茶啤酒的研究進(jìn)展

陳德權(quán)，朱艷，鄒純，尹軍峰，陳建新，許勇泉*

茶啤酒的研究進(jìn)展

陳德權(quán)1,2，朱艷1，鄒純1，尹軍峰1，陳建新1，許勇泉1*

1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，浙江 杭州 310008；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

茶啤酒是在啤酒釀造過(guò)程中加入茶或茶提取物得到的兼具茶與啤酒雙重風(fēng)味的新型啤酒。茶啤酒的開(kāi)發(fā)不僅可以豐富啤酒的種類、風(fēng)味和生理功效等，還可以提升茶葉資源的附加值和利用率，有助于促進(jìn)茶與啤酒產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展。然而，茶啤酒在原料處理、發(fā)酵工藝和澄清技術(shù)等方面的研究尚不成熟。本文結(jié)合了近年來(lái)茶啤酒相關(guān)研究，系統(tǒng)總結(jié)茶啤酒原料的前處理、發(fā)酵和澄清等技術(shù)的相關(guān)研究成果，并對(duì)未來(lái)的研究方向進(jìn)行了展望，旨在為茶啤酒的深入研究和發(fā)展提供參考。

茶啤酒；啤酒；加工技術(shù)；研究進(jìn)展

啤酒是世界上非常受歡迎的酒精飲料，以麥芽、水、啤酒花為主要原料經(jīng)釀酒酵母釀造而成。我國(guó)啤酒產(chǎn)量約占全球產(chǎn)量的24.5%，2019年消費(fèi)量是3?796.3萬(wàn)kL，市場(chǎng)容量巨大[1]。啤酒既是一種普通飲料，又是一種高能食品，其含有的多種功能成分具有促進(jìn)人體腸胃代謝、血液循環(huán)和利尿等作用[2]。

啤酒主要分為工業(yè)啤酒和精釀啤酒兩大類。傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒產(chǎn)量大，所用原料單一且低廉，釀造出的產(chǎn)品口感單一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，且產(chǎn)品間的同質(zhì)化非常嚴(yán)重。精釀啤酒則是選用優(yōu)質(zhì)且豐富的原料，釀造的啤酒口感豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、更具新穎性[3]。隨著人們健康飲食意識(shí)的提高和飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，精釀啤酒逐漸受到啤酒愛(ài)好者的追捧。我國(guó)啤酒產(chǎn)量結(jié)構(gòu)從2014年開(kāi)始發(fā)生變化，工業(yè)啤酒的產(chǎn)量逐漸下降，與此同時(shí)精釀啤酒生產(chǎn)廠家的數(shù)量開(kāi)始增多。其實(shí)在2014年以前，我國(guó)就涌現(xiàn)了一些本土的精釀啤酒品牌，如“高大師”“京A”等，目前仍在不斷增多[4]。各品牌之間為了更好的溝通交流，成立專業(yè)的組織和協(xié)會(huì)，不定期開(kāi)展交流活動(dòng)[5]。但由于我國(guó)精釀啤酒起步較晚，生產(chǎn)規(guī)模和工藝條件等相對(duì)落后，同時(shí)缺乏相應(yīng)的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致精釀啤酒產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊，安全隱患較大。姜素英[6]認(rèn)為我國(guó)的精釀啤酒在工藝技術(shù)及品質(zhì)控制方面有待提升；應(yīng)該增強(qiáng)自身創(chuàng)新能力和人才的培養(yǎng)、優(yōu)化原料和控制工藝、完善相關(guān)的法規(guī)政策。

茶是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料，茶葉中含有咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、茶多酚[7-8]等活性物質(zhì)，具有抗氧化、預(yù)防腫瘤[9]、防輻射、保護(hù)神經(jīng)、緩解肺損傷[10]和抑制黑色素形成[11]等生理功效。茶葉按照加工方式的不同分為六大類，各類茶葉有著各自獨(dú)特的滋味和香氣。茶與啤酒花在一些感官特性上有相似性，如茶葉中兒茶素類、咖啡堿等物質(zhì)呈現(xiàn)苦味，與酒花中的-酸（葎草酮、輔葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮）、-酸（合蛇麻酮、正蛇麻酮和加蛇麻酮）等物質(zhì)類似[12]。因此，利用茶葉和啤酒花來(lái)釀造啤酒，能夠在得到具有茶特殊風(fēng)味和功能特性的同時(shí)減少啤酒花的用量，降低啤酒的釀造成本。

