竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中肌肉品質(zhì)與蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的變化及其相關(guān)性分析

李紅月，王金廂, ，李學(xué)鵬, ，勵(lì)建榮，李婷婷，林 洪，王明麗，郭曉華，于建洋，勞敏軍

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州 121013；2.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600；3.中國(guó)海洋大學(xué)，山東青島 266100；4.蓬萊京魯漁業(yè)有限公司，山東煙臺(tái) 265600；5.山東美佳集團(tuán)有限公司，山東日照 276815；6.榮成泰祥食品股份有限公司，山東威海 264309；7.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江舟山 316120）

竹莢魚(yú)（Trachurus japonicus）屬鱸形目，鲹科魚(yú)類，又名馬鯖魚(yú)、巴浪魚(yú)，主要分布于中國(guó)沿海、日本、朝鮮半島、越南等西北太平洋地區(qū)。竹莢魚(yú)屬暖水性中上層魚(yú)類，生產(chǎn)快，捕撈量居全球單一捕撈品種的第三位，在世界海洋漁業(yè)中占有極其重要的地位，我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部也將其列入我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)重點(diǎn)捕撈和研究對(duì)象[1]。竹莢魚(yú)的蛋白質(zhì)和血紅素含量豐富，且富含多種不飽和脂肪酸、維生素A、E及鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)，同時(shí)因其產(chǎn)量大、價(jià)格低、刺少、口感柔中帶韌，深受消費(fèi)者歡迎。

竹莢魚(yú)與大多數(shù)海水魚(yú)一樣，遠(yuǎn)洋捕撈之后不易存活，故需立即冷凍以保持其鮮度，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售[2]。諸多研究表明[3-5]，冷凍條件下，肌肉組織中的大部分水分會(huì)發(fā)生凍結(jié)，機(jī)體內(nèi)的生化反應(yīng)和微生物腐敗作用得到有效抑制，故冷凍貯藏相對(duì)于其他貯藏方式能夠較大程度地延長(zhǎng)魚(yú)肉貨架期。但在凍藏過(guò)程中，肌細(xì)胞內(nèi)形成的冰晶會(huì)對(duì)肌肉組織造成不可逆的機(jī)械損傷，使魚(yú)肉在解凍時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重的汁液流失現(xiàn)象[6]。同時(shí)，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)氧化變性，發(fā)生一系列不良的物理化學(xué)反應(yīng)，造成魚(yú)肉品質(zhì)的下降，影響其商品價(jià)值[7]。開(kāi)展竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中的品質(zhì)監(jiān)控和快速評(píng)價(jià)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

目前魚(yú)類新鮮度品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法主要有傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)、物理評(píng)價(jià)（色澤、質(zhì)構(gòu)、系水力、電特性參數(shù)和冰晶等）、化學(xué)評(píng)價(jià)（揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、K值、pH、酸價(jià)、過(guò)氧化物含量、羰基化合物含量、硫代巴比妥酸（TBA）值和組胺值等）和微生物評(píng)價(jià)（菌落總數(shù)（TVC）和特定腐敗菌（SSO））。近年來(lái)新型的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)逐漸被研究和應(yīng)用，如光譜技術(shù)（拉曼光譜、熒光光譜、紅外光譜、核磁共振氫譜）、光學(xué)成像技術(shù)（光譜成像、計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)）、感官仿生技術(shù)（電子鼻、電子舌）和生物傳感器技術(shù)（酶?jìng)鞲衅?、抗體傳感器、微生物傳感器）等[8-11]。盡管當(dāng)前大多數(shù)新型評(píng)價(jià)技術(shù)都是基于水產(chǎn)品品質(zhì)變化規(guī)律和傳統(tǒng)新鮮度品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)發(fā)展而來(lái)的[12-16]，但目前在冷凍水產(chǎn)品上的應(yīng)用仍較少，新型評(píng)價(jià)技術(shù)的適用性仍有待提高。因此研究魚(yú)類凍藏過(guò)程中的品質(zhì)與蛋白質(zhì)理化性質(zhì)變化規(guī)律，可為其品質(zhì)特征指標(biāo)的篩選、監(jiān)測(cè)模型的構(gòu)建以及新型品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。本研究采用真空包裝（VP）、空氣包裝（AP）兩種方式，以L*、a*、b*、白度值、pH、電導(dǎo)率、質(zhì)構(gòu)、冰晶大小及形態(tài)、K值和總蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)、肌原纖維蛋白的Ca2+-ATP酶活性、總巰基含量、活性巰基含量等為指標(biāo)，研究竹莢魚(yú)在凍藏過(guò)程中（-18 ℃，90 d）的品質(zhì)變化規(guī)律，并通過(guò)相關(guān)性分析挖掘新鮮度品質(zhì)的特征指標(biāo)，以期為冷凍海水魚(yú)的品質(zhì)監(jiān)測(cè)與貨架期預(yù)測(cè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

速凍竹莢魚(yú)（Trachurus japonicus） 2020年9～10月購(gòu)于廣東省潮州市饒平縣三百門碼頭，體重（100±5） g，體長(zhǎng)（19±2） cm，體寬（5±0.5） cm；三羥甲基氨基甲烷（Tris）、乙二胺四乙酸（EDTA）、5,5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB）、甲醇（色譜級(jí)）、Ca2+-ATPase測(cè)試盒 北京索萊寶科技有限公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鹽酸胍、尿素、無(wú)水乙醇、氯化鈉、戊二醛、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀 天津市福晨化學(xué)試劑廠，以上藥品均為分析純。

