罐頭保質(zhì)期長 全靠防腐劑？

｜文/李建

軟罐頭，您聽說過嗎？

物資相對(duì)匱乏的年代，罐頭曾是“奢侈感”滿滿的別樣味道。在很多70后、80后的記憶中，罐頭是只有逢年過節(jié)或生病時(shí)才能吃到的營養(yǎng)品。

罐頭也曾是尋常百姓單調(diào)餐桌上的花樣美食。幾乎所有的食物都可以做成罐頭。據(jù)說，罐頭食品的選材多樣，能讓人吃出滿漢全席的豐盛感。

然而，如果您對(duì)罐頭的認(rèn)知還停留在用馬口鐵罐或玻璃瓶包裝的水果蔬菜、魚類肉類這個(gè)層面，可能就有點(diǎn)兒“落伍”了。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》將罐頭食品明確為以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院吳曉蒙副教授說，罐頭食品的含義第一是密封，第二是達(dá)到商業(yè)無菌。它采用的包裝既可以是傳統(tǒng)的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質(zhì)包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預(yù)制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。

大約在2000年前后，作為食品產(chǎn)業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的品類，罐頭逐漸被打上了“不健康”的標(biāo)簽。

2003年，一份網(wǎng)傳的“世衛(wèi)組織公布的十大垃圾食品”名單（罐頭在列）被普遍認(rèn)為是罐頭在民間遇冷的導(dǎo)火索。這份名單雖經(jīng)充分證偽，但罐頭特別是傳統(tǒng)的“硬罐頭”（金屬或玻璃罐包裝），似乎難再打開國人的舌尖密碼。

數(shù)據(jù)顯示，我國罐頭食品產(chǎn)量雖然穩(wěn)居世界前列，但人均罐頭食品消費(fèi)量還不到8公斤，許多人年消費(fèi)量甚至不足兩盒。

吃罐頭約等于吃防腐劑？

本次微調(diào)查顯示，69.68%的受訪者很少購買罐頭食品，21.72%的受訪者只是偶爾購買。同時(shí)，雖然有57.92%的受訪者認(rèn)為罐頭食品易儲(chǔ)存，適合居家囤貨，但仍有32.58%的受訪者堅(jiān)信罐頭食品“保質(zhì)期很長，肯定防腐劑太多”。

其實(shí)，罐頭食品是少數(shù)無須添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，除楊梅罐頭（允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，最大使用量50克/千克），竹筍、酸菜、食用菌和堅(jiān)果類罐頭（允許添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克）、肉類罐頭（允許添加亞硝酸鹽，最大使用量0.15克/千克）這6類罐頭需要很低劑量防腐劑來對(duì)付特定的微生物外，其余均不可添加防腐劑。

那么，常溫下動(dòng)輒就能保存1至3年甚至更長時(shí)間的罐頭，到底靠什么來“凍齡”保鮮呢？

吳曉蒙表示，罐頭食品其實(shí)是通過殺菌技術(shù)和密封貯藏兩種手段來守護(hù)食品安全的。大多數(shù)情況下，食物腐敗變質(zhì)是受細(xì)菌、霉菌等微生物影響造成的，而通過高溫高壓等殺菌手段加工罐頭食品，可以使這些微生物大量死亡，同時(shí)，排氣、密封等工序，可以極大降低食品和容器中氧氣含量，讓容器內(nèi)潛在的一些微生物生長停滯，并阻斷容器外氧氣或微生物進(jìn)入容器內(nèi)的通路，保證了食品的安全性。隨著食品加工工藝的發(fā)展，氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)的加熱時(shí)間更短，耗能更低，殺菌也更加高效。

所以，擔(dān)心罐頭產(chǎn)品防腐劑太多其實(shí)沒有必要，網(wǎng)上那些“吃罐頭約等于吃防腐劑”的“科普”完全是危言聳聽。

罐頭食品不新鮮沒營養(yǎng)嗎？

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除擔(dān)心防腐劑外，還有24.43%的受訪者認(rèn)為罐頭食品不新鮮?！昂苌儋徺I”和“從未購買”罐頭食品的150余位受訪者中，有77.62%的受訪者認(rèn)為罐頭食品不新鮮。

雖然因疫情防控、居家囤貨等因素，一些消費(fèi)者開始考慮選擇更容易保存的罐頭食品，但這并沒有改變?nèi)藗儗?duì)它“不新鮮”的認(rèn)識(shí)。

事實(shí)上，罐頭加工工藝的出現(xiàn)，本身就是為了給食物保鮮。

吳曉蒙解釋說，像肉類、魚類等食品，如果不能及時(shí)加工，就會(huì)迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時(shí)加工，營養(yǎng)也會(huì)不斷流失。所以，一些有比較完善供應(yīng)鏈的品牌，一般都會(huì)選擇食材產(chǎn)量最大的成熟期現(xiàn)采現(xiàn)做，整個(gè)選材加工過程甚至只用不到10個(gè)小時(shí)。與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售，再到消費(fèi)者冰箱的路線相比，營養(yǎng)損失并沒有更多。

當(dāng)然，罐頭加工過程中，有些耐熱性低的維生素確實(shí)會(huì)發(fā)生損耗，但大部分營養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)被保留下來。與日常家庭加工烹飪蔬菜帶來的營養(yǎng)素流失相比，這種損耗也沒有更多。

有時(shí)候，罐頭食品可能有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時(shí)維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量，甚至可以比同等重量的鮮魚多10倍，而魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會(huì)因此損失。

“胖”罐頭為啥不能吃

大多數(shù)情況下，建議消費(fèi)者到大型商場或超市購買買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，并從外觀、包裝、感官品質(zhì)、標(biāo)簽、品牌等方面來判斷罐頭食品的質(zhì)量優(yōu)劣。

吳曉蒙提醒說，正常金屬罐的罐頭應(yīng)外形完整、不變形、不破損、無銹點(diǎn)及底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整、湯汁清晰、無雜質(zhì)。

需要特別提醒的是，如果遇到以下情況，無論罐頭里的內(nèi)容物多么誘人，都不要食用。

一是罐頭“胖聽”，也就是脹罐。脹罐的主要原因是罐頭內(nèi)部被微生物污染后產(chǎn)生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會(huì)導(dǎo)致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是它已經(jīng)變質(zhì)的一個(gè)非常明顯的危險(xiǎn)信號(hào)。

二是罐頭包裝漏氣發(fā)霉。罐頭產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中因磕碰等原因會(huì)造成產(chǎn)品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導(dǎo)致罐內(nèi)產(chǎn)品與外界接觸，微生物就可能乘虛而入。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，93.21%的受訪者對(duì)此都有正確的選擇，不過，仍有大約7%的受訪者認(rèn)為運(yùn)輸過程中造成的磕碰問題不大，并選擇購買和食用。

吳曉蒙提醒說，大多數(shù)肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大，建議開封后盡量一次吃完。如果吃不完，應(yīng)該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好存放于冰箱中，盡快吃完。

至于糖醬類和果醬類罐頭，糖度一般都在40%～65%，相對(duì)來說，打開后也較不易變質(zhì)，但仍不可大意。如果一次吃不完，應(yīng)把罐口蓋好，或倒入其他容器中用保鮮膜封好，然后放到冰箱冷藏室保存，盡量兩三天內(nèi)吃完。秋冬季節(jié)，可以多儲(chǔ)存幾天。

罐頭食品并非絕對(duì)無菌，而是達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。商業(yè)無菌指的是罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。在商業(yè)無菌狀態(tài)下，能夠保證罐頭的食用安全。