玉米酸奶產品開發(fā)及品質分析

楊麗萍，鄭術琳，龍小山，陳春旭，張新偉，孫業(yè)榮

玉米酸奶產品開發(fā)及品質分析

*楊麗萍，鄭術琳，龍小山，陳春旭，張新偉，孫業(yè)榮

（安徽科技學院食品工程學院，安徽，滁州 233100）

選擇玉米汁添加比例、白砂糖添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵劑添加量這四個影響玉米酸奶品質的主要因素，在單因素實驗基礎上，利用響應面分析法進行優(yōu)化，獲得最佳玉米酸奶生產工藝：玉米汁添加量45%、白砂糖添加量2.8%、發(fā)酵劑添加量0.25%、發(fā)酵時間7 h，恒溫培養(yǎng)箱在42 ℃下培養(yǎng)后4 ℃下進行后熟。開發(fā)出的酸奶口感風味較好，同時融入了玉米原料，提升了酸奶的營養(yǎng)價值，此項研究結果為玉米酸奶產品的工業(yè)化生產提供了一定的理論依據。

玉米；酸奶；理化性質；配方優(yōu)化

玉米是世界上廣泛種植的一種農作物，也是我國第二大糧食作物，其產業(yè)經濟覆蓋第一、第二、第三產業(yè)，對于整個農村經濟的發(fā)展具有牽引帶動作用，其開發(fā)潛力巨大。玉米營養(yǎng)豐富，平均含有蛋白質9.6%、脂肪4.9%、淀粉72.0%，不但含有大量膳食纖維，還含有豐富的B族維生素、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸以及卵磷脂等成分，能有效保護神經傳導和胃腸功能，有利于清理血管、降低血脂、減輕動脈硬化，具有很好的保健作用[1]。

由于其豐富的營養(yǎng)價值，巨大的產出和可再生的資源優(yōu)勢，全球性的主要糧食作物之一的玉米受到的高度的關注。玉米不僅是農業(yè)產業(yè)的發(fā)展和深化，還是工業(yè)生產的主要產業(yè)。玉米加工業(yè)對整個玉米的加工方式、產品品質、技術結構調整具有舉足輕重的導向作用，是整個玉米產業(yè)體系的中間環(huán)節(jié)。隨著玉米加工技術的不斷發(fā)展，其中特別是生物化工技術的日新月異。美國作為玉米產量的第一大國，也是世界上玉米加工產業(yè)最先進、最發(fā)達的國家，其玉米產業(yè)不僅規(guī)模大、產品種類多、品質好，而且回收利用率高，玉米產品的附加值也高[2]。當前許多國家都依靠進口美國的玉米深加工的產品，因此大力發(fā)展玉米深加工技術，發(fā)展我國的玉米深加工產業(yè)顯得尤為必要。

對于我國的玉米消費重要分為以下三大需求：食用需求、飼用需求、工業(yè)需求[3]。雖然我國玉米深加工起步比較晚，但發(fā)展相對迅速，其中主要分布在以下幾個方面：（1）玉米原料粉：主要包括玉米熟粉、玉米淀粉、玉米生粉。玉米生粉是玉米產業(yè)最初代的產物，一般被稱為玉米面，在傳統(tǒng)的玉米加工中一般使用干磨法和濕磨法來制作[4]。這樣制作出來的玉米面不僅是許多玉米深加工產品的原料，也更容易運輸儲存且使用方便。玉米熟粉是將玉米通過膨化的方式生產的一種熟的玉米粉，通過膨化高溫將玉米烘烤成熟的玉米粉，這個方式制作的玉米熟粉具有良好的玉米香味、穩(wěn)定性、糊化度、黏度和透水性。玉米淀粉是淀粉產品之首，被廣泛應用于各種食品加工生產，是自然界最豐富的食品原料。經過各項檢測發(fā)現(xiàn)玉米淀粉具有食品生產過程中所需的各種糖類成分，例如葡萄糖、果糖、蔗糖等與玉米淀粉的各項聯(lián)合以滲透到生物、石油、農林等各個行業(yè)。（2）玉米方便食品：一般包括各種由玉米為主要食品加工原料的方便食品，類似于玉米方便粥、玉米面包、玉米粉條、玉米罐頭、玉米片等食品。這些方便食品只要經過簡單的烹飪就可以食用深受年輕人群喜愛且方便運輸和儲存。（3）玉米胚芽油：是大多數(shù)人理想的營養(yǎng)健康油脂，較受老年人群喜愛。玉米胚芽油是從玉米的胚芽中提取出來的油脂也稱玉米油，這種油脂具有良好的穩(wěn)定性、細膩的口感和極高的營養(yǎng)價值。玉米胚芽油含有花生四烯酸、亞油酸等人體必需的脂肪酸，易于人體吸收。且與其他油脂相比玉米胚芽油含有更加豐富的VA、VD和VE。因此玉米胚芽油的市場占比也越來越大，除了食品行業(yè)也適用于醫(yī)藥、化工、紡織、畜牧等工業(yè)領域。

