添加不同種類的茶粉對茶香魚面品質(zhì)的影響研究

徐嬌嬌 李慧文 徐澤林 趙玉鳳 高 瓊 張 蕓*

1.湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院 湖北武漢 430205

2.中百集團(tuán)武漢生鮮食品加工配送有限公司 湖北武漢 430212

鄂東魚面是湖北省著名的地方傳統(tǒng)美食之一，主要分布在孝感、黃岡和武漢等地。鄂東魚面主要用淡水魚和小麥粉等淀粉類原料制作而成，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有魚肉的自然風(fēng)味、味道鮮美，吃起來有嚼勁；日常生活中經(jīng)常被用來做成湯和炒面，深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏郏坏傮w而言其品種較為單一。近年來，隨著生活水平的提高，人們對傳統(tǒng)食品的品質(zhì)要求也越來越高，傳統(tǒng)食品必須煥發(fā)新的活力；因此在傳承與挖掘傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)之上，還必須通過原料、配方的創(chuàng)新與工藝優(yōu)化，使之具有豐富的花色品種，良好的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價值與時代特色。針對原料創(chuàng)新這方面，已有研究在魚面中添加菊粉[1]、茯苓[2]、葛根粉[3]和青稞粉[4]等原料。

茶既是一款風(fēng)靡世界的健康飲品，又被廣泛應(yīng)用到各種食品中。其應(yīng)用形式主要有茶粉、茶汁和茶提取液等。近些年超微茶粉在食品中的應(yīng)用與研究尤為豐富，主要涉及到中西面點[5～9]、冷凍甜點[10,11]、飲料[12,13]和肉制品[14～16]等，它不僅賦予食品天然的顏色和茶葉風(fēng)味，還兼具提升食品營養(yǎng)價值和保健功能，調(diào)節(jié)食品質(zhì)感和儲藏期等效果。

本研究把包含抹茶粉、烏龍茶、紅茶、普洱茶和茉莉花茶在內(nèi)的不同種類的超微茶粉，添加到湖北傳統(tǒng)魚面中，在優(yōu)化原料配方和工藝技術(shù)的基礎(chǔ)之上，研究添加不同種類茶粉對魚面風(fēng)味特色、除腥效果、色澤改善及口感的影響，為茶香魚面的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，山東省廊坊風(fēng)箏面粉有限公司；

冷凍鰱魚魚糜，武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司；

食鹽，唐山市銀海食鹽有限公司；

玉米淀粉，贛州華漢生物科技有限公司；

恩施抹茶粉(1 000目)，恩施市潤邦國際富硒茶葉有限公司；

大紅袍烏龍茶粉、錫蘭紅茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉(800目)，浙江駱駝九宇有機食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

壓面機，QM005，墅樂廚具銷售有限公司；

兩箱全蒸烤烹飪機，ZK31-Z3 M7.i-R，墅樂廚具銷售有限公司；

數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，GZX-9140 MBE，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

質(zhì)構(gòu)儀，TA.XT plus，英國Stable Micro Systems公司；

便攜式色差儀，CR-400，日本Konica Milotia公司；

電子鼻傳感器，PEN3型，德國Airsense公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 茶香魚面配方

魚面基本配方：小麥粉100g，鰱魚魚糜90g，玉米淀粉15g，食鹽2g，水20g。按此基本配方制備不含茶粉的魚面。然后按魚面基本配方，再分別添加2g各類超微茶粉(抹茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶和茉莉花茶)，制得含抹茶粉、烏龍茶粉、紅茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉的5種茶香魚面。

1.3.2 工藝流程與操作要點

1.3.2.1 工藝流程

原料→和面→壓面→整形→蒸制→制卷→切分→烘干→封裝→成品。

1.3.2.2 工藝操作要點

(1)和面。將魚糜、小麥粉、淀粉、食用鹽、茶粉混合在一起，揉搓成面絮，再加水用抄拌調(diào)和法混勻并揉成光滑的面團(tuán)。

(2)壓面。壓面機重復(fù)壓30次，使得面片光滑，顏色均勻，厚薄適中，得到2mm厚的面片。

(3)整形。根據(jù)蒸箱蒸屜大小修正面片，平鋪在蒸屜中。

(4)蒸制。蒸箱預(yù)熱到100℃，放進(jìn)面片，蒸制4min。

(5)制卷。蒸好后的面片趁熱卷成筒狀。

(6)切分。將卷好的面片切成寬約為4mm的魚面卷片。

(7)烘干。將魚面卷片均勻的平鋪于烤盤中，放入烘箱，60℃烘4h，每隔1h取出水分平衡0.5h。

(8)封裝。烘干的魚面卷片自然冷卻后，裝入密封袋備用。

1.3.3 熟制方法

魚面沸水下鍋，中火煮制15min(無硬芯)，撈出瀝干表面水分即可進(jìn)行整體喜好度評價；或在瀝干后立即覆蓋保鮮膜保濕，待進(jìn)行色度和質(zhì)構(gòu)測定；或瀝干后定量稱取裝入頂空瓶待進(jìn)行電子鼻測定。