茶啤酒是以茶葉、麥芽、水和啤酒花為主要原料，經(jīng)過(guò)糖化、過(guò)濾和煮沸等前處理后，再經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾和包裝等釀造工藝加工而成[13]。茶啤酒在我國(guó)起步時(shí)間較晚，研究深度不夠，在風(fēng)味和外觀上仍存在諸多問(wèn)題，如茶啤酒的發(fā)酵技術(shù)、澄清技術(shù)和原料的前處理等方面非常欠缺，未來(lái)還有很大的提升空間，到產(chǎn)品化和市場(chǎng)化生產(chǎn)還有很長(zhǎng)一段路要走。因此，針對(duì)這些情況，本文綜述了近幾年茶啤酒釀造工藝技術(shù)的研究現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，并提出了茶啤酒未來(lái)主要的發(fā)展方向，為茶啤酒的研究和發(fā)展提供一些理論參考，助力于啤酒和茶行業(yè)的發(fā)展，提升茶葉資源的價(jià)值和利用率。

1 茶啤酒釀造工藝

茶啤酒的釀造流程圖如圖1所示。（1）麥汁的制備：麥芽粉碎后按一定料液比與水混合得到麥汁，將麥汁進(jìn)行分段糖化，糖化起始溫度為30～35℃，然后升溫到50～55℃，開(kāi)始蛋白質(zhì)休止30～40?min；再升溫至65～68℃進(jìn)行糖化60～80?min；緩慢升溫至72℃，20?min；最后升溫至76～78℃，10?min。糖化好的麥汁用過(guò)濾槽重復(fù)過(guò)濾至麥汁清澈后，煮沸60～120?min，同時(shí)加入茶葉和啤酒花。用輸送泵將煮沸好的麥汁沿切線方向泵入回旋沉淀槽，使麥汁在槽內(nèi)做減速旋回運(yùn)動(dòng)，利用重力和離心力將煮沸過(guò)程產(chǎn)生的熱凝固物沉淀在槽底部中央位置。沉淀好的麥汁采用板式換熱器或盤管換熱器等進(jìn)行冷卻，再泵入發(fā)酵罐。（2）茶啤酒的發(fā)酵：將活化好的酵母，按一定量（每毫升含1.0×106～3.0×107個(gè)細(xì)胞）接種到冷卻的麥汁中，在10～20℃下進(jìn)行主發(fā)酵6～10?d，主發(fā)酵完成后在0～4℃條件下后發(fā)酵5～15?d。（3）茶啤酒的澄清：發(fā)酵結(jié)束后的茶啤酒中含有少量的懸浮物，采用板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到澄清的啤酒。

2 用于制作茶啤酒的茶葉原料

茶啤酒的前處理包括茶葉與酒花選擇和添加方式、麥芽的粉碎、麥汁的糖化、煮沸、過(guò)濾等。前處理不僅影響產(chǎn)品的發(fā)酵速率和澄清度，同時(shí)也會(huì)影響最終的風(fēng)味口感。

