牛、羊肉在恒定低溫貯藏期間品質變化

張茂東

天津榮敖食品銷售有限公司 天津 300190

近年來，伴隨人民生活水平的提升，居民對肉類的消費能力持續(xù)增長，肉品的質量也成為了消費群體選購肉品的重要參考依據(jù)之一。調查研究結果表明，消費群體更偏向于選擇熱鮮肉，因為消費群體覺得，冷凍肉的產(chǎn)品質量和食物營養(yǎng)價值遠低于熱鮮肉。而品牌大廠通過針對冷鮮肉的宣傳,讓消費群體對冷鮮肉也逐漸變得信賴；相反，消費群體對于選擇冷凍肉的意向則逐步減弱[2]。

低溫冷凍可以延長肉品的貯藏時間，便于調整市場供求，從而起到了間接調節(jié)肉品市場物價。因此,冷凍肉品是目前各肉類企業(yè)使用的最普遍、最經(jīng)濟，同時還是最高效的肉品儲藏方式。食物在冷藏過程中，其所含的水分在降溫過程中并未化成冰晶為冷藏，而相應的肉制品則是冷鮮肉；所含水分迅速產(chǎn)生冰晶為速凍，而長期在-18℃以內(nèi)低溫冷凍儲存的肉就是冷凍肉。冷鮮肉從宰殺加工到市場銷售中間的環(huán)節(jié)很復雜，需要嚴格保持在0～4℃的環(huán)境中,如果溫度控制不嚴格,肉品就會產(chǎn)生表面發(fā)黏、變色、有臭味等現(xiàn)象,從而產(chǎn)生腐敗。冷凍肉在味道上較熱鮮肉和冷鮮肉差些,但除去很小部分的嗜冷細菌外,大多數(shù)細菌在氣溫達到-10～-15℃時都會停止生長繁殖,故冷凍肉與熱鮮肉和冷鮮肉相比更為安全、健康[2]。

本次實驗選用自有屠宰企業(yè)所屠宰的牛、羊肉，在-18℃貯藏條件下，存放不同天數(shù)的樣品共計10個樣本,通過對樣品感官評價、pH值、水分、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值的檢測,分析在牛、羊肉-18℃條件下貯存時間的產(chǎn)品品質變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉、羊肉樣品，采自內(nèi)蒙古中敖食品有限公司冷藏庫內(nèi)，牛肉為牛腩，羊肉為羊腿。肉品取樣均為不同存貯天數(shù)的凍品樣品，取樣后用真空包裝后置于實驗室冷藏柜中保存。

冰乙酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠，均為分析純，天津市大茂化學試劑廠；

石油醚(分析純)、0.1mol/L硫代硫酸鈉，中天精細化工；

三氯甲烷(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司；

氧化鎂(分析純)，天津市風船化學試劑有限公司；

0.1mol/L鹽酸標準溶液，深圳市安澤欣科技有限公司。

1.2 儀器與設備

電子分析天平FA2004B，上海越平科研儀器設備公司；

自動凱氏定氮儀KN520，濟南阿爾瓦儀表公司；

電熱恒溫水浴鍋DK-98-zz，北京曙光醫(yī)學儀器設備廠；

以及其它常規(guī)玻璃器具。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

試樣處置之前，首先采用75%乙醇擦拭的絞肉機消毒處理，以后每處置一次試樣均用75%乙醇進行擦洗，將攪碎均勻的試樣分開打包，每份試樣均勻分裝，分別取樣后完成感官評價、理化指標的測定。

1.3.2 感官評價

感官評判時,將以顏色、質感、味道、狀態(tài)等為主要技術指標,并實行五段評定辦法,評定準則是各個技術指標滿分10分,對各技術指標評定平均數(shù)9～10分較好,平均數(shù)8～9分好,平均數(shù)6～8分較好,平均數(shù)3～5分不佳,平均數(shù)0～2分不佳,平均數(shù)6分以上為新鮮度較佳。感官評定員打分的平均數(shù)為各個樣品的感官分數(shù)。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.3.3 理化指標測定

