白煨臍門與炒軟兜

沈嘉祿?中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

疫情期間，足不出戶，錯過了雨前茶、清明團、麥芽餅、脯雞筍、豌豆尖、頭刀韭、二月蜆、桃花鱖、菜花鱉，解封后可不能再錯過端午粽、酒釀餅和櫻桃、青梅了，還有鳳尾魚、大黃魚、塘鱧魚、昂刺魚、太湖三白、小龍蝦。你看，?黃鱔正在搖頭擺尾呢！

“周舍”的清炒鱔糊夾餅

滬埠素有“小暑黃鱔賽人參”一說。逢熟吃熟，本是飯稻羹魚的江南黎民給自己尋找的饕餮理由，倘若錯過最佳賞味期，一對不起造化，二對不起美食，?三對不起自己。

黃鱔在中國人的飲食史中很早就現(xiàn)身了，《詩經(jīng)》中有“匪鳣匪鮪，潛逃于淵”的描述，有人認(rèn)為鮪就是鱘魚，?但也有考證為鱔魚。不過，“潛逃于淵”?倒跟黃鱔的習(xí)性很像，是世代相傳的生存法則。與蘇東坡一起成為北宋“書法界F4”的黃庭堅同學(xué)在《戲答史應(yīng)之三首》中也提到了黃鱔：“歲晚亦無雞可割，庖蛙煎鱔薦松醪?！痹凇盁o雞可割”?的情況下，田雞和黃鱔就成了最佳替代品，味道不比走地雞差，配松花酒剛剛好。

王安憶在她的長篇小說《一把刀，?千個字》里寫到一個名叫陳誠的廚師，?漂在紐約法拉盛，有點秦瓊賣馬的味道，?暫時還沒鋪子，專做私人定制。為了做好他拿手的淮揚菜，到處尋找原材料，?干絲、熏魚、糖醋小排、紅燒甩水等都沒問題，苦惱的是“軟兜”?！按蟾胖换磽P地方，將鱔魚叫成‘軟兜，揚幫菜沒了它，簡直不成系。反過來，沒有揚幫廚子，它也上不了臺面，終其一生在河塘野游?！绹心敲炊酀竦?，?望不到邊，飛著白鷺，照道理應(yīng)該也有這種水生鰓科軟體動物，可就是沒有呢！……新大陸的地場實在太敞亮，鱔卻是陰郁的物種，生存于溝渠、石縫、泥洞，它那小細(xì)骨子，實質(zhì)硬得很，針?biāo)频模谟奈⒅写┬?，人類肉眼看不見?食物鏈上最低級的族群，就可供它存活。”

后來陳大廚終于在曼哈頓發(fā)現(xiàn)了一家本幫館子，菜單上赫然寫著“清炒鱔糊”，邀請朋友一起去品嘗。等到清炒鱔糊登席，“沒動筷子，他就笑了。別的不說，那一條條一根根，看得見刀口，?而鱔絲是要用竹篾劃的。也就知道，這食材來自當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖，新大陸的水土，所以肉質(zhì)結(jié)實，竹篾也劃不動?！?/p>

王安憶老師在家燒不燒菜我不清楚，但在這部小說里倒是用了扎足的考證功夫，或許老一輩的廚師也對她講了許多后廚秘密——后來讀到她的一篇創(chuàng)作談，得知30?年前她訪問紐約唐人街時搜集了不少素材。

現(xiàn)在正是黃鱔大量上市的時候，你準(zhǔn)備好了嗎？

黃鱔經(jīng)過冬春季節(jié)的滋養(yǎng)，進入夏季后呈現(xiàn)出蓬勃生長的態(tài)勢，肉質(zhì)也到了最肥、最嫩的時刻，所以趕在黃鱔產(chǎn)卵期前品嘗是最為適宜的。至于“賽人參”一說，那是因為黃鱔營養(yǎng)豐富，有助于補氣養(yǎng)血。

上海人家經(jīng)常吃的茭白絲炒鱔絲

我有一親戚，20?世紀(jì)60?年代中期去蘇北農(nóng)村參加“四清”，正是青黃不接的日子，整天吃農(nóng)民自家腌的老咸菜，?半年一蹲，兩腿粗成一對水桶，吃藥打針也沒用。后來趁回城匯報工作的機會，?去“老半齋”吃了兩盤清炒鱔糊，第二天你猜怎么著，腿腫竟神奇地消退了！?在我讀小學(xué)的時候，黃鱔在上海的菜場里絕對屬于高檔水產(chǎn)，偶爾到貨，家庭主婦奔走相告。小菜場師傅將碩大的木桶抬到老虎灶，木桶里滿滿一桶黃鱔，?焦躁不安地蠕動著，滾燙的開水兜頭一澆，木蓋一壓，聽得到里面“噼噼啪啪”?甩尾巴的聲音，真是驚心動魄。少頃，?蓋子一掀，一股腥臊的蒸汽升騰而起，?木桶復(fù)歸風(fēng)平浪靜，兩個師傅再抬回菜場，交由一班阿姨嘻嘻哈哈劃鱔絲。

