酒店業(yè)餐飲成本管理問(wèn)題及策略

李輝

[摘 要]近年來(lái)，由于我國(guó)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)迅猛，并且隨著國(guó)民生活水平的提高，旅游業(yè)迅速發(fā)展，同時(shí)帶動(dòng)了酒店行業(yè)、餐飲行業(yè)等產(chǎn)業(yè)的崛起。酒店以盈利為目的，各方面成本管理至關(guān)重要，尤其是餐飲成本管理。酒店管理者過(guò)于注重餐品質(zhì)量的提升而忽略了成本控制，導(dǎo)致酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)逐漸下降。為此，酒店餐飲必須從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)管理，合理控制成本，從而提升酒店經(jīng)濟(jì)效益。文章詳細(xì)分析了酒店餐飲管理中存在的問(wèn)題及原因，并提出通過(guò)優(yōu)化成本控制點(diǎn)實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。

[關(guān)鍵詞]成本管理；酒店餐飲業(yè)；酒店管理；問(wèn)題及策略

中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1722（2022）07-0040-03

很多國(guó)外企業(yè)早早就認(rèn)識(shí)到了成本控制對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性，并在這方面取得了很多重大研究成果。而我國(guó)相對(duì)國(guó)外，成本控制研究起步較晚，水平也有限，但是也取得了一些成就。當(dāng)前人民在滿(mǎn)足物質(zhì)享受的同時(shí)也越來(lái)越注重經(jīng)濟(jì)層面的滿(mǎn)足，在外旅游酒店舒適度就是很重要的一部分，所以酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)呈逐年上升趨勢(shì)。為了在同行業(yè)中處于領(lǐng)先，既要酒店各方面服務(wù)質(zhì)量好，又要保證顧客滿(mǎn)意度，必須有更合理的成本控制管理方式來(lái)改善酒店管理。

酒店餐飲成本管理就是運(yùn)用合理經(jīng)營(yíng)的管理方式減少餐飲方面的浪費(fèi)，進(jìn)而達(dá)到增加利潤(rùn)的目的。控制酒店餐飲成本是餐飲方面獲利最直接的因素，有利于酒店資源合理化分配，獲得最大效益。餐飲方面制造溫馨優(yōu)雅用餐氛圍、美味菜品、熱情服務(wù)，最大化滿(mǎn)足顧客需求，合理吸引顧客消費(fèi)，可以有效提高酒店?duì)I業(yè)額，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力。酒店餐飲管理涉及的顧客人群差異性大，主觀意識(shí)不盡相同，同時(shí)受其他環(huán)境因素影響很大，所以要求酒店餐飲管理必須全過(guò)程參與，有效控制成本，維護(hù)顧客利益，同時(shí)使酒店利潤(rùn)收入達(dá)到預(yù)期。

（一）目標(biāo)成本不明確

對(duì)于酒店餐飲管理來(lái)說(shuō)，管理層單純地認(rèn)為做好成本核算工作就可以高效完成成本管理，并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到成本管控在成本管理整個(gè)環(huán)節(jié)中的重要性。由于多數(shù)酒店管理者都沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)酒店餐飲管理，成本管控觀念落后，使得酒店餐飲管理缺乏相應(yīng)制度約束、成本目標(biāo)設(shè)置不明確，僅僅依靠直覺(jué)、經(jīng)驗(yàn)來(lái)制定餐飲菜單，并且為了降低成本，一味降低菜品質(zhì)量，嚴(yán)重缺乏現(xiàn)代化酒店服務(wù)觀念，這樣與同行業(yè)餐飲服務(wù)質(zhì)量高的酒店相比就失去了一部分競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)。

