香菜調(diào)味油的研制

劉艷紅，張蓮蓮，周沁悅，梅新成，李二嬌，張曉，劉生杰，2

（1.阜陽(yáng)師范大學(xué) 信息工程學(xué)院，安徽 阜陽(yáng) 236037；2.阜陽(yáng)師范大學(xué) 生物與食品工程學(xué)院，安徽 阜陽(yáng) 236037）

香菜又稱(chēng)芫荽，是古老芳香蔬菜類(lèi)草本植物之一[1]。在我國(guó)各省市均有其本地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人工栽培[2]。香菜具有濃烈的特殊香味，不僅可以提供獨(dú)特的香味，也可以大大減少一些肉類(lèi)帶有的腥味，提高肉的口感[3]，是消費(fèi)者普遍喜食的一種調(diào)味風(fēng)格的香料，也是人們最喜愛(ài)的食用蔬菜及重要調(diào)味品[4]。香菜除了具有烹飪時(shí)特有的香氣之外，對(duì)人體的有益作用還在于香菜中的營(yíng)養(yǎng)成分及其營(yíng)養(yǎng)功能[4]。香菜中不僅含有大量氨基酸、甘露糖醇、正癸醛、壬醛和芳香醇等成分，還含有胡蘿卜素、維C、維B1、維B2等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有鈣、鐵、磷、鎂等豐富的礦物質(zhì)[5]，具有祛風(fēng)解毒、健胃消食、利尿排便、抑菌[6]、抗氧化[6-7]等藥用價(jià)值。因此，香菜作為藥食同源的物質(zhì)具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[8]。

調(diào)味油是現(xiàn)代社會(huì)中人們的日常生活及飲食必備。調(diào)味品種類(lèi)繁多、各具特色，已由原來(lái)的原輔料產(chǎn)品逐漸發(fā)展到專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)[9]。目前，調(diào)味油在我國(guó)生產(chǎn)中所占的比例不斷增加，已經(jīng)是調(diào)味品和其他油脂原料制造加工企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)的重要組成部分之一[10]。調(diào)味油是一個(gè)具有戰(zhàn)略性質(zhì)的新興產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的市場(chǎng)前景[11]。隨著保健食品和方便食品的發(fā)展，人們對(duì)于食用調(diào)味油的實(shí)際消費(fèi)量和需求量越來(lái)越多，要求也越來(lái)越高，開(kāi)發(fā)新型調(diào)味油以滿(mǎn)足人們的需求十分迫切。

因此，以香菜和玉米油為主要原材料，采用高溫浸提法，通過(guò)研究浸提溫度、浸提時(shí)間、香菜添加量對(duì)香菜調(diào)味油的影響確定香菜調(diào)味油的最佳生產(chǎn)工藝，研發(fā)一款味道獨(dú)特、鮮香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型香菜調(diào)味油。一方面，可以提高香菜的綜合利用價(jià)值；另一方面，可以提高調(diào)味油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其在飲食中具有一定的保健作用。同時(shí)，還可以進(jìn)一步增加調(diào)味油在我國(guó)市場(chǎng)的多元化，對(duì)促進(jìn)調(diào)味油行業(yè)健康快速發(fā)展具有重要的理論支持和廣闊的市場(chǎng)前景。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香菜、玉米油，均購(gòu)自大潤(rùn)發(fā)安徽阜陽(yáng)分店。

抗壞血酸、DPPH 試劑、無(wú)水乙醇、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、環(huán)己烷、韋氏試劑、乙醚、異丙醇、95%乙醇、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉等，均為分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

JA2003 型分析天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DGT-G135 型鼓風(fēng)干燥箱，合肥華源科學(xué)器材有限公司產(chǎn)品；HH-4 型恒溫水浴鍋，常州榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；UV-1950 型紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；G154TW 型高壓蒸汽滅菌鍋，北京盛科信德科技有限公司產(chǎn)品；電磁爐、帶蓋玻璃杯、堿式滴定管、移液管、移液槍均為試驗(yàn)常用設(shè)備。

1.3 工藝流程

香菜調(diào)味油的工藝流程：

香菜→清理、干燥→浸提→冷卻→過(guò)濾離心→加熱→24 h 沉淀→香菜調(diào)味油。

1.4 操作要點(diǎn)