JA4103分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；CR-400色彩色差計(jì) 日本Konica-Minol-ta公司；E-1045鍍金儀 日本日立公司；S-4800場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡 日本Minolta公司；FE30電導(dǎo)率儀上海梅特勒-托利多儀器有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stale Micro System公司；LabRAM HR Evolution拉曼光譜儀 HORIBA公司；RCD-1A高速分散均質(zhì)機(jī) 常州越新儀器制造有限公司；Biofuge Stratos臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司；DK-8D電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司；AF-10全自動(dòng)雪花制冰機(jī) 上海斯科茨曼制冰機(jī)系統(tǒng)有限公司；UV-2550紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)蘇州島津儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 前處理 對(duì)冷凍的竹莢魚(yú)進(jìn)行單條真空包裝（VP）、空氣包裝（AP）后，置于常用凍藏溫度-18 ℃恒溫冰箱中冷凍貯藏。樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室當(dāng)天記為0 d，以10 d為間隔周期，流水解凍樣品、測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 色澤 取竹莢魚(yú)背部肌肉，去皮去紅肉，切成10 mm×10 mm×8 mm的小塊，發(fā)色30 min，采用CR-400色彩色差計(jì)CIELab系統(tǒng)測(cè)量其色澤變化。CIELab系統(tǒng)中，L*（lightness） 稱為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中間有100個(gè)等級(jí)；a*（redness/greenness）、b*（ yellowness/blueness）表示不同的色彩方向，a*表示紅綠方向，b*表示黃藍(lán)方向[17]。按照公式計(jì)算其白度：

1.2.3 電導(dǎo)率 準(zhǔn)確稱取絞碎的去皮去紅肉的竹莢魚(yú)背部肉5 g于潔凈燒杯中，加入45 mL蒸餾水，充分?jǐn)嚢韬箪o置30 min，用中速定性濾紙過(guò)濾，取濾液15 mL，在室溫（20±2）℃下采用1413 μs/cm標(biāo)準(zhǔn)液校準(zhǔn)后的電導(dǎo)率儀（FE30）測(cè)定濾液的電導(dǎo)率。

1.2.4 冰晶大小及形態(tài) 利用掃描電鏡（SEM）測(cè)試。取凍結(jié)的竹莢魚(yú)背部中間肌肉，將其切成8 mm×8 mm×3 mm的魚(yú)塊，用體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液（含50% 0.2 mol/L，pH 7.2的磷酸鹽緩沖液）固定24 h后，用上述磷酸鹽緩沖液漂洗15 min，重復(fù)3次，蒸餾水漂洗1 h，再依次用50%、60%、70%、80%、90%和100%的梯度乙醇溶液脫水15 min，每個(gè)梯度重復(fù)3次，室內(nèi)放置12 h，置于干燥皿內(nèi)保存待測(cè)。樣品測(cè)試時(shí)，離子濺射鍍金，在電壓1 kV、電流10 μA和放大300倍的條件下觀察魚(yú)肉樣品的微觀結(jié)構(gòu)[1]。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性 參考Utreram等[18]的方法并略作調(diào)整：取竹莢魚(yú)背部中間肌肉，將其切成10 mm×10 mm×5 mm的魚(yú)塊，采用兩次咀嚼測(cè)試（TPA），采用5點(diǎn)取樣法和P/50探頭對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)試速度1.00 mm/s，測(cè)后速度1.00 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 g，探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5.0 s。得到樣品的硬度（hardness，指樣品第一次壓縮時(shí)的最大峰值）、內(nèi)聚性（cohesiveness，指樣品內(nèi)部的粘合性）、咀嚼度（chewiness，指咀嚼固體食品到可吞下?tīng)顟B(tài)過(guò)程中所做的功）和回復(fù)性（resilience，樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比），各參數(shù)的計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[17]中的方法。

1.2.6 K值 參考Choi等[19]的方法并略作改動(dòng)。取5 g碎魚(yú)肉加入25 mL預(yù)冷的5%高氯酸后均質(zhì)（7000～8000 r/min，1.5 min），4 ℃、3000 ×g離心10 min，取上清液10 mL，用KOH溶液（10 mol/L）調(diào)節(jié)pH至6.5～6.8，靜置20 min后再次離心（條件同上），取上清液，用預(yù)冷的超純水定容至25 mL，0.22 μm的水相濾膜過(guò)濾，-80 ℃冰箱中保存待測(cè)。

檢測(cè)參數(shù)：色譜柱BDS C18（250×4.6 mm），流動(dòng)相磷酸二氫鉀（0.04 mol/L）和磷酸氫二鉀（0.06 mol/L）的混和液，流速0.8 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫35 ℃，上樣量20 μL。K值計(jì)算公式如下：

式中：HxR表示肌苷；Hx表示次黃嘌呤；ATP表示三磷酸腺苷；ADP表示二磷酸腺苷；AMP表示一磷酸腺苷；IMP表示肌核苷酸。

1.2.7 硫代巴比妥酸值（TBA值） 參考周明珠等[20]的方法：稱取8 g碎魚(yú)肉，加入20 mL蒸餾水，均質(zhì)（8000 r/min，30 s），再加入20 mL 5% TCA（三氯乙酸）溶液，攪拌均勻后，靜置30 min，過(guò)濾。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，80 ℃水浴40 min，冷卻至室溫后，在波長(zhǎng)532 nm處測(cè)定吸光度，計(jì)算TBA值。

