桃果實(shí)糖酸和酚類物質(zhì)與口感風(fēng)味的相關(guān)性

徐子媛　嚴(yán)娟　蔡志翔　孫朦　宿子文　沈志軍　馬瑞娟　俞明亮

摘要： 以73份桃種質(zhì)資源為試材，使用高效液相色譜（HPLC）儀測定果肉中的糖、有機(jī)酸和酚類物質(zhì)含量，對不同風(fēng)味等級、不同澀味等級的糖、酸和酚類物質(zhì)含量進(jìn)行比較分析，并進(jìn)行果實(shí)糖酸和酚類物質(zhì)與口感風(fēng)味相關(guān)性分析。結(jié)果表明：除果糖含量外，不同風(fēng)味等級之間的蔗糖、葡萄糖、山梨醇、蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸含量呈現(xiàn)不同的顯著性差異;澀味等級為多的桃果實(shí)中新綠原酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、根皮苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷的含量均顯著高于其他澀味等級桃果實(shí)。蔗糖含量與甜風(fēng)味呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.534），葡萄糖、山梨醇含量與甜風(fēng)味呈顯著或極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)分別為-0.246和-0.357），果糖含量與甜風(fēng)味的相關(guān)性未達(dá)到顯著水平。蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸含量均與甜風(fēng)味呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.696、-0.686和-0.381。比較糖和有機(jī)酸含量與果實(shí)甜酸風(fēng)味的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，有機(jī)酸含量對甜酸風(fēng)味的影響高于糖組分含量。檢測出的13種酚類物質(zhì)中，有9種組分與澀味呈正相關(guān)關(guān)系，分別為表兒茶素（r=0.726）、綠原酸（r=0.711）、咖啡酸（r=0.683）、新綠原酸（r=0.660）、根皮苷（r=0.621）、兒茶素（r=0.616）、阿魏酸（r=0.501）、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（r=0.496）、蕓香苷（r=0.235）。研究還發(fā)現(xiàn)：并非所有的種質(zhì)資源中有機(jī)酸均以蘋果酸為主，還存在少量以奎尼酸和檸檬酸為主導(dǎo)的種質(zhì)資源;雖然大多數(shù)酚類物質(zhì)含量高的種質(zhì)資源存在澀味大的現(xiàn)象，但是也存在紫油桃7號等微澀的種質(zhì)資源具有較高的酚類物質(zhì)含量，這些種質(zhì)資源將為后續(xù)的種質(zhì)創(chuàng)新與品種選育提供遺傳基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞： 桃;糖酸;酚類物質(zhì);甜酸風(fēng)味;澀味;相關(guān)性

中圖分類號： S662.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 1000-4440（2022）01-0190-10

Abstract： A set of 73 peach germplasms were used as test materials in this study. Contents of sugars， organic acids and phenolic compounds in the pulp were detected by high performance liquid chromatography （HPLC）. Contents of sugar， organic acids and phenolic compounds with different flavor grades and different astringent grades were compared. Correlations between sugar content， acid content， phenolic compounds content and flavor were analyzed. The results showed that， except for fructose content， the contents of sucrose， glucose， sorbitol， malic acid， citric acid and quinic acid showed diverse significant differences between peaches with different flavor grades. Contents of neochlorogenic acid， catechin， chlorogenic acid， caffeic acid， phloridzin and cyanidin-3-O-glucoside were all significantly higher in peach fruits with high astringency grades than in others. The content of sucrose was in extremely significant positive correlation with sweet flavor （r=0.534）， and the contents of glucose and sorbitol were in significant or extremely significant negative correlation with sweet flavor， the correlation coefficients were -0.246 and -0.357， respectively. The correlation between fructose content and sweet flavor was not significant. The contents of malic acid， citric acid and quinic acid were in extremely significant negative correlation with sweet flavor， and the coefficients were -0.696， -0.686 and -0.381， respectively. By comparing the relationships between sugar content， organic acid content and the sweet and sour flavor of fruits， it was found that the influence of organic acid content on the sweet and sour flavor was higher than the influence of sugar component contents. Nine components were in positive correlation with astringent taste among the 13 phenolic compounds detected， such as epicatechin （r=0.726）， chlorogenic acid （r=0.711）， caffeic acid （r=0.683）， neochlorogenic acid （r=0.660）， phloridzin （r=0.621）， catechin （r=0.616）， ferulic acid （r=0.501）， cyanidin-3-O-glucoside chloride （r=0.496） and rutin （r=0.235）. It was also found that malic acid was not the dominant organic acid component in all germplasm resources， while quinic acid and citric acid were dominant organic acid components in a few germplasm resources. Although most of the germplasm resources with high phenolic content had strong astringent flavor， there also existed germplasm resource with slight astringent flavor but had high phenolic substance content， such as Ziyoutao 7. These germplasm resources can provide genetic basis for the innovation of materials and variety breeding in the future.

