酵母硒和棗粉飼糧對(duì)雞肉宰后氧化及氨基酸的影響研究

楊 超 賈綏安 唐德富 高艷蕾 王 拙 余群力 韓 玲 張 麗,*

(1 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

隨著生活水平的不斷提高，人們的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生深刻改變，以雞肉為代表的白肉消費(fèi)正逐年遞增成為消費(fèi)的主流[1-3]。為滿足大量雞肉產(chǎn)品的需求，降低企業(yè)養(yǎng)殖成本，肉雞養(yǎng)殖方式逐漸集約化，但該養(yǎng)殖方式面臨著熱應(yīng)激及飼養(yǎng)密度高等問題，造成動(dòng)物機(jī)體氧化應(yīng)激[4]。而氧化應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致畜禽宰前的采食量、日增重量及免疫抑制下降，導(dǎo)致畜禽宰后乳酸及膽固醇水平升高，進(jìn)而影響肉質(zhì)的色澤、持水性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等[5]。因此，為防止飼養(yǎng)過(guò)程導(dǎo)致的氧化應(yīng)激，具有抗氧化功能的飼糧添加劑已廣泛應(yīng)用于飼料中[6]。目前常用的抗氧化劑如二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)、丁基羥基茴香醚(butyl hydroxy anisd，BHA)、乙氧喹(ethoxyquin，EMO)、鮮靈(endox)等大多為人工合成化學(xué)藥物[7]，對(duì)人體健康有不利的影響，其安全性問題逐漸引起人們的關(guān)注[8]。因此，探索天然抗氧化劑勢(shì)在必行。硒和黃酮類物質(zhì)作為天然的抗氧化活性物質(zhì)，已逐步走入人們的視野。硒是動(dòng)物和人類必需的營(yíng)養(yǎng)元素之一[9]。研究證實(shí)，作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的基本成份，硒能夠影響抗氧化能力和免疫功能[10]，其作為飼料添加劑已廣泛應(yīng)用于畜禽養(yǎng)殖[11]。目前，硒常以無(wú)機(jī)硒(亞硒酸鈉)或有機(jī)硒(酵母硒、納米硒、硒蛋白等)的形式補(bǔ)充到肉雞日糧中[12]。其中，酵母硒因安全、穩(wěn)定、易吸收、少污染等優(yōu)點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛用于飼料中[13]。楊子江[14]研究報(bào)道，肉雞缺硒會(huì)降低組織器官的抗氧化能力。Wang等[15]研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加酵母硒能顯著抑制宰后雞肉的氧化。司雪陽(yáng)等[16]研究發(fā)現(xiàn)添加酵母硒可提高蛋雞肝臟的抗氧化能力。齊志國(guó)等[17]研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加酵母硒可顯著提高北京油雞血清中GSH-Px活性和抗氧化能力，降低血清中丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量。Khattab等[18]研究發(fā)現(xiàn)以每100 g飼料添加50 g的棗飼喂反芻動(dòng)物，能提高反芻動(dòng)物抗氧化能力。Xie等[19]研究發(fā)現(xiàn)，棗粕代替玉米飼喂山羊可顯著提高飼料轉(zhuǎn)化率，還有助于肉質(zhì)改善。Chi等[20]研究表明棗多糖復(fù)合物可顯著降低小鼠血清MDA含量。馮平等[21]研究表明飼糧中添加20%棗粉能顯著提高山羊肌肉的抗氧化能力?？傮w來(lái)看，在飼糧中添加酵母硒和棗粉能提高畜禽的抗氧化能力。因此，應(yīng)用酵母硒和棗粉飼喂白羽肉雞，改善其宰后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)在理論上是可行的。目前，關(guān)于酵母硒和棗粉對(duì)畜禽的影響研究大多集中在改善生長(zhǎng)性能及肉品質(zhì)等方面，對(duì)蛋白質(zhì)氧化及氨基酸變化的影響研究鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)在白羽肉雞基礎(chǔ)日糧中添加不同劑量酵母硒和棗粉，通過(guò)測(cè)定宰后肉雞肌原纖維蛋白羰基、巰基、二聚酪氨酸、氨基酸含量及表面疏水性，研究其對(duì)白羽肉雞宰后蛋白質(zhì)氧化規(guī)律及氨基酸含量的變化，以期為酵母硒和棗粉應(yīng)用于飼料的開發(fā)和利用提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料 本試驗(yàn)選用1日齡白羽肉用雛雞180只，隨機(jī)分成6組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，每重復(fù)10只。采用玉米-雜粕型基礎(chǔ)日糧，參照美國(guó)National Research Council(NRC)(1994)[22]營(yíng)養(yǎng)需要配制粉狀配合飼料，添加棗粉(大棗采自甘肅省武威市民勤縣勤峰灘棗園)及酵母硒(購(gòu)自加拿大拉曼公司，Lalmin Se 2000，硒含量為0.20%)