1.2.8 拉曼光譜 取適量解凍后的竹莢魚(yú)背部肌肉置于載玻片中央，使用拉曼光譜儀的LabSpec6軟件在50倍物鏡下進(jìn)行測(cè)定，采用氬離子激光器作為光源。參考李文協(xié)等[21]設(shè)定參數(shù)：功率120 mW，激發(fā)波長(zhǎng)532 nm，曝光時(shí)間60 s，掃描次數(shù)為3次，掃描范圍400～4000 cm-1。拉曼圖譜處理采用PeakFit和LabSpec軟件。二級(jí)結(jié)構(gòu)計(jì)算使用Alix公式。

1.2.9 肌原纖維蛋白的提取 參考Benjakul等[22]的方法并略作改動(dòng)。將切碎的竹莢魚(yú)背部肌肉與4倍質(zhì)量的緩沖液A（10 mmol/L Tris-HCl，pH7.2）勻漿（13000 r/min，勻漿三次，每次勻漿1 min、停1 min），經(jīng)冷凍離心（4 ℃，1500 g，20 min）后棄上清，重復(fù)洗滌一次后，將沉淀物與5倍質(zhì)量的緩沖液B（10 mmol/L Tris-HCl，0.6 mol/L NaCl，pH7.2）勻漿（條件同上），冷凍離心（條件同上）后，使用4層濾布過(guò)濾上清液，即得肌原纖維蛋白溶液。將其置于4 ℃冰箱保存，并于2 d內(nèi)完成各指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.10 Ca2+-ATPase活性 用緩沖液B將肌原纖維蛋白溶液稀釋至5 mg/mL，再用Ca2+-ATPase測(cè)試盒測(cè)定其Ca2+-ATPase活性。

1.2.11 總巰基與活性巰基含量 采用5,5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（簡(jiǎn)稱DTNB）法[23]進(jìn)行測(cè)定。用緩沖液B將肌原纖維蛋白溶液稀釋至5 mg/mL。

總巰基的測(cè)定：取0.5 mL蛋白溶于4.5 mL 緩沖液C（1% Tris，4 mmol/L EDTA，92 mmol/L甘氨酸，8 mol/L 尿素，pH8.0）中，充分振蕩，加入0.5 mL DTNB（10 mmol/L，以50 mmol/L pH7.0的磷酸緩沖液為溶劑配制），將混合液在25 ℃保溫30 min。于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度?？瞻捉M為0.5 mL 緩沖液B+4.5 mL緩沖液C+0.5 mL DTNB。

活性巰基的測(cè)定：取1 mL蛋白溶于9 mL緩沖液D（含1% Tris，4 mmol/L EDTA，92 mmol/L甘氨酸，pH8.0）中，充分震蕩，加入1 mL DTNB（同上），將混合液在4 ℃保存1 h，再在5000 g，4 ℃條件下離心10 min，取其上清液于412 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，空白組為1 mL 緩沖液B+9 mL 緩沖液D+1 mL DTNB。

肌原纖維蛋白中總巰基/活性巰基含量按照如下公式計(jì)算：

式中：A表示吸光值；ε表示巰基摩爾消光系數(shù)，為13600 L/（mol·cm）；11表示稀釋倍數(shù)；Cpro表示取樣蛋白質(zhì)的濃度，mg/mL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)生物學(xué)重復(fù)測(cè)定3次，質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)生物學(xué)重復(fù)測(cè)定6次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用IBM SPSS 22.0軟件（美國(guó)IBM公司）進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析、獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)和Pearson相關(guān)性分析，以Duncan’s法進(jìn)行檢驗(yàn)，取95%置信度（P＜0.05），結(jié)果以“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。利用Origin 2018 （美國(guó)OriginLab公司）、LabSpec 5（日本HORIBA公司）、PeakFit 4.12（美國(guó)Systat Software公司）、Tbtools 1.89.0.0（中國(guó)CJchen）等軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中色澤的變化

在凍藏過(guò)程中，魚(yú)肉色澤會(huì)由于脂肪氧化、色素降解等反應(yīng)而發(fā)生一定的變化，使得消費(fèi)者的可接受性降低[24-25]。從表1中可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組樣品L*值和白度值均顯著增加（P＜0.05），a*值和b*值均顯著減少（P＜0.05）。其中，樣品初始的L*值、a*值、b*值和白度值分別為40.73、2.48、7.32和40.23，經(jīng)過(guò)90 d的冷凍貯藏，AP組的L*值和白度值分別增至50.77、50.71，分別增長(zhǎng)了19.78%、20.67%，a*值和b*值分別降至-0.49、2.39，分別下降了119.76%和67.35%，VP組的L*值和白度值分別增至50.95、50.93，分別增長(zhǎng)了20.06%、21.01%，a*值和b*值分別降至-0.73、1.30，分別下降了129.44%和82.24%。說(shuō)明魚(yú)肉凍藏期間，亮度逐漸增加，樣品色澤由鮮紅轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，這可能是肌球蛋白逐漸變性導(dǎo)致的[26]。通過(guò)顯著性分析可知，在90 d的凍藏過(guò)程中，兩組樣品的L*值并無(wú)顯著性差異，a*值和白度值在凍藏70 d時(shí)組間差異顯著，b*值在凍藏70和90 d時(shí)組間差異顯著，這可能是因?yàn)楹笃诘谋Т笮〖靶螒B(tài)不一、蛋白氧化程度略有不同[27-28]，導(dǎo)致兩組樣品的色澤參數(shù)有所差異。