水份含量測定:《食品安全國家標準 食品中水分的測定：GB5009.3-2016》第一法[3];

過氧化值測定:《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定：GB5009.227-2016》第一法[4]；

揮發(fā)性鹽基氮濃度測定:《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定：GB5009.228-2016》第二法[5];

pH值測定:《食品安全國家標準 食品pH值的測定：GB5009.237-2016》[6]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經(jīng)Microsoft Office Excel 2021的匯總和計算。

2 結果與分析

2.1 肉樣在-18℃貯藏期間不同天數(shù)的感官評價

在-18℃下不同貯藏天數(shù)的感官評分，結果見表2。

表2 在-18℃下不同貯藏天數(shù)的感官評分

由表2可知,肉樣在-18℃貯存條件下,隨著貯存時間的延長,感官評價基本處于降低變化態(tài)勢，但各肉樣的平均感官評分都在6分以上,表明新鮮度較好。但是，隨著貯藏時間變長，肉樣表面會出現(xiàn)風干現(xiàn)象，此現(xiàn)象隨著時間的延長逐漸變得嚴重,而解凍后的新鮮程度卻基本良好。但相對于鮮活肉食，肉品的色澤和味道有了比較明顯的不同,且感官評價也明顯降低。

2.1 肉樣在-18℃貯藏期間不同天數(shù)的pH值

在-18℃下不同貯藏天數(shù)的pH值，結果見表3。

表3 在-18℃下不同貯藏天數(shù)的pH值結果

由表3可知,在-18℃貯藏階段pH值隨著儲存時間的增長,pH值也逐漸增加,均在6.0～7.5范圍之間進行波動,但是均符合國家標準。

2.2 肉樣在-18℃貯藏期間不同天數(shù)的水分含量

在-18℃下不同貯藏天數(shù)的水分含量，結果見表4。

表4 在-18℃下不同貯藏天數(shù)的水分結果

從表4可知,牛、羊肉的水分濃度差別不大。按照GB18394-2020《畜禽肉水分限量》,牛肉的水分含量不超過77%,而羊肉的水分含量則不超過78%[7]。而在-18℃貯藏環(huán)境下,所有牛、羊肉樣本的水份均達到了國標規(guī)定要求,但肉樣的含水量呈現(xiàn)下降趨勢。

2.3 肉樣在-18℃貯藏期間不同天數(shù)的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

在-18℃下不同貯藏天數(shù)的揮發(fā)性鹽基氮，結果見表5。

從表5可知,在-18℃的環(huán)境下,隨貯藏時間的變長揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)量出現(xiàn)了增加趨勢,均符合《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品:GB 2707-2016》[8]中揮發(fā)性鹽基氮的標準要求。

表5 在-18℃下不同貯藏天數(shù)的揮發(fā)性鹽基氮

2.4 肉樣在-18℃貯藏期間不同天數(shù)的過氧化值

在-18℃下不同貯藏天數(shù)的過氧化值，結果見表6。

表6 在-18℃下不同貯藏天數(shù)的過氧化值

從表6可知,在-18℃的環(huán)境下,隨儲存時間的變長，過氧化值的數(shù)值出現(xiàn)了增加趨勢,說明產(chǎn)品中的油脂存在著一定酸敗的變化,導致產(chǎn)品的新鮮程度降低。