茶啤酒釀造過(guò)程中添加茶葉，既賦予了啤酒茶的風(fēng)味，還引入了茶的功能成分，在豐富茶啤酒風(fēng)味的同時(shí)增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同茶葉種類的風(fēng)味口感和功能成分不同，因此由其發(fā)酵而來(lái)的茶啤酒的風(fēng)味和生理功能存在很大差異。孫良云[14]通過(guò)添加綠茶研制出的一款口感清甜甘爽、顏色清淡、清香獨(dú)特的綠茶啤酒，賦予了啤酒豐富的綠茶風(fēng)味。在茶類產(chǎn)品中，除六大茶類外，還存在一些其他的茶類，例如花茶，其香氣更為豐富，有濃郁的花香。夏忠臣[15]為了使茶啤酒的香氣更為獨(dú)特，通過(guò)添加茉莉花茶研制出一款具有淡爽啤酒風(fēng)格和茉莉花茶風(fēng)味的茉莉花茶啤酒，賦予茶啤酒濃郁的茉莉花香和保健功能。另外在啤酒中添加有益的礦物元素，對(duì)于啤酒也是有利的。陶帥平[16]通過(guò)添加有機(jī)富硒茶來(lái)保證富硒茶啤酒中的衛(wèi)生安全。同時(shí)研究人員還通過(guò)添加多種茶類來(lái)協(xié)調(diào)茶啤酒的風(fēng)味，彌補(bǔ)添加單一茶類的不足。于淑娟等[17]研究發(fā)現(xiàn)，單純利用苦丁茶代替啤酒花，會(huì)導(dǎo)致苦丁茶啤酒苦澀，口感不適；而在添加紅茶后，釀造出來(lái)的茶啤酒口感更加豐富。與傳統(tǒng)啤酒相比較，茶啤酒在風(fēng)味、色澤以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上占據(jù)明顯優(yōu)勢(shì)，有效的提升了啤酒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更易受到廣大消費(fèi)者的追捧。此外，在選擇茶葉原料時(shí)應(yīng)少用名優(yōu)茶，多選用夏秋茶，不僅可以減少茶啤酒的成本，還可解決我國(guó)夏秋茶利用率低等問(wèn)題。

圖1 茶啤酒釀造工藝流程

茶葉和酒花是茶啤酒中主要呈味物質(zhì)的來(lái)源。啤酒花被稱為“啤酒的靈魂”，其主要作用是增加啤酒滋味和香氣，并在發(fā)酵過(guò)程中抑制雜菌的生長(zhǎng)，作用的成分主要有-酸、-酸、酒花精油和多酚類物質(zhì)[18]（表1）。茶葉中含有咖啡堿、兒茶素和黃酮苷等苦澀味物質(zhì)，脂肪醇類、芳香醇類、醛類和酯類等香氣物質(zhì)，可以為茶啤酒提供特殊滋味和香氣成分；此外，茶多酚等物質(zhì)具有抑菌功能，能夠提高啤酒產(chǎn)品的穩(wěn)定性[31]。

3 茶葉在茶啤酒加工過(guò)程中的添加方式

茶葉添加時(shí)段和方式對(duì)茶啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性有很大影響。茶葉的添加時(shí)段主要分為發(fā)酵前和發(fā)酵后，在發(fā)酵前加入茶葉主要是為了將茶葉的特征成分與酒體相融合；發(fā)酵后加入茶葉是為了保留茶葉的香氣成分，因?yàn)樵诎l(fā)酵后酒體的溫度較低，更利于香氣成分的保留。

茶葉的添加方式主要有添加茶提取液、直接添加茶葉和添加茶粉3種（表2）。茶汁的濃度和提取方法影響著茶啤酒的品質(zhì)與生產(chǎn)成本，在將茶汁加入到麥汁前應(yīng)該對(duì)茶汁提取液的濃度和提取工藝進(jìn)行有效的優(yōu)化[45]。丁勇等[46]研究發(fā)現(xiàn)，直接加入茯茶的茯茶啤酒存在酒液顏色呈黃色或淡黃褐色、茶香不足、酒液較混濁、茯茶用量大、特有的色澤和香氣不明顯等問(wèn)題，為解決這一問(wèn)題，制備了一款茯茶啤酒專用茶汁，該茶汁釀造出來(lái)的產(chǎn)品兼具香氣、口感好和色澤協(xié)調(diào)等優(yōu)點(diǎn)，更利于茶啤酒的釀造。茶葉特征成分與麥汁的融合效率和茶特征風(fēng)味在啤酒中的保留，是評(píng)價(jià)茶葉加入成功與否的關(guān)鍵指標(biāo)。一些研究人員為了釀造出特殊的茶啤酒，采用二次加入茶葉的方法。如高學(xué)玲[35]研究發(fā)現(xiàn)，在麥汁煮沸結(jié)束時(shí)加入茶葉，然后在表觀發(fā)酵度為50%～70%加入茶粉，不僅可以有效溶出茶葉的成分，還能保留茶葉中的香氣成分，使得茶啤酒的香氣更加濃郁；紀(jì)曉明等[40]在研制茯茶啤酒時(shí)采用了二次加茶的方法，第一次是將茯茶粉碎后與麥汁一起煮沸，第二次是將茯茶超聲提取后進(jìn)行殺菌，在發(fā)酵后加入殺菌的茯茶提取液；趙偉文[47]通過(guò)二次加入茶葉，明顯的降低了