Key words： peach;sugar and organic acids;phenolic compounds;sweet and sour tastes;astringent taste;correlation

桃原產(chǎn)于中國西部，經(jīng)過4 000多年的栽培演化，形成了豐富的種質(zhì)資源和栽培類型。中國桃品種選育已經(jīng)取得顯著成效，新中國成立以來育成了系列桃品種623個，其中鮮食及加工桃品種598個[1]，有效支撐了中國桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。挖掘優(yōu)異資源、培育適應(yīng)現(xiàn)代管理和消費(fèi)需求的多樣化品種是今后桃育種的主要方向[1]?？诟酗L(fēng)味、營養(yǎng)品質(zhì)和果實(shí)安全性是消費(fèi)者最關(guān)注的性狀，也是桃種質(zhì)資源鑒定評價與挖掘利用的重點(diǎn)。

從口感鑒定的角度，Bellini等[2]在歐美采用的“桃描述符”中，綜合風(fēng)味、酸度、甜度、香氣等將桃口感品質(zhì)（Eating quality）分為非常差、差、一般、好、很好5個等級。從甜酸風(fēng)味的角度，《桃種質(zhì)資源描述規(guī)范與數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》[3]將桃的甜酸風(fēng)味分為酸、酸甜、淡甜、甜、濃甜5個等級;《果樹種質(zhì)資源描述符》將桃的甜酸風(fēng)味分為酸、甜酸、酸甜適中、酸甜、甜5個等級[4]。從澀味程度的角度，《果樹種質(zhì)資源描述符》將桃的澀味分為無、微、中、多4個等級[4]。

隨著果實(shí)品質(zhì)測定技術(shù)的升級，桃果實(shí)中的糖酸、酚類物質(zhì)組分和含量的鑒定評價已經(jīng)成為研究的重點(diǎn)[5-6]。研究者圍繞不同來源[7-8]、不同肉色類型[9]、不同品種群[10]、不同發(fā)育階段[11-13]、特殊遺傳群體[14]開展了桃果實(shí)中糖酸組分的鑒定分析，發(fā)現(xiàn)桃果實(shí)中糖組分以蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇[5-6]為主，酸組分以蘋果酸、奎尼酸和檸檬酸[14]為主，大多數(shù)種質(zhì)資源中果糖/葡萄糖比值接近1，部分種質(zhì)資源的果糖/葡萄糖比值小于1，未發(fā)現(xiàn)果糖/葡萄糖比值顯著高于1的種質(zhì)資源[7-9]，還有一些研究者已經(jīng)對糖酸組分與桃果實(shí)甜酸風(fēng)味相關(guān)性進(jìn)行了分析[15]。研究已經(jīng)證實(shí)，果實(shí)中的酚類物質(zhì)對抗氧化能力的貢獻(xiàn)高于花色苷[12，16-17]，因此，關(guān)于對健康有益組分（Health beneficial components）酚類物質(zhì)的鑒定評價成為研究的重點(diǎn)。在桃果實(shí)中已經(jīng)鑒定出多種酚類物質(zhì)，且以綠原酸、新綠原酸、兒茶素、表兒茶素等為主[18-19]，桃果實(shí)澀味與酚類物質(zhì)相關(guān)性的研究報道很少。

