遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族飲食文化研究

五代末期到遼金時期的東北大地物產豐富，土地肥沃，這個時期生活在東北地區(qū)的契丹及女真族也因其豐厚的物產而得以發(fā)展壯大?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，東北地區(qū)的契丹及女真族因在此地長期生活，形成了別具一格的民族文化。關于遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族的飲食、生活文化，一直都是有關專家、學者熱衷的項目，因為遼金時期東北地區(qū)地理位置獨特，其風俗習慣具有代表性，該地區(qū)的契丹及女真族的飲食文化也十分有特色，不論是民族還是氣候和地域，都從多角度展現(xiàn)了該地區(qū)遼金時期契丹及女真族文化的不斷交流、融合以及認同，這對相關學者了解和認識遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族的社會形態(tài)都有十分重要的意義。

背景概述

遼金時期

1.歷史背景

遼金時期的東北地區(qū)，主要由遼朝和金朝進行管理和統(tǒng)治，即由契丹族和女真族進行統(tǒng)治。遼朝土地遼闊，又被稱為遼國，簡稱“遼”，“遼”是東北地區(qū)北方割據(jù)歷史上一個由契丹族所創(chuàng)建的少數(shù)民族統(tǒng)治的國家。遼朝于公元907年由耶律阿保機建于東北大地，于1125年滅亡，取而代之的是金朝。遼統(tǒng)治期間，國家換了九位統(tǒng)治者，共同繼承和管理遼朝共計210年。

金是東北地區(qū)北方割據(jù)歷史上一個由女真族執(zhí)政的國家，女真族原是遼朝的藩屬，在建立金朝之前，女真族仍然保持著原始的生活方式，遠不及位于中原的漢族發(fā)展得快。金朝于1114年建立，建國之后女真族由于在人口、生活以及生產技術方面得到了更多的資源，農業(yè)不斷發(fā)展，農作物的種類和生產技術都變得紛繁多樣，這一時期東北地區(qū)的經濟文化發(fā)展十分迅猛。建國之始女真族以奴隸制為主，后逐漸建立了半奴隸半封建社會。由此可見，遼金時期東北地區(qū)的飲食發(fā)生了天翻地覆的變化，各種各樣的技術、產品以及文化都吸引著無數(shù)專家學者對其進行研究，對其進行系統(tǒng)化梳理就顯得十分有必要。

遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族的“食文化”

飲食類型

1.主食

《大金國志》中寫道遼金時期的東北地區(qū)農業(yè)物產豐富，并且“地繞山林”。隨著東北地區(qū)契丹及女真族的逐漸漢化，其農業(yè)以及畜牧業(yè)也隨之得到了飛速發(fā)展，農作物的種類也逐漸增多，其中主食更是如此，從遼朝開始直至金朝，人們逐漸學會通過農產品加工獲得主食，比如炒米、粥、饅頭以及米飯等。

2.副食

（1）肉

無論是女真族還是契丹族，都對肉食較為執(zhí)著和喜愛，東北地區(qū)因麋鹿、牛羊、狗、老鼠等動物多，所以當?shù)氐钠醯ぜ芭孀褰洺妒尺@些動物。過去的很多資料中都記載過遼時期的皇帝組織御宴會將好吃的東西放到炕上，其中就有羊、豬、雞、牛、馬、狼、狐貍等肉類食品。同時在對女真族歷史資料的查閱當中，也看到有全羊宴的記載，可見契丹族和女真族都對肉類十分熱衷，并且他們都會把羊肉作為招待客人的佳肴，來招待一些比較尊貴的客人。

（2）蔬菜瓜果

遼金時期的東北地區(qū)蔬菜瓜果繁多，蔬菜有大蔥、大蒜、韭菜以及回鶻豆等，由于東北地區(qū)多為山區(qū)，所以契丹族人經常上山挖野菜，這個習慣一直延續(xù)至今。又由于東北地區(qū)的冬天十分寒冷，蔬菜瓜果無法長期存放，所以到女真時期人們學會了腌制和冷凍，以便儲存蔬菜瓜果，其中腌制酸菜的習慣也被東北人保留了下來。

（3）調味品

調味品的出現(xiàn)給人們的餐桌增添了一道亮麗的色彩，在烹飪食物的過程當中，調味品能夠改善食物中不好的味道，比如說膻味、腥臭味等，同時還有提香增鮮的作用。遼金時期的東北地區(qū)契丹及女真族使用的調味品有鹽、醋以及大醬。

3.水

由于遼金時期人們的聚集地都靠近渤海，所以水資源十分豐富，遼金兩朝緊依淮河、海河、黃河以及黑龍江等河流，東北地區(qū)更是三面環(huán)水，緊鄰渤海、黃海。又因東北地區(qū)氣候濕潤，森林草原十分茂盛，土地也十分肥沃，人們的水資源特別豐富，不僅有海水，更有地下水資源。松花江、綏芬河、烏蘇里江等流域相互交錯，遼金時期東北地區(qū)的契丹及女真族多半都傍水而居，獲取飲用水十分便利。