1.1.2 試驗(yàn)試劑 鹽酸胍、乙酸乙酯、乙醇、KH2PO4、KCl、K2HPO4、Na2CO3、HCl、FeCl3、H2O2、抗壞血酸、溴酚藍(lán)、甘氨酸、KOH、CuSO4·5H2O、四水合酒石酸鉀鈉、牛血清白蛋白(bovine serum albumin，BSA)、乙二胺四乙酸(ethylenediamine tetraacetiCAcid，EDTA)、2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH)均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)有限公司；十二烷基磺酸鈉(sodium dodecyl sulfonate，SDS)、Tris、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)[5,5’-dithiobis (2-nitrobenzoiCAcid),DTNB]購(gòu)自美國(guó)Sigma公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PHS-3CpH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；XHF-D型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；XH-B型渦旋混合器，江蘇康健醫(yī)療用品有限公司；HX202T電子天平，慈溪市天東衡器廠；756P紫外分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的制備 根據(jù)添加量分為6個(gè)處理組，分別為CK(基礎(chǔ)日糧)、J(基礎(chǔ)日糧+8%棗粉替換8%玉米)、0.3 S(基礎(chǔ)日糧+0.3 mg·kg-1酵母硒)、0.6 S組(基礎(chǔ)日糧+0.6 mg·kg-1酵母硒)、0.3 S+J(基礎(chǔ)日糧+0.3 mg·kg-1酵母硒+8%棗粉替換8%玉米)和0.6 S+J(基礎(chǔ)日糧+0.6 mg·kg-1酵母硒+8%棗粉替換8%玉米)處理組。在相同籠養(yǎng)溫度、自由采食和飲水環(huán)境中飼養(yǎng)42 d，割斷頸靜脈，放血2 min，去內(nèi)臟，然后取雞胸肉，盡量避免損傷，剔除表面脂肪和結(jié)締組織。在宰后0 h和成熟12、24、48和72 h后，分割成3 g的肉塊，用錫箔紙包裹后置于液氮罐中，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室轉(zhuǎn)入超低溫冰箱(-80℃)保存，用于氧化穩(wěn)定性和氨基酸含量等指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 肌原纖維蛋白提取 參考崔文斌等[23]的方法并稍作修改。稱取1 g雞胸肉樣，加10倍體積標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液[20 mmol·L-1磷酸鉀緩沖液，0.1 mol·L-1KCl，2 mmol·L-1乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸，2 mmol·L-1MgCl2，pH值6.8]均質(zhì)，1 000×g、4℃條件下離心10 min，棄上清，沉淀用8倍體積標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液溶解后，4℃離心10 min(1 000 ×g)棄上清，重復(fù)2次。沉淀用8倍體積100 mmol·L-1KCl溶液溶解后，4℃離心10 min(1 000 ×g)棄上清，重復(fù)2次。采用雙縮脲法[24]定量蛋白，以吸光值為橫坐標(biāo)，以牛血清蛋白濃度(mg·mL-1)為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線，曲線方程為y=0.061 3x+0.000 6(R2=0.999 7)。

