北京市25個(gè)高校食堂的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估

韓瀟瑩　武藝雪　范志紅　溫瑞雪

摘要：目的：用清單法建立適合中式食堂營(yíng)養(yǎng)環(huán)境測(cè)評(píng)的簡(jiǎn)便工具。方法：清單評(píng)分點(diǎn)包括可獲得的健康食物和餐廳環(huán)境兩個(gè)部分，共44項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境變量。食物供應(yīng)涵蓋了主食、菜品、甜點(diǎn)和飲料，餐廳環(huán)境包括額外服務(wù)和健康信息兩部分。用該法在北京25個(gè)高校食堂進(jìn)行實(shí)地評(píng)估，并評(píng)價(jià)結(jié)果的有效性和可靠性。結(jié)果：各食堂得分在14.0～33.5，3所高校的不同食堂之間評(píng)分有顯著差異（P<0.05），主要失分點(diǎn)為健康烹調(diào)食物的供應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)信息的標(biāo)注和健康食物的推薦，評(píng)分員間一致性良好（Kappa>0.75）。結(jié)論：該食堂營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)方法適用于中式食堂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)環(huán)境;高校食堂;評(píng)估工具;清單法

目前，慢性非傳染病如肥胖、糖尿病、心腦血管疾病等已經(jīng)成為影響我國(guó)居民健康的主要原因，患病年齡也正在年輕化[1]，而在影響慢性疾病發(fā)病和死亡的諸多因素中，膳食是首要的、也是最普遍的因素[2]。按健康信念模式理論，健康相關(guān)行為會(huì)受到環(huán)境因素的巨大影響[3]。個(gè)體所處的食物環(huán)境會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食物的選擇，從而影響人們的營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)[4]。隨著生活節(jié)奏的加快，餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境對(duì)消費(fèi)者飲食質(zhì)量的影響日益增大。我國(guó)很大比例的在職人員和學(xué)生的飲食內(nèi)容全部或部分依賴于食堂[5]，所以健康的食堂營(yíng)養(yǎng)環(huán)境就顯得尤為重要。國(guó)際上已有餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境測(cè)量法（NEMS-R）[6]、弗里德曼綜合餐飲調(diào)查法[7]、全餐廳健康飲食環(huán)境支持評(píng)價(jià)（FRESH）[8]、清單法（Checklist）[9]等營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估方法有潛力應(yīng)用于包括食堂在內(nèi)的餐飲店。清單法是根據(jù)預(yù)先選擇的健康餐飲模式標(biāo)準(zhǔn)制訂指示性食物清單，調(diào)查人員通過(guò)閱讀菜單和觀察餐廳環(huán)境來(lái)評(píng)估餐廳與該清單的符合程度[4]。與以往測(cè)定能量或營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法[10]不同，清單法評(píng)價(jià)的是在該餐飲環(huán)境中得到營(yíng)養(yǎng)平衡餐食的可能性。這種評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)便易行，只需評(píng)價(jià)每個(gè)評(píng)分點(diǎn)的“是”與“否”，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查人員在十幾分鐘內(nèi)可完成評(píng)價(jià)[11]，便于進(jìn)行日常營(yíng)養(yǎng)管理。然而，由于中式食堂飲食的特點(diǎn)，無(wú)法直接使用國(guó)外的評(píng)估方法。本研究使用清單法設(shè)計(jì)了中式食堂營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的評(píng)分表，并利用該評(píng)分表在多個(gè)食堂進(jìn)行實(shí)地評(píng)分，試圖建立適合中國(guó)大學(xué)食堂營(yíng)養(yǎng)環(huán)境測(cè)評(píng)的簡(jiǎn)便方法。

1食堂營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)估方法

1.1評(píng)分表設(shè)計(jì)

采用Lee等[12]建立的清單法評(píng)估框架，參考其他有關(guān)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)的文獻(xiàn)[4，6，8，11，13-18]，根據(jù)中國(guó)健康飲食指數(shù)[18]和《中國(guó)居民膳食指南（2016）》[19]的營(yíng)養(yǎng)推薦，結(jié)合食堂的菜肴制作實(shí)際，以最常見(jiàn)的打菜型和自助型食堂為目標(biāo)，制定評(píng)分表。部分食堂中同時(shí)有套餐盒飯、小吃城等其他類型餐飲形式，未被納入本評(píng)估體系，需要單獨(dú)開發(fā)其他評(píng)估方案。經(jīng)過(guò)3名專家修改，并經(jīng)過(guò)在2個(gè)餐廳實(shí)施的2次預(yù)調(diào)查，證明其便于理解和操作，并適合食堂實(shí)際情況。評(píng)分表共分為兩個(gè)部分，即可獲得的健康食物和餐廳環(huán)境，不需要計(jì)算食品的卡路里或者營(yíng)養(yǎng)素。采用正向評(píng)分的方式，所有的評(píng)估點(diǎn)都是健康選擇。餐廳每提供1個(gè)健康選擇記為1分、未提供該健康選擇記為0分。評(píng)價(jià)食物涵蓋了主食、菜品、甜點(diǎn)和飲料，餐廳環(huán)境包括額外服務(wù)和健康信息兩部分，其中納入了44項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境變量。其中，菜單審查部分有31個(gè)評(píng)分點(diǎn)，細(xì)化為主食（9項(xiàng)）、菜品（14項(xiàng)）、甜點(diǎn)和飲料（8項(xiàng)）;環(huán)境審查部分共13個(gè)評(píng)分點(diǎn)，細(xì)化為額外服務(wù)（7項(xiàng)）、營(yíng)養(yǎng)信息（5項(xiàng)）（表1）。