本研究在測定73份桃種質(zhì)資源糖酸組分和酚類物質(zhì)含量的基礎(chǔ)上，探索桃果實(shí)口感風(fēng)味與代謝組分的相關(guān)性，以期為優(yōu)良口感風(fēng)味桃資源的挖掘與種質(zhì)創(chuàng)新提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料取自國家果樹種質(zhì)南京桃資源圃，樹齡4年，株行距為2.0 m×5.0 m，兩主枝按“Y”形修剪，統(tǒng)一肥水管理，果實(shí)套白色紙袋。選取的73份桃種質(zhì)資源以普通桃[Prunus persica （L.） Bastch]為主（69份），新疆桃、山桃、甘肅桃、光核桃種質(zhì)各1份（表1）。果實(shí)樣品統(tǒng)一取自樹體中上部、樹冠外圍的長果枝上。每份資源挑選均勻一致、成熟度8.5～9.0（體現(xiàn)種質(zhì)資源的特征特性）的果實(shí)18個，隨機(jī)分成3組，每組6個果實(shí)，先進(jìn)行口感風(fēng)味的鑒定評價，然后快速將果肉切碎混勻，置于液氮中速凍，再放置于-80 ℃冰箱中保存?zhèn)錅y。

1.2 試驗(yàn)方法

桃口感風(fēng)味的鑒定評價由3人進(jìn)行盲測，澀味按照《果樹種質(zhì)資源描述符》[4]中的方法分為無、微、中、多4個等級，甜酸風(fēng)味綜合《桃種質(zhì)資源描述規(guī)范與數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》[3]和《果樹種質(zhì)資源描述符》[4]中的方法分為酸、酸多甜少、酸甜適中、甜多酸少、淡甜、甜、濃甜7個等級。

桃果實(shí)中糖和有機(jī)酸的提取參照錢巍等[11]的方法。使用高效液相色譜（HPLC）儀Agilent 1260測定糖和有機(jī)酸含量，糖的測定使用CARBOSep CHO-620 CA柱，有機(jī)酸的測定使用ZORBAX Eclipse XDB-C18柱。柱溫、流速等的測定均參考沈志軍等[13]的方法，使用標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇、蘋果酸、奎尼酸和檸檬酸的定量。

桃果實(shí)樣品中酚類物質(zhì)的提取與測定參照嚴(yán)娟等[19]的方法，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行13種主要酚類物質(zhì)（綠原酸、新綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蕓香苷、阿魏酸、咖啡酸、根皮苷、根皮素、槲皮苷、槲皮素、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香苷酚）的定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

總糖含量=蔗糖含量+果糖含量+葡萄糖含量+山梨醇含量，總酸含量=奎尼酸含量+蘋果酸含量+檸檬酸含量，總酚含量=綠原酸含量+新綠原酸含量+兒茶素含量+表兒茶素含量+蕓香苷含量+阿魏酸含量+咖啡酸含量+根皮苷含量+根皮素含量+槲皮苷含量+槲皮素含量+矢車菊素-3-O-葡萄糖苷含量+矢車菊素-3-O-蕓香苷含量。參考Roussos等[20]的公式計算甜度指數(shù)（SI），SI=1.00×葡萄糖含量+1.35×蔗糖含量+2.30×果糖含量+0.81×山梨醇含量;甜酸比=甜度指數(shù)/總酸含量;糖酸比=總糖含量/總酸含量。相關(guān)性分析時，澀味的無、微、中、多分別賦值為0、1、2、3，甜酸風(fēng)味的酸、酸多甜少、酸甜適中、甜多酸少、淡甜、甜、濃甜分別賦值為1～7，利用SPSS 22.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 桃果實(shí)糖酸組分含量及其與甜酸口感風(fēng)味的相關(guān)性

