早茶小札

盛慧

談?wù)摶洸?，?dāng)然要說一說早茶。早茶，是嶺南人日常生活中最雋永的一筆，熟人早上見了面，總會問候一句：“飲佐茶未？”臨別時，又會說：“得閑飲茶啦！”

我的老家宜興盛產(chǎn)紫砂壺，鄉(xiāng)人也愛喝茶，把泡茶館形象地稱為“孵茶館”，嶺南人則喜歡叫“嘆茶”，在粵語中，“嘆”可沒有嘆息的意思，而是享受的意思。廣東有句俗語叫火燒旗桿——長炭（嘆），就是說可以永遠地?zé)o憂無慮地享受生活了。

茶樓后廚的燈火總是亮得很早，凌晨三點多，大部分人還在酣睡，點心師傅就開始忙碌起來。我的朋友波叔是一位點心師傅，從業(yè)已經(jīng)二十多年了，他告訴我，一年之中最忙碌的時間是春節(jié)，喝茶的人實在太多，準(zhǔn)備再多的材料都不夠賣，簡直跟搶似的。除夕之夜，是舉家團圓的時刻，他卻要帶著其他師傅通宵達旦地工作，準(zhǔn)備大年初一的茶點。大年初一那天，又要一直忙到晚上十一點，回到家，早已身心俱疲，想喝一杯啤酒解解乏，可沒喝幾口，就已經(jīng)呼呼大睡了。三個小時以后，鬧鐘驟然響起，他用冷水洗了把臉，再次回到茶樓，開始新一天的工作……這樣高強度的工作，一直要延續(xù)到正月十五。

廣東民間有句戲言，叫“生仔就坐樹頭，生女就上茶樓”。這句話雖說出了生兒子和生女兒的天壤之別的境遇，也說明在過去的年月里，上茶樓的確是一種禮遇，一種享受，一種令人向往的生活。

早茶，醉翁之意其實不在“茶”，而在于聯(lián)絡(luò)舊情，盡享悠然的時光。老街坊們起得很早，晨光初熹，天色方明，茶樓還沒開門，他們就已等候多時，大門一開，他們就像短跑運動員一樣，朝自己心儀的位置狂奔而去，一點也不像六七十歲的老人。每天上午，幾乎所有的茶樓都是人聲鼎沸，熱鬧非凡，生意最好的茶樓，一上午要換三撥客人，翻三次臺。

如今上茶樓喝茶，每一張桌子上，都會有一張點心紙，上一道點心，服務(wù)員就會蓋上一個藍印，作為買單的憑證。最初可不是這樣，而是采取數(shù)籠仔、數(shù)碟仔的方式。這種方式雖然方便，卻很容易讓一些愛占小便宜的人鉆空子。在香港的一些茶樓，有人常常吃完茶點后，會把一些籠仔悄悄藏到桌子底下。而佛山人的逃單方式似乎更有趣一些，以前在佛山中山公園里有一處很有名喝早茶的地方叫“群英閣”，有些人故意坐在窗邊的位置，趁服務(wù)員不注意，就把碟仔當(dāng)成飛碟扔出去，窗外有一面湖，名曰“秀麗湖”，一年冬天，湖中清淤，竟然發(fā)現(xiàn)了數(shù)量可觀的碟仔。

據(jù)專家們（估計也是好吃的專家）考證，廣式早茶的歷史最早可以上溯到清朝咸豐年間，當(dāng)時，有一些店鋪在門口掛了“茶話”的木牌，供應(yīng)茶水糕點，設(shè)施十分簡陋，供路人歇腳聊天，起初只是一盅兩件，因茶費二厘故名“二厘館”。徐珂在《清稗類鈔》中這樣描寫：“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設(shè)座，過客立而飲之”，“最多為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山云霧茶，曰八寶清潤涼茶”。后來，出現(xiàn)了茶居，再后來，頭腦靈活的佛山七里堡鄉(xiāng)人攜資來廣州經(jīng)營茶樓，創(chuàng)立金華、利南、其昌、祥珍四大茶樓，樓高望遠，水沸茶靚，茶點精美，價格適中，深受追捧。再后來，茶樓與酒樓合營，并一直延續(xù)至今。