（二）菜品流程控制不清晰

對(duì)于酒店餐飲成本管理，菜品流程的控制涉及品類(lèi)設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)、制作三個(gè)過(guò)程。品類(lèi)設(shè)計(jì)中，廚師長(zhǎng)經(jīng)常根據(jù)個(gè)人習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)菜品，并沒(méi)有根據(jù)零點(diǎn)、宴會(huì)、會(huì)議餐等實(shí)際情況制定菜品，導(dǎo)致酒店經(jīng)常會(huì)因?yàn)樵O(shè)計(jì)的失敗造成成本失控。原料采購(gòu)過(guò)程中，存在著酒店未制定合理的采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)審批流程隨意、采購(gòu)執(zhí)行力度不夠、監(jiān)管不到位等問(wèn)題。對(duì)于食材驗(yàn)收管控也不嚴(yán)格，后期食材存儲(chǔ)過(guò)程缺乏監(jiān)督管理，使得很多食材缺失或因存儲(chǔ)不當(dāng)造成損壞，間接增加了酒店原材料成本支出。貨存時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致食材不夠新鮮，降低顧客用餐體驗(yàn)感。烹煮環(huán)節(jié)的硬性損耗控制在40%以?xún)?nèi)都算合理，但是平時(shí)也會(huì)出現(xiàn)因?yàn)閺N師、配菜師等個(gè)人失誤造成過(guò)多食材損失，這部分損失也可以盡量減少[1]。

（三）成本控制措施不明

其一，餐飲行業(yè)服務(wù)性強(qiáng)，人員流動(dòng)性比較高，人力資源管理水平不高，對(duì)于人員管理缺乏有效的制度和機(jī)制，導(dǎo)致人才嚴(yán)重流失，新員工沒(méi)有足夠的時(shí)間培訓(xùn)就直接上崗，工作效率低，導(dǎo)致很多顧客不滿(mǎn)意，間接影響了酒店餐飲管理水平和酒店整體可持續(xù)發(fā)展。其二，酒店餐飲管理缺乏完善的績(jī)效考核機(jī)制。付出與薪酬不成正比，會(huì)加快員工流失，不利于酒店長(zhǎng)久發(fā)展。再加上考核方式不對(duì)，不能充分體現(xiàn)員工崗位職責(zé)，考核結(jié)果也不能及時(shí)得到反饋，無(wú)法提升員工管理水平。其三，成本控制監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致各環(huán)節(jié)中成本浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，或者賬實(shí)不符。比如制度規(guī)定餐飲管理者應(yīng)該每天對(duì)送貨單、領(lǐng)用單進(jìn)行嚴(yán)格審核、簽字并錄入當(dāng)天庫(kù)存系統(tǒng)中。但是實(shí)際上，送貨、取貨并沒(méi)有當(dāng)天記錄，而是隔兩三天手工記錄，這期間如果有貨物丟失、漏送情況也不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，只是簡(jiǎn)單把當(dāng)前存貨進(jìn)行清點(diǎn)，而且存貨系統(tǒng)數(shù)據(jù)更新滯后現(xiàn)象嚴(yán)重，使得賬實(shí)不符的情況經(jīng)常發(fā)生，最后查無(wú)可查[2]。

（四）缺乏規(guī)范的成本分析

酒店業(yè)餐飲成本控制工作其實(shí)具有非常豐富的內(nèi)容，涉及成本核算、成本決策、成本分析等眾多板塊。但是很多企業(yè)并不能很好地運(yùn)用成本分析手段，對(duì)于成本決策涉及也很少。企業(yè)決策主要依據(jù)工作環(huán)節(jié)中的成本分析，但是目前很多酒店餐飲企業(yè)并未涉及此項(xiàng)，由此可見(jiàn)企業(yè)成本分析在實(shí)際中的運(yùn)用并不深入。根據(jù)實(shí)際調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多酒店餐飲管理關(guān)于成本管控，只會(huì)關(guān)注烹飪過(guò)程中發(fā)生的消耗和產(chǎn)成率，對(duì)于成本控制這一循環(huán)活動(dòng)并不會(huì)太多關(guān)注。