1.3.4 整體喜好度評價

按照GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》[17]，對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生進(jìn)行選拔和培訓(xùn)后，選擇了33名評價員對含5種不同種類茶粉的魚面進(jìn)行整體喜好度評價。根據(jù)9點喜好標(biāo)度[18]，列出9個不同的喜好程度(1為極其不喜歡，2為非常不喜歡，3為一般不喜歡，4為稍微不喜歡，5為既不喜歡也不會不喜歡，6為稍微喜歡，7為一般喜歡，8為非常喜歡，9為極其喜歡)，評價員為評分表上的每一項提供1～9的整數(shù)評分。

1.3.5 色度測定

使用便攜式色差計測定L*(亮度)、a*(紅色/綠色)和b*(黃色/藍(lán)色)值，每個樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

1.3.6.1 剪切力測定

將魚面置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺，使用A/LKB-F探頭做剪切力分析。

測試條件：測前速度，1mm/s；測試速度，0.17mm/s；測后速度，10mm/s；測試距離，2.5mm；觸發(fā)力，5g。

每種魚面產(chǎn)品設(shè)5個平行。

1.3.6.2 拉伸強度測定

取一根魚面纏繞在兩端夾持器上，使用A/SPR探頭做拉伸強度分析。

測試條件：測前速度，1mm/s；測試速度，3mm/s；測后速度，10mm/s；測試距離，50mm；觸發(fā)力，5g。

每種魚面產(chǎn)品設(shè)5個平行。

1.3.7 電子鼻測定

參考葛珍珍[19](2021)等的方法，等比例減量進(jìn)行測定。將進(jìn)樣針頭插入含樣品的頂空瓶中，采樣時間為1s/組，傳感器自清洗時間為80s，傳感器歸零時間為5s，樣品準(zhǔn)備時間為5s，分析采樣時間為80s，進(jìn)樣流量為400mL/min。取傳感器處于最穩(wěn)定信號時間點進(jìn)行分析，每種魚面產(chǎn)品平行測試3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)用SPSS 26.0統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析，并用Origin 2021和GraphPad Prism 5.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同種類茶粉茶香魚面的感官性狀

按照1.3.1和1.3.2中茶香魚面的配方和工藝，分別制得添加了抹茶、烏龍茶粉、紅茶粉、普洱茶粉和茉莉花茶粉的5種魚面樣品，產(chǎn)品樣品見圖1。

圖1 添加不同種類茶粉的茶香魚面

添加茶粉后的魚面表面上較為光滑，切口沒有明顯的絨毛存在；色澤均勻且具有各類茶特有的顏色，烘干后顏色穩(wěn)定。煮制后經(jīng)過感官審評，這5個樣品均具有明顯的茶香風(fēng)味，抹茶和茉莉花茶的香氣特征較為明顯，而其他3個樣品茶類固有香氣特征不明顯；所有樣品均無明顯魚腥味、且味道鮮美適中；相比于未添加茶粉的魚面整體口感偏軟，但仍具有一定的嚼勁，此外，有輕微的粉質(zhì)感和粗糙感。

2.2 添加不同種類茶粉茶香魚面的喜好度評價

統(tǒng)計33名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生對添加不同種類茶粉魚面的喜好度評分，結(jié)果見圖2所示。

注：喜歡程度，不喜歡=極其不喜歡+非常不喜歡，喜歡=稍微喜歡+一般喜歡+非常喜歡+極其喜歡圖2 樣品喜好度百分比差異

由圖2可以看出，整體喜好度評分不高。一方面，大眾對魚面本身的喜好就帶有一定的差異性和偏向性；另一方面，魚面通常會以燉煮、炒制等方式烹飪，并輔以雞湯和其他肉類原料，食用時須趁熱食用，而喜好度評價時僅簡單烹煮，未做過多調(diào)味，以致整體喜好度評分偏低。