但是隨著玉米加工產業(yè)的迅速發(fā)展，我國在玉米的精深加工研發(fā)方面還存在明顯不足。例如：玉米研發(fā)產品單一、產品種類少、品質低、深加工力度不夠，致使轉化效率低和綜合利用較差；許多傳統(tǒng)的玉米食品在方便、營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生等方面不能滿足現(xiàn)代人的生活需要[5]。

牛奶具有豐富的營養(yǎng)保健功能其中蛋白質含量高達3.1%，富含礦物元素如鈣、磷、鐵[6]。而酸奶是一種通過工藝處理將牛奶和微生物一起發(fā)酵而制成的乳制品。酸奶不僅營養(yǎng)豐富，有可以幫助腸道消化的有益菌群，還具有降低血糖、膽固醇，減輕乳糖不耐癥等功效[7]。老年人的胃里含有極少的乳糖酶，但牛奶中含有乳糖，乳糖不能被大量的消化吸收，因此在食用牛奶時經常會造成乳糖不耐癥的現(xiàn)象，而酸奶在發(fā)酵過程中微生物會將大量的乳糖發(fā)酵成乳酸，能夠很好的緩解乳糖不耐癥的現(xiàn)象，同時也提高了牛奶的吸收率。生產的酸奶中含有大量的乳酸菌，可以通過人體的免疫能力[8]。在美國緬因大學和南澳大學組成的國際調查研究隊研究發(fā)現(xiàn)高血壓患者飲用酸奶后其血壓呈現(xiàn)收縮壓適度下降[9]。雖然目前市場上酸奶產品較豐富，但大多與水果、燕麥等相結合，含糖量相對較高，并不受中老年消費者青睞，而玉米酸奶又鮮有。

因此，本研究通過玉米汁與牛奶混合發(fā)酵，將玉米的營養(yǎng)與酸奶的優(yōu)點相結合，試驗過程中基于單因素和響應面分析確定玉米酸奶最佳的生產工藝參數(shù)，同時進行品質分析。開發(fā)出一款適口性好、糖分含量低的營養(yǎng)功能型玉米酸奶產品，不僅能夠提高玉米的營養(yǎng)成分，還豐富玉米產品種類，同時對促進玉米深加工、提高玉米經濟效益和促進玉米產業(yè)發(fā)展都具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜玉米：安徽科技學院玉米實驗樓種植基地；牛奶：伊利乳業(yè)有限責任公司（每100 mL含蛋白質3.2 g，脂肪3.8 g，碳水化合物4.8 g）；白砂糖：食品級白砂糖；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：丹尼斯克菌種有限公司。

1.2 儀器和設備

卡士發(fā)酵箱，CF304C，中山卡士電器有限公司；電子天平，JCS-3102C，珠恒電子有限公司；電磁爐，ST2105，廣東美的生活電器制造有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋，LHS-12C，力辰儀器有限公司；榨汁機，JS39D-250，蘇泊爾生活電器有限公司；博勒飛DV2T粘度計，NDJ-5S/8S，上海精暉儀器有限公司；色差儀，SR64，三恩馳儀表有限公司；酸值測定計，PHS-25，力辰儀器有限公司；