除了“吹水”，茶樓以前還是相親的勝地，有很多美好的姻緣都是在茶樓里定下來的。為了方便相親，廣州老字號茶樓陶陶居最早推出了卡座，營造出相對私密的空間，青年男女由各自的父母帶到茶樓，進入卡座，一邊喝茶一邊聊天。如果女生還沒吃什么東西就說自己吃飽了，那這門親事基本上就黃了。如果不斷地加茶點，好像永遠有說不完的話，那這門親事就有戲了。

二十世紀(jì)二十年代，堪稱是點心最美好的時光，陸羽居點心師郭興為吸引茶客，創(chuàng)制和推行“星期美點”，每周更換一次點心品種，生意十分火爆，隨后，其他茶樓紛紛仿效，各顯神通，新品迭出。香港的陸羽茶室如今還延續(xù)了“星期美點”的傳統(tǒng)，除蝦餃、燒賣、牛肉、粉果、叉燒包等“臺柱”外，定期更換新款。比如，大良蘋葉粿，就是其他地方吃不到的。

如今，佐茶的茶點品類繁多，幾乎像一場美食博覽會，讓人嘆為觀止。在我看來，茶點之美，最主要在于玲瓏精致。一個人的胃空間總是有限的，大肚能容者當(dāng)然不是沒有，我的老家就有一個人曾經(jīng)一次吃下兩個豬頭，但這樣的異人，畢竟少之又少。一般來說，熱氣騰騰的籠仔中往往只有三個蝦餃、三個叉燒包、幾塊排骨……再好吃的點心，也只是淺嘗幾口，一頓早茶下來，就能嘗到許多的品種，讓舌尖邂逅不同的快樂。這樣，即使吃上一輩子，也不會覺得膩煩。

香港、澳門的早茶與廣式早茶一脈相承，只不過西式點心更多一些，他們習(xí)慣把傳統(tǒng)的點心稱為“羊城美點”。香港的陸羽茶室、澳門的龍華茶樓都是最傳統(tǒng)的粵式茶樓，一桌一椅、一盅一碟之間，皆能遇見深情款款的舊日時光。

“寧可百日無肉，不可一日無茶?！憋嫴瑁缫殉搅肆?xí)俗的范疇，成了幸福生活的一種儀式。不僅在城市，在鄉(xiāng)間早茶也是十分盛行的，不過，品種相對要簡省得多，只是一碗豬雜粥、一碗魚片粥，或者一碟腸粉。老人們特別喜歡就著粥粉喝酒，他們不緊不慢，氣定神閑，喝到微醺，便見好就收，將沒喝完的酒寫上自己的名字，寄存于收銀臺，第二天早上接著喝。他們喝的大多是本地出產(chǎn)的白酒，度數(shù)不高，比如，用肥豬油浸過的石灣玉冰燒，又或者是紅荔牌紅米酒和九江雙蒸酒。

四大天王

我們老家的早餐主要是燒餅油條豆腐花，一年暮春，老家的報社記者不遠千里來粵采訪，我請他們到茶樓喝早茶，看到滿滿一桌子的精美茶點，他們?nèi)滩蛔∵B聲感嘆：“唉！回家以后，這早餐該怎么吃呢？！”

的確，廣式早茶點的品種之繁，已經(jīng)到了讓人眼花繚亂的程度，其中，最讓人難以割舍的經(jīng)典是水晶蝦餃、叉燒包、蛋撻和干蒸，它們被業(yè)界生動地稱為“四大天王”。

“四大天王”中，水晶蝦餃一直穩(wěn)穩(wěn)地排在首位，可以說，它一直被模仿，從未被超越。

水晶蝦餃，二十世紀(jì)二十年代發(fā)源于廣州河南，這個河南，可不是指河南省，而是指珠江南面的一片區(qū)域，也就是今天的海珠區(qū)?！赌显焦P記》有云：“珠江之南，有三十三村，謂之河南?！比缃竦暮幽显缫迅邩橇至ⅲ比A至極，而當(dāng)時，還只是鄉(xiāng)野之地，在很長一段時間里，廣州都有“寧要河北一張床，唔要河南一間房”的說法。