飲食器具

1.日常飲食器具

（1）飲用器具

遼金時期東北地區(qū)的契丹及女真族在日常生活中的飲用器具以碗為主，還有杯、盞等。遼金時期的飲用器具與北宋的差異并不是很大，飲用器具從功能到外形都十分相似，并且很多時候飲用器具之間劃分得也不是很明顯，往往飲用器具都會成套地出現(xiàn)在一個墓穴當中，由此可見人們對于日常生活中飲用器具的使用沒有太多的講究。

（2）進食器具

無論是契丹族還是女真族，他們的進食器具都非常的簡陋，主要以刀、匕首為主。因為人們除了一些主食和蔬菜、水果需要用刀來進行切割之外，更多的食物都是用手來進食的。尤其是在契丹族的日常生活中，人們對于刀的使用非常頻繁，他們會用刀來吃各種各樣的東西。這種方式從很早之前就一直使用，但遼金時期東北地區(qū)的契丹及女真族不僅用它來切肉，還用它來吃一些米、面等食物，這是其他時期所沒有的。

2.宴請飲食器具

（1）宮廷宴器具

由于遼金時期東北地區(qū)的米、小麥等酒類發(fā)酵作物資源豐富，所以女真族和契丹族對酒十分喜愛，在宮廷宴飲器具當中，酒具作為一種必不可少的宴請器具，在很多史料中都有所記載。其中“觴”就是一種宮廷宴飲器具中十分有特點的酒具，而“樽”和“瓶”都是比較常見的宮廷宴飲器具。

（2）“開芳宴”器具

“開芳宴”對于遼金時期的東北地區(qū)契丹及女真族來說，是大家在家中宴請的一種普遍形式，主要還是使用平時的飲食器具進行宴請。在東北地區(qū)的壁畫中我們可以看出“開芳宴”的盛世景象以及熱鬧的場景，簡單的器具卻種類繁多，盤子、碗、碟子、盆、盞等用來盛放食物?！伴_芳宴”中使用的器具大多為瓷器，可見在遼金時期東北地區(qū)的少數(shù)民族就已經掌握了燒瓷的工藝，壁畫上出現(xiàn)的很多茶盞、酒壺等，都能看出遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族對茶和酒的喜愛。

3.祭祀飲食器具

（1）宗教人士使用的飲食器具

遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族所信仰的宗教既有盛行的原始宗教，又有長期以來為漢族和其他族所信奉的佛教，以及土族人信奉的道教。這些宗教獲得了較大發(fā)展，對社會有著深遠影響。遼金時期上自皇帝下至百姓，對佛教、道教的信奉都非常濃厚。契丹與女真族涉及宗教飲食器具的資料較少，僅在僧侶、道士們的一些文集中對其飲食生活使用器具有所記載。僧人飲食相對簡單，多遵循佛教吃齋的原則。道士飲食生活也較為簡單，因此其飲食器具也較少，僅為杯、盤等。

（2）祭祀時使用的飲食器具

契丹族與女真族都比較喜歡舉行祭祀活動，他們的這種習俗來源于古代舊俗的拜天儀式。這一說法在《金史》中有所體現(xiàn)：“其后，太宗即位，乃告祀天地，蓋設位而祭也。天德以后，始有南北郊之制，大定、明昌其禮浸備?！奔漓雰x式流程相對復雜，其中包括齋戒、陳設、進熟等。在陳設時族人會擺設許多祭祀時用的炊具，其中包括登、透、組、豆、疊、這、尊、儀、勺等?？v觀女真族南北地區(qū)祭祀所用的餐具，這些餐具與女真族平日里所使用的餐具截然不同。并且如果祭祀的神位不同，那么祭祀所用的器具也大不相同，女真族會對不同祭祀的器具進行嚴格規(guī)定并且祭祀器具的擺放位置也有所講究，這體現(xiàn)了女真族祭祀的規(guī)范性和嚴謹性，體現(xiàn)了飲食祭器在祭祀儀式中的重要作用。

烹飪工藝及過程

1.烹飪工藝及烹飪器具

（1）烹飪工藝

以前人們吃的谷物都是顆粒形式，但是隨著烹飪工具的進步，石磨出現(xiàn)在人們的生活中，人們開始將谷物磨成粉狀，石磨的出現(xiàn)改變了人們烹飪谷物的方式。遼金時代大多數(shù)磨具是圓形的，放置于平臺或者木凳上，石盤有一根木棍貫穿，由一至兩人操作將谷物磨成粉狀，一般石磨加工的主要農作物有麥類、粟類等，并且這兩種作物是東北地區(qū)的常見作物，當被磨成粉后通常再加工成面、粥、糊等食品。除了人工推磨加工糧食之外，還有利用水磨加工糧食。

杵臼是中國古代使用時間最久的糧食加工工具之一，通過多次搗擊對糧食進行加工，制作杵臼的材質有木、石、鐵等。契丹與女真族對杵臼的使用非常廣泛。契丹和女真族對食物要求的提高，使得糧食不僅限于使用磨、杵臼等進行粗加工，還出現(xiàn)了笸籮等輔助工具，使得糧食加工更加精細。

