5]。

5 結(jié)論

本文采取問(wèn)卷調(diào)查等研究手段，針對(duì)職業(yè)學(xué)校學(xué)生的飲食健康狀況進(jìn)行了研究，對(duì)學(xué)校食堂菜譜優(yōu)化、工作措施等方面提出了相關(guān)建議，希望能夠以此改善職業(yè)學(xué)校學(xué)生的飲食環(huán)境，并推動(dòng)其身心獲得更好的發(fā)展。