2.1.1 糖組分的測定結(jié)果 在測定的73份桃種質(zhì)資源中，糖組分含量表現(xiàn)出較大的變異（圖1）。蔗糖含量為27.8～67.3 mg/g，均值為67.3 mg/g;葡萄糖含量為9.7～28.1 mg/g，均值為14.9 mg/g;果糖含量為4.4～20.8 mg/g，均值為12.5 mg/g;山梨醇含量為0.8～26.9 mg/g，均值為5.1 mg/g。4種糖組分的總含量為56.1～99.2 mg/g。

不同種質(zhì)資源桃的糖組分的含量占比也表現(xiàn)出較大差異。在測定的73份桃種質(zhì)資源中，蔗糖含量占比為43.6%～75.2%，葡萄糖含量占比為11.1%～32.2%，果糖含量占比為5.0%～21.7%，山梨醇含量占比為1.0%～25.1%。其中新疆黃肉、紅桃、北京一線紅的蔗糖含量占比最低，分別為43.6%、47.9%、50.9%;云臺山山桃、新疆黃肉、紫油桃7號的葡萄糖含量占比最高，分別達(dá)到32.2%、26.2%、24.0%;酸肉大紅袍、紅肉桃1號、紅桃的果糖含量占比最高，分別達(dá)到21.7%、20.9%、19.8%;新疆黃肉、北京一線紅的山梨醇含量占比最高，分別達(dá)到25.1%、24.0%。

大多數(shù)桃種質(zhì)的果糖與葡萄糖含量接近，果糖/葡萄糖比值接近1（圖2）。12份種質(zhì)（占16%）中的果糖含量明顯低于葡萄糖含量，其中有3份種質(zhì)的果糖/葡萄糖比值小于0.30，分別是云臺山山桃（0.17）、新疆黃肉（0.19）、北京一線紅（0.25）。與沈志軍等[12]、牛景等[8]的研究結(jié)果類似，本研究的73份試材中也未發(fā)現(xiàn)果糖/葡萄糖比值明顯大于1的種質(zhì)資源。

2.1.2 有機(jī)酸組分的測定結(jié)果 73份桃種質(zhì)資源的有機(jī)酸含量總體上表現(xiàn)為蘋果酸含量>奎尼酸含量>檸檬酸含量（圖3）。蘋果酸含量表現(xiàn)出較大的變異，介于0.9 mg/g （安農(nóng)水蜜）和19.3 mg/g（云南桃19號）之間，均值為4.0 mg/g;奎尼酸含量介于0.6 mg/g（VistaRich）和5.6 mg/g（云南桃19號） 之間，均值為1.8 mg/g;檸檬酸含量介于0.1 mg/g（揚(yáng)州早甜桃） 和4.7 mg/g（VistaRich） 之間，均值為1.1 mg/g;總酸含量介于3.0 mg/g（雨花3號） 和25.3 mg/g（云南桃19號） 之間，均值為3.0 mg/g。

并非所有種質(zhì)資源桃的有機(jī)酸均以蘋果酸為主，不同種質(zhì)資源桃的有機(jī)酸組分含量的占比表現(xiàn)出較大的差異。蘋果酸含量占比介于22.0%（安農(nóng)水蜜）和83.1%（大莊甘肅桃）之間，奎尼酸含量占比介于5.9%（VistaRich）和66.4%（安農(nóng)水蜜）之間，檸檬酸含量占比介于1.4%（云南桃19號）和44.6%（罐桃14號）之間。