1.3 試驗方法

1.3.1 玉米酸奶制作

1.3.1.1 工藝流程

圖1 玉米酸奶生產工藝流程

1.3.1.2 具體方案：a）挑選籽粒飽滿、無蟲害的玉米進行脫粒，將優(yōu)質的玉米粒清洗干凈，然后打漿，用150目篩過濾除去玉米渣，得到玉米汁；b）將得到的玉米汁加少量水煮沸10 min；c）牛奶和白砂糖的混合：經過濾和凈化的牛奶加熱至60～70 ℃時，加入剩余砂糖，充分攪拌溶化；d）制備好的玉米汁與牛奶放在鍋中加熱攪拌，使其充分混合；e）殺菌：在90 ℃殺菌15 min；f）冷卻：將殺菌后的玉米汁及牛奶混合液冷卻至42 ℃；g）接種：加入0.25%由等量的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌制成的發(fā)酵劑；h）發(fā)酵：無菌灌入經殺菌的酸奶容器中，在42 ℃下發(fā)酵7 h；i）后熟：發(fā)酵好的玉米酸奶在4 ℃下進行后熟。

1.3.2 單因素實驗設計

1.3.2.1 玉米汁的添加量對產品品質的影響

根據1.3.1的試驗方法進行規(guī)范操作，分別以玉米汁含量為30%、35%、40%、45%、50%進行制作，在5組產品中進行感官評價，確定玉米汁含量對產品的影響。

1.3.2.2 白砂糖的添加量對產品品質的影響

根據1.3.1的試驗方法的操作要求下，分別使用白砂糖為0%、1%、2%、3%、4%制作5組產品，通過感官評價要求對成品進行感官評分，確定白砂糖用量對產品的影響。

1.3.2.3 發(fā)酵劑的添加量對產品品質的影響

根據1.3.1的試驗方法進行試驗，在混合好的玉米牛奶中分別添加0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%得到5組產品并進行感官評分，確定發(fā)酵劑的用量對產品的影響。

1.3.2.4 發(fā)酵時間對產品品質的影響

根據1.3.1的方法，將混合好的玉米牛奶放入恒溫箱中分別發(fā)酵2、4、6、8、10 h得到5組產品，通過感官評價得分來確定發(fā)酵時間對產品品質的影響。

1.3.3 響應面實驗設計

根據Box-Beknhen中心組合試驗設計原理，在單因素試驗結果的基礎上，以玉米汁的添加量（A）、白砂糖的添加量（B）、發(fā)酵劑的添加量（C）以及發(fā)酵時間（D）為特征值，以感官評分為響應值（Y），設計四因素三水平響應面試驗。響應面試驗因素及水平見表1。

表1 Box-Behnken 試驗設計

Table 1 Design of Box-Behnken experiments

水平因素 A玉米汁添加量/%B糖添加量/%C發(fā)酵劑添加量/%D發(fā)酵時間/% -1352.80.255 0403.20.306 1453.60.357

根據響應面試驗得到的數(shù)據，采用Design-Expert軟件進行二次多項式回歸和方差分析。

1.3.4 感官評價

依據產品市場要求及消費者接受能力設計感官評價指標，在每組實驗的產品中隨機抽取20個成品，隨機分發(fā)給20名具備感官評價能力的感官評定人員。該20名感官評價男生女生分布均勻，無特殊口味愛好，學習過感官評價的相關知識，并且遵守評價的相關標準。從形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織和雜質等相關評價進行綜合評定。評分細則見表2。

表2 營養(yǎng)功能性玉米酸奶感官評價指標

Table 2 Sensory evaluation index of nutritional function corn yoghur

項目評分標準分值 色澤色澤呈現(xiàn)黃色，顏色較為均勻一致（11～15分）15 色澤呈現(xiàn)淡黃色，顏色略深或者略淺（6～10分） 色澤不自然，不具有淡黃色（1～5分） 氣味有酸奶特有的發(fā)酵乳香，濃郁的玉米的香味（25～30分）30 酸奶的發(fā)酵乳的香味，玉米的味道整體較淡（15～24分） 有類似發(fā)酵的香味，但有異味，玉米的味道被掩蓋（1～14分） 組織狀態(tài)質地比較均勻，無明顯氣泡，無分層無凝塊現(xiàn)象，粘稠度適中（20～25分）25 質地較均勻，有少量氣泡，基本不分層，粘稠度較小（15～19分） 質地不均勻，有氣泡，分層明顯（1～14分） 口感口感細膩柔和，滑潤爽口，酸甜適中（25～30分）30 口感較為細膩，酸度稍過或者不足（15～24分）口感一般，過酸或者酸度不足，無發(fā)酵酸味，口感粗糙（1～14分） 總分 100