（一）管理人員對(duì)成本控制監(jiān)督管控力度不足

雖然酒店餐飲部門(mén)對(duì)于餐飲采購(gòu)、運(yùn)輸保存、烹飪、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)成本控制問(wèn)題都制定了部分操作指南、制度體系，但是管理層人員并沒(méi)有對(duì)其引起足夠的重視，導(dǎo)致成本控制僅僅存在于文件上、形式上。而且監(jiān)督管理環(huán)節(jié)，由于領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)部門(mén)等的日常工作太過(guò)繁忙，也經(jīng)常會(huì)被忽略，以至于成本管理根本沒(méi)有任何監(jiān)督管理，全靠員工自覺(jué)執(zhí)行，效果肯定會(huì)大打折扣。缺乏監(jiān)督管理也會(huì)使很多不良行為不易被發(fā)現(xiàn)，日復(fù)一日重復(fù)進(jìn)行，久而久之就會(huì)形成惡性循環(huán)，容易被個(gè)別工作人員鉆空子，利用職務(wù)之便為自己謀私利，或者串通供應(yīng)商合伙侵吞企業(yè)資金等。

（二）餐飲行業(yè)成本控制關(guān)鍵點(diǎn)多且不易控制

酒店餐飲部門(mén)都想做好成本控制，但是成本控制在實(shí)際操作中會(huì)受到很多因素的制約，很多企業(yè)并未制定明確的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有與之匹配的制度體系，各個(gè)企業(yè)只能在實(shí)際操作中不斷摸索，探索適合自身發(fā)展經(jīng)營(yíng)的成本控制體系，再加上餐飲成本控制關(guān)鍵點(diǎn)多，也加大了成本控制工作的難度。比如在餐飲存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，成本控制相對(duì)比較簡(jiǎn)單，因?yàn)榕c供應(yīng)商之間約定好每周送貨，對(duì)于節(jié)假日貨物分量再酌情調(diào)整，整體餐飲部門(mén)存儲(chǔ)貨物倉(cāng)庫(kù)不用太大，夠用就好，這樣既節(jié)省了采購(gòu)成本，也節(jié)省了倉(cāng)庫(kù)建造成本。但是也有部分環(huán)節(jié)是不容易進(jìn)行成本控制的，比如烹飪過(guò)程，廚師很難對(duì)其固定分量進(jìn)行把控，食品在烹飪過(guò)程中的浪費(fèi)也無(wú)法計(jì)算，佐料、輔料的使用更無(wú)法精確，所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)實(shí)際成本與預(yù)期不符的情況，還無(wú)從查證。

也正是因?yàn)椴惋嫵杀究刂粕婕碍h(huán)節(jié)太多，關(guān)鍵點(diǎn)把控難，所以至今也沒(méi)有一套成熟的、行之有效的成本控制體系供酒店餐飲行業(yè)參考、借鑒，同樣也沒(méi)有成本控制標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范制度，以至于餐飲在成本控制方面也存在眾多漏洞無(wú)從解決，只能依靠管理人員根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)餐飲發(fā)展。

（三）企業(yè)員工普遍缺乏成本控制意識(shí)

根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，員工自身素質(zhì)和能力對(duì)成本控制有著極大的影響。所以要最大化地提升員工對(duì)成本控制的認(rèn)識(shí)，這樣也可以最大程度地幫助企業(yè)補(bǔ)償人工成本支出。但是在實(shí)際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)很多酒店業(yè)餐飲員工的任職門(mén)檻很低，多數(shù)餐飲部門(mén)員工學(xué)歷水平在高中或者初中畢業(yè)，本科及以上畢業(yè)員工很少，而且招聘人員老齡化問(wèn)題也比較嚴(yán)重，他們普遍對(duì)成本控制沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，而且會(huì)自然而然地認(rèn)為成本控制是領(lǐng)導(dǎo)該考慮的事情，與他們個(gè)人無(wú)關(guān)，所以他們?cè)谌粘９ぷ髦幸矝](méi)有自覺(jué)對(duì)原材料、輔料等食材進(jìn)行成本控制。