表1 竹莢魚(yú)凍藏期間色澤的變化Table 1 Changes of color of T. japonicus during frozen storage

2.2 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中電導(dǎo)率的變化

魚(yú)肉的電特性（電阻、電導(dǎo)率和電容）是評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)的一個(gè)參考指標(biāo)[29]。一般情況下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)體內(nèi)的自溶酶、消化酶與細(xì)菌繁殖過(guò)程中生成的胞外酶協(xié)同作用，分解肌肉組織中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，生成氨基酸、有機(jī)酸、短鏈脂肪酸等帶電小分子物質(zhì)，使魚(yú)肉溶液中的電解質(zhì)增多，電導(dǎo)率增大，魚(yú)肉品質(zhì)降低[30-31]。圖1為竹莢魚(yú)肉溶液的電導(dǎo)率隨凍藏時(shí)間的變化。由圖1可知，凍藏0 d時(shí)，竹莢魚(yú)肉電導(dǎo)率較低，為1561.67 μs/cm；隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組樣品電導(dǎo)率均呈先增大（P＞0.05）后減小（P＜0.05）的整體變化趨勢(shì)，且均在50 d時(shí)達(dá)到最大值1924.83 μs/cm。凍藏前期（0～30 d）電導(dǎo)率緩慢增加，甚至略有減少，這可能是因?yàn)橹袂v魚(yú)死后體內(nèi)糖原消耗較少，進(jìn)入僵硬期較遲，也可能是因?yàn)閮霾爻跗诿负臀⑸锏幕钚员灰种?，催化反?yīng)進(jìn)行得較為緩慢。凍藏50 d后，電導(dǎo)率持續(xù)下降，可能是因?yàn)橘A藏過(guò)程中魚(yú)肉汁液流失，帶走了部分電解質(zhì)。80～90 d時(shí)，電導(dǎo)率有些許回升，可能是因?yàn)轸~(yú)肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞、細(xì)胞內(nèi)溶物溢出造成的[32-33]。兩組樣品在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明空氣、真空兩種包裝方式對(duì)竹莢魚(yú)肉的電導(dǎo)率影響不大。

圖 1 竹莢魚(yú)凍藏期間電導(dǎo)率的變化Fig.1 Changes of electrical conductivity of T. japonicus during frozen storage

2.3 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中冰晶大小與形態(tài)的變化

在凍藏過(guò)程中，魚(yú)肉組織中的冰晶會(huì)逐漸生長(zhǎng)且發(fā)生重結(jié)晶，使肌肉組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械損傷、蛋白質(zhì)發(fā)生變性，造成樣品持水力的下降，不僅使魚(yú)肉汁液損失嚴(yán)重，還會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味變差，嚴(yán)重影響魚(yú)肉品質(zhì)。圖2為不同包裝處理的竹莢魚(yú)背部肌肉橫切面掃描電鏡（SEM）圖（圖中空洞可反映冰晶大小和形態(tài)）。如圖所示，不同包裝方式竹莢魚(yú)肉的冰晶形態(tài)隨凍藏時(shí)間的不同而發(fā)生改變?？梢钥闯?，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組樣品的冰晶孔隙均有不同程度的增大，說(shuō)明冰晶體積在不斷增大，并不斷對(duì)魚(yú)肉造成機(jī)械損傷[34]。相同凍藏時(shí)間內(nèi)，VP組樣品冰晶直徑較小，形態(tài)較為圓潤(rùn)，排布均勻而規(guī)則。直到凍藏90 d后，VP組樣品的肌肉組織結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，冰晶結(jié)構(gòu)發(fā)生極明顯變化，冰晶邊緣變得參差不齊。而AP組的冰晶形態(tài)從凍藏初始即大小不一，且從圖中可知，凍藏80 d后，其肌肉纖維開(kāi)始斷裂，冰晶結(jié)構(gòu)變得不規(guī)則、發(fā)生明顯變化。SEM結(jié)果表明，在樣品凍藏過(guò)程中，真空包裝處理可以更好地保持魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)的完整性。

圖 2 竹莢魚(yú)凍藏期間的肌肉橫切面微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖（300×）Fig.2 Scanning electron microscope view of transverse section microstructure of T. japonicus muscle during frozen storage (300×)