1.4 酸奶品質分析

通過對玉米酸奶的各項工藝參數(shù)進行研究以確定最佳的方案，在最佳工藝條件下對玉米酸奶的產品品質進行如下測定：

1.4.1 玉米酸奶的色差值測定

通過色差儀測定玉米酸奶的差值亮度L*、紅綠值a*和黃綠值b*，計算公式如下[10]：

1.4.2 玉米酸奶黏度的測定

通過博勒飛DV2T粘度計進行多次測定求平均值[11-12]。

1.4.3 玉米酸奶酸度測定

通過酸值測定計多次測量求平均值[13]。

2 結果分析

2.1 玉米汁的添加量（%）對玉米酸奶感官品質的影響

玉米汁是本酸奶的主要成分之一，選用的是甜玉米進行榨汁，甜玉米不僅可以提升酸奶的營養(yǎng)價值，還可以增加酸奶醇厚的口感。在提升酸奶的香味的同時還增加了甜味，減少了白砂糖的添加量，但是若玉米汁用量太少，玉米香味會被牛奶掩蓋，用量太多也會影響其他層次的口感。通過感官評價的得分繪制如圖2的結果，可以得出玉米汁含量為40%左右的感官評價分值最高。

圖2 玉米汁添加量對產品品質的影響

2.2 白砂糖添加量（%）對產品品質的影響

玉米酸奶在發(fā)酵過程中會產生乳酸，白砂糖可以對乳酸進行調節(jié)而使得酸奶的口感更易于接受，產生一種獨特的發(fā)酵風味，但白砂糖在產品發(fā)酵過程中，若用量太少會使成品缺乏甜味過酸，用量過多也會導致食用后口感甜膩。經過單因素實驗進行感官評分繪制出圖3，發(fā)現(xiàn)使用3%左右的白砂糖玉米酸奶的感官最好。

圖3 白砂糖的添加量對產品品質的影響

2.3 發(fā)酵劑添加量（%）對產品品質的影響

發(fā)酵劑作為營養(yǎng)功能性玉米酸奶的核心，本試驗發(fā)酵劑選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等量混和制成，用量少會導致酸奶凝固性不佳，用量太多則會造成效率不高而使得最終產品的品質下降，圖4是依據感官評分繪制的不同發(fā)酵劑用量對產品品質的影響。從圖4中可以看出在使用0.3%左右時感官評分最高。

圖4 發(fā)酵劑添加量對產品品質的影響

2.4 發(fā)酵時間（h）對產品品質的影響

玉米酸奶的發(fā)酵時間決定了酸奶最終成品的形成狀態(tài)和酸味形態(tài)，影響著最終的口感。圖5是依據感官評分繪制的發(fā)酵劑用量對最終產品的影響。從圖5中可以看出在使用6 h左右的發(fā)酵時間酸奶感官評分最高。

圖5 發(fā)酵時間對產品品質的影響

2.5 響應面優(yōu)化數(shù)據分析

通過單因素試驗結果可以知道玉米汁的用量在35%～45%、白砂糖添加量在2.8%～3.6%、發(fā)酵劑的添加量在0.25%～0.35%、發(fā)酵時間在5～7 h時營養(yǎng)功能性玉米酸奶的感官評價分值較高。且該四種因素對產品感官評價影響較大，因此通過響應面試驗優(yōu)化其配方，依據單因素實驗結果設計響應面試驗設計的四個因素取值范圍。表3為響應面試驗表，表4為響應面分析試驗后感官評價結果。

表3 響應面試驗表

Table 3 Response surface test table

因素下級約束上級約束下級量上級量試驗數(shù) A:玉米汁添加量/%3545113 B:糖添加量/%2.83.6113 C:發(fā)酵劑添加量/%0.250.35113 D:發(fā)酵時間/h57113 感官評價/分791000113

表4 響應面分析試驗后感官評價結果

Table 4 Response surface analysis of sensory evaluation results

序號A:玉米汁添加量(%)B:糖添加量(%)C:發(fā)酵劑添加量(%)D:發(fā)酵時間（h）感官評價(分） 1452.80.3686 2353.60.3678 3453.20.25685 4403.20.25579 5403.20.3680 6403.60.35680 7403.20.3682 8453.20.3583 9352.80.3680 10402.80.35682 11403.20.3681 12403.20.35783 13453.20.3786 14353.20.25679 15353.20.3573 16403.60.25685 17402.80.3787 18353.20.3782 19453.20.35685 20402.80.25688 21403.20.3684 22453.60.3682 23403.20.3682 24403.20.25789 25403.20.35579 26403.60.3580 27402.80.3580 28403.60.3784 29353.20.35680