表1 啤酒花在啤酒中的主要作用成分和功能

表2 茶啤酒添加茶葉的種類、添加量、添加方式以及添加時(shí)間

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4 茶啤酒的發(fā)酵工藝

茶啤酒的發(fā)酵是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，該過(guò)程伴隨著多種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，其中酵母菌發(fā)揮著主要作用。酵母菌利用麥汁中可發(fā)酵性糖和氮等物質(zhì)進(jìn)行生命代謝活動(dòng)，從而產(chǎn)生醇類[48]、酸類、酯類化合物[49]、雙乙酰和醛類物質(zhì)等一系列初級(jí)代謝產(chǎn)物和次級(jí)代謝產(chǎn)物，賦予了茶啤酒特殊的色澤和風(fēng)味[50]。此外，茶啤酒的發(fā)酵速率、風(fēng)味物質(zhì)的形成以及最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性與發(fā)酵所選用的酵母種類、接種量和發(fā)酵條件密切相關(guān)[51]。整個(gè)啤酒發(fā)酵過(guò)程大致分為3個(gè)階段，即酵母的適應(yīng)階段、有氧呼吸階段和無(wú)氧呼吸階段。在有氧條件下，酵母進(jìn)行EMP-TCA（Embden-meyerhof-parnas pathway-tricarboxylic acid cycle）循環(huán)，將可發(fā)酵性糖分解成水和二氧化碳，并產(chǎn)生大量的能量供酵母繁殖；無(wú)氧條件下，酵母進(jìn)行EMP-丙酮酸-酒精途徑，糖酵解產(chǎn)生酒精、二氧化碳和少量的能量。

4.1 酵母的種類和接種量

啤酒酵母依據(jù)發(fā)酵表現(xiàn)形式、細(xì)胞形態(tài)和生理性能的不同主要分為上面酵母和下面酵母兩大類，上面酵母發(fā)酵時(shí)處于發(fā)酵液的頂部，下面酵母發(fā)酵時(shí)處于發(fā)酵液的底部，兩者在發(fā)酵速度、條件和成品質(zhì)量上有明顯的區(qū)別[52]。上面酵母發(fā)酵所需溫度比下面的溫度高，具有啤酒成熟快、發(fā)酵度高、設(shè)備周轉(zhuǎn)快、泡沫豐富和醇味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，但產(chǎn)品保存期較短[53]。上面酵母細(xì)胞形態(tài)多呈圓形，多數(shù)細(xì)胞聚集在一起；而下面酵母多呈卵圓形且細(xì)胞分散，但發(fā)酵結(jié)束后酵母處于底部，便于酒體的澄清和酵母回收。陸健等[54]使用下面酵母制得了一款高抗氧化活性、香味柔和，色澤鮮艷的茶啤酒。上面酵母是目前精釀行業(yè)使用較多的一類酵母，但在茶啤酒釀造中使用相對(duì)較少。接種量是影響茶啤酒發(fā)酵速率和酒體風(fēng)味的重要因素。一般認(rèn)為接種量越大，起酵時(shí)間越短，降糖速率越快，耗糖量也越大。但接種量過(guò)高易導(dǎo)致酒精度高，酒體中的雜醇油含量高[55]，酯類含量少；接種量過(guò)低則易導(dǎo)致整個(gè)酒精發(fā)酵進(jìn)程減緩，酒體的酒精度低，揮發(fā)性酸含量高。據(jù)研究，啤酒的一般接種量在每毫升1.0×106～3.0×107個(gè)酵母細(xì)胞。鄒銀隆[37]釀造紅茶啤酒時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著酵母接種量的增加，紅茶啤酒的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這是由于隨著添加量的增加，酵母發(fā)酵出現(xiàn)的峰值越早，證明酵母的起酵速度越快，其代謝產(chǎn)生的副產(chǎn)物越多，有機(jī)酸的含量升高，口感偏酸、酒體缺乏柔感，使啤酒產(chǎn)生的酒體協(xié)調(diào)性變差；當(dāng)酵母接種量過(guò)多時(shí)，起酵時(shí)間提前，發(fā)酵過(guò)于完全，使得酵母過(guò)早進(jìn)入凋亡期產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，酒體渾濁度增加。酵母的接種量還與茶啤酒的抗氧化有關(guān)，胡重慶[34]在研究酵母的接種量與綠茶啤酒總酚含量和抗氧化性關(guān)系時(shí)，發(fā)現(xiàn)隨著酵母接種量的增加，啤酒的抗氧化能力增加。但當(dāng)每毫升酵母細(xì)胞數(shù)超過(guò)3.0×107個(gè)時(shí)，啤酒的抗氧化性開(kāi)始下降，這可能是由于酵母對(duì)底物利用的競(jìng)爭(zhēng)加強(qiáng)，更多的亞硫酸鹽被酵母自身所利用，合成為所需的氨基酸，使得酵母的還原能力降低，所以過(guò)高的酵母接種量并沒(méi)有使其抗氧化力增強(qiáng)。另外，適當(dāng)高的酵母接種量可以減少高級(jí)醇的形成，但過(guò)高的酵母接種量會(huì)使新繁殖代數(shù)減少，酵母活性差，易衰老，影響啤酒發(fā)酵活動(dòng)的順利進(jìn)行，同時(shí)較高的酵母接種量會(huì)增加成本。