（2）烹飪器具

“灶，炊穴也。”灶在古代乃至現(xiàn)代都是基礎的烹飪工具。最早的灶是墻壁經過挖鑿而成或者由石塊壘成，漢代之后人們對灶進行材料升級，開始制磚壘灶，并且灶臺形式也愈加多樣，開始出現(xiàn)兩火眼灶、三火眼灶等。遼金時期人們常用的灶臺有兩種形狀，一種為圓形，另一種為方形，并且灶臺的大小也不一樣，普遍為單眼火灶。因為東北冬天較為寒冷，所以機智的契丹及女真族通常會將灶臺與臥室相連，以此增加室內溫度。遼金時期的灶臺在我國東北地區(qū)的墓葬中多有出土，其材質大多為鐵，有少數(shù)富貴人家會用銅來制作。這也是為什么女真族的冶煉技術異常發(fā)達的原因，并且考古學家在我國東北礦產豐富的地方也發(fā)現(xiàn)過許多女真族遺留的鐵礦與冶煉廠。

2.食材的烹飪方式

（1）谷物

在契丹早期，對于米面的食用方式非常粗糙，?！罢{妙水飲之”，也就是將米或面磨成粉后將其調成糊后食用。隨著各種烹飪工具的慢慢普及以及人們對食物要求的提高，人們對食用谷物的精細程度的要求也越來越高，于是就出現(xiàn)了“稗飯”“粟米水飯”、粥和面食等，這些食物的烹飪方式主要為蒸和煮。谷物類糧食除了蒸、煮、燒烤等烹制方式外，女真族也會經常采用煎炸的方式烹制，尤其是用油炸面食。

（2）肉乳

女真族烹飪肉食的主要方式有三種，即炒、烹、生拌等，并且烹飪方式比較粗糙。對動物不同部位的烹飪方式也大不相同，例如胸脯肉他們會用來煮制，大腿肉被用來熏制，剩余的肉會和蔬菜拌在一起生吃。而乳制品作為游牧民族的最愛，也深受契丹以及女真族的喜愛，他們深受東北地區(qū)其他游牧民族的影響，除了直接飲用乳品外，還會對其進行進一步的加工。“五谷不成資乳酪，皮裘氈帳亦開顏”是他們日常生活的縮影。女真族一般喜歡將乳制品風干，還有將乳制品發(fā)酵做成酸奶食用，女真族的這一飲食習慣被傳承了下來，直到今天。

（3）蔬菜

契丹與女真族一般會以蒸、煮或者煎、拌的方式來烹飪蔬菜。比如魚頭還有栗類可以直接蒸、煮，有時他們還會將蔬菜與面粉混合后一同蒸食，例如蒸榆錢。古人會在其最適宜食用的季節(jié)將其摘下，后用面粉包裹并加入一系列調味用品后將其蒸食。另外，女真族也喜歡在蔬菜中加入一些調味品后煮熟食用。

（4）飲品

舊時女真族最喜愛的飲品主要有酒以及茶類。如今被人們熟知的日本“口嚼酒”其實早在遼金時期就已經出現(xiàn)，不僅是契丹和女真，當時各族人民包括潮海、奚以及漢族都喜歡飲酒，特別是在喜慶的日子以及節(jié)日里。在后來人們還將酒進行加熱飲用，以此增加風味。

而關于茶飲，早期女真各部并未記載證明有飲茶的習俗，但是由于受到漢人的影響，也漸漸開始飲茶，但當時的遼金疆域不適宜種茶，即使當時的山東、河南等地能夠種植茶葉，茶的品質也相對較差，所以大部分茶葉都來自宋朝。

如今許多東北地區(qū)少數(shù)民族的飲食習慣其實都是沿襲了當時遼金人的飲食習慣，他們都喜愛肉食、米面、喝酒飲茶，并且他們的某些飲食方式也特別像當時中原地區(qū)的漢人，這也說明了后來遼金飲食文化和漢人飲食文化的融合，所以后期的東北地區(qū)契丹及女真族的飲食也發(fā)生了許多變化：米面的食用更加頻繁，蔬菜、瓜果類的食用也有所增加，酒水和茶飲又有所節(jié)制，正是這樣獨特的歷史背景，使得遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族的飲食習慣變得如此復雜多樣。以上這些就是我國遼金時期契丹及女真族飲食文化的背景以及縮影，遼金時期東北地區(qū)契丹及女真族豐富多彩的飲食文化不僅影響了我國北方人民的飲食習慣，更是中華民族飲食文化發(fā)展史中絢爛的一頁。

至今為止，東北地區(qū)還有許多少數(shù)民族沿襲了遼金時期契丹及女真族的飲食習慣。這段歷史是中華飲食史中非常絢麗多彩的一筆，遼金時期人們的飲食風格，也不斷影響著后人，對中國后世飲食文化的發(fā)展具有深遠影響，與其他民族共同締造了中華民族的獨特飲食文化。希望通過本文的研究，能對遼金時期東北地區(qū)各民族的飲食文化進行歸納和整理，為后續(xù)的有關研究提供更多的幫助。

參考文獻

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【作者簡介】薛釗熙（1998—），女，碩士在讀，研究方向：歷史學科教學。