火腿企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生與車間蟲害控制

吳 祥 朱 菁 郭如根

1.金華金字火腿有限公司 浙江金華 321016 2.金華市食品藥品檢驗檢測研究院 浙江金華 321015

金華火腿是金華著名特產(chǎn)，著以“色香味形”四絕而馳名中外。但是在火腿生產(chǎn)過程中由于各種原因，經(jīng)常會發(fā)生蟲害，影響火腿產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益?？刂坪没鹜壬a(chǎn)過程中的蟲害，對于保證火腿質(zhì)量意義重大。根據(jù)食品安全監(jiān)管的要求，車間內(nèi)禁止使用藥物用于蟲害防治，因此控制好企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生對于預(yù)防蟲害發(fā)生十分關(guān)鍵。根據(jù)多年的工作經(jīng)驗，對火腿企業(yè)采用無害化技術(shù)控制蟲害，談幾點看法和體會，以便同行參考與借鑒。

1 保證車間外部環(huán)境清潔

火腿企業(yè)應(yīng)建在潔凈的周邊環(huán)境中，不允許和有污染、臭味、臭水的企業(yè)相鄰，周邊自然環(huán)境也不允許有易導(dǎo)致蒼蠅、蚊子、老鼠滋生的糞池、靜止陰溝、水塘等，廠區(qū)里面禁止種植大片植物，所有排水、排污溝應(yīng)做成暗溝，陰井應(yīng)加蓋。污水處理站應(yīng)位于廠區(qū)下風(fēng)角落，污水池應(yīng)加蓋。廠區(qū)路面要硬化，防止積水，保持潔凈。垃圾桶要加蓋，每日定時清理。根據(jù)不同害蟲的習(xí)性設(shè)置誘餌站，盡最大可能減少車間外圍蟲害數(shù)量。

2 保證車間內(nèi)部環(huán)境清潔

腌制間、洗曬間、晾曬間、發(fā)酵間、分割包裝間必須按照食品生產(chǎn)許可要求，地面硬化，墻壁貼墻磚，門窗安裝防蠅紗布，排風(fēng)扇通風(fēng)口有金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼小于6mm，入口安裝擋鼠板高0.6m，縫隙小于6mm。車間、倉庫等的出入通道，要安裝膠簾或者全自動風(fēng)幕機(jī)。安裝膠簾的主要作用是有效避免害蟲從外部進(jìn)入室內(nèi)。膠簾的寬度要大于門的寬度，膠片之間相互重疊2～3mm，膠片越長，重疊越多，重疊方向保持一致。膠片與地面的距離小于1cm，但不能接觸到地面。膠簾不能采用柔軟的有黏性的，或者帶孔的。風(fēng)幕機(jī)的主要作用是形成內(nèi)外壓力差，對塵埃、害蟲有阻礙效果；風(fēng)幕機(jī)寬度不低于門的寬度，必須安裝在門的外側(cè)；若門裝有膠簾，風(fēng)幕機(jī)必須在膠簾的外側(cè)。要保證門開啟時，風(fēng)幕機(jī)正常開啟。風(fēng)幕機(jī)風(fēng)向向外30°左右，及地風(fēng)速達(dá)到7m/s(不是出口風(fēng)速)。滅蟲燈安裝的位置要設(shè)置合理不能離產(chǎn)品太近，滅蟲燈不能放在倉庫門的正上方，滅蟲燈的燈管應(yīng)每3個月更換一次，滅蟲燈應(yīng)定期清潔，避免有死蟲堆積。關(guān)鍵車間的門使用自動閉門器。

每日工作完畢，必須搞好衛(wèi)生，腌制間、脫水間、發(fā)酵間在生產(chǎn)前半個月進(jìn)行清洗和消毒，其程序為：清水沖刷→用200ppm含氯消毒液消毒；發(fā)酵架在火腿下架后應(yīng)進(jìn)行全面清洗，必要進(jìn)應(yīng)進(jìn)行修理，以保持衛(wèi)生。成品庫在進(jìn)腿前及進(jìn)出腿后都用堿水、清水沖洗。刀具應(yīng)班前、班后、污染后用100℃以上熱水(時間不少于5min)進(jìn)行消毒，嚴(yán)禁用其他消毒劑。防止有血污、碎肉、毛殼等易滋生害蟲的雜物存留。每周用漂白粉或次氯乙酸全面消毒一次。

3 保證工具清潔

所有火腿加工所用的刀具、墊架、操作臺等在加工前要進(jìn)行清洗和消毒，并保持清潔衛(wèi)生。加工季節(jié)在加工后應(yīng)對工作臺、洗腿池、手推車、磅秤臺面進(jìn)行清洗和消毒，并保持清潔衛(wèi)生；防止殘留血污、碎肉、鋸末、毛發(fā)等引起滋生害蟲。