2.1.3 不同風(fēng)味等級桃種質(zhì)之間糖酸含量差異 對不同風(fēng)味等級桃種質(zhì)的糖酸含量進(jìn)行分析比較（表2），發(fā)現(xiàn)除果糖含量外，不同風(fēng)味等級之間的蔗糖、葡萄糖、山梨醇、蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸含量呈現(xiàn)不同的顯著差異。

甜酸風(fēng)味等級按照蔗糖含量排序?yàn)椋簼馓?gt;甜、淡甜、甜多酸少、酸甜適中、酸多甜少>酸，多數(shù)等級之間存在顯著差異（P<0.05）。葡萄糖含量雖然在不同甜酸風(fēng)味等級之間呈現(xiàn)一定的顯著差異，但是并非按照由甜到酸的等級排列。果糖含量在所有甜酸風(fēng)味等級之間差異不顯著（P>0.05）。甜酸風(fēng)味等級按照山梨醇含量排列為酸多甜少>酸>酸甜適中、甜多酸少、淡甜、甜、濃甜，其中酸多甜少等級的山梨醇含量顯著高于其他風(fēng)味等級（P<0.05）。蘋果酸和檸檬酸含量在不同甜酸風(fēng)味等級之間表現(xiàn)一致，均為酸、酸多甜少>酸甜適中、甜多酸少、淡甜、甜、濃甜（P<0.05）?？崴岷吭诓煌L(fēng)味等級之間表現(xiàn)為濃甜、淡甜<酸甜適中、酸多甜少、酸（P<0.05）。

2.1.4 甜酸風(fēng)味與糖酸組分的相關(guān)性 對73份桃種質(zhì)進(jìn)行甜酸風(fēng)味與糖酸組分的相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，蔗糖含量、葡萄糖含量、果糖含量、山梨醇含量、總糖含量、甜度指數(shù)、蘋果酸含量、奎尼酸含量、檸檬酸含量、總酸含量、糖酸比、甜酸比與甜酸風(fēng)味的相關(guān)系數(shù)分別為0.534**、-0.246*、0.008、-0.357**、0.304**、0.344**、-0.696**、-0.381**、-0.686**、-0.777**、0.881**、0.882**，*、**分別表示相關(guān)性在0.05、0.01水平顯著。蔗糖含量與甜風(fēng)味呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，葡萄糖、山梨醇含量與甜風(fēng)味呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，果糖含量與甜風(fēng)味的相關(guān)性未達(dá)到顯著水平。蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸含量均與甜風(fēng)味呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

總糖含量與甜風(fēng)味間呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.304），甜度指數(shù)（SI）與甜風(fēng)味之間呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.344），總酸含量與甜風(fēng)味間呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.777）。從相關(guān)系數(shù)絕對值的角度看，有機(jī)酸含量對甜酸風(fēng)味的影響高于糖組分含量;從絕對含量的角度看，73份桃種質(zhì)資源總糖含量平均值為99.7 mg/g，總酸含量平均值為7.0 mg/g，糖含量是酸含量的14.2倍。說明與糖含量相比，有機(jī)酸含量的少量增加會導(dǎo)致甜酸風(fēng)味的激烈改變。

糖酸比和甜酸比均能較好地體現(xiàn)桃果實(shí)的甜酸風(fēng)味，2個參數(shù)均與桃的甜風(fēng)味呈極顯著的正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.881和0.882。

2.2 桃果實(shí)酚類物質(zhì)的測定結(jié)果及其與口感澀味的相關(guān)性

2.2.1 酚類物質(zhì)的測定結(jié)果 13種酚類物質(zhì)含量測定結(jié)果如圖4所示。在13種酚類物質(zhì)中，以綠原酸、新綠原酸、兒茶素、蕓香苷為主，平均含量分別為40.5 mg/kg、25.6 mg/kg、13.1 mg/kg、10.9 mg/kg。其他酚類物質(zhì)的含量相對較低：表兒茶素1.7 mg/kg、槲皮苷1.1 mg/kg、咖啡酸0.4 mg/kg、根皮苷0.2 mg/kg、槲皮素0.2 mg/kg、根皮素0.2 mg/kg、阿魏酸0.1 mg/kg。2個花色苷組分矢車菊素-3-O-葡萄糖苷和矢車菊素-3-O-蕓香苷的平均含量分別為4.5 mg/kg和2.6 mg/kg。