根據(jù)查閱紫蘇調(diào)味油的研制[12]、笮菛調(diào)味油的研制[13]等參考文獻(xiàn)確定香菜調(diào)味油的研制方法。

（1） 選料。以香味濃烈的新鮮香菜作為原料。

（2） 處理。洗凈香菜，去除根部，把破損的葉子、黃葉及枯枝摘除，放在鼓風(fēng)干燥箱中將其干燥，然后切成小段便于充分浸提。

（3） 浸提。在恒溫水浴鍋為80 ℃中用200 g 無(wú)味的玉米油浸提香菜，浸提時(shí)間為30 min，浸提時(shí)應(yīng)加以密封措施，減少香味逸散[14]。

（4） 冷卻。浸提結(jié)束后注意要密封冷卻，冷卻到室溫即可。

（5） 過(guò)濾離心。冷卻后過(guò)濾離心。先對(duì)香菜調(diào)味油用過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行粗濾，然后在離心機(jī)中離心除去油中水分[15]。

（6） 加熱。用電磁爐加熱到有油香味飄出即可[16]。

（7） 沉淀。經(jīng)24 h 沉淀后過(guò)濾，得到最終的香菜調(diào)味油產(chǎn)品。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)參考文獻(xiàn)及預(yù)試驗(yàn)結(jié)果分析，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，分別對(duì)浸提溫度（60，70，80，90，100 ℃）、浸提時(shí)間（10，20，30，40，50 min）、香菜用量（10，15，20，25，30 g） 進(jìn)行單因素試驗(yàn)[12]。通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了提取溫度、提取時(shí)間和香菜用量3 個(gè)因素對(duì)香菜調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)所選取浸提時(shí)間、浸提溫度、香菜用量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，進(jìn)一步確定香菜調(diào)味油的最佳工藝條件，并驗(yàn)證最優(yōu)方案。以感官評(píng)價(jià)的綜合得分為參考指標(biāo)，從而確定香菜調(diào)味油制作的最佳工藝參數(shù)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.7 香菜調(diào)味油的相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

將最佳工藝條件下獲取所得的香菜調(diào)味油進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)。

1.7.1 感官評(píng)價(jià)

依據(jù)表2 香菜調(diào)味油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香菜調(diào)味油進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)。

香菜調(diào)味油感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以色澤（20 分）、氣味（30 分）、透明度（20 分）、滋味（30 分） 4 個(gè)感官項(xiàng)目為依據(jù)。

香菜調(diào)味油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 香菜調(diào)味油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)定小組由10 名身體健康人員組成，無(wú)酗酒、抽煙等癖好。同時(shí)，對(duì)食品的色、香、味、形具有較好的敏感性和分辨力。評(píng)估過(guò)程不應(yīng)影響他人判斷和相互討論。樣本評(píng)估打分后進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。評(píng)分后的平均值保留整數(shù)。

1.7.2 酸價(jià)按照GB 5009.229—2016[17]的規(guī)定方法進(jìn)行試驗(yàn)操作并計(jì)算得出結(jié)果。

1.7.3 過(guò)氧化值按照GB 5009.227—2016[18]的規(guī)定進(jìn)行試驗(yàn)操作并計(jì)算得出結(jié)果。

1.7.4 菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016[19]的規(guī)定方法進(jìn)行試驗(yàn)操作并計(jì)算得出結(jié)果。

1.7.5 大腸桿菌計(jì)數(shù)按照GB 4789.3—2016[20]的規(guī)定方法進(jìn)行試驗(yàn)操作并計(jì)算得出結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 不同浸提溫度對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響不同浸提溫度對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同浸提溫度對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響

由圖1 可知，在一定范圍內(nèi)隨著浸提溫度的不斷升高，感官評(píng)分也隨之增加，當(dāng)浸提溫度為80 ℃時(shí)到達(dá)峰值，感官評(píng)分最高。當(dāng)浸提溫度偏低時(shí)，浸提香菜中的香味物質(zhì)緩慢，雖然透明度滋味變化很小，但調(diào)味油的香氣不濃，評(píng)分較低；浸提溫度過(guò)高，香菜萃取的香氣較多，但顏色變深變暗且調(diào)味油的透明度下降，影響調(diào)味油的品質(zhì)，評(píng)分較低。

由此可知，香菜調(diào)味油的風(fēng)味與浸提溫度有著密切的關(guān)聯(lián)，選擇浸提溫度為80 ℃制作香菜調(diào)味油的效果較好。

2.1.2 不同浸提時(shí)間對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響

不同浸提時(shí)間對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響見(jiàn)圖2。

由圖2 可知，在一定范圍內(nèi)增加浸提時(shí)間，感官評(píng)分也隨之增加，當(dāng)浸提時(shí)間為30 min 時(shí)到達(dá)峰值，感官評(píng)分最高。當(dāng)浸提時(shí)間較短時(shí)，香菜的香味物質(zhì)浸提較少，故香菜香氣不濃且顏色變化慢，感官評(píng)分降低；當(dāng)浸提時(shí)間較長(zhǎng)，雖然香味物質(zhì)較多、香氣濃，但香菜調(diào)味油的油色變深、變暗且透明度下降、滋味變差，導(dǎo)致品質(zhì)下降，感官評(píng)分也降低。