4 保證個人衛(wèi)生清潔

操作工人應(yīng)持健康證上崗，并且對新工人進(jìn)行衛(wèi)生基本知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗；對其他工人每年進(jìn)行衛(wèi)生知識再教育不得少于1次。

員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染，包括頭發(fā)、手套、手的清潔等，具體要求如下。

(1)進(jìn)入車間必須穿工件服，并保持頭發(fā)整潔、指甲干凈、衣鞋襪整潔；

(2)進(jìn)入車間時不得佩戴任何首飾，包括戒指、耳環(huán)、耳釘、項鏈、手表等；

(3)在車間內(nèi)工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等行為；

(4)生產(chǎn)前、每次離崗后和每次弄臟手后，都應(yīng)清洗手并消毒；

(5)與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不能存放在生產(chǎn)車間內(nèi)；

(6)工作區(qū)域內(nèi)，禁止隨地吐痰等不良行為；

(7)加工期間，不能挖、剔、抓搔身體的任何一部分；

(8)各工序人員，不得隨意串崗，避免相互交叉污染；

(9)不留長頭發(fā)、長指甲，工作服、圍裙、袖套、手套、雨靴應(yīng)經(jīng)常清洗，保持潔凈，防止因自身污垢引來害蟲。

5 嚴(yán)格遵守工藝要求

不具備全程控溫控濕條件的企業(yè)不能反季節(jié)投料加工火腿，不采購使用已腐爛變質(zhì)或者鮮度不好的原料加工火腿。加工過程中必須嚴(yán)格遵守《金華火腿傳統(tǒng)工藝規(guī)程》的要求。凍腿必須進(jìn)行解凍，鮮腿置于腌制架上，放入腌制庫中攤涼；用鹽后每日檢查“三簽”處是否脫鹽，若有脫鹽就在簽頭處加鹽；腌制，風(fēng)干，熟化過程中控制好溫度、濕度在范圍內(nèi)；不超出生產(chǎn)能力加工，必須保證整個加工過程中處于受控狀態(tài)，不出次品或少出次品。

6 嚴(yán)格管理

整個加工過程中，必須要嚴(yán)格管理。腌制、洗腿、脫水、發(fā)酵、成品貯存過程中，相應(yīng)人員應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)異味或長蟲時及時挑出，并檢查相關(guān)腿是否受到污染；該開窗通風(fēng)時要通風(fēng)，該翻堆時要按時翻堆，該抹油時要抹油。分割包裝的下腳料用包裝袋密封，及時處理，不可長期存放。

火腿企業(yè)要制定蟲害控制計劃，頻率至少每周1次，部分中小企業(yè)為了減少成本，在飛蟲較少的冬季沒有嚴(yán)格按蟲害控制計劃執(zhí)行。其實，在冬季鼠類的活動并沒有明顯減少，由于外界的氣溫較低，在室內(nèi)活動反而是更頻繁，如不進(jìn)行有效控制勢必面臨很大的風(fēng)險。另外有些火腿企業(yè)的風(fēng)干間、發(fā)酵間溫度常年保持較高的溫度，蟑螂等蟲害在工廠內(nèi)可以全年繁衍和活動。還有隨著環(huán)境的變化，蟲害分布有可能會相應(yīng)變化，這就要求蟲害監(jiān)控裝置應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整—增減和移動，調(diào)整應(yīng)在分布圖上及時更新，并據(jù)每種害蟲的生活習(xí)性、季節(jié)變化、廠區(qū)環(huán)境每月做好詳細(xì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，根據(jù)害蟲的活躍狀況做出趨勢分析報告及糾偏措施。

7 蟲害防治

7.1 跳蟲的防治

“跳蟲”是行內(nèi)的俗稱，它是酪蠅的幼蟲。酪蠅行內(nèi)俗稱“小蒼蠅”，是一種很非常細(xì)小的蒼蠅，它的嗅覺非常強(qiáng)，很遠(yuǎn)能聞到腌制后質(zhì)量不理想的異味腿，并在其受潮或發(fā)糊時，在其表面受損或裂縫處產(chǎn)卵，并很快孵化成“跳蟲”。跳蟲體長約0.5cm，形似蛆狀但不是蛆。它能夠在火腿上跳來跳去，并能從一個掛架凌空跳到另一個掛架，特地尋找有破損或裂縫且有異味或發(fā)糊的地方，鉆入內(nèi)層生長繁殖。該蟲生命力強(qiáng)，生長繁殖率很高，并且很難捕捉清除。此蟲專吃瘦肉，對火腿質(zhì)量危害最大。

跳蟲主要靠人力捕獲。防治措施主要是嚴(yán)防火腿泛潮，發(fā)現(xiàn)泛潮應(yīng)立即采取關(guān)閉發(fā)酵間門和窗，在地面撒生石灰或谷糠或加裝除濕機(jī)的方式除濕，一直保持火腿表層干燥，以有效防止酪蠅在火腿上產(chǎn)卵孵化。平時應(yīng)加大對發(fā)酵間巡查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)跳蟲，應(yīng)立即將被害火腿隔離。此外火腿表面發(fā)現(xiàn)蟲卵時，可采取噴火燈將蟲卵消滅。

