發(fā)展預(yù)制菜必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

｜文/張簽名

我對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的興趣由來已久。

“預(yù)制菜”是一種針對(duì)宴席菜酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)；食品企業(yè)星級(jí)大廚通過食品工業(yè)手法對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性研發(fā)，通過中央廚房集中標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；科學(xué)包裝；采用急速冷凍技術(shù)保存以保障菜品的新鮮度和原味；省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接食用的便捷菜品。

包括本人在內(nèi)的中國吃貨們，多年來一直希望中國的各種美味佳肴，能像麥當(dāng)勞、肯德基那樣登上餐桌，從而讓中餐餐飲連鎖化也可與洋快餐有一拼。正是在這種思維指導(dǎo)下，20年前，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)親自扶持了當(dāng)時(shí)全國第一家規(guī)模化中餐工業(yè)化示范基地——北京進(jìn)軍世間美食有限公司。這家專事生產(chǎn)工業(yè)化餐飲食品的企業(yè)，坐落在順義區(qū)李遂鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)。從成立之初，就立足于一個(gè)高起點(diǎn)，目光盯住了當(dāng)時(shí)世界上餐飲工業(yè)化最先進(jìn)的日本。公司主要領(lǐng)導(dǎo)多次帶領(lǐng)技術(shù)人員前往日本學(xué)習(xí)考察，并陸續(xù)開發(fā)出幾十種預(yù)制菜品，至今已陸續(xù)開發(fā)出3大品類100余種。其中，冷凍類有花開富貴蝦、黃酒燜鴨、咖喱雞、干燒黃魚、紅燒肉、宮保雞丁、四喜烤麩、蔥燒海參、大漠坨掌、孜然羊肉、魚香肉絲等；冷藏類有四喜丸子、紅燒肉、茶樹菇牛柳、大盤雞、爆三珍、宮保雞丁、素佛跳墻等；常溫類有滑蛋蝦仁、雞肉沫燒茄子、鴨肝醬茶樹菇、話梅蕓豆、臺(tái)灣鹵肉、傳統(tǒng)醬肘以及常溫羊湯、老鴨湯等。目前，全中國31個(gè)?。▍^(qū)、市）以及港、澳、臺(tái)有特色的大菜，都成了預(yù)制菜的對(duì)象。

在日本，人們將飲食市場(chǎng)分為內(nèi)食、中食、外食三大市場(chǎng)。內(nèi)食是指在家完成全部加工制作過程的飲食方式，外食則是在家庭外部用餐的堂食餐飲市場(chǎng)，中食則是將外部半加工或接近全加工好的食品拿回家進(jìn)行簡單烹飪后食用的市場(chǎng)。之所以如此劃分，核心原因是“中食”市場(chǎng)如今已經(jīng)是日本飲食行業(yè)不可忽略的龐大市場(chǎng)。日本如今人口總數(shù)約為1.26億，日本預(yù)制菜行業(yè)2019年的收入達(dá)514.41億元人民幣，總消費(fèi)量193.14萬噸。

中國14億人口，但據(jù)2020年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模僅為314億元（不含速凍水餃等速凍類食品）。相比日本，國內(nèi)的“中食”市場(chǎng)還不足以與“內(nèi)食”“外食”抗衡，但隨著時(shí)間的推移，這一局面或?qū)⒖焖俑淖儭?/p>

餐飲預(yù)制化生產(chǎn)的最大難題是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。真正的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是主料、配料，調(diào)味料、餐飲食品加工過程，都需要做到標(biāo)準(zhǔn)化，才能真正實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。由此不能不提及“中央廚房”?！爸醒霃N房”將傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝進(jìn)行步驟分解，設(shè)置出合理的工業(yè)化生產(chǎn)流程，將其配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量精確量化，設(shè)置出最佳參數(shù)，制定出標(biāo)準(zhǔn)，做成固定模板，不管誰掌勺，做出來都是一個(gè)味道。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的另一好處，是實(shí)現(xiàn)了原料產(chǎn)地直通、生產(chǎn)過程可控制、終端餐前微波殺菌，消除了食品生產(chǎn)流通過程中的安全隱患，解決了食材流通的安全衛(wèi)生問題。另外，工廠化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作簡便，無需配備廚師，從而極大地降低了人工成本。