1.2營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估流程

評(píng)分員評(píng)分前需要先接受培訓(xùn)，每個(gè)餐廳2名評(píng)分員按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)評(píng)分。如評(píng)分之間一致性較好，則總評(píng)分為2人評(píng)分之平均數(shù)。評(píng)分過(guò)程分為兩部分：先審查菜單，考察健康食物的可獲得性;然后實(shí)地調(diào)查，確認(rèn)餐廳食物實(shí)際情況，評(píng)估和記錄每個(gè)用餐場(chǎng)所內(nèi)與健康有關(guān)的信息提供情況[6]，并對(duì)所有食物、環(huán)境信息拍照，編號(hào)存檔備查。無(wú)法直接觀察得到的結(jié)果，則采用詢問(wèn)食堂工作人員的方法確定。每次評(píng)估約需30分鐘。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

利用Excel軟件錄入數(shù)據(jù)，利用SPSS 24.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。采用Kappa一致性檢驗(yàn)分析評(píng)分員之間的一致性和方案的可重復(fù)性，當(dāng)Kappa值大于0.75時(shí)，證明兩者之間一致性較好。用Friedman法分析同一食堂各時(shí)間段的差異，P < 0.05時(shí)為顯著性差異。

2結(jié)果與分析

2.1同一學(xué)校8個(gè)食堂的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境比較

經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的2名評(píng)分員分別在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)2個(gè)校區(qū)共8個(gè)食堂（公一食堂、公二食堂、公三食堂、研一食堂、東區(qū)清真食堂、頤一食堂、和一食堂、西區(qū)清真食堂）進(jìn)行3次重復(fù)評(píng)分。對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)評(píng)分員的評(píng)分一致性良好（Kappa>0.75），評(píng)分具有可靠性。故取其平均值進(jìn)行最終評(píng)價(jià)。在提供健康食物部分，8個(gè)食堂表現(xiàn)出了顯著差異（P=0.007）。公二、公一和頤一3個(gè)食堂提供的健康食物得分較高，食物多樣性項(xiàng)目得分較高，而清真東和清真西2個(gè)食堂評(píng)分較低，表明在提供健康食物方面有所欠缺。在環(huán)境支持部分，8個(gè)食堂之間的差異不顯著（P = 0.153），都在營(yíng)養(yǎng)信息方面得分較低。在顯著性差異水平為0.05時(shí)，8個(gè)食堂的總評(píng)分差異顯著，證明該方法的評(píng)分表有良好的區(qū)分度。

2.2不同高校食堂的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境差異

為探究該清單是否對(duì)其他學(xué)校食堂具有普遍適用性，同樣2名評(píng)分員在2019年秋季在北京科技大學(xué)的6個(gè)食堂、北京師范大學(xué)的7個(gè)食堂及北京林業(yè)大學(xué)的4個(gè)食堂進(jìn)行實(shí)證。評(píng)分員之間的評(píng)分一致（Kappa>0.75）。

北京科技大學(xué)的6 個(gè)食堂總評(píng)分之間有明顯差異（P=0.026），北京師范大學(xué)的7個(gè)食堂之間也有明顯差異（P=0.025），而北京林業(yè)大學(xué)的4個(gè)食堂之間無(wú)明顯差異（P=0.636）。說(shuō)明該清單法營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)體系在打菜食堂具有較為普遍的適用性，區(qū)分能力較好（表3）。