2.4 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化

質(zhì)構(gòu)特性能夠在一定程度上反映魚(yú)肉的感官品質(zhì)。表2中記錄了不同包裝方式的竹莢魚(yú)背部肌肉在凍藏期間的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼度和回復(fù)性的變化。硬度是魚(yú)肉貯藏過(guò)程中較易發(fā)生變化的指標(biāo)之一。大多樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，能夠反映魚(yú)肉在受到壓力時(shí)的抵抗力大小。從表2可以看出，凍藏初始時(shí)，竹莢魚(yú)的硬度為2156.79 g，內(nèi)聚性0.53，咀嚼度799.35，回復(fù)性0.17，該結(jié)果與王雪松等[35]研究的流水解凍的竹莢魚(yú)硬度為3128.45 g、內(nèi)聚性0.367、咀嚼度724.07的結(jié)果相似。經(jīng)過(guò)了90 d的冷凍貯藏，VP組、AP組的樣品硬度分別降至257.00和309.26 g，分別下降了85.66%（P＜0.05）和88.08%（P＜0.05）。兩組樣品的內(nèi)聚性呈先升高后降低的趨勢(shì)，咀嚼度均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降（P＜0.05），VP組的回復(fù)性整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（P＜0.05），AP組則波動(dòng)較大，下降趨勢(shì)不明顯（P＞0.05）。綜上來(lái)看，凍藏期間的竹莢魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)不斷劣變，究其原因，可能是肌肉蛋白的變性使二硫鍵含量降低，疏水相互作用減弱，冰晶的重結(jié)晶作用也會(huì)使肌肉的組織結(jié)構(gòu)不斷被破壞[24,36]。這也與總蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和掃描電鏡的測(cè)試結(jié)果相吻合。許多研究得出了類似的結(jié)論。楊永安等[37]探究了不同溫度波動(dòng)對(duì)凍藏三文魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組（-50±0.1、-18±0.5、-18±1、-18±2 ℃）的三文魚(yú)肉硬度、彈性、咀嚼度均在降低。唐佳楣等[38]在研究不同凍結(jié)方法對(duì)大黃魚(yú)凍藏期間的品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同凍結(jié)速率處理組（普通慢凍、酒精速凍和液氮速凍）的大黃魚(yú)在凍藏過(guò)程中，硬度、彈性、膠著度和回復(fù)性均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)?？梢?jiàn)，凍藏會(huì)降低魚(yú)肉的硬度、彈性、咀嚼度、膠著度、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性，且凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，降低程度越大。

表2 竹莢魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性隨凍藏時(shí)間的變化Table 2 Changes of texture characteristics of T. japonicus muscle with frozen storage time

2.5 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中K值的變化

K值是ATP降解產(chǎn)物（HxR和Hx）與ATP關(guān)聯(lián)物（ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx）總量的比值，是反映冷凍水產(chǎn)品新鮮度品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般認(rèn)為，魚(yú)肉K值小于20%時(shí)，是一級(jí)鮮度，可用于生食，20%～40%時(shí)為二級(jí)鮮度，可在加工、烹飪后食用，當(dāng)魚(yú)肉K值介于40%～60%之間時(shí)，為三級(jí)鮮度，此時(shí)瀕臨腐敗，當(dāng)K值大于60%時(shí)，魚(yú)肉即達(dá)到腐敗標(biāo)準(zhǔn)[39-40]。由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組魚(yú)肉的K值均顯著性升高（P＜0.05），且呈現(xiàn)前期增長(zhǎng)緩慢，后期增長(zhǎng)迅速的趨勢(shì)。凍藏初始時(shí)，魚(yú)肉K值為29.93%，即大于20%，處于二級(jí)鮮度的水平，這可能是因?yàn)轸~(yú)在捕獲、速凍、運(yùn)輸過(guò)程中，ATP降解較多，新鮮度略有降低。一般情況下，在初期生化變化階段，糖原的酵解（生成1 mol葡萄糖的同時(shí)可生成2 mol ATP）和ATP的降解同時(shí)進(jìn)行，ATP含量可基本不變，而HxR和Hx等ATP降解產(chǎn)物增多，K值即呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。凍藏10 d時(shí)，VP組K值稍有降低，而AP組幾乎沒(méi)有變化，這可能是因?yàn)閂P組樣品的ATP降解緩慢，生成的HxR和Hx含量較少導(dǎo)致的。凍藏60 d時(shí)，兩組魚(yú)肉K值分別為62.42%、52.82%；凍藏70 d時(shí)，分別為70.38%和80.06%，表明兩組魚(yú)肉在凍藏60～70 d后已經(jīng)腐敗變質(zhì)。凍藏90 d時(shí)，VP、AP組樣品K值分別升高至95.76%和96.37%，已經(jīng)達(dá)到嚴(yán)重腐敗的程度。相較于前人研究[41]，本研究中魚(yú)肉K值同期增長(zhǎng)較快，這可能與魚(yú)內(nèi)臟和微生物有關(guān)，微生物會(huì)導(dǎo)致HxR轉(zhuǎn)變?yōu)镠x，進(jìn)而使K值升高?？傮w上看，真空、空氣兩種包裝方式對(duì)竹莢魚(yú)肉K值的變化沒(méi)有顯著影響。

圖 3 竹莢魚(yú)凍藏期間K值的變化Fig.3 Changes of K value of the muscle of T. japonicus during frozen storage