3 討論

肉樣在-18℃條件下可以貯存不同的天數(shù),雖然感官評分隨著貯存時間的延長而不斷降低,但均顯示出良好的品質,并未出現(xiàn)嚴重的感官變質。低溫環(huán)境下，雖能夠減少各種酶的活力,從而延長了產(chǎn)品的保質期,但由于氧化反應還會繼續(xù)進行,因此改變了肉樣的顏色與味道,并且在解凍、粉碎過程中,空氣和肉樣之間也會進一步攪拌,從而使肉樣的感官評分下降。牛、羊肉的pH值,主要在弱酸區(qū)域內(nèi)(約為6.0～7.5)波動,均達到了國標所規(guī)定的范圍。對該產(chǎn)品理化特性的判定,肉樣中并無明顯的變質現(xiàn)象,表明在-18℃的冷凍貯存環(huán)境下，可以使牛、羊肉制品的pH值保持在一個較好的標準范圍。肉品中的水,一般以下3種形態(tài)出現(xiàn):結合水、肌肉纖維之間無法流淌的水和細胞空間內(nèi)的自由水。當中又以肌肉纖維之間無法流淌的水為最多,大約占肉品中總水含量的85%以上,攪碎使肉纖維結構損傷更嚴重,并損害了肉的保水性。各種肉品的水分含量都未超過國家標準限量,而由于在冷庫內(nèi)制冷方法的差異和包裝材料的質量問題,造成肌肉細胞和部分蛋白質結構被損壞,使肉品的持水性大大降低,而且部分水分也在貯存過程中就開始喪失;在速凍過程中,速凍水產(chǎn)生的冰晶會繼續(xù)損傷細菌以及蛋白質結構,導致保水性逐漸降低,進而造成在解凍、準備檢測的時候,產(chǎn)生了更為嚴重的汁液流失，從而導致產(chǎn)品的表面會有不同的風干現(xiàn)象[9，10]。

通過對樣品中揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的檢測,隨著貯藏時間的變長產(chǎn)品的新鮮程度會發(fā)生一定的變化。所以,在后續(xù)的科學研究中,還必須豐富各個品種含氮化合物的含量測定方法,以便于對肉品的營養(yǎng)價值評判得更為立體。-18℃冷凍貯存條件下,各種肉樣的脂肪濃度總體變化不大,而波動變化主要受水分散失、油脂氧化、水解等各種因素直接影響。而根據(jù)感官評價分析,肉品在貯存后期生成了少許的酸敗臭味,說明油脂已在貯存階段內(nèi)被完全氧化,而低溫冷藏可有效減少蛋白質活力,使油脂被氧化的速度降低。而通過樣品的迅速解凍,以及粉碎攪拌等操作，使肉和空氣實現(xiàn)了完全混合,在油脂和空氣接觸,同時長時間低溫空氣流通的狀況下,油脂就會出現(xiàn)氧化反應,這也就是主要造成油脂被氧化的原因。由此,可推斷出冷凍可有效避免油脂氧化或酸敗,使牛、羊肉的新鮮得到了保證,但是不能無限期的貯藏。根據(jù)pH值、水分和揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)值進行綜合評判,牛、羊肉在-18℃貯存條件下可以保持鮮嫩的程度,并無顯著的腐爛變質現(xiàn)象。而對肉品的食物營養(yǎng)價值,則由于缺乏氨基酸等物質的含量測定,而無法作出相對立體的營養(yǎng)價值評判。而過氧化值的改變則說明了在-18℃冷凍貯存條件下,雖然可以更好地保持肉中脂肪穩(wěn)定性,減少蛋白酶活力,進而降低酵解對脂肪酸的危害,但氧化反應卻仍然存在。雖然脂肪酸是評判肉品營養(yǎng)價值和口味的主要指標之一,但由于脂肪酸品種繁多,對各種種類脂肪酸營養(yǎng)貢獻也有一定差異。在儲存過程中,對不同種類的不飽和脂肪酸所產(chǎn)生的反應不同,會帶來不同的味道。因此后續(xù)研究可能利用各種油脂的濃度與比值,對肉品質量、味道、營養(yǎng)價值等做出評估,或是研究各種種類油脂配比,對肉類食物營養(yǎng)價值的影響[11]。

4 結論

根據(jù)感官指標、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值、水份含量等綜合評判,肉類產(chǎn)品在低溫冷凍貯藏后期間內(nèi)可以保持一定的新鮮程度,雖然感官指標、理化指標發(fā)生較小范圍內(nèi)(上升或下降)的波動，但是對肉品的質量并無太大的影響，至于貯藏超過360d后的產(chǎn)品品質變化情況，有待于進一步研究。