新形勢(shì)下傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營轉(zhuǎn)型

林煒濱

摘 要：自疫情爆發(fā)以來，餐飲業(yè)是受影響最大的行業(yè)之一，疫情讓堂食受到嚴(yán)重影響，而疫情期間依然照收不誤的租金，是餐飲行業(yè)目前面臨的大難題。尤其在一些疫情反復(fù)的高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，商家被迫關(guān)門歇業(yè)的同時(shí)卻依然要上交巨額的租金，這對(duì)他們無疑是個(gè)巨大的考驗(yàn)。不僅租金困難，而且原材料價(jià)格也在不斷的上漲，在成本不斷上升的同時(shí)，銷售價(jià)格卻沒有上升，使得餐飲行業(yè)的利潤不斷下降。與此同時(shí)，新式的餐飲企業(yè)用更為有效的經(jīng)營理念不斷蠶食傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的份額。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)餐飲業(yè);創(chuàng)新;新型餐飲業(yè)

一、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

改革開放30年來，中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮不斷發(fā)展。在這30年里，中國餐飲業(yè)在各種沖擊中，市場規(guī)模仍不斷增長。而中國人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場的發(fā)展尚為飽和，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需要。自疫情發(fā)生以來，餐飲恐怕是受影響最大的行業(yè)之一，疫情讓堂食受到嚴(yán)重影響，而疫情期間依然照收不誤的租金，是餐飲行業(yè)目前面臨的大難題。尤其在一些疫情防控區(qū)域，商家被迫關(guān)門歇業(yè)的同時(shí)巨額的租金卻依然要上交，這對(duì)他們無疑是個(gè)巨大的考驗(yàn)。不僅租金困難，而且原材料價(jià)格也在不斷的上漲，成本不斷上升的同時(shí)，銷售價(jià)格卻沒有提高，使得餐飲行業(yè)的利潤不斷下降。原材料成本的上升，對(duì)供應(yīng)鏈薄弱的餐飲商家來說，無疑是巨大的打擊。而照收不誤的租金，對(duì)于小規(guī)模的餐飲商家原本就不穩(wěn)定的資金鏈來說，無疑是雪上加霜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)市場規(guī)模已恢復(fù)至疫情爆發(fā)前的水平，2021年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億元。雖然2022年餐飲行業(yè)受疫情影響仍較嚴(yán)重，但通過以上數(shù)據(jù)，無疑讓人感受到中國餐飲行業(yè)的復(fù)蘇。但是，餐飲是一個(gè)死亡率極高的行業(yè)，在疫情的壓力下，死亡率只增不減。餐飲行業(yè)和其他行業(yè)不同的地方是，餐飲業(yè)是一個(gè)高度分散的行業(yè)，4.7萬億的規(guī)模市場，卻沒有幾個(gè)餐飲巨頭能占據(jù)市場大部分份額，例如我國火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)“海底撈”，按營收規(guī)模計(jì)算2020年市場份額僅為5.8%。600多萬個(gè)餐飲商家同臺(tái)競爭，紅海市場的競爭程度可想而知。而隨著餐飲市場的競爭越來越大，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)與新型的餐飲企業(yè)相比下，出現(xiàn)了一系列問題，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在紅海市場上的生存，變的越來越艱難。

二、傳統(tǒng)餐飲行業(yè)存在的問題

1餐飲行業(yè)的同質(zhì)化嚴(yán)重，光是火鍋行業(yè)的市場規(guī)模也已經(jīng)達(dá)到5000多億元，而餐飲行業(yè)的技術(shù)壁壘與高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)不同，技術(shù)壁壘很低，導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，社交媒體的興起，各個(gè)行業(yè)的更新?lián)Q代速度越來越快。例如，你今天研究出一個(gè)爆品，火爆全網(wǎng)，但第二天就會(huì)有人模仿你，做出一樣的產(chǎn)品。所以在這個(gè)時(shí)代，單靠菜品去贏得市場的機(jī)會(huì)越來越小。

2餐飲行業(yè)的四高一低是業(yè)內(nèi)共識(shí)，稅費(fèi)高，房租高，原材料成本高，人力成本高，利潤低，這些壓力，在疫情爆發(fā)后，顯得更加直接，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)成本控制方面不太擅長，冗重的成本，使得傳統(tǒng)餐飲的生存越來越艱難。人力成本在總成本方面占據(jù)很大一部分，在很大部分時(shí)間里，員工的職能重疊，在沒能最大化發(fā)揮員工能力的同時(shí)，徒增人力成本。種種因素累加使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)難生存，就更不用提發(fā)展了。