2.6 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中TBA值的變化

動(dòng)物性食品中含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，在儲(chǔ)存過(guò)程中容易氧化，影響其質(zhì)量。作為一種富含脂肪的魚(yú)類，脂質(zhì)氧化對(duì)竹莢魚(yú)凍藏品質(zhì)變化影響較大。TBA值與魚(yú)類脂肪氧化程度有較強(qiáng)的正相關(guān)性，已被許多國(guó)家公認(rèn)為評(píng)價(jià)脂肪氧化程度的指標(biāo)，其限值主要取決于樣品中不飽和脂肪酸的含量[36,42]。由圖4可知，樣品初始TBA值為0.201 mg MDA/kg，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，AP組、VP組樣品的TBA值均顯著升高（P＜0.05），且均于70 d后達(dá)到最大值，分別為2.16、1.57 mg MDA/kg。有研究表明，當(dāng)魚(yú)肌肉中的TBA值達(dá)到1～2 mg時(shí)，即會(huì)產(chǎn)生難以接受的氣味[42]；也有報(bào)道稱，TBA值的最大限制為2 mg MDA/kg[43]。本研究中，AP、VP組樣品凍藏70 d后表現(xiàn)出腐敗，其TBA值分別達(dá)到2.16和1.57 mg MDA/kg，與劉璘等[44]研究的冷藏竹莢魚(yú)菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，其TBA值為1.70～1.75 mg MDA/kg的研究結(jié)果相一致。兩組樣品之間具有顯著性差異（P＜0.05）。魚(yú)肉TBA值在凍藏前期和中期（0～70 d）均上升，后期（80～90 d）略有下降，與Aubourg等[45]、Hematyar等[46]的研究結(jié)果的趨勢(shì)相同，這可能是由于脂肪氧化分解的二次產(chǎn)物丙二醛與肌肉中的氨基發(fā)生反應(yīng)，形成NH=CH-CH2-CHO，降低了反應(yīng)底物濃度，導(dǎo)致TBA值降低[24,47-48]。此外，也可能是因?yàn)楸┎环€(wěn)定，容易分解為有機(jī)醇和有機(jī)酸[24,48]。

圖 4 竹莢魚(yú)凍藏期間TBA值的變化Fig.4 Changes of TBA value in T. japonicus during frozen storage

2.7 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中拉曼光譜及總蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化

拉曼光譜可以有效地表征蛋白多肽鏈的骨架結(jié)構(gòu)、側(cè)鏈微環(huán)境等，進(jìn)而獲取蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的信息。圖5為經(jīng)平滑、去基線后的竹莢魚(yú)肉凍藏過(guò)程中的拉曼圖譜（800～1800 cm-1）變化示意圖，其中酰胺I帶（1645～1685 cm-1）的振動(dòng)主要來(lái)自于酰胺C=O伸縮和N-H彎曲，其主要?dú)w屬峰的位置和對(duì)應(yīng)的構(gòu)象為：α-螺旋（1654 cm-1）、β-折疊（1666 cm-1）、β-轉(zhuǎn)角（1683 cm-1）和無(wú)規(guī)則卷曲（1662 cm-1），可用來(lái)分析測(cè)試樣品肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)[49]。從圖5中可以看出，隨著凍藏時(shí)間的不斷增加，兩組樣品酰胺I帶的特征峰均藍(lán)移，且AP組先于VP組，說(shuō)明AP組的魚(yú)肉樣品變性更快。

圖 5 竹莢魚(yú)凍藏期間拉曼光譜的變化Fig.5 Changes of Raman spectra of the muscle of T. japonicus during frozen storage

圖 6 竹莢魚(yú)凍藏期間酰胺I區(qū)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)百分含量分布圖Fig.6 Distribution map of protein secondary structure percentage content in amide I domain of T. japonicus during freezing storage

圖6是經(jīng)Alix公式計(jì)算得出的凍藏期間兩組樣品酰胺I區(qū)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的百分含量變化示意圖。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組樣品的α-螺旋百分含量顯著降低（P＜0.05），β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲的百分含量均顯著升高（P＜0.05）。具體來(lái)看，在0～90 d的凍藏期內(nèi)，VP組、AP組樣品的α-螺旋含量由63.28%分別減少到43.70%、41.91%，同比降低了30.94、33.77個(gè)百分點(diǎn)；β-折疊含量由13.07%分別增加至28.31%、29.71%，同比升高了53.83、56.01個(gè)百分點(diǎn)；β-轉(zhuǎn)角含量由13.89%分別增加至17.01%、17.29%，同比升高了18.34、19.66個(gè)百分點(diǎn)，無(wú)規(guī)則卷曲由9.76%增加到10.98%、11.09%，同比增加了11.11和11.99個(gè)百分點(diǎn)。結(jié)果表明，竹莢魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中，肌原纖維蛋白逐步變性、變得無(wú)序化，可能是因?yàn)楸У纳L(zhǎng)和重結(jié)晶破壞了肌原纖維蛋白的空間構(gòu)象，也可能是因?yàn)榈鞍酌傅淖饔?，使得肌原纖維蛋白中Z線脆弱、斷裂，組織中膠原分子結(jié)構(gòu)改變，結(jié)締組織發(fā)生變化[24,50]。經(jīng)過(guò)90 d的凍藏期，VP組比AP組樣品的α-螺旋百分含量高4.10%，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲的百分含量分別低4.71%、1.62%和0.99%，這可能是因?yàn)檎婵瞻b有效隔絕了樣品與空氣之間的接觸，降低了組織蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白氧化作用的程度，一定程度上穩(wěn)定了肌原纖維蛋白的構(gòu)象，減緩了肌原纖維蛋白的變性。