從酚類各組分的箱圖（圖4）可見，綠原酸、新綠原酸、兒茶素、蕓香苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷和矢車菊素-3-O-蕓香苷存在明顯的離群值點(diǎn)，表明一些特異種質(zhì)資源具有較高的特定組分含量。綠原酸含量的離群值點(diǎn)包括云南桃19號、北京一線紅、紫油桃7號、紅肉桃1號、紅桃、紫油桃3號6份種質(zhì)資源，其綠原酸含量均超過100 mg/kg。新綠原酸含量的離群值點(diǎn)包括大莊甘肅桃、云臺山山桃、云南桃19號、紫油桃2號、紫油桃3號、北京一線紅6份種質(zhì)，其新綠原酸的含量均超過60 mg/kg。兒茶素含量的離群值點(diǎn)包括云南桃19號、大莊甘肅桃、北京一線紅3份種質(zhì)，其兒茶素含量均超過40 mg/kg。蕓香苷含量的離群值點(diǎn)包括北京一線紅、紫油桃7號、紫毛桃480、紫油桃2號、紫油桃3號5份種質(zhì)，其蕓香苷含量均超過50 mg/kg。矢車菊素-3-O-葡萄糖苷和矢車菊素-3-O-蕓香苷含量的離群值點(diǎn)主要出現(xiàn)于紅肉桃種質(zhì)資源中，包括北京一線紅、紫油桃7號等種質(zhì)資源。

2.2.2 總酚含量的測定結(jié)果 在73份桃種質(zhì)資源中，基于13種酚類物質(zhì)之和的總酚含量也存在較大的變異，介于4.8 mg/kg（瑞蟠2號）和749.9 mg/kg（紫油桃7號）之間，平均值為101.1 mg/kg?？偡雍枯^高的種質(zhì)資源包括紫油桃7號（749 .9 mg/kg）、云南桃19號（723.7 mg/kg）、北京一線紅（683.1 mg/kg）、大莊甘肅桃（585.4 mg/kg）、紫毛桃480（382.4 mg/kg）、紫油桃3號（338.9 mg/kg）、紫油桃2號（301.2 mg/kg），這些種質(zhì)資源均為野生資源或地方品種資源。此外，除了陳圃蟠桃和湖景蜜露2個實(shí)生選育的桃品種，其余桃育成品種的酚類物質(zhì)含量均在100 mg/kg以下，表明桃現(xiàn)代育成品種的總酚含量相對較低。

雖然大部分桃種質(zhì)資源的酚類物質(zhì)以綠原酸為主，但是也存在果肉中以新綠原酸和蕓香苷為主的種質(zhì)資源，如云臺山山桃、錦楓、大莊甘肅桃、新疆黃肉4份種質(zhì)資源的新綠原酸含量分別占總酚含量的63.6%、61.2%、60.8%、47.7%，紫毛桃480、紫油桃7號的蕓香苷含量分別占總酚含量的44.6%、41.9%，這些種質(zhì)資源值得進(jìn)一步研究與挖掘利用。