2.6 響應面優(yōu)化試驗確定最佳工藝方案

在單因素的結果以及響應面的分析下進行實驗，設定感官評價評分為響應值（Y），以A-玉米汁添加量(%)、B-糖添加量(%)、C-發(fā)酵劑添加量(%)、D-發(fā)酵時間（h）的值為自變量，進行響應面優(yōu)化結果分析，以確定最終的最佳工藝。

應用Design Expert 8.0.6.1[14-15]對試驗數(shù)據進行多元回歸擬合分析，得到感官評價評分（Y）對A-玉米乳添加量(%)、B-糖添加量(%)、C-發(fā)酵劑添加量(%)、D-發(fā)酵時間（h）的二次回歸方程模型為：Y=+81.80+2.92A-1.17B-1.33C+3.08D-0.50AB-0.25AC-1.50AD+0.25BC-0.75BD-1.50CD+0.8167A2+0.8083B2+1.06C2-0.0667D2。

運用軟件對29個響應值進行回歸分析，得到方差分析結果見表5。由表5可知，模型的F=9.04,表明模型顯著。＜0.0500，表示模型顯著；失擬項＞0.1000表示模型不顯著，相關系數(shù)R2=0.9004，校正決定系數(shù)R2=0.8008，失擬項p=0.5136＞0.1000，表示不顯著，說明該模型可行，且擬合程度良好，可用該模型分析響應值的變化預測營養(yǎng)功能性玉米酸奶的最佳配方。從表5中可以看出模型表現(xiàn)為極高顯著，其中四個主要因素A、B、C、D都表現(xiàn)為顯著類型。A、D更表現(xiàn)位極高顯著，表明此次試驗結果具有很高的探究價值。各因素對玉米酸奶感官評價的影響分別表現(xiàn)為D＞A＞C＞B，說明發(fā)酵時間對玉米酸奶具有重要的影響。

表5 回歸模型的結果分析

Table 5 Analysis of regression model results

變異來源平方和自由度均方F值P值顯著性 模型294.211421.019.04< 0.0001** A102.081102.0843.91< 0.0001** B16.33116.337.030.0190 C21.33121.339.180.0090* D114.081114.0849.07< 0.0001** AB1.000011.00000.43010.5226 AC0.250010.25000.10750.7478 AD9.0019.003.870.0693 BC0.250010.25000.10750.7478 BD2.2512.250.96770.3419 CD9.0019.003.870.0693 A24.3314.331.860.1941 B24.2414.241.820.1984 C27.2717.273.120.0989 D20.028810.02880.01240.9129 殘差32.55142.33 失擬項23.75102.381.080.5136 純誤差8.8042.20 總變異326.7628 R2=0.9004 R2Adj=0.8008

注：**表示極高顯著(< 0.01)，*表示顯著（< 0.05 )

圖6是通過響應面分析所擬合的二次多元回歸方程，如果響應面曲面越陡峭，表明所擬合的因素對響應值越顯著，各因素之間交互作用越顯著。

從圖6可以看出，玉米汁添加量與發(fā)酵劑添加量的響應面模型圖較為平緩，而發(fā)酵時間與發(fā)酵劑添加量、糖添加量與發(fā)酵時間、發(fā)酵時間與玉米汁添加量、糖添加量與玉米汁添加量的響應面擬合模型較為陡峭，則說明他們對感官評分影響的顯著性關系越強。表現(xiàn)為發(fā)酵時間＞玉米汁添加量＞發(fā)酵劑添加量>白砂糖添加量。

圖7為響應面擬合的等高線圖，等高線圖可以更加直觀的反映各因素對響應值的影響。一般情況下等高線圖中的曲線表明了隨著響應值的增大，響應曲面會形成一個頂點或山峰。

圖6 營養(yǎng)功能性玉米酸奶響應曲面圖

圖7 營養(yǎng)功能性玉米酸奶等高線圖

2.7 響應面實驗結果分析

通過響應面分析如表6所示，營養(yǎng)功能性玉米酸奶的最佳工藝：玉米汁添加量45 %、糖添加量2.801%、發(fā)酵劑添加量0.250%、發(fā)酵時間7 h。在此條件下感官評價的分值為93.024分。