4.2 發(fā)酵的方式和培養(yǎng)條件

茶啤酒發(fā)酵過(guò)程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵，一般在兩罐中進(jìn)行先后發(fā)酵，但隨著發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)了“一罐法”發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了在一罐中完成兩步發(fā)酵。該發(fā)酵工藝自動(dòng)化程度高、生產(chǎn)速度快[36,56]。為了更大程度使茶葉的有效成分融入到茶啤酒中，孫傳伯[57]在二次發(fā)酵過(guò)程中使用了原位發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)分時(shí)、分段、分批、分原料添加茶汁，設(shè)定生態(tài)釀造微環(huán)境，并添加普魯蘭酶進(jìn)行原位二次發(fā)酵，該方法增加了六安瓜片茶特征物質(zhì)在茶啤酒中的含量，同時(shí)減小了生成產(chǎn)物的損失。在微生物發(fā)酵過(guò)程中，伴隨著許多物質(zhì)的變化，培養(yǎng)的條件是影響物質(zhì)變化的重要因素[58]。隨著茶葉的加入，啤酒發(fā)酵微環(huán)境發(fā)生改變，其培養(yǎng)條件也與一般啤酒存在差異。發(fā)酵溫度和時(shí)間是在茶啤酒釀造過(guò)程中受到研究人員關(guān)注的兩個(gè)重要條件，胡重慶[34]在發(fā)酵綠茶啤酒時(shí)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度越高（9～19℃），釀造的綠茶啤酒總多酚含量和抗氧化性越低。張鈺皎等[41]運(yùn)用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化燕麥茶啤酒的培養(yǎng)條件，得到最佳的培養(yǎng)溫度為16℃，時(shí)間為4.5?d，該條件釀造出的燕麥茶啤酒的感官評(píng)分最高。綜上可知，茶啤酒培養(yǎng)條件的研究主要集中在主發(fā)酵的發(fā)酵溫度和時(shí)間，關(guān)于后發(fā)酵的溫度和時(shí)間以及培養(yǎng)條件與茶啤酒釀造過(guò)程中物質(zhì)變化的關(guān)系等研究還相對(duì)缺乏。

5 茶啤酒的澄清技術(shù)