和其他點心的平民出身不同，水晶蝦餃血統(tǒng)高貴，頗有豪門遺風(fēng)，它與曾經(jīng)的世界首富伍秉鑒有關(guān)。據(jù)說伍秉鑒甚愛吃蝦，家廚便投其所好，創(chuàng)造了各種蝦饌的做法，后來，伍家家道中落，他的后人在河南五鳳鄉(xiāng)開設(shè)了一家怡珍茶樓，利用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，創(chuàng)制出了一道點心——“五鳳鮮蝦蛟”，新鮮蝦肉，加筍丁、豬油，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，一時聲名鵲起。食客們品嘗之后，甚覺驚艷，遂引入茶樓食肆。

在很長一段時間里，蝦餃并不是平民化的食物，吃上一碟蝦餃，曾是孩子們夢寐以求的事情。據(jù)廣州一個叫林秀賢的老人回憶，小時候她和弟弟瞞著父母偷偷摘下家里種的葫蘆瓜、水瓜拿到茶樓門口叫賣，最后，用賺來的錢偷偷買一碟蝦餃解饞，幾十年過去了，那鮮美絕倫的味道，至今仍讓她念念不忘。

在漫長的時光中，蝦餃并非一成不變，它一直在不斷地被改良。最大的改良是用澄面制作的餃皮。澄面是一種無筋的面粉，蒸熟之后，幼滑、通透、爽韌，內(nèi)餡隱約可見，朦朦朧朧，有羅衫半褪之美。和一般的餃子不同，面團揉好以后，要用菜刀拍壓出一塊塊蝦餃皮，拍出中間的氣體，蝦肉也不用刀切，而是刀背輕拍。形狀也由普通餃子那樣的角形改成梳子形，十三道褶皺讓餃身顯得更加高貴迷人。我曾見過一位面點師傅打褶，動作輕柔、飛快，不像包餃皮，倒像給餃皮松骨按摩。有些考究的茶樓，除了加鮮蝦仁，還會加入適量的熟蝦仁粒，使其色彩更有層次，更加明艷動人。

都說美食如美人，總會讓人一見傾心。彎如梳，白如雪，薄如紙，水晶蝦餃的美首先是視覺上的，那半透明的餃皮里，蝦肉隱約可見，像一個冰肌雪膚的少女，朝你嫣然淺笑，臉上是兩片嬌羞的紅暈，怎能不讓人神魂顛倒？！

水晶蝦餃的用料追求極簡，只有鮮蝦、冬筍和豬肥膘。褶皺不僅提升了水晶蝦餃的顏值，也為汁水的流動騰出了足夠的空間，一口咬下去，鮮美的汁水立刻噴涌而出，妙不可言。這一口汁水，與豬肥膘是密不可分的，蝦與筍雖鮮，但放在一起，還是略顯寡淡，需要豬油和味，圓潤的豬油化去了蝦的腥味、冬筍的澀味，讓大海的氣味與深山的清芬完美交融，最終融合成鮮香嫩滑的雋美風(fēng)味。

新鮮的蝦肉緊實爽脆，飽含生命的活力，吃到嘴里仿佛還在活蹦亂跳，筍丁不僅可以提味，還帶來清脆的口感，蝦肉彈牙，筍丁脆口，一唱一和，相得益彰……爽、脆、嫩、滑、彈，一波未平，一波又起，充滿了音樂般的曼妙韻律，令人心醉。最傳統(tǒng)的蝦餃用的是河蝦，現(xiàn)在大多用凍草蝦或泰國青蝦。舊時，蝦餃還有一種餡，叫“百花”，“百花”其實與花是沒有什么關(guān)系的，廚師們約定俗成，將蝦膠稱為“百花”，將蟹黃稱為“牡丹”。

世間滋味，最美的是余味，吃完一籠水晶蝦餃，留在唇齒之間的，是一種難以名狀、無與倫比的鮮甜，它在舌尖一點點化開，在口腔中回蕩，縈繞不散，與此同時，幸福的感覺像潮水一樣從每個毛孔中一波接一波地涌出。