2.2.3 不同澀味等級桃之間酚類物質(zhì)含量差異性 對不同澀味等級桃的酚類物質(zhì)含量進(jìn)行比較（表3），發(fā)現(xiàn)澀味等級為多的桃中新綠原酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、根皮苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷的含量均顯著高于其他澀味等級（P<0.05）。新綠原酸和綠原酸含量均表現(xiàn)為澀味等級多>中>微、無（P<0.05），兒茶素含量表現(xiàn)為澀味等級多>中、微、無（P<0.05），咖啡酸含量表現(xiàn)為澀味等級多>中、微>無（P<0.05），表兒茶素含量表現(xiàn)為澀味等級多、中>微>無（P<0.05），根皮苷含量表現(xiàn)為澀味等級多>中、微>無（P<0.05），矢車菊素-3-O-葡萄糖苷含量表現(xiàn)為澀味等級多>中、微、無（P<0.05）。阿魏酸、蕓香苷、槲皮素、根皮素和矢車菊素-3-O-蕓香苷雖然在不同澀味等級之間存在顯著差異，但是其含量并非嚴(yán)格按照澀味等級多、中、微、無的順序排列。

2.2.4 口感澀味與酚類物質(zhì)含量的相關(guān)性 所測定的13種酚類物質(zhì)中，與口感澀味呈極顯著（P<0.01）正相關(guān)的酚類組分包括新綠原酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素、阿魏酸、根皮苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷8種組分，與口感澀味呈顯著（P<0.05）正相關(guān)的是蕓香苷。槲皮苷、槲皮素、根皮素和矢車菊素-3-O-蕓香苷與口感澀味不相關(guān)。各酚類物質(zhì)組分與澀味的相關(guān)系數(shù)大小不同，按照由大到小排列為表兒茶素（r=0.726）>綠原酸（r=0.711）>咖啡酸（r=0.683）>新綠原酸（r=0.660）>根皮苷（r=0.621）>兒茶素（r=0.616）>阿魏酸（r=0.501）>矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（r=0.496）>蕓香苷（r=0.235）?？偡雍颗c口感澀味呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.747），表明不同酚類組分可導(dǎo)致桃果實(shí)澀味的累加。

3 討論

國內(nèi)外學(xué)者針對桃品質(zhì)性狀作了大量的鑒定評價工作，并篩選出一些優(yōu)異種質(zhì)[21-24]。桃果實(shí)營養(yǎng)組分主要包括糖、有機(jī)酸、酚類物質(zhì)（含花色苷）等[25-26]。蔗糖是大多數(shù)桃果實(shí)中最主要的糖，對果實(shí)的甜味起最重要的作用。果糖的甜度比蔗糖和葡萄糖高，對口感有重要影響。果糖對胃腸道有好處，能誘導(dǎo)雙歧桿菌和乳酸菌在胃腸道中生長[27]。篩選高果糖含量的桃種質(zhì)資源一直是桃鑒定評價的重點(diǎn)，但是到目前為止尚未在桃果實(shí)中發(fā)現(xiàn)果糖/葡萄糖比值明顯高于1的種質(zhì)資源。本研究中果糖/葡萄糖比值最高的為紅桃和紫毛桃480，比值均為1.05，其中紫毛桃480為“第三次全國農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動”在江蘇省南通市新收集的種質(zhì)資源。山梨醇對腸胃健康和牙齒健康都有益，糖尿病患者可以用來替代葡萄糖[24]。本研究鑒定出新疆黃肉和北京一線紅2份種質(zhì)資源的山梨醇含量超過20 mg/g，在一定程度上可作為創(chuàng)制高山梨醇含量親本材料。

蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇是桃果實(shí)中的主要糖分。在大多數(shù)品種中，糖含量的高低順序?yàn)檎崽?gt;葡萄糖>果糖>山梨醇[5-6]，因此理論上應(yīng)該是蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇含量均與甜風(fēng)味呈不同程度的正相關(guān)性。但是，本研究基于73份資源群體的分析發(fā)現(xiàn)，只有蔗糖含量與甜風(fēng)味呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系，葡萄糖和山梨醇含量卻與甜風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，其主要原因是測試群體的葡萄糖、山梨醇含量均與蘋果酸、奎尼酸含量呈正相關(guān)，較高的有機(jī)酸含量導(dǎo)致這些種質(zhì)資源的風(fēng)味偏酸。葡萄糖、山梨醇、蘋果酸、奎尼酸含量均較高的種質(zhì)資源包括紅桃、北京一線紅、紫油桃2號、紫油桃3號、紫毛桃480、大莊甘肅桃等，這些資源大多為野生資源和紅肉桃地方品種資源，并未（很少）被現(xiàn)代育種用作親本，但也是值得關(guān)注的特殊資源類型。