茶啤酒澄清是將發(fā)酵后茶啤酒中含有的蛋白-多酚復(fù)合物、蛋白質(zhì)顆粒和酵母等雜質(zhì)去除的一個(gè)工藝。由于這些物質(zhì)肉眼可見(jiàn)，不僅影響啤酒的整體外觀和質(zhì)量，還會(huì)影響到啤酒貯藏過(guò)程中生物和非生物的穩(wěn)定性[59]。將酵母和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)過(guò)濾出去，可以提高茶啤酒的澄清度和穩(wěn)定性。茶啤酒澄清方式主要有機(jī)械攔截、吸附法和酶處理等[60]。機(jī)械攔截是一種通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)來(lái)攔截酒體中雜質(zhì)顆粒的方式，所使用過(guò)濾機(jī)的性能會(huì)直接影響過(guò)濾的效果，該方法是在啤酒中應(yīng)用較多的一種澄清方法。吸附法則是利用一些物質(zhì)的吸附能力，將大分子物質(zhì)吸附沉淀除去，常見(jiàn)的吸附劑有皂土、啤酒硅膠、活性炭、聚乙烯聚吡咯烷酮（Polyvinylpyrrolidone）等。啤酒硅膠是常用的一種吸附劑，其原理是利用微孔和堆積架橋形成的小孔及巨大的比表面積，使相對(duì)分子質(zhì)量較大（主要是大于60?kDa）的蛋白質(zhì)鑲嵌于孔中或吸附于硅膠表面[61]；聚乙烯聚吡咯烷酮具有酰胺結(jié)構(gòu)，能夠與被吸附物質(zhì)上的活潑氫形成氫鍵，吸附啤酒中多酚類物質(zhì)[62]。酶處理是利用特定酶的水解作用將酒液中的大分子物質(zhì)分解，例如果膠酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶和漆酶等。由于酶的專一性特點(diǎn)，僅使用一種酶一般不能滿足啤酒的澄清要求。付博等[63]采用復(fù)合酶進(jìn)行澄清處理，并研究酶對(duì)啤酒特性的影響，發(fā)現(xiàn)果膠酶、中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶復(fù)合酶對(duì)啤酒的總酸、酒精度、pH值、感官評(píng)價(jià)影響不大，對(duì)氨基酸態(tài)氮、持泡性有較大提高；此外，復(fù)合酶添加后啤酒的濁度、色度均有下降，從而起到了較為明顯的澄清作用。值得關(guān)注的是，澄清過(guò)程中會(huì)帶走一些茶啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，使得茶啤酒的風(fēng)味發(fā)生改變。因此，為了使得茶啤酒的風(fēng)味更加豐富，高學(xué)玲[35]在制作啤酒時(shí)不對(duì)其進(jìn)行澄清處理，發(fā)明了一款渾濁型啤酒，該產(chǎn)品不僅可以有效保留蛋白和多酚，且色澤穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。謝其軍等[38]認(rèn)為渾濁型啤酒在工業(yè)化生產(chǎn)上占據(jù)一定的優(yōu)勢(shì)。渾濁型啤酒減少澄清步驟，在降低了成本的同時(shí)還保留了啤酒自身的物質(zhì)，但是渾濁型茶啤酒消費(fèi)者接受程度較低，保存時(shí)間相對(duì)較短。機(jī)械攔截和吸附法操作簡(jiǎn)單，成本低，但會(huì)攔截和吸附啤酒中大量的物質(zhì)，有損啤酒的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酶處理澄清技術(shù)能夠保留啤酒中的物質(zhì)，但是受啤酒本身的性質(zhì)影響較大。