1.3.3 羰基含量的測(cè)定 依據(jù)Zarei等[25]的方法，略作修改。用100 mmol·L-1KCl溶液將肌原纖維蛋白濃度調(diào)整為5 mg·mL-1，取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液分別加入2 mL 2 mol·L-1HCl溶液(對(duì)照)和2 mL含0.2%二硝基苯肼的2 mol·L-1HCl溶液，室溫下避光反應(yīng)1 h，之后添加入2 mL 20%三氯乙酸沉淀蛋白，4℃、10 000 r·min-1條件下離心5 min。沉淀用2 mL[乙酸乙酯∶乙醇(1∶1)]清洗3次。待沉淀中試劑揮發(fā)完后，加3 mL 6 mol·L-1鹽酸胍置于37℃水浴30 min，再將反應(yīng)液于4℃、10 000 r·min-1條件下離心5 min，以蛋白提取液為空白對(duì)照，在370 nm波長(zhǎng)處測(cè)定上清液吸光度，比色皿厚度1 cm。使用分子吸光系數(shù)22 000 M-1·cm-1計(jì)算羰基含量。

式中，A為溶液吸光度值；ε為摩爾消光系數(shù)。

1.3.4 巰基含量的測(cè)定 按照Liu等[26]的方法稍作修改。取0.5 mL 2 mg·mL-1蛋白質(zhì)溶液，依次加入2 mL尿素-十二烷基硫酸鈉溶液和0.5 mL 10 mmol·L-12-硝基苯甲酸試劑，在室溫下反應(yīng)15 min。取上清液在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值A(chǔ)。0.5 mL 25 mmol·L-1磷酸鉀緩沖液(pH值6.25)代替蛋白液作為空白對(duì)照。使用分子吸光系數(shù)13 600 M-1·cm-1計(jì)算總巰基含量。

式中，A為溶液吸光度值；ε為摩爾消光系數(shù)。

1.3.5 二硫鍵含量的測(cè)定 按照Thannhauser等[27]的方法進(jìn)行測(cè)定。取100 μL 5 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液與3 mL新配制的NTSB溶液混合[NTSB溶液的配制：溶液A(稱取100 mg 5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)溶于10 mL 1 mol·L-1Na2SO3溶液中，調(diào)節(jié)pH值為7.25)，將盛有溶液的燒杯于38℃水浴加熱1 h后與溶液B(2 mol·L-1硫氰酸胍，50 mmol·L-1甘氨酸，100 mmol·L-1亞硫酸鈉，3 mmol·L-1乙二胺四乙酸，pH值9.5)按1∶100(溶液A∶溶液B)混合，所得溶液即為NTSB試劑]，避光反應(yīng)25 min，以100 μL 25 mmol·L-1磷酸鈉緩沖液為空白對(duì)照，然后在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值A(chǔ)。使用分子吸光系數(shù)13 600 M-1·cm-1計(jì)算二硫鍵含量。

式中，A為溶液吸光度值；ε為摩爾消光系數(shù)。

1.3.6 二聚酪氨酸含量的測(cè)定 參考Davies等[28]的方法并略加修改。取2 mL 1 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液，用熒光光度法測(cè)定。發(fā)射420 nm，激發(fā)325 nm。二聚酪氨酸含量用熒光強(qiáng)度除以蛋白濃度，表示為相對(duì)熒光值。

1.3.7 表面疏水性的測(cè)定 依據(jù)Chelh等[29]的方法，略作修改。取2 mL 1 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液，加入80 μL的溴酚藍(lán)(bromophenol blue，BPB，l mg·mL-1)混勻，離心15 min(4℃，5 000 r·min-1)。取上清液(蒸餾水稀釋10倍后)在595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值A(chǔ)。以無(wú)肌原纖維蛋白的磷酸鹽溶液為對(duì)照。

1.3.8 氨基酸含量的測(cè)定 參考王虎虎等[30]的方法并稍作修改。取2 mL 10 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液和8 mL 6 mol·L-1HCl混合后，緩慢加入水解管中，于恒溫箱中(110℃)水解24 h，之后冷卻至室溫。將水解液轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中，并用去離子水定容至50 mL。之后分別經(jīng)雙層濾紙和0.22 μm水系微孔濾頭過(guò)濾，并取濾液2 mL采用氨基酸分析儀測(cè)定其氨基酸組成，結(jié)果以g·100g-1pro計(jì)算。