叉燒包，胖墩墩、笑瞇瞇，像個相聲演員，很是討人喜歡。二十世紀(jì)二十年代，廣州大同茶樓的叉燒包名氣最大，最初的叉燒包是不爆口的，大同酒家的公子留美歸來，發(fā)明了化學(xué)暄松法，經(jīng)過他的改良，加入了泡打粉，才有“爆口”一說，在熱氣騰騰的蒸籠中，面團迅速膨脹，包的上端自然張開，宛如蓮花初綻。傳統(tǒng)的叉燒包是非常講究的，要“高身雀籠形，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，如今，變成了山形，高低起伏，別有韻致。除了爆口，芡汁也極為講究，大咸大甜、大開大合，用蠔油、面粉、水、生油、生抽調(diào)成，美其名曰“琉璃芡”，光彩照人。此外，叉燒粒，要用五花叉燒與梅肉叉燒各一半，業(yè)界俗稱“五五對沖”，口感會更加豐富，香味也更加濃郁。

好的叉燒包一定要用老面種發(fā)面，講究面軟、眼幼、潔白，有淡淡的堿香，剛蒸完桑拿的叉燒包通體舒坦，懶洋洋的，爆口處，露出醬紅油亮的餡料，香味陣陣，咬下去，蓬松柔軟，爽滑適中，唇齒留香，粒粒分明的叉燒，指甲片一般大小，像禮物一樣，不斷地給舌尖帶來驚喜。叉燒包的面如果發(fā)得好，一點也不粘牙，入口即化，就像是做了一場甜蜜的夢，滿嘴都是清甜的味道，這個甜味不是單一的，有叉燒的甜、蠔油的甜，還有面粉的甜，讓整個人頓時變得美好起來。

叉燒包是許多孩子童年的美好記憶。記得評論家江冰先生的文章中，曾經(jīng)寫過一件很有意思的事，說有一個叫標(biāo)哥的人，少時家貧，常餓肚子，他的舅公在佛山一家叫雙溪茶室的酒樓做工，不收工資，但每天都可以帶一袋包子回家，于是，每天四五點鐘，標(biāo)哥就在酒樓門口等著舅公下班，因為舅公總會給他一個熱乎乎的叉燒包，那種美好味道成了揮之不去的記憶。后來，他事業(yè)有成，接手了雙溪酒家，為的是能夠永遠吃到記憶中那種熟悉的味道。

叉燒包確實有一種讓人難以抗拒的魅力。我的小女兒最喜歡吃，每次喝早茶，必點一籠，一籠吃罷，仍不滿足，像鴨子一樣癟著嘴，眼淚汪汪，恨不得把蒸籠都吞下去。等到第二籠上桌，她總會搶上一個，躲到桌子底下，一直吃到肚兒滾圓，方才眉開眼笑。

叉燒除了做包，還可以做叉燒酥，包子則還有生肉包、豆沙包、奶黃包、黑金流沙包等，不勝枚舉，風(fēng)味各具。

嶺南地區(qū)把貪嘴的人稱為“為食貓”，如果要在其中找一個杰出代表，我覺得非香港的麥兜莫屬了。第一次聽他深情款款地唱《春風(fēng)親吻我像蛋撻》，差點讓我笑岔了氣?！按猴L(fēng)親吻我，似一個蛋蛋蛋撻撻”，每次聽到這句歌詞，我就會想起第一次吃蛋撻的情形，那真是一種驚艷的體驗，我沒想到世上還有這么好吃的東西，酥香與滑嫩，雞蛋與奶油的香味，竟然結(jié)合得如此美妙。剛出爐的蛋撻，色彩艷黃，香味撩人，咬上一口，恍若一個甜蜜深情的吻。

說來有些好笑，在很長一段時間里，我都以為蛋撻屬于西點，是從國外傳進來的，沒想到，它竟然是一道國產(chǎn)美食。二十世紀(jì)二十年代，廣式點心師傅把中式燉蛋與西點撻相結(jié)合，在廣州首創(chuàng)了蛋撻，最初的撻盞是橢圓形的，寓意珠江上的小艇。它原來的名字叫蛋缽，后來才更名“蛋撻”，撻是英語的“tart”轉(zhuǎn)借而來，原意為圓形面包。