6 總結(jié)與展望

口味豐富的啤酒越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜歡和追捧，未來(lái)茶啤酒具有極大的市場(chǎng)前景?，F(xiàn)有的茶啤酒釀造工藝尚不成熟，茶啤酒的茶特征滋味和香氣表現(xiàn)不夠明顯；茶葉與啤酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)性研究尚缺乏，茶葉在釀造過(guò)程中的添加方式與茶啤酒中茶風(fēng)味之間的關(guān)系尚不明確。發(fā)酵條件是酵母菌生長(zhǎng)代謝的關(guān)鍵因素，有利的發(fā)酵條件不僅能使茶啤酒產(chǎn)生更好的風(fēng)味成分和營(yíng)養(yǎng)成分，還能提升發(fā)酵速率，降低生產(chǎn)成本。茶啤酒在釀造過(guò)程中隨著茶葉的添加，發(fā)酵體系隨之改變，酵母菌最適的發(fā)酵條件也隨之改變；同時(shí)，發(fā)酵環(huán)節(jié)也需要選擇適宜的pH、溫度、酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間等條件。現(xiàn)在的精釀啤酒行業(yè)中流行渾濁型的啤酒，但是普通消費(fèi)者對(duì)這類產(chǎn)品的接受程度不是很高。然而，添加茶葉后會(huì)有更多的多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合，使澄清難度加大。傳統(tǒng)的機(jī)械過(guò)濾方式大大減少了茶啤酒中的物質(zhì)，影響茶啤酒風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不適用于茶啤酒。吸附劑和生物酶是澄清技術(shù)上很好的生物用料，然而其在茶啤酒甚至精釀啤酒行業(yè)中的應(yīng)用、茶啤酒的穩(wěn)定性以及茶多酚與蛋白質(zhì)互作機(jī)制方面的研究嚴(yán)重缺乏。因此，茶啤酒的釀造工藝仍是目前亟待解決的問(wèn)題。

如何選擇茶葉種類，探究不同種類茶葉與茶啤酒風(fēng)味之間的協(xié)調(diào)關(guān)系以及產(chǎn)品特性，明確不同種類茶葉在茶啤酒風(fēng)味上的貢獻(xiàn)；如何研究不同時(shí)間段添加茶葉，明確不同添加時(shí)段與茶啤酒風(fēng)味和茶葉利用率之間的關(guān)系；如何探究茶啤酒適宜的釀造pH、溫度、酵母種類和添加量等條件，保證茶啤酒的風(fēng)味并降低生產(chǎn)成本等，都是需要進(jìn)一步考慮的問(wèn)題。此外，茶葉代替部分啤酒花只是在功能上作了簡(jiǎn)單的分析，具體可行與否還需進(jìn)一步驗(yàn)證。而在茶啤酒的澄清方面需要更加明確啤酒中多酚與蛋白之間的量效關(guān)系，如何操作既可以利用生物酶技術(shù)解決澄清問(wèn)題，同時(shí)又不影響茶啤酒的風(fēng)味成分，值得進(jìn)一步探究。感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)產(chǎn)品的必要手段，茶啤酒作為一個(gè)創(chuàng)新產(chǎn)品，首先需要建立專一的評(píng)價(jià)體系；其次在研究茶啤酒風(fēng)味物質(zhì)等方面，可利用一些現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，如超高效液相串聯(lián)質(zhì)譜、氣相串聯(lián)質(zhì)譜、全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜、氣相色譜-離子遷移譜儀以及電子鼻等來(lái)定性和定量分析茶啤酒在口感、香氣和色澤等方面的關(guān)鍵貢獻(xiàn)物質(zhì)，進(jìn)一步明確茶葉風(fēng)味物質(zhì)在茶啤酒口感、香氣和色澤等方面的貢獻(xiàn)作用。

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Research Progress of Tea Beer

CHEN Dequan1,2, ZHU Yan1, ZOU Chun1, YIN Junfeng1, CHEN Jianxin1, XU Yongquan1*

1.National Engineering Technology Research Center for Tea Industry, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2.Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

Tea beer is a new type of beer, obtained by adding tea or tea extract in the brewing process with the dual flavor characteristics of tea and beer.The development of tea beer would not only enrich the types, flavors, and physiological effects of beer, but also improve the utilization rate and additional value of tea resources and benefit for the common development of tea and beer industries.However, the studies of tea beer on pretreatment of raw materials, fermentation and clarification technologies were still not mature.Therefore, this paper systemically summarized the processing technologies of tea beer, including the pretreatment of raw materials, fermentation and clarification technologies.Based on that, we made the prospects for the future of tea beer, aiming to provide a reference for the research and development of tea beer in depth.

tea beer, beer, processing technology, research progress

S571.1，TS262.5

A

1000-369X(2022)02-169-10

2021-10-14

2021-11-21

浙江省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2022C02033、2019C02072）

陳德權(quán)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~深加工與多元化利用。*通信作者：yqx33@126.com

（責(zé)任編輯：黃晨）