我母親嫌黃鱔腥味重，從不讓它進門。直到工作后我才在小飯店里吃了一盤響油鱔糊，才知道“梨子的滋味”。神往已久的本幫名菜終于來到眼前，鱔糊裝盤，中央按出一個凹塘，蔥珠一撒，?熱油一澆，嗞嗞作響。上桌后，服務(wù)員再從懷里掏出一個小瓶子，撒上白胡椒粉，筷子一拌開吃，燙、滑、鮮、嫩、爛。吃到盤底還留有一點芡汁，再叫一碗米飯拌來吃，“打耳光也不肯放”。

不過在三四十年前，一般上海人家不敢吃清炒鱔糊，小菜場里稱半斤鱔絲，?與綠豆芽或茭白絲一起炒來吃，算是吃時鮮貨了。吃冷面，鱔絲炒茭白絲也算是奢侈的澆頭。

生爆蝴蝶片

后來隨著黃鱔養(yǎng)殖面積迅速擴大，?此貨在菜場里成了主力軍，個體戶賣黃鱔致富者很多，這種形勢讓政治上已經(jīng)翻身但經(jīng)濟上還沒翻身的知識分子相當(dāng)胸悶，故有“手術(shù)刀不如黃鱔刀”的酸溜溜說法?，F(xiàn)在社會進步了，手術(shù)刀已經(jīng)大大勝過黃鱔刀。

如今，一般上海人吃黃鱔，除了本幫風(fēng)味的響油鱔糊、竹筍鱔糊、五花肉燒鱔筒、咸肉鱔筒湯、蛋花鱔絲羹，還有蘇錫菜、淮揚菜里的梁溪脆鱔、生爆鱔背、炒鱔魚卷、熗虎尾、炒軟兜等。杭州“奎元館”的蝦爆鱔也是不錯的，?過橋制式，一半佐酒，一半澆面。數(shù)年前在千燈古鎮(zhèn)吃到一道香菜梗炒鱔絲，?有郇廚之妙。

有一次蘇州美食大咖華永根先生請國斌兄與我在太監(jiān)弄“新聚豐”吃飯，?席中有一盤清炒鱔糊，傾國傾城，無懈可擊。華先生說：“蘇幫菜廚師對鱔魚頗多講究，制作鱔糊的鱔絲，需現(xiàn)劃、現(xiàn)燒、現(xiàn)吃，一氣呵成。清炒鱔糊使用的調(diào)料多達十余種，光是用油就分三種：?煸炒鱔絲用豬油，燒沸時加點菜油，收稠出鍋時淋些麻油。服務(wù)員站在灶臺邊，?廚師熱油一澆，她就飛快地端到你面前，?蔥油還在嗞嗞冒泡?！?p>

蘇州“新聚豐”的清炒鱔糊

燙黃鱔要用沸水，燙至黃鱔開口即可。燙黃鱔的水腥味極重，上海人是一倒了之的，黃鱔的骨頭也作為垃圾處理，?但到了蘇州廚師手里都成了寶貝，燙黃鱔的水與黃鱔骨一起吊湯，沉淀后清澄通透，味道極鮮，蘇州面館里的爆鱔面，?必定要用這鍋湯打底。后來我還得知，?廣東人做鱔魚煲仔飯，也必須用燙黃鱔的水來煮米飯。

不過，最好的黃鱔肴還是在淮揚。清代的徐珂在《清稗類鈔》里說：“淮安多名庖，治鱔尤有名，……全席之肴，?皆以鱔為之，多者可致幾十品?！?/p>

汪曾祺在《魚我所欲也》一文中也寫到：“淮安人能做全鱔席，一桌子菜，?全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫作‘軟兜;生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫‘火燒馬鞍橋，?更粗的鱔段‘燜張飛。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厭其多?！?/p>

所謂的“烤”，華永根先生給出的解釋是：“爐火不急不溫，轉(zhuǎn)文火后慢慢燒至鹵汁自然收稠?！?/p>

在淮揚地區(qū)，鱔魚也叫“長魚”。30?年前我去淮安采訪，在飲食店看到有“長魚面”饗客，還覺莫名其妙。其實早在唐朝就有“長魚”這個雅號了，?杜甫在《送率府程錄事還鄉(xiāng)》一詩中就有：“素絲挈長魚，碧酒隨玉粒?！?p>

蘇州爆鱔面

梁溪脆鱔

姚慕雙、周柏春的獨腳戲《學(xué)英語》讓人笑破肚皮，姚老師說外國人不吃黃鱔，英語沒有“黃鱔”這個詞，他發(fā)明的“洋涇浜”叫“捏不牢滑脫”，上海人都懂的。

數(shù)年前的一個初夏，朋友請我在一家淮揚館子吃飯，一道生爆蝴蝶片令我印象深刻。此菜是用活殺鱔片去皮后再上漿生爆成菜的。黃鱔表面附有黏液，姚慕雙叫它“捏不牢滑脫”是有道理的。將一層薄如蟬翼的黃鱔皮剝?nèi)?，手勢很重要，沒有金剛鉆，誰敢攬這個活？對了，以前在西藏中路“岳陽樓”吃過“子龍脫袍”，黃鱔也是剝了皮后再炒的。