進(jìn)一步對比添加不同茶類魚面的喜歡程度百分比差異，可以發(fā)現(xiàn)：添加了抹茶和茉莉花茶粉的魚面，有39.39%的評價員表示喜歡；添加了烏龍茶粉和紅茶粉的魚面，有27.27%的評價員表示喜歡；而添加了普洱茶粉魚面，只有21.21%的評價員表示喜歡，且普遍反饋顏色過深、茶香味相對而言不太突出。結(jié)合表示不喜歡的人數(shù)占比數(shù)據(jù)可以得出，茉莉花茶魚面最受歡迎，這可能與茉莉花茶本身的香味，以及利用其制得魚面的顏色有很大程度上的相關(guān)性。而在茶食品中應(yīng)用最多的抹茶添加到魚面中，則呈現(xiàn)了兩極分化的狀態(tài)。

2.3 添加不同種類茶粉對茶香魚面顏色的影響

對未添加茶粉和添加不同種類茶粉的魚面進(jìn)行色度測定，結(jié)果見表1。

表1 添加不同種類茶粉茶香魚面的色度值

由表1可以看出，6組樣品之間L*、a*和b*值均有顯著差異。添加不同種類茶粉的各種魚面樣品L*值的高低排序為：無茶粉樣品>抹茶>茉莉花茶粉>烏龍茶粉>紅茶粉>普洱茶粉；亮度依次降低，顏色依次加深。由a*和b*值可以看出，抹茶魚面偏綠和黃，其他幾個魚面樣品偏紅和黃，整體差異顯著，且與各茶類基本色澤變化規(guī)律相符。

2.4 添加不同種類茶粉對茶香魚面質(zhì)構(gòu)特性的影響

對未添加茶粉和添加不同種類茶粉的魚面進(jìn)行剪切力和拉伸強度測定，結(jié)果見表2。

表2 添加不同種類茶粉茶香魚面的質(zhì)構(gòu)特性

由表2可以看出，添加了茶粉的魚面剪切力明顯小于未添加茶粉的魚面，各種含茶魚面樣品之間無顯著性差異。剪切力較低，反映出煮制后的魚面硬度較低，這一指標(biāo)也反映在感官評價時顯示出入口較軟?？赡艿脑蚴遣璺鄣募尤肫茐牧嗣鎴F(tuán)蛋白質(zhì)的二硫鍵，從而阻礙面筋本身的交聯(lián)，降低面團(tuán)的強度，進(jìn)而降低魚面的剪切力。而一定濃度下，茶粉中的茶多酚又通過與面筋形成大量的分子間氫鍵來穩(wěn)定面團(tuán)的“網(wǎng)格”結(jié)構(gòu)，從而增強面團(tuán)的韌性，茶氨酸通過形成額外的β-折疊和二硫鍵增強面團(tuán)的延展性[20,21]。這一點也反映在添加了茶粉的魚面拉伸強度明顯大于未添加茶粉的魚面茶粉，而各含茶魚面樣品之間也存在一定的差異。不同茶類茶粉所含茶多酚含量不同，一般而言，綠茶茶多酚含量最高，因而添加了抹茶粉的魚面拉伸強度最大。

2.5 添加不同種類茶粉對茶香魚面風(fēng)味的影響

2.5.1 添加不同種類茶粉對茶香魚面風(fēng)味主成分的影響

利用電子鼻對獲得的茶香魚面樣品信號數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，建立前2個主成分的二維判別圖，如圖3所示。

圖3 添加不同種類茶粉茶香魚面的主成分分析

由圖3可知，添加了不同種類茶粉魚面的主成分1(PC1，67.3%)和主成分2(PC2，23.1%)貢獻(xiàn)率之和為90.4%，涵蓋了樣品的大部分原始信息。這6個魚面樣品的揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)域沒有重疊交叉，表明采用主成分分析是可以區(qū)分開各個樣品的揮發(fā)性物質(zhì)的。圖3也顯示，添加了5種茶粉的魚面與沒有添加茶粉的魚面相距較遠(yuǎn)，說明添加了茶粉后魚面所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生了明顯變化。烏龍茶魚面和紅茶魚面兩者與茉莉花茶魚面、普洱茶魚面、抹茶魚面之間相隔較遠(yuǎn)，說明了其所含的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異較大。