如果細分，蛋撻可以分為廣式和葡式。廣式蛋撻的做法更接近中式面點，使用牛油和豬油，外表光滑，撻水材料主要為雞蛋、糖、水等，做出來的類似燉雞蛋。蛋撻表面較為平整，在燈光的照耀下閃閃發(fā)光，撻水似乎還在緩緩流動。吃的時候，酥皮如細碎輕盈的花瓣簌簌落下，經(jīng)過過濾的蛋液，幼滑如絲，入口即化，完全沒有顆粒感。澳門的葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻。葡式蛋撻的撻皮由面粉制作，撻水有蛋黃、牛奶、淡奶油、糖等，烤制以后，表面如波浪般起伏，焦糖留下迷人的印跡，讓人欲罷不能。相比而言，廣式蛋撻，性情溫婉，柔情似水，講求回味，葡式蛋撻，熱情洋溢，自由奔放，講究香濃，各有所長，難分高下。

干蒸燒賣，也是早茶點心“四大天王”之一，因為“干”字的意頭不好，廣東人一般不叫干蒸，而叫燒賣。其頂部不封口，形似石榴花，上面點綴蟹黃，淡黃色的面皮烘托著橘紅色的蟹籽，賣相極好，香港也有加鮑魚粒的，色鮮味美，質(zhì)地爽潤，爽口不膩。有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種，相比而言，我更喜歡牛肉燒賣。

馬蹄糕

“一灣溪水綠，兩岸荔枝紅?！贝朔匀说拿谰埃稳莸氖桥f時廣州市西郊的泮塘風(fēng)光，此地以前池塘甚多，故名半塘，后改名為“泮塘”。這里土基肥腴，除荔枝外，還盛產(chǎn)“五秀”。所謂“五秀”，即指蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、慈姑。

泮塘之所以有“五秀”，還有一段傳說。“五秀”原是鄰近龜峰西禪寺的寺僧在寺前池塘種植的，號為“五仙果”，作為四時供奉佛前的蔬果品。某年泮塘的善信入寺進香，寺中長老說：“今年必發(fā)大水，禾米無收，種五仙果吧。”日后果然發(fā)了大水，五谷失收，但是這五種水生植物反而長得很茂盛，從此之后泮塘的村民就把這五種植物作為自己的特產(chǎn)。

“五秀”之中，我最愛馬蹄，馬蹄其實就是荸薺，老家低洼的田地里，不能種水稻，只能種荸薺，洗凈去皮之后可直接生食，是童年不可多得的美食。

因為馬蹄，我對泮塘馬蹄糕也情有獨鐘。泮塘馬蹄糕其妙有三：觀之，冰清玉潔;食之，清甜彈牙;吃罷，神清氣爽。泮塘馬蹄糕做法并不復(fù)雜，將糖炒至稍黃后溶成糖水，再調(diào)入半分熟的馬蹄粉漿，然后猛火蒸熟，色美、晶瑩、透明、爽滑、清甜，呈琥珀色，嬌羞可人，夾起一塊，微微顫抖，忸忸怩怩，如同在撒嬌一般，輕輕一咬，彈性十足，中間夾雜著馬蹄肉，仿佛還能品到清晨的露水味道。

在馬蹄粉中加入紅棗汁，就變成了另一道美味的茶點——紅棗糕，其色澤金紅，棗香濃郁，口感絲滑，有一種吃果凍的感覺。一位點心師傅告訴我，紅棗汁蒸制的時間是十分關(guān)鍵的，如果時間太久，口感會發(fā)酸，顏色也會變得暗沉，沒有了讓人一見傾心的晶瑩剔透。我吃過的最好的紅棗糕是由佛山烽味小館制作的，方法最傳統(tǒng)，棗香味也最濃郁、最純正。吃完之后，滿口清香，絲絲縷縷的甜意，讓幸福持久地盈溢心間。