還有一道淮魚干絲，大概是揚州菜中大煮干絲的轉(zhuǎn)身，用鱔絲代替火腿絲與雞絲，湯是用油炸過的鱔骨吊成乳白色，豆香濃郁，鱔味清鮮。

熗虎尾是上了《中國食經(jīng)》的江蘇名肴，我稱它是“水淹七軍”，相當(dāng)考驗廚師手藝。廚師只取鱔魚尾部一段四寸長（約13.3?厘米）的凈肉（俗稱“虎尾”）?，經(jīng)開水稍汆撈起，加預(yù)先兌好的鹵汁調(diào)味拌制而成，排列整齊后再兜頭澆一勺蒜油，撒胡椒粉后趁熱吃，香、嫩、肥、鮮，四美并具。我在家試過幾回，?總覺得差一口氣，后來遇到中國烹飪大師徐鶴峰先生，他告訴我一個秘訣：“燙鱔尾時，一鍋清水里除了必要的姜片、蔥結(jié)，還要加點鹽，可防止黃鱔肉裂開;?還要加醋，可使黃鱔肉發(fā)亮，并能去腥。”?后來一試，果然柳暗花明。

燙鱔尾時

一鍋清水里

除了必要的姜片 蔥結(jié)

還要加點鹽

可防止黃鱔肉裂開

還要加醋

可使黃鱔肉發(fā)亮

并能去腥

熗虎尾

與熗虎尾的規(guī)整風(fēng)格不同，炒軟兜有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)情。廚師選黃鱔中的“筆桿青”，只取雙背肉，掐成半尺長（約16.7?厘米）?，焯水后撈起，瀝干水分;?用熟豬油煸炒蔥姜蒜末出香，投入鱔段翻炒幾下，倒入事先調(diào)好的鹵汁，轉(zhuǎn)中火“烤”片刻;待鹵汁全部兜上后，淋入豬油推勻，起鍋裝盤，即成軟兜。胡椒粉不厭其多，吃到一半時若再加點用雞湯燒過的淮陰寬條線粉，就是一道軟兜帶粉了。

炒軟兜是“火燒赤壁”，重的是火功。去年秋天在上海影城對面的“鹿園餐廳”?吃炒軟兜，帥哥唐總當(dāng)著我們的面打火坐灶，翻炒收汁，香氣四溢，聲動十里，鱔肉軟糯而有適當(dāng)彈性，鱔皮滑溜溜的口感奇妙。軟兜炒好，我才相信淮揚菜“前度劉郎今又來”。

王安憶在《一把刀，千個字》里也寫到揚州人劃鱔絲：“一根竹篾子，削簿了。黃鱔甩上砧板，直往起跳，順了身子捋，催眠似的，慢慢安靜下來。篾片子從頭到梢，轉(zhuǎn)眼就是一堆?！边@情景在鎮(zhèn)揚等地的菜場里還能見到。上海人劃鱔絲一直用牙刷柄，差的不止技術(shù)，?還有情調(diào)。

去年初夏與國斌兄一起去蘇州“吳江賓館”看望在那里研發(fā)江南運河宴的徐鶴峰大師，他就以紅燒馬鞍橋、明月燉生敲、蒜茸鱔卷等鱔魚名菜招待我們，?貪吃的我還請他做了一道白煨臍門。這道菜不僅大多數(shù)上海人聞所未聞，就連揚州人、鎮(zhèn)江人也睽違多年啦！先來點科普：所謂“臍門”，特指鱔魚的腹部肉，?因靠近肛門，特別柔軟，一條黃鱔只有約10?厘米長的一段，因而炒一盤白煨臍門，需要20?多條比較粗壯的黃鱔，?且每條400?克以上才算合格。黃鱔過小，?只有臍眼沒有臍門。

熗虎尾、炒軟兜用的是鱔背，鱔腹若何“千年走一回”，就憑煨臍門出圈。

徐鶴峰大師烹制的紅燒馬鞍橋

徐鶴峰大師烹制的白煨臍門

借得宜興砂鍋一具，最好滿身油垢，?鱔腹經(jīng)過汆、燙、煨等多道程序歷煉而成，金蒜要多，白醬油、白醋、白胡椒不可少，成菜寬湯，色白似乳，糯香酥軟，?回味無窮。白煨臍門是“兩淮鱔魚宴”?的招牌。

白煨臍門在一般菜譜里已經(jīng)“失蹤”，在20?世紀(jì)50?年代由上海市政府機關(guān)事務(wù)管理局主編的《菜譜集錦》里倒是有記載——這本書的實際捉刀人是沈京似先生，天王級的老吃客。吃了這道江南珍饈，不得不佩服淮揚廚師對黃鱔這一食材的深刻理解與完美呈現(xiàn)。歐美人不吃“捏不牢滑脫”，吃遍全世界的米其林美食偵探恐怕也不諳此中真味，真是十足的“洋盤”（?上海話，意為?“見識少的人”）?，損失大了去啦！

我問徐大師白煨臍門的單價，他笑著說：“吳江賓館平時也不做的，你們來了我才露一手?！?/p>