前人研究結(jié)果表明，桃中主要的有機(jī)酸有蘋果酸、奎尼酸和檸檬酸[14]，其中蘋果酸含量最高，與果實(shí)酸度具有顯著相關(guān)性，是控制桃果酸風(fēng)味的最重要的成分[28-29]。靳志飛等[30]研究發(fā)現(xiàn)，蘋果酸和山梨醇是影響桃果實(shí)甜酸風(fēng)味的主導(dǎo)因素。本研究發(fā)現(xiàn)，并非所有的種質(zhì)資源均以蘋果酸為主，還存在奎尼酸和檸檬酸含量主導(dǎo)類型。如安農(nóng)水蜜、陳圃蟠桃、宣城甜桃、春蜜等種質(zhì)資源的奎尼酸含量分別占總酸含量的66.4%、52.2%、48.3%、40.8%，而這些種質(zhì)的蘋果酸含量分別僅占總酸含量的22.0%、35.3%、40.1%、30.6%。再如，罐桃14號的檸檬酸含量占總酸含量的44.6%，也略高于蘋果酸占總酸的含量（41.9%）。桃果實(shí)中有機(jī)酸含量和百分比的復(fù)雜性，可能是造成蘋果酸、檸檬酸含量與甜風(fēng)味呈同等程度負(fù)相關(guān)的主要原因。

澀味影響桃果實(shí)口感，《桃種質(zhì)資源描述規(guī)范與數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》以單寧含量作為評價果實(shí)澀味的數(shù)量指標(biāo)[3]，《果樹種質(zhì)資源描述符》同時以描述性的澀味和數(shù)量性的單寧含量作為評價澀味的指標(biāo)[4]。單寧是高分子量水溶性多酚類化合物，無論是水解單寧，還是縮合單寧，均可水解為單體酚類物質(zhì)[31]。酚類物質(zhì)是植物中自然產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，可保護(hù)植物免受生物和非生物脅迫，同時也是具有重要生理功能的抗氧化成分，可分為酚酸類、黃烷醇、黃酮醇和花色素苷4類[18，32]。桃果實(shí)中的酚類物質(zhì)不僅具有較高的清除自由基能力和抗氧化能力[33]，還可預(yù)防癌癥、高血壓、心臟病、動脈粥樣硬化和心血管疾病等[34]。桃果實(shí)中酚類物質(zhì)組分和含量在不同種質(zhì)資源間普遍存在差異[12，35-36]。

本研究測定了13種單體酚的含量，在73份桃種質(zhì)資源中表現(xiàn)出較大的差異。13種單體酚中有9種與澀味的相關(guān)性達(dá)到顯著水平，其余4種與澀味不相關(guān)。《果樹種質(zhì)資源描述符》中的方法品鑒結(jié)果顯示，澀味“多”的種質(zhì)資源包括北京一線紅、紅桃、云南桃19號、大莊甘肅桃等，澀味“中等”的包括紅肉桃1號、云臺山山桃、酸肉大紅袍等，這些品種均為野生資源和地方品種資源，大多具有較高的酚類物質(zhì)含量。因此，篩選酚類物質(zhì)含量較高且澀味“微”或“無”的種質(zhì)資源將是種質(zhì)資源挖掘的重點(diǎn)。本研究中，紫油桃7號等種質(zhì)資源的澀味等級為“微”，且具有較高的酚類物質(zhì)含量，可作為桃優(yōu)異種質(zhì)資源。

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（責(zé)任編輯：張震林）

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