2.8 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性的變化

ATP酶是生物膜上的一種蛋白酶，可分解ATP生成ADP和無(wú)機(jī)磷，存在于組織細(xì)胞及細(xì)胞器的膜上。Ca2+-ATPase活性與肌球蛋白的頭部結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，已被廣泛用來(lái)表征肌球蛋白的完整性和蛋白變性程度[51-52]。由圖7可知，隨著凍藏天數(shù)的增加，兩組魚(yú)肉的肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性顯著降低（P＜0.05）。凍藏0 d時(shí)，肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性為0.939 mmol Pi/mg Pro/hour，凍藏90 d后，VP組、AP組的Ca2+-ATPase活性分別為0.342、0.258 mmol Pi/mg Pro/hour，分別下降了63.58%、72.52%。該結(jié)果與馬超鋒[28]研究的羅非魚(yú)片在-20 ℃條件下貯藏90 d后Ca2+-ATPase活性下降了約75%、周果等[53]研究-20 ℃凍藏30 d后的鮐魚(yú)Ca2+-ATPase活性下降了約70%、Jiang等[54]研究遮目魚(yú)的Ca2+-ATPase活性在凍藏8周后相對(duì)初始值0.62 μmol（Pi）/mg/10 min下降了79%的變化結(jié)果較為一致。兩組樣品的Ca2+-ATPase活性均在40 d前（凍藏前期）快速下降，40 d后（凍藏后期）緩速下降，與錢攀[55]研究的液體快速凍結(jié)（-18、-25 ℃）對(duì)鳙魚(yú)品質(zhì)的影響中所得結(jié)果相似。Ca2+-ATPase活性的降低可能是因?yàn)?，魚(yú)肉組織中冰晶的生長(zhǎng)導(dǎo)致體系離子強(qiáng)度升高，使得肌球蛋白頭部區(qū)域的微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞，酶功能區(qū)減小甚至消失[28]，也可能是因?yàn)閹€基分子間生成了二硫鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生聚集造成的[29]，還可能是因?yàn)橘A藏過(guò)程中，肌球蛋白之間的氫鍵或疏水鍵增強(qiáng)導(dǎo)致肌漿球蛋白功能障礙，進(jìn)而使Ca2+-ATPase活性下降[30]。

圖 7 竹莢魚(yú)凍藏期間肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性的變化Fig.7 Changes in Ca2+-ATPase activity of T. japonicus myofibrillar protein during frozen storage

2.9 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白總巰基及活性巰基含量的變化

巰基反應(yīng)活性極強(qiáng)，被認(rèn)為是蛋白質(zhì)中最具功能性的基團(tuán)，在魚(yú)肉貯藏過(guò)程中易被氧化成二硫鍵，對(duì)于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有重要意義[21,56]。許多研究學(xué)者認(rèn)為，巰基氧化形成二硫鍵，是引起蛋白質(zhì)分子間交叉、聯(lián)結(jié)、聚合的主要原因，故通過(guò)測(cè)定巰基的含量能夠了解竹莢魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中的肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)的變化情況[57-58]。圖8為不同包裝方式竹莢魚(yú)凍藏期間總巰基和活性巰基含量的變化，可以看出，兩組樣品的總巰基和活性巰基含量均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著降低（P＜0.05），與Ca2+-ATPase活性、α-螺旋百分含量的變化趨勢(shì)一致，也與錢攀[59]研究的凍藏鳙魚(yú)總巰基含量隨時(shí)間延長(zhǎng)顯著下降的結(jié)果相一致。說(shuō)明巰基不斷被氧化成二硫鍵，使肌原纖維蛋白的變性程度不斷加深，且?guī)€基氧化生成二硫鍵與肌球蛋白變性存在一定聯(lián)系[29]。VP組樣品在凍藏前期（0～60 d）的總巰基、活性巰基含量均顯著高于AP組（P＜0.05），凍藏后期（60～90 d）均顯著低于AP組（P＜0.05），與質(zhì)構(gòu)、K值的結(jié)果類似。表明凍藏前期隔絕氧氣有利于竹莢魚(yú)新鮮度品質(zhì)的保持。

圖 8 竹莢魚(yú)凍藏期間肌原纖維蛋白（a）總巰基和（b）活性巰基含量的變化Fig.8 Changes of （a） total and （b） active sulfhydryl content of myofibrillar protein in T. japonicus during frozen storage

圖 9 竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中肌肉品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)理化指標(biāo)的相關(guān)性分析Fig.9 Correlation analysis between muscle quality indexes and protein physiochemical indexes of T. japonicus during frozen storage

2.10 相關(guān)性分析

為了進(jìn)一步探究?jī)煞N包裝方式的竹莢魚(yú)在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律，對(duì)上述品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)理化指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)圖9。由分析結(jié)果可知，兩組魚(yú)肉的K值、L*值、a*值、b*值、白度值、硬度、咀嚼度、總巰基、活性巰基、TBA值、Ca2+-ATPase活性、α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲百分含量均與凍藏時(shí)間呈極顯著性相關(guān)（P＜0.01），回復(fù)性顯著性相關(guān)（P＜0.05），電導(dǎo)率、內(nèi)聚性無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。這主要是因?yàn)樵趦霾剡^(guò)程中，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、脂肪、ATP等大分子物質(zhì)不斷地被氧化、降解，肌肉的組織結(jié)構(gòu)逐漸松散、結(jié)合力下降，所以總巰基、活性巰基、Ca2+-ATPase活性、總蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)、色澤參數(shù)、TBA值、K值、硬度、咀嚼度、回復(fù)性均呈現(xiàn)線性變化趨勢(shì)，與凍藏時(shí)間極顯著（P＜0.01）或顯著性相關(guān)（P＜0.05），而電導(dǎo)率、內(nèi)聚性因?yàn)槭艿街T多因素如細(xì)胞液濃度、蛋白質(zhì)變性程度、肌肉組織間結(jié)合力等[24,33]的影響，在凍藏過(guò)程中呈現(xiàn)非線性變化趨勢(shì)，且與凍藏時(shí)間無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。