除了馬蹄糕和紅棗糕之外，倫教糕、芋頭糕、蘿卜糕、馬拉糕、松糕、九層糕、蜂巢糕，也深受街坊們的歡迎。

油？器

嶺南人把油炸的食品統(tǒng)稱為“油器”，并將油條、咸煎餅、牛脷酥稱為“油器三寶”。

油條，廣東人叫油炸鬼，做法與其他地方類似。香港人喜歡把油炸鬼用瑩潤如雪的腸粉皮包起，然后切成小塊，淋上豉油，撒上蔥花，取名“炸兩”，吃的時候，既有腸粉的細嫩爽滑，又有油條的蓬松酥脆，口感十分美妙。和很多點心一樣，炸兩其實也是廣州傳過去的。二十世紀(jì)四十年代，廣州泮塘一家名叫“嚼荷仙館”的小茶居，點心師傅為應(yīng)付當(dāng)時的物資短缺，想讓食客花最少錢，但同時可吃到腸粉及油炸鬼兩款美食，于是創(chuàng)制了炸兩，一經(jīng)推出，頗受歡迎。如今，在廣州不太常見，可在香港卻大放異彩。此外，英德有一個小吃叫油條卷粉，和炸兩的制作大體相同，不同之處在于選取的是冷卻的粉皮，這樣的做法，可以使得包裹的油條口感更脆。

咸煎餅，據(jù)說是從南乳炒花生肉得到的靈感，在原料加入南乳，以增加香味，在低油溫慢慢炸開，顏色金黃，邊脆而餅心酥軟微向內(nèi)凹陷，整個外形就像氈帽，皮脆心軟，甜中帶咸，松香怡人。

牛脷酥，乍眼一看，像是矮矮胖胖的油條，其實并不是一回事，它因形似牛舌而得名，在粵語中，牛舌被稱為牛脷，它是用面粉、豬油和牛油做成，由于面種內(nèi)包了酥心，所以口感與油條截然不同，其外層松軟，內(nèi)層松脆，散發(fā)著油酥的濃香。

“沙翁”曾經(jīng)也是風(fēng)光無限的一道點心，因外著白糖，形似白頭老翁，故名“沙翁”。它曾與蛋撻齊名，現(xiàn)在已經(jīng)比較少見了，香港的泰昌餅家、澳門的南屏雅敘仍有制作，風(fēng)味十分地道?！吧澄獭敝谱鞯倪^程頗有意思，圓滾滾面團在油鍋中不停翻跟斗，像老頑童一樣，歡樂地膨脹，慢慢變成金黃色，然后，像熊一樣，在白砂糖上笨拙地打滾。沙翁一定要現(xiàn)炸現(xiàn)吃，外脆內(nèi)松，體型像鵝蛋般大小，內(nèi)部則像蜂巢一樣空，咬上一口，熱乎乎的甜蜜與蛋香，立刻迸發(fā)，甘香可口，松軟怡人，深情款款的舊時光瞬間重現(xiàn)，被幸福包裹的感覺美好無比。

對于孩子來說，“沙翁”的體型過于碩大。記得香港有一個美食家，曾寫過一件小時候的趣事，每次吃“沙翁”的時候，他都嫌自己嘴巴太小，盼望著自己能夠快快長大，因為這樣，嘴巴就能變得很大，可以像大人一樣豪氣十足地將“沙翁”一口吞下。

薄撐也是我十分喜愛的一道美味點心，它由糯米粉制成，類似于北方的烙餅，分甜咸兩種，把糯米粉和成面糊，攤薄，煎熟包上餡之后切塊，外脆內(nèi)軟，清香爽口。咸薄撐里有韭菜和蝦米，甜薄撐里面是花生碎、芝麻和椰絲，微焦甜軟。

薄撐的樣子很像折疊的棉被，順德人形象地稱其為“睡鋪”。每逢清明，順德人都煎“睡鋪”祭祖，說是給回家受祭先人提供睡覺用的鋪蓋。此外，從前順德等地兒童入學(xué)禮，要在書桌上安排薄撐一碟，意取用糯米粉粘住學(xué)童屁股，使之專心坐穩(wěn)讀書修業(yè)問。

油器家族，成員眾多，比較常見的還有咸水角、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎蘿卜糕，均為香口之物，是佐粥的上佳之選。

責(zé)任編輯：楊希