2.3不同時(shí)間點(diǎn)食堂營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的比較

觀察發(fā)現(xiàn)，食堂提供的菜品會(huì)隨著時(shí)間而變化，同一食堂在不同時(shí)間點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境可能有所差異。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，兩個(gè)評(píng)分員以中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)兩個(gè)校區(qū)共7個(gè)打菜食堂作為研究對(duì)象，分別在11：00～11：30、11：30～12：00、12：00～12：30、12：30之后、17：00～17：30、17：30～18：00、18：00～18：30、18：30之后共8個(gè)時(shí)間段對(duì)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)分，評(píng)分員間一致性良好（Kappa>0.75）。從表4可見(jiàn)，各食堂在11：30～12：30和17：30～18：30的就餐高峰時(shí)段的評(píng)分略高于高峰前時(shí)間段的評(píng)分，但在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)明顯差異。就餐高峰后時(shí)間段，即12：30之后和18：30之后，由于食物量和品種均減少，正餐食物供應(yīng)評(píng)分顯著低于此前的高峰時(shí)段。比較各食堂評(píng)分，在12：00～12：30、17：00～17：30、17：30～18：00、18：00～18：30幾個(gè)時(shí)間段東校區(qū)的4個(gè)食堂之間在總評(píng)分、主食、補(bǔ)充食物評(píng)分都表現(xiàn)出明顯差異（P < 0.01），而西校區(qū)的3個(gè)食堂之間無(wú)明顯差異。公一和公二食堂的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境是在主食和補(bǔ)充食物評(píng)分上優(yōu)于公三和研一食堂。

3討論和結(jié)論

目前，我國(guó)衛(wèi)健委已經(jīng)發(fā)布了《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》[20]，以促進(jìn)單位和學(xué)校食堂飲食的營(yíng)養(yǎng)健康水平。然而，國(guó)內(nèi)僅有極少數(shù)研究涉及到餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，以中國(guó)食堂為評(píng)估目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境研究目前還未見(jiàn)文獻(xiàn)發(fā)表。中式餐飲比西式餐飲更加復(fù)雜，就餐形式多樣，烹調(diào)方式復(fù)雜，食材種類繁多，而主食與菜品和零食又有復(fù)雜的搭配。由于飲食習(xí)慣和內(nèi)容的差異，無(wú)法直接使用國(guó)外的評(píng)估表格。本研究考慮到食堂烹調(diào)和家庭烹調(diào)的差異，選出了食堂較常使用的各類食物健康烹調(diào)產(chǎn)品納入清單當(dāng)中。對(duì)4所高校的25個(gè)食堂進(jìn)行的評(píng)分證實(shí)，本清單法評(píng)分方案具有較好的應(yīng)用性和鑒別力。

國(guó)外餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)最常使用的方法是NEMS-R，它的評(píng)價(jià)模塊包括健康菜品及飲料的可獲得性、健康飲食的促進(jìn)和阻礙因素、價(jià)格政策、營(yíng)養(yǎng)信息等[6]。在此基礎(chǔ)上衍生而來(lái)的方法如全餐廳健康飲食環(huán)境支持評(píng)價(jià)（FRESH）等也采用了類似的評(píng)價(jià)模式，但對(duì)食物內(nèi)容、服務(wù)和環(huán)境信息的評(píng)估納入了更多的細(xì)節(jié)[8]。這些方法需要對(duì)“是否屬于健康食物”、“是否有利于選擇健康食物”等多個(gè)評(píng)分范疇進(jìn)行界定，評(píng)分員須具備相當(dāng)高的專業(yè)水準(zhǔn)[21]，耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，且需要被調(diào)查單位的良好配合。相比于這些方法，清單法的最大優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單快速，且對(duì)評(píng)分員的培訓(xùn)要求較低[11]，被評(píng)估餐飲單位容易理解評(píng)估點(diǎn)，并根據(jù)這些評(píng)估點(diǎn)來(lái)改善食物供應(yīng)及服務(wù)。

Lee等[12]的清單法中對(duì)健康食物的分類是基于美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中脂肪、能量、纖維含量的數(shù)據(jù)，但對(duì)烹調(diào)方法沒(méi)有進(jìn)行規(guī)定，可能存在評(píng)估誤差。在本研究中，健康食物的清單中納入了對(duì)健康烹調(diào)方式的衡量，只給非煎炸烹調(diào)的食物評(píng)分，以此鼓勵(lì)烹調(diào)者采用少油烹調(diào)方式，并使評(píng)價(jià)更加全面準(zhǔn)確。

清單法的評(píng)分表只能評(píng)估餐廳是否提供健康選擇，而無(wú)法考察每個(gè)評(píng)估點(diǎn)的權(quán)重。本研究則通過(guò)改變不同類別食物打分點(diǎn)的數(shù)量來(lái)保證清單的科學(xué)性和辨別力。經(jīng)預(yù)調(diào)查后，對(duì)健康重要性較大、存在問(wèn)題較多、區(qū)分度較高的食物設(shè)置了多個(gè)評(píng)分點(diǎn)：綠葉蔬菜在各類蔬菜中具有最重要的健康價(jià)值[22-23]，且食堂中往往供應(yīng)不足，故而設(shè)定了5個(gè)評(píng)分點(diǎn);全谷雜糧攝入不足是影響肥胖和慢性疾病預(yù)防的重要因素[24-25]，故設(shè)計(jì)了3個(gè)評(píng)分點(diǎn)，同時(shí)對(duì)蒸或烤的薯類設(shè)立2個(gè)評(píng)分點(diǎn);我國(guó)居民的水果和奶類攝入不能達(dá)到膳食指南推薦值[26]，但這些食物往往在三餐之外額外攝入，故各設(shè)計(jì)了2個(gè)評(píng)估點(diǎn);考慮到堅(jiān)果油籽的健康價(jià)值[27]，且各食堂在堅(jiān)果供應(yīng)方面差異較大，設(shè)計(jì)了2個(gè)評(píng)分點(diǎn)。