分析理化指標(biāo)之間的相關(guān)性可知，凍藏竹莢魚(yú)的K值、色澤、硬度、咀嚼度、TBA值、巰基含量、Ca2+-ATPase活性和蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)百分含量之間均呈極顯著（P＜0.01）或顯著（P＜0.05）相關(guān)性，而電導(dǎo)率、粘聚性、回復(fù)性與其他理化指標(biāo)之間均無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。表明魚(yú)肉色澤、硬度的變化與蛋白質(zhì)氧化變性、脂肪氧化降解、ATP降解密切相關(guān)，原因可能是蛋白質(zhì)中的巰基氧化成二硫鍵，導(dǎo)致α-螺旋相對(duì)百分含量下降，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得無(wú)序，蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交叉、聯(lián)結(jié)、聚合，從而ATP酶活性區(qū)減小甚至消失，再加之脂肪氧化程度逐步加深，所以肌肉品質(zhì)逐漸劣變[57-59]（本研究中表現(xiàn)為魚(yú)肉色澤由鮮紅轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠、硬度逐漸下降）。且蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)（巰基含量、Ca2+-ATPase活性和蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)百分含量）和脂肪氧化指標(biāo)（TBA值）之間極顯著相關(guān)（P＜0.01），也從側(cè)面驗(yàn)證了脂肪氧化降解的同時(shí)可能也會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化[24]。因硬度的測(cè)量誤差較大，故可將K值、色澤、TBA值、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、二級(jí)結(jié)構(gòu)百分含量作為評(píng)價(jià)竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化的有效指標(biāo)。

雖然，目前關(guān)于魚(yú)肉貯藏期間的品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析已經(jīng)有一些報(bào)道[60-61]，如徐曉蓉等[2]研究得出冷鏈馬鮫魚(yú)的TVB-N、組胺、感官評(píng)分與時(shí)間、pH值、菌落總數(shù)等呈極顯著（P＜0.01）或顯著（P＜0.05）相關(guān)性，而TBA值與pH值、菌落總數(shù)之間無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。石鋼鵬等[62]研究了大口黑鱸魚(yú)肉凍藏過(guò)程中蛋白特性地變化，結(jié)果表明鹽溶性蛋白與Ca2+-ATPase活性、羰基、表面疏水性、最大熒光強(qiáng)度呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與48 kDa Ac、MLC-3電泳條帶呈顯著相關(guān)（P＜0.05）。藍(lán)蔚青等[63]研究了模擬冷鏈流通過(guò)程中大目金槍魚(yú)的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉的高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TVB-N、組胺、菌落總數(shù)之間互呈顯著正相關(guān)（P＜0.01，P＜0.05）。但是，諸位學(xué)者研究結(jié)果不盡相同[2,25,31,59,64]，這可能是因?yàn)轸~(yú)的種類、致死方式、貯存條件和樣品處理、分析儀器等的不同而導(dǎo)致的，故還需大量研究數(shù)據(jù)加以支撐，以完善相關(guān)評(píng)價(jià)方法。今后研究可以公認(rèn)度較高的品質(zhì)指標(biāo)為基礎(chǔ)進(jìn)行相關(guān)性分析，如冷藏水產(chǎn)品以TVB-N或組胺為指標(biāo)，冷凍水產(chǎn)品以K值或Ca2+-ATPase活性為指標(biāo)。

3 結(jié)論

隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，真空和空氣包裝竹莢魚(yú)肉的K值、L*值、白度值、TBA值均逐漸升高，其中K值凍藏90 d后分別增加了65.83%和66.44%。魚(yú)肉的冰晶孔隙在凍藏過(guò)程中逐漸增大，a*值、b*值、硬度、咀嚼度、回復(fù)性逐漸下降，內(nèi)聚性和電導(dǎo)率先升高后降低。從蛋白質(zhì)理化指標(biāo)看，α-螺旋百分含量由63.28%分別降低到43.70%、41.91%，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)則卷曲百分含量逐漸升高，肌原纖維蛋白的總巰基、活性巰基含量逐漸下降，Ca2+-ATPase活性逐漸降低，分別下降了63.58%和72.52%。兩種包裝方式對(duì)竹莢魚(yú)凍藏期間的肌肉品質(zhì)影響差異不大，但從蛋白理化特性看，真空包裝略優(yōu)于空氣包裝。相關(guān)性分析結(jié)果表明，竹莢魚(yú)肉的K值、L*值、a*值、b*值、白度值、硬度、咀嚼度、總巰基、活性巰基、TBA值、Ca2+-ATPase活性、二級(jí)結(jié)構(gòu)含量均與凍藏時(shí)間呈極顯著性相關(guān)（P＜0.01），且這些指標(biāo)兩兩之間也均呈極顯著（P＜0.01）或顯著（P＜0.05）相關(guān)。因此除常用指標(biāo)K值外，色澤、TBA值、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、總蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量等指標(biāo)也可作為評(píng)價(jià)竹莢魚(yú)凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化的有效指標(biāo)。后續(xù)研究中，可結(jié)合這些特征指標(biāo)，嘗試開(kāi)發(fā)新型的新鮮度品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)凍藏魚(yú)類新鮮度的快速判別與監(jiān)測(cè)。