圖2 不同浸提時(shí)間對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響

由此可知，香菜調(diào)味油的風(fēng)味受浸提時(shí)間影響較大，故選擇浸提時(shí)間為30 min 制作的香菜調(diào)味油風(fēng)味品質(zhì)俱佳。

2.1.3 不同香菜用量對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響

不同香菜用量對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同香菜用量對(duì)香菜調(diào)味油風(fēng)味的影響

由表3 可知，在一定范圍內(nèi)隨著香菜用量的不斷增加，感官評(píng)分也隨之增加，當(dāng)香菜用量為20 g時(shí)到達(dá)峰值，感官評(píng)分最高。當(dāng)香菜用量偏低時(shí)，從香菜中萃取到的香味物質(zhì)較少，故香菜的香氣不夠明顯，評(píng)分偏低；香菜用量偏大時(shí)，從香菜中萃取到的香味物質(zhì)較多，氣味濃烈，但影響香菜調(diào)和油的色澤和透明度，影響油的品質(zhì)，感官評(píng)分偏低。

由此可知，不同香菜用量對(duì)香菜調(diào)味油的風(fēng)味有明顯影響，故選擇香菜用量為20 g 時(shí)香菜調(diào)味油的風(fēng)味最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)表1 對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行直觀分析和方差分析，通過(guò)正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)方案，并進(jìn)行了最優(yōu)方案驗(yàn)證。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

由表3 可知，香菜調(diào)味油的最佳工藝優(yōu)化組合為A2B2C3，即浸提溫度為80 ℃，香菜用量為25 g，浸提時(shí)間為30 min，制得的香菜調(diào)味油的風(fēng)味品質(zhì)最佳。由表3 中極差R 分析可知，影響香菜調(diào)味油風(fēng)味品質(zhì)的因素主次排序?yàn)镃>B>A，即香菜用量對(duì)香菜調(diào)和油的風(fēng)味品質(zhì)影響最大，浸提時(shí)間次之，最后為浸提溫度。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

在上述最佳組合的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，即取25 g 的香菜放入盛有200 g 玉米油的帶蓋玻璃杯中，在80 ℃的恒溫水浴鍋下浸提30 min，再經(jīng)24 h 沉淀，得到香菜調(diào)味油。由評(píng)定小組對(duì)所得香菜調(diào)味油品嘗進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并打分，經(jīng)過(guò)3 次試驗(yàn)3 次感官評(píng)分，平均得分為88 分，與正交試驗(yàn)結(jié)果吻合。

2.4 香菜調(diào)味油的相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)

對(duì)按照優(yōu)化組合制備得到的香菜調(diào)味油（浸提時(shí)間為30 min，浸提溫度為80 ℃，香菜用量為25 g）進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢測(cè)和微生物指標(biāo)檢測(cè)。

2.4.1 感官檢驗(yàn)

香菜調(diào)味油油體澄清透亮，色澤呈翠綠色，無(wú)雜質(zhì)，具有香菜特有的清香味，香味濃烈、有層次感、口感爽滑無(wú)異味、有回味。

2.4.2 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)結(jié)果分析

指標(biāo)結(jié)果分析見(jiàn)表4。

表4 指標(biāo)結(jié)果分析

由表4 可知，通過(guò)對(duì)香菜調(diào)味油成品進(jìn)行分析，酸價(jià)為1.96 mg/g，過(guò)氧化值為3.13 mmol/kg，均都低于國(guó)標(biāo)對(duì)調(diào)味油類(lèi)的要求。未檢出細(xì)菌和大腸桿菌，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所以制得的香菜調(diào)味油安全、穩(wěn)定性較好，產(chǎn)品制作工藝可行。

3 結(jié)論

以200 g 玉米油為基準(zhǔn)，香菜用量25 g，浸提溫度80 ℃，浸提時(shí)間30 min 為香菜調(diào)味油的最佳工藝條件。按以上條件制得香菜調(diào)味油色澤翠綠、透明，且香菜味濃烈；同時(shí)，測(cè)得香菜調(diào)味油酸價(jià)為1.96 mg/g，過(guò)氧化值為3.13 mmol/kg，均滿(mǎn)足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的要求，且微生物指標(biāo)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是一種穩(wěn)定、安全的調(diào)味油。