蘿卜

徐可

曾經(jīng)寫過一篇隨筆《白菜》，現(xiàn)在談?wù)勊摹半y兄難弟”蘿卜。

在正式開談之前，我要鄭重向蘿卜道個歉：對不起蘿卜先生，誤會你了！

此話怎講？

長期以來，我對蘿卜的印象并不好。不好的原因，是因為我一直把“胡蘿卜”當成“蘿卜”。胡蘿卜，無論生吃還是熟食，都不好吃。生吃還好點，有點甜味，可當水果，可是吃多了燒心反胃。煮熟了吃呢，有一股說不出的難聞的味道。雖然明知道胡蘿卜營養(yǎng)很豐富，可是那股味道還是讓我難以忍受。所以我一直都不喜歡它。直到寫這篇文章之前，我查了一下才發(fā)現(xiàn)：原來胡蘿卜不是蘿卜！這是什么道理？難道“白馬不是馬”？可是千真萬確，胡蘿卜不是蘿卜。我竟然誤會它幾十年！

好吧，現(xiàn)在說蘿卜。

與白菜一樣，蘿卜的檔次也不高，屬于蔬菜中的“下里巴人”。老百姓喜歡把“蘿卜”和“白菜”相提并論，有句俗話說：“蘿卜白菜，各有所愛”。這是說各人喜好不同，不可強求。在現(xiàn)實中，有人喜歡蘿卜，有人喜歡白菜，有人既喜歡蘿卜又喜歡白菜，有人既不喜歡蘿卜又不喜歡白菜，你還真管不著。

“十月蘿卜賽人參。”“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方?！边@都是說蘿卜的好。雖然是民間諺語，但是有科學(xué)依據(jù)。蘿卜主要有白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、水蘿卜，各有各的功能?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，蘿卜營養(yǎng)豐富，含有豐富的碳水化合物和多種維生素，其中維生素C的含量比梨高8～10倍。再說藥用價值。從中醫(yī)上講，白蘿卜可以止咳化痰，促進消化，適合“老慢支”;胡蘿卜可以清熱解毒，生津止渴，適合心腦血管病患者;青蘿卜消積祛痰，清熱舒肝;水蘿卜滋陰降火，消腫解毒。小兒食積也可煮蘿卜水，消積理氣。明代著名的醫(yī)學(xué)家李時珍對蘿卜也極力推崇，主張每餐必食，他在《本草綱目》中提到：蘿卜能“大下氣、消谷和中、去邪熱氣”。

蘿卜的做法很多。著名作家汪曾祺曾經(jīng)寫過一篇《蘿卜》。汪曾祺先生是美食家，也是吃貨，他喜歡吃蘿卜，也會做蘿卜。他在文章中介紹了各地的多種蘿卜，也介紹了蘿卜的種種做法。他說，用楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。若與細切的海蜇皮同拌則尤佳，在他的家鄉(xiāng)是上酒席的。我對蘿卜的感情還沒有那么深，不過也還不反感。我的廚藝也不佳，做不出那么多花樣來。做得最多的，是牛腩燉蘿卜，據(jù)說可以去腥。有時也涼拌吃。

蘿卜身份卑微，但也能做出名菜。著名的“牡丹燕菜”就是用蘿卜烹制的。牡丹燕菜是洛陽水席24道名菜的首席菜，猶如盛唐時期艷裝而出的婦人，甫一出場便吸引所有人的目光，一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花浮于湯面之上，花艷、菜香，湯鮮味美，酸辣香郁，爽滑適口。據(jù)傳，1300多年以前，武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛的鑿刻，而駕臨洛陽仙居宮。適逢城東關(guān)下園村長出一棵特大白蘿卜，長有三尺，上青下白，重三十多斤，菜農(nóng)視為奇物，敬獻進宮。女皇見了，圣心大悅，傳旨廚師做菜。廚師深知，用蘿卜做不出什么好菜。經(jīng)過一番苦思，使出百般技藝，對蘿卜進行了多道精細加工，切成均勻細絲，并配以山珍海味，制成羹湯。女皇品嘗之后，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態(tài)酷似燕窩絲，當即賜名為“假燕菜”。從此，王公大臣、皇親國戚設(shè)宴均用蘿卜為料，“假燕菜”登上了大雅之堂，成為洛陽傳統(tǒng)名菜，流傳至今。1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽訪問。廚師在烹調(diào)此菜時，取牡丹花入肴，使之浮于湯面，使“洛陽燕菜”更加鮮艷奪目，深得貴賓們的稱贊。周總理見菜后說道：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。應(yīng)該叫‘牡丹燕菜。”可見，只要用心，平凡也能化為神奇。

我吃過印象最深的是一道蘿卜紅燒五花肉，那味道香極了。這道菜里面，蘿卜的好吃程度超過了肉食，蘿卜是主角，肉反而成了配菜。我們請教廚師，他給我們介紹了制作過程。一個白蘿卜切滾刀塊備用;五花肉切塊，涼水下鍋;水煮沸，把肉煮出沫，撈出用涼水洗去沫，瀝干水。涼鍋涼油放冰糖，把冰糖炒化，炒出糖色;放入肉，翻炒均勻，放入生抽、老抽、花雕酒調(diào)味;放入蘿卜，各種香料。把肉與蘿卜從炒鍋中倒入高壓鍋，加水，大概和食材相同即可。高壓鍋大火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘即可。說起來很簡單，真要做出這個味道談何容易。肉爛，蘿卜香，肉味都進蘿卜里了。蘿卜咬開，外紅內(nèi)白，味道超好。最后蘿卜都被挑光了，剩下來的都是肉。

我的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)蘿卜，至今已有千年種植歷史。清乾隆庚午年（1750年）編修的《如皋縣志》載：“蘿卜，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者堅而辣?！比绺尢}卜皮薄、肉嫩、多汁，味甘不辣，木質(zhì)素少，遠近聞名?！笆焓掣仕朴螅]脆如梨?！庇羞@么一句諺語：“蘿卜響，嘎嘣脆，吃了能活百來歲?！鼻宄醮髴蚯依顫O就出生于如皋，他也特別喜食蘿卜，他認為蘿卜“初見似小人，而卒為君子”;他喜歡把蘿卜切絲作小菜，拌以醋及他物，用之下粥。家鄉(xiāng)特產(chǎn)腌制蘿卜皮至今仍是我喜愛的下粥小菜。

蘿卜、白菜，似乎都代表了一種平民生活的煙火氣和簡單的幸福。清代著名植物學(xué)家吳其浚在《植物名實考》中，極其生動地描繪過北京人爭購水蘿卜的情景：“冬飆撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑。忽聞門外有賣水蘿卜賽如梨者，無論貧富耄稚，奔走購之，唯恐其過街越巷也?！彼麑λ}卜的評價是：“瓊瑤一片，嚼如冰雪，齒鳴未已，眾熱俱平。”

別看蘿卜不上檔次，您可千萬別怠慢了它。為什么？“蘿卜不大背（輩）兒大”唄！

責(zé)任編輯：楊希