1.3.9 氨基酸評(píng)分 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所于1991年提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分模式[31]，按照公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)和化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，利用SPSS 20.0數(shù)據(jù)分析軟件，對(duì)各指標(biāo)的差異顯著性分析采用鄧肯氏新復(fù)極差法(P<0.05或P<0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 羰基含量的變化

羰基含量可作為評(píng)判蛋白質(zhì)氧化的程度的指標(biāo)之一。由表1可知，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各飼養(yǎng)組中白羽肉雞雞胸肉中羰基含量均呈上升趨勢(shì)。J組在0～12 h及72 h雞胸肉的羰基含量顯著低于CK組(P<0.05)，0.3S、0.6S和0.3S+J組在0～72 h雞胸肉的羰基含量均顯著低于CK組(P<0.05)，而0.6S+J組在0～24 h及72 h雞胸肉的羰基含量均顯著低于其他處理組(P<0.05)。這是因?yàn)殡S著雞胸肉的成熟，蛋白質(zhì)氧化程度加劇，雞胸肉中羰基含量增加。但酵母硒和棗粉均能抑制白羽肉雞雞胸肉中羰基的生成，并發(fā)現(xiàn)酵母硒和棗粉有交互作用，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復(fù)配對(duì)抑制羰基生成的效果最好。

表1 飼喂酵母硒和棗粉日糧對(duì)白羽肉雞雞胸肉羰基含量的影響

2.2 巰基含量變化

蛋白質(zhì)發(fā)生氧化后極易交聯(lián)，引起巰基損失[32]，因此巰基含量可以作為評(píng)判蛋白質(zhì)氧化程度的指標(biāo)之一。由表2可知，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉中巰基含量均呈下降趨勢(shì)。J和0.3S組在12～72 h巰基含量顯著高于CK組(P<0.05)；0.6S和0.3S+J組在0～72 h羰基含量均顯著高于CK組(P<0.05)，并在72 h顯著高于J和0.3S組(P<0.05)；0.6S+J組在0～12 h巰基含量均顯著高于其他處理組(P<0.05)，并在24～72 h顯著高于CK組和J組(P<0.05)。這是因?yàn)殡S著雞胸肉的成熟，蛋白質(zhì)氧化程度增加，雞胸肉中的巰基損失。在飼料中添加酵母硒和棗粉可減緩巰基損失，且酵母硒和棗粉交互效果極顯著(P<0.01)，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復(fù)配組對(duì)減緩巰基損失的效果最好。

表2 飼喂酵母硒和棗粉日糧對(duì)白羽肉雞雞胸肉巰基含量的影響Table 2 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on sulfhydryl content of AA breast meat /(nmol·mg-1)

2.3 二硫鍵含量變化

蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)中巰基交聯(lián)形成二硫鍵[32]。由表3可知，隨著雞胸肉的成熟，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉二硫鍵含量均呈上升趨勢(shì)。0 h時(shí)，0.6S、0.3S+J和0.6S+J組二硫鍵含量均顯著低于其他處理組(P<0.05)。12～24 h時(shí)，0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J組二硫鍵含量顯著低于CK組(P<0.05)。48～72 h時(shí)，各試驗(yàn)組二硫鍵含量均顯著低于CK組(P<0.05)，在72 h時(shí)，0.6S+J組較CK降低44%。這是因?yàn)殡S著雞胸肉的成熟，氧化損傷程度加劇，雞胸肉中二硫鍵含量增加。但在飼料中添加酵母硒使白羽肉雞在宰后12～72 h雞胸肉中的二硫鍵含量顯著低于CK組，在飼料中添加棗粉使白羽肉雞在宰后48～72 h雞胸肉中的二硫鍵含量顯著低于CK組，且酵母硒和棗粉有極顯著互作(P<0.01)，其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復(fù)配組對(duì)抑制蛋白質(zhì)交聯(lián)形成二硫鍵效果明顯。

表3 飼喂酵母硒和棗粉日糧對(duì)白羽肉雞雞胸肉二硫鍵含量的影響Table 3 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on disulfide bond content of AA breast meat /(nmol·mg-1)

2.4 表面疏水性變化

蛋白質(zhì)的表面疏水性是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力[33]，對(duì