人是國(guó)之本，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，人也是保障企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，企業(yè)成本控制工作離不開(kāi)每個(gè)員工的積極配合。在酒店餐飲成本控制方面進(jìn)行深度調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多餐飲部門(mén)采購(gòu)人員在進(jìn)行采購(gòu)時(shí)并沒(méi)有嚴(yán)格按照招投標(biāo)制度體系進(jìn)行詢(xún)價(jià)、講價(jià)，造成采購(gòu)成本過(guò)高；加工環(huán)節(jié)，員工會(huì)為了操作方便浪費(fèi)大量瓜果蔬菜；浪費(fèi)現(xiàn)象不僅僅在餐飲采購(gòu)制作過(guò)程中，在餐廳也會(huì)有大量浪費(fèi)現(xiàn)象，比如在沒(méi)有客人的情況下，客廳燈火通明，員工也從來(lái)沒(méi)有意識(shí)到成本控制的嚴(yán)重性。

（一）確定目標(biāo)成本

酒店餐飲管理者要提高餐飲成本管控意識(shí)，完善成本相關(guān)制度、確定成本目標(biāo)細(xì)節(jié)。管理者可以運(yùn)用理論知識(shí)和同行業(yè)的基本水平，結(jié)合酒店實(shí)際情況進(jìn)行餐飲業(yè)務(wù)指導(dǎo)，從而幫助酒店餐飲管理提高成本管控水平。在領(lǐng)導(dǎo)者的帶領(lǐng)下，使員工積極配合成本管理控制，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平，幫助酒店更好地吸取經(jīng)驗(yàn)[3]。

確定目標(biāo)成本可以從三個(gè)方面著手進(jìn)行：一是準(zhǔn)確預(yù)測(cè)收入增長(zhǎng)率，計(jì)算前四年?duì)I業(yè)收入平均增長(zhǎng)率，然后根據(jù)本年度營(yíng)業(yè)收入預(yù)計(jì)下一年度主營(yíng)業(yè)務(wù)收入值。例如某酒店業(yè)餐飲營(yíng)業(yè)收入近四年來(lái)平均增長(zhǎng)率為7%，本年度收入為23000萬(wàn)元，那么下一年度營(yíng)業(yè)收入只預(yù)測(cè)為24600萬(wàn)元。二是準(zhǔn)確估算各項(xiàng)成本占據(jù)收入比例，同樣是算出近四年來(lái)的平均值，根據(jù)不同項(xiàng)目成本占收入比例值平均值預(yù)測(cè)下一年度成本占比。比如某酒店餐飲成本四年平均值為32%。三是合理預(yù)算，根據(jù)預(yù)測(cè)下一年度總營(yíng)業(yè)收入24600萬(wàn)元，成本占比如上所述，下一年度成本費(fèi)用為7870萬(wàn)元。

（二）完善菜品成本發(fā)生流程并找出可降成本空間

1.酒店菜品種類(lèi)設(shè)計(jì)

總廚應(yīng)該根據(jù)散客、宴會(huì)、會(huì)議餐分別制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡，對(duì)常規(guī)菜品原料、輔料用量、凈利潤(rùn)都做詳細(xì)記錄，既要考慮成本與售價(jià)的關(guān)系，又要符合顧客對(duì)菜品的需求，以免造成資源浪費(fèi)。例如，會(huì)議餐價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)低于散客；同一菜品可以制定不同的原料配比標(biāo)準(zhǔn)和各原料的用量標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到不同客戶(hù)群體的需求，有效控制成本。

2.原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)

涉及的成本可控環(huán)節(jié)也眾多，比如采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)價(jià)格、采購(gòu)過(guò)程、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)等環(huán)節(jié)。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)該考量庫(kù)存情況、市場(chǎng)價(jià)、供應(yīng)商情況和實(shí)際需求量制定，達(dá)到理想成本控制目的。庫(kù)存不可過(guò)多，以免食材過(guò)期或者不新鮮；隨時(shí)關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格的變動(dòng)，同時(shí)考量多家供應(yīng)商，確定最合適的供應(yīng)商，并制定最佳采購(gòu)方案，盡可能縮短送貨周期，減少配送環(huán)節(jié)成本浪費(fèi)，降低間接成本。

3.制作過(guò)程

實(shí)際餐飲管理中，烹飪可以允許有40%以?xún)?nèi)的損失，超過(guò)這個(gè)范圍要嚴(yán)格查明原因。以此提高餐飲人員工作效率，規(guī)范員工行為，減少原料浪費(fèi)的隨機(jī)性。