在環(huán)境評(píng)分中，本研究?jī)?yōu)先考慮那些有利于食物多樣化、減油、減鹽的服務(wù)規(guī)則和信息環(huán)境。由于打菜類食堂標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)素含量困難較大，僅給1個(gè)評(píng)分點(diǎn);而對(duì)推廣宣傳少油少鹽菜品或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的菜品給予2個(gè)評(píng)分點(diǎn)，以此鼓勵(lì)餐廳改進(jìn)烹調(diào)方法。

Hua等[28]以NEMS-R的概念模型，結(jié)合中式菜肴特點(diǎn)，建立了對(duì)餐廳食品類型（包括素食、清真、面條、海鮮、煎炸食品、中式點(diǎn)心、薄餅及飲料）供應(yīng)情況和環(huán)境中營(yíng)養(yǎng)信息、額外服務(wù)、價(jià)格策略的評(píng)估清單。但該清單缺乏健康食物可獲得性的量化評(píng)價(jià)，環(huán)境支持的評(píng)分點(diǎn)也較為粗略;而本研究的食物清單根據(jù)膳食指南進(jìn)行分類，并將營(yíng)養(yǎng)信息與調(diào)整服務(wù)進(jìn)行了更細(xì)致的拆分，對(duì)于幫助餐廳改善營(yíng)養(yǎng)環(huán)境更具有指向性。

對(duì)食堂進(jìn)行不同時(shí)間點(diǎn)打分表明，在大部分就餐時(shí)間段內(nèi)，其可獲得的健康食物并無(wú)顯著性差異，表明食堂營(yíng)養(yǎng)環(huán)境較為穩(wěn)定。但同時(shí)可以看出，各食堂的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境仍有改善空間。在主食方面，雜糧飯、健身餐及無(wú)油無(wú)鹽主食為主要失分點(diǎn);在蔬果方面，缺乏減油減鹽烹調(diào)的蔬菜以及新鮮水果的供應(yīng);水產(chǎn)品的種類相對(duì)較少，缺乏少油烹調(diào)菜肴;堅(jiān)果的供應(yīng)也有所不足。多數(shù)食堂未能提供直飲水，僅少數(shù)食堂可提供不加糖的粥和豆?jié){。在營(yíng)養(yǎng)信息環(huán)境方面也有待進(jìn)一步改進(jìn)：希望打菜窗口標(biāo)注菜品的營(yíng)養(yǎng)信息，描述其烹調(diào)方式，對(duì)健康菜品進(jìn)行推薦;可張貼健康飲食相關(guān)宣傳海報(bào)，增強(qiáng)餐廳環(huán)境中對(duì)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的提供。

總之，本研究以“打菜類”“自助類”食堂作為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)出了營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估的清單表，經(jīng)初步研究證實(shí)該評(píng)估方式簡(jiǎn)便易行，并有較為廣泛的適用性。今后還需要結(jié)合營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)的相關(guān)文件規(guī)范對(duì)評(píng)分點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，并在更大范圍的食堂中進(jìn)行實(shí)際驗(yàn)證。參考文獻(xiàn)

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Nutrition Environment Assessment of 25 University Canteens in Beijing CityHAN Xiao-ying，WU Yi-xue，F(xiàn)AN Zhi-hong，WEN Rui-xue

（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）Abstract：Objective To develop a simple nutrition environment survey tool for style Chinese canteens based on an checklist adapted to Chinese cuisine.Method The checklist consisted of 44 items，which could assess the availability of healthful food as well as the environmental support of canteens.The healthful food part scored on the healthy choice of staple food，dishes，desserts and beverages，while the environmental support part evaluated the alternative service and health-related information.The checklist was validated in 25 university canteens in Beijing city and the inter-rater reliability was assessed.Result The scores for canteens ranged from 14.0～33.5.There were several differences between 3 out of 4 universities （P < 0.05）.Most canteen lost scores in items with respect to the supply of healthy-cooked items，nutrition information labeling，and promotion of healthful food.The inter-rater reliability was good （Kappa>0.75）.Conclusion The checklist developed in this study could be applied to Chinese canteens for nutrition environment assessment.

Keywords：nutrition environment;university canteen;assessment tool;checklist