3在傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，可能會(huì)認(rèn)為菜品好吃是顧客選擇的關(guān)鍵，從而忽略餐廳的服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境。以前顧客對(duì)菜品多數(shù)講究色香味俱全，然而隨著餐飲行業(yè)的不斷進(jìn)步和發(fā)展，色香味是顧客對(duì)菜品的基礎(chǔ)，而視覺是顧客對(duì)菜品的新期待，主要指菜品的形狀搭配及裝飾造型，意指吃飯時(shí)的意境，例如菜名、吃飯的環(huán)境等是否與品嘗菜品的意境相契合，顧客對(duì)菜品已不再僅僅局限于食物的味道，而是擴(kuò)大到了對(duì)食物享用的方方面面。在中國，年輕人和孩子喜歡去美式快餐店用餐。然而，美式快餐店中的中國消費(fèi)者并非像美國消費(fèi)者一樣購買快餐后匆匆離去，而是悠哉游哉地享用食物。他們?yōu)楹螘?huì)流連忘返呢？時(shí)尚動(dòng)感的音樂、色調(diào)和諧的裝修、干凈衛(wèi)生的用餐環(huán)境、方便的上網(wǎng)條件……每一樣都讓人們感覺到舒適愜意，在愜意的環(huán)境中享用食物，又怎會(huì)忍心匆匆離去呢？而隨著海底撈等菜品與服務(wù)質(zhì)量并肩的餐飲企業(yè)爆火，餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量參差不齊的問題也被無限放大，隨著90，00后進(jìn)入主流市場，消費(fèi)者正在告別以饑餓為導(dǎo)向的消費(fèi)邏輯，轉(zhuǎn)而更加重視和背后輸出的價(jià)值觀。爛服務(wù)會(huì)坑好產(chǎn)品?，F(xiàn)在的餐飲行業(yè)，如果你的菜品質(zhì)量很高，但你餐廳的服務(wù)質(zhì)量很差，讓顧客的消費(fèi)體驗(yàn)大打折扣，最直接的結(jié)果就是會(huì)讓餐廳的顧客日益流失。顧客的滿意程度能體現(xiàn)出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和就餐環(huán)境，因此餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和就餐環(huán)境也變成了顧客選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)。

三、解決措施

1要提升顧客的用餐體驗(yàn)，就要在服務(wù)質(zhì)量，用餐環(huán)境等小細(xì)節(jié)下功夫，顧客進(jìn)門第一眼，首先看到的是餐廳的布局，在高檔餐廳如果你的餐廳布局擁擠，則會(huì)降低餐廳的檔次，如果你是普通的餐廳，但你的布局很寬松，檔次提高了，但會(huì)導(dǎo)致營業(yè)利潤薄弱，甚至入不敷出。而餐廳的用餐環(huán)境也是相當(dāng)重要，顏色的搭配，裝修材質(zhì)的選擇，布局，都能體現(xiàn)用餐環(huán)境，合適的用餐環(huán)境能使顧客感到舒適，感到物有所值，比如暖色能讓顧客增進(jìn)食欲，冷色能讓顧客冷靜地控制食欲等等。

2當(dāng)顧客在選擇吃什么的時(shí)候，菜單重要性就體現(xiàn)出來了，如果菜單太過復(fù)雜，會(huì)缺少重點(diǎn)，使顧客選擇困難，降低了顧客的體驗(yàn)感。所以精解菜單，提升優(yōu)化顧客體驗(yàn)感很有必要，通過創(chuàng)意菜名可以提升用戶觀感，吸引顧客的關(guān)注。要擯棄隨意定價(jià)的策略，運(yùn)用綜合的維度進(jìn)行判斷，在保證菜品利潤的同時(shí)，制定出能使顧客滿意的菜單。而將菜單進(jìn)行瘦身，使得餐廳采購，配送，儲(chǔ)存，加工和出品的效率得到了整體的提升，從而降低成本。

3食材歷來是餐飲行業(yè)的重中之重，對(duì)于大型餐廳而言，品牌的坍塌往往從食材開始。而對(duì)于中小餐廳而言，穩(wěn)定了食材供應(yīng)，才有成為大型餐廳的可能。因此穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲行業(yè)十分重要，在選擇供應(yīng)商時(shí)要考慮周全。進(jìn)行采購時(shí)，采用品項(xiàng)整合，將食材品項(xiàng)整合成生鮮和肉類等品類，可以減少供應(yīng)商，為餐廳減負(fù)。采用抱團(tuán)采購，在與供應(yīng)商議價(jià)時(shí)，可形成訂單優(yōu)勢(shì)，減少不必要的支出與浪費(fèi)。

綜上所述，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，2021年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模達(dá)到4.7萬億元，市場發(fā)展前景良好。但2019年新冠疫情發(fā)生以來，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的生存問題，日益嚴(yán)峻，因?yàn)橐咔榉揽氐脑?，餐飲業(yè)整體的收入變得不穩(wěn)定，而租金，員工工資等卻沒有減少，使得餐飲業(yè)整體的生存越來越艱難，更不用說傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生存。其實(shí)不止是新冠疫情的發(fā)生使傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生存出現(xiàn)危機(jī)，隨著科技的發(fā)展，外賣行業(yè)的興起，正在逐步蠶食傳統(tǒng)餐飲業(yè)的份額。而預(yù)制菜的不斷發(fā)展，使得做飯的步驟減少，做飯更方便，品質(zhì)也能得到提升，減少了餐飲業(yè)的客流。傳統(tǒng)餐飲的創(chuàng)新迫在眉睫，在顧客體驗(yàn)方面提高用餐體驗(yàn)和提升服務(wù)品質(zhì)，在品質(zhì)方面嚴(yán)抓供應(yīng)鏈，保障菜品品質(zhì)。在科技發(fā)展如此之快的時(shí)代，想不被淘汰的方法，只能不斷創(chuàng)新，科技型企業(yè)如此，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)亦是如此。

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