7.2 白蛆蟲的防治

行內(nèi)俗稱“白蟲”它是各類蒼蠅卵孵化而成的蛆，常在清明前雨水比較多、天氣潮濕、天氣溫度漸高時開始出現(xiàn)。產(chǎn)生的主要原因是門窗不全或紗窗破裂，蒼蠅乘虛而入。如果有些火腿腌制時用鹽方式不當(dāng)，水分不容易干燥，遇潮濕天氣，火腿就非常容易受潮發(fā)糊而導(dǎo)致變質(zhì)，并產(chǎn)生異味，就更容易招引蒼蠅在變質(zhì)的位置或破損裂縫處孵卵生蛆。還有一種叫麻蠅的蒼蠅，他的卵一經(jīng)產(chǎn)下即成為活動的蛆。

防治白蛆蟲通常采用人工捕捉。裂縫處可以用竹簽將蟲挑去，或者將蟲害部分肉完全切除廢棄。

7.3 毛蟲的防治

是烏殼蟲或黑殼蟲的幼蟲，因其渾身長毛而得名，長約1.7cm，肚黃毛白，背黑色，爬行迅速，會飛，生長繁殖很快。引發(fā)蟲害主要原因是火腿腌制時用鹽不夠。再遇天氣晴燥過久，腿質(zhì)干燥，香味濃郁，很適合烏殼蟲生長。由于烏殼蟲生長繁殖迅速，務(wù)必隔三差五檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一定要及時采取措施處理，否則火腿的瘦肉很快會被吃掉，整只火腿變成空殼或粉末狀。

毛蟲的防治方法比較簡單，將食用植物油注入蟲孔內(nèi)即可，由于毛蟲通身生毛，沾著植物油就不能行動，并且透氣通道阻塞，毛蟲就被悶死[1]。

7.4 螨蟲的防治

在金華火腿生產(chǎn)的風(fēng)干發(fā)酵階段，由于溫度、濕度、養(yǎng)分等各方面條件適宜螨蟲生長繁殖[2]。而螨蟲又可以通過環(huán)境、人員等各種因素帶入，因此火腿上經(jīng)常會生長大量的螨蟲，主要是腐食酪螨[3]?；鹜壬献躺x會嚴(yán)重影響火腿的外觀和質(zhì)量，螨蟲還會將腐敗微生物帶入火腿內(nèi)部，造成火腿腐敗變質(zhì)。

螨蟲的防治，首先靠人工除去火腿上的霉菌和螨蟲，然后將火腿浸入熱豬油或用食用植物油涂抹火腿表面。

8 案例分析

傳統(tǒng)腌制火腿的工藝有洗曬環(huán)節(jié)與外界直接接觸，特別是入春之后，氣溫逐漸上升，自然界的各種有害微生物、昆蟲恢復(fù)生機(jī)，而此時正值冬腌火腿處于洗曬發(fā)酵階段，易受各種肉食害蟲的侵襲。例如1984年金華某火腿廠因為廠房簡陋，消毒不嚴(yán)，防范措施不力，導(dǎo)致蟲害爆發(fā)，危害污染了數(shù)千只火腿，檢查發(fā)現(xiàn)時已經(jīng)有數(shù)百只火腿質(zhì)量受到嚴(yán)重影響，只能采取隔離、燒毀等措施，損失慘重。

通過現(xiàn)代化控溫控濕工藝腌制的火腿不需要在室外洗曬，極大地減少了與外界蟲害接觸的可能性，而且廠房從建造階段就設(shè)計了防蟲防鼠設(shè)施，盡最大可能地阻止蟲鼠害進(jìn)入。從解凍到腌制到風(fēng)干到發(fā)酵最后下架堆疊，全程室內(nèi)溫濕度可控。只需按照食品生產(chǎn)許可要求做好車間外廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，車間內(nèi)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序控制好人員、環(huán)境、工器具衛(wèi)生。大規(guī)模的蟲害發(fā)生的概率就會極大地降低，金華金字火腿有限公司從建廠至今未發(fā)生大規(guī)模蟲害事件。

9 結(jié)語

火腿企業(yè)的蟲害防治必須堅持“以防為主，防治結(jié)合”[4]的方針，認(rèn)真把廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境、場地衛(wèi)生搞好，保持防蠅防蟲設(shè)施完整，嚴(yán)格按金華火腿加工工藝操作，盡量少出次品腿和異味腿，加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，嚴(yán)格巡查，發(fā)現(xiàn)蟲害腿及時處理，就能夠最大程度控制蟲害的發(fā)生，保證金華火腿的質(zhì)量，從而提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。