（三）全面落實(shí)成本管理舉措降低成本

1.完善員工績(jī)效考核制度

首先，將餐飲管理納入績(jī)效考核中，嚴(yán)格落實(shí)獎(jiǎng)懲制度，根據(jù)員工崗位職責(zé)制定考核方式，盡可能通過(guò)考核選拔內(nèi)部人才，也可以增強(qiáng)員工對(duì)酒店的整體凝聚力，改善工作態(tài)度，盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)。其次，強(qiáng)化采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的管理制度，約束員工行為，嚴(yán)防利用酒店管理漏洞謀私利現(xiàn)象的發(fā)生。最后，提升員工服務(wù)意識(shí)，不斷創(chuàng)新服務(wù)方式，吸引顧客，全心全意為顧客服務(wù)。

2.加強(qiáng)成本控制監(jiān)督管理

從組織層面上看，設(shè)置獨(dú)立的成本管理部門(mén)，同時(shí)要配備專(zhuān)業(yè)成本管理人員，熟悉酒店餐飲行業(yè)整體業(yè)務(wù)流程，從第三方視角嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督管理。監(jiān)管人員不能空有崗位職稱(chēng)，要正確賦予監(jiān)管人員監(jiān)管職責(zé)，以便更好地履行監(jiān)督管理職能[4]。

（四）規(guī)范差異化分析

在整個(gè)成本管理過(guò)程中，成本核算是實(shí)現(xiàn)高效成本管理的基礎(chǔ)保障，成本分析是對(duì)酒店業(yè)餐飲方面各項(xiàng)成本進(jìn)行深層次分析、挖掘表明數(shù)據(jù)背后潛藏的關(guān)鍵信息。在酒店業(yè)餐飲成本核算方面，一般管理層只會(huì)核算總成本與同期銷(xiāo)售收入進(jìn)行對(duì)比，從數(shù)據(jù)中可以直觀地反映餐飲方面從采購(gòu)、烹飪、制作、銷(xiāo)售等所有環(huán)節(jié)的盈利情況，但是并不能準(zhǔn)確反映其中某一環(huán)節(jié)中的成本，也不能對(duì)癥下藥，優(yōu)化成本管理環(huán)節(jié)，所以要加強(qiáng)餐飲業(yè)成本差異分析。成本差異分析主要是針對(duì)實(shí)際產(chǎn)生的成本和預(yù)期成本之間存在的差異，并詳細(xì)分析出現(xiàn)差異的環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)其差異存在的根源，如果差異在合理、允許的誤差范圍內(nèi)可以接受，但是差異超出可接受范圍就要進(jìn)一步尋找原因，并提出改進(jìn)方案，以便于后期控制成本[5]。

綜上所述，通過(guò)了解酒店餐飲管理的必要性，分析了當(dāng)前酒店餐飲成本管理中菜品流程控制不清晰、成本控制措施不明、缺乏規(guī)范的成本分析等問(wèn)題，然后對(duì)其產(chǎn)生問(wèn)題的原因進(jìn)行了詳細(xì)分析，并提出了完善菜品成本發(fā)生流程并找出可降成本空間、全面落實(shí)成本管理舉措降低成本、規(guī)范差異化分析等優(yōu)化措施幫助酒店餐飲提高管理質(zhì)量。面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況，酒店餐飲管理為穩(wěn)定市場(chǎng)，必須不斷提升自身成本管理水平，創(chuàng)新模式，緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，把成本控制落實(shí)到全體員工，才能保證酒店利潤(rùn)的最大化。

[1]余紅英.BY酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題及對(duì)策探討[J].現(xiàn)代商業(yè)，2021（06）：154-156.

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[3]丁怡平，周博.我國(guó)酒店餐飲業(yè)成本管理問(wèn)題研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2019（09）：108-109.

[4]陳巖巖，史華光.對(duì)酒店餐飲成本的控制研究[J].當(dāng)代旅游，2019（12）：148.

[5]李亞洲.“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下的餐飲企業(yè)成本管理研究[J].首席財(cái)務(wù)官，2019，15（02）：11-13.