2.5.2 添加不同種類茶粉對茶香魚面氣味響應(yīng)值的影響

通過提取電子鼻各個傳感器的響應(yīng)值，建立各茶香魚面樣品揮發(fā)性氣味的響應(yīng)雷達(dá)圖，如圖4所示。

注：W1C，對芳香成分、苯類靈敏；W5S，對氮氧化合物很靈敏；W3C，對芳香成分、氨類靈敏；W6S，主要對氫化物有選擇性；W5C，對帶有短鏈烷烴的芳烴敏感；W1S，對甲基類靈敏；W1W，對硫化物靈敏；W2S，對醇類、醛酮類靈敏；W2W，對芳烴和有機硫化物敏感；W3S，對長鏈烷烴靈敏。圖4 添加不同種類茶粉茶香魚面揮發(fā)性氣味的響應(yīng)雷達(dá)圖

由圖4所知，沒有添加茶粉的魚面和5種添加不同種類茶粉的魚面對W1S、W5S兩個傳感器所對應(yīng)的響應(yīng)值較強，對W1C、W3C和W5C傳感器所對應(yīng)的響應(yīng)值較弱。整體而言，6個樣品對各個傳感器的響應(yīng)值數(shù)據(jù)差異均不大，但從具體數(shù)值上來看，添加茶粉后的魚面對W1C、W3C和W5C傳感器的響應(yīng)值均略有增加，表明芳香成分可能略有增加；對W1S、W1W、W2S和W2W傳感器的響應(yīng)值均有不同程度的減少，且以添加了茉莉花茶粉魚面樣品的減少程度最大，表明甲基類、醇類、醛酮類、硫化物成分可能略有減少，而己醛等醛、酮、醇類物質(zhì)是鰱魚魚糜魚腥味的主要成分[22]，這與添加了茶粉后魚面無明顯魚腥味的感官性狀也是相符的。研究表明，茶多酚不僅能因去除甲基硫醇類物質(zhì)而具有除腥效果，而且還能減緩脂肪氧化，從而減少因此產(chǎn)生的醛類腥味物質(zhì)[23]。

3 結(jié)論

按照魚面基本配方：小麥粉100g、鰱魚魚糜90g、玉米淀粉15g、食鹽2g、水20g，然后分別添加2g超微茶粉(抹茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶和茉莉花茶)，制得五種茶香魚面，所有產(chǎn)品的感官性狀均較好，其中茉莉花茶魚面最受歡迎。添加不同種類茶粉的茶香魚面，均具有典型的茶類色澤，各種魚面樣品L*值的高低排序為：無茶粉樣品>抹茶>茉莉花茶粉>烏龍茶粉>紅茶粉>普洱茶粉，亮度依次降低，顏色依次加深，干制和煮制后均較穩(wěn)定。相比未加茶粉的魚面，添加茶粉后，魚面略軟但仍具有一定的嚼勁，剪切力顯著下降，但各種樣品間差異不顯著；拉伸強度顯著增加，各樣品間差異較顯著，且抹茶對拉伸強度的提升程度最高。添加不同種類的茶粉后，魚面風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生變化，芳香物質(zhì)略有增加，腥味物質(zhì)減少；各樣品在風(fēng)味物質(zhì)類型和響應(yīng)強度上具有一定的差異，茉莉花茶魚面腥味物質(zhì)相對較少。

總體而言，添加超微茶粉制作茶香魚面具有一定的可行性，既可豐富現(xiàn)有魚面的花色種類，改善魚面的色澤、風(fēng)味與口感，提升魚面的營養(yǎng)價值，還能進(jìn)一步擴(kuò)寬茶葉在食品中的運用，促進(jìn)茶葉的深加工。將茶粉與魚面結(jié)合，兩者相得益彰，不僅傳承了傳統(tǒng)美食魚面的風(fēng)味特色，而且作為平價食品也可引領(lǐng)健康加時尚的餐飲潮流。同時，對于茶香魚面的進(jìn)一步分析，可研究茶粉對魚面儲藏性能的影響；也可針對性地優(yōu)化受歡迎程度較高的茉莉花茶魚面的配方，從而進(jìn)一步提升口感和風(fēng)味，并在工藝上加以改進(jìn)，以適應(yīng)工業(yè)化連續(xù)化生產(chǎn)。本研究也提示，除了目前在食品中廣泛應(yīng)用的抹茶外，其他茶類的超微茶粉也可廣泛用于各種食品的加工中，根據(jù)食品的不同種類和特性，合理選擇，適量添加茶粉。