表6 營養(yǎng)功能性玉米酸奶實驗結果

Table 6 Nutritional functional corn yoghurt experiment results

玉米汁添加量/%糖添加量/%發(fā)酵劑添加量/%發(fā)酵時間/h感官評價/分 45.0002.8010.2507.00093.024

3 討論與小結

營養(yǎng)功能性玉米酸奶實驗主要通過單因素和響應面進行實驗優(yōu)化，確定可以形成更具營養(yǎng)特色的酸奶產品的最佳工藝方案：玉米汁添加量45%、糖添加量2.801%、發(fā)酵劑添加量0.250%、發(fā)酵時間7 h、溫度42 ℃，為產品生產方便白砂糖添加量取2.80%即可。在此生產方案下，玉米酸奶色澤均勻飽滿且為淡黃色，不僅具有酸奶發(fā)酵的乳香，還有濃厚玉米的香氣，組織上無明顯分層，無明顯氣泡，粘稠度均勻，口感細膩柔和，酸甜適中。將最佳工藝方案制作的酸奶進行一些理化性質的測定：通過色差儀對玉米酸奶的顏色進行測定，經過多次測定求平均值：L*=902.22、a*=-2.33、b*=18.98、c*=19.12、h*=97.01、△L*=21.67（偏白）、△a*=-2.05（偏綠）、△b*=6.44（偏黃）、△C*=6.10、△H*=1.52、△E*=22.70，整體色差符合實驗要求。通過博勒飛DV2T粘度計進行多次測定求平均值為4450 mPa?s，通過酸值測定儀器測定酸度為78○T。產品生產過程中沒有大腸桿菌等致病細菌的檢出，一切生產程序符合國家標準。

本項目選用玉米為甜玉米，其中含糖量是普通玉米的8倍玉米的香氣也更加濃郁。甜玉米不僅口感軟糯細膩而且本身的糖類還更容易被人體吸收又不易轉化成脂肪，可用于許多低糖低脂、營養(yǎng)功能型食品加工。在加工過程中玉米粒直接進行榨汁，保留著100%的玉米原料，所以在食品生產過程中玉米汁的含量較高，不僅不會影響酸奶的黏度和口感，而且濃郁的玉米香氣和發(fā)酵乳香混合更加沁人心脾。而據周亮[16]、馬寧、郝貴增等研究發(fā)現(xiàn)玉米汁在加工過程中與水進行了1:6的混合，而且以同樣方法將紫薯與水進行1:2的混合，紫薯玉米酸奶中當玉米汁濃度超過10%時，紫薯玉米酸奶黏度下降，感官評定分下降。食品生產中各個過程都很重要，不同的生產方式生產的食品風味千差萬別，本實驗所研究的最佳生產工藝，期望對以后的玉米深加工領域有一定指導意義。

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CORN YOGURT PRODUCT DEVELOPMENT AND QUALITY ANALYSIS

*YANG Li-ping，ZHENG Shu-lin，LONG Xiao-shan，CHEN CHun-xu，ZHANG Xin-wei,，SUN Ye-long

（School of Food Engineering, Anhui Science and Technology University, Chuzhou, Anhui 233100, China）

The proportion of corn juice, the amount of sugar, the fermentation time and the amount of leavening agent, the four main factors affecting the quality of corn yogurt were selected. Based on the single factor experiment, the response surface analysis method was used to optimize the production process of corn yogurt. The optimal production technology was as follows: the amount of corn juice was 45%, the amount of sugar was 2.8%, the amount of starter culture was 0.25 %, the fermentation time was 7 h, the temperature of the thermostatic incubator was 42 ℃, and the post-ripening was carried out at 4 ℃. The yoghurt produced under this condition presented good taste and flavor. Moreover, the addition of corn materials improved the nutritional value of the yoghurt. The results of this study provided some theoretical basis for the industrial production of corn yoghurt products.

corn; yoghurt; physical and chemical properties; process optimization

1674-8085（2022）03-0047-07

TS252

A

10.3969/j.issn.1674-8085.2022.03.008

2021-07-24；

2022-01-18

國家自然科學基金項目(31901617)；安徽省重點研究與開發(fā)計劃項目(202104a06020001)；安徽省自然研究項目(KJ2020A0068)；大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(S202010879164)

*楊麗萍(1991-)，女，安徽宣城人，講師，博士，主要從事農產品深加工及淀粉精細結構與改性研究(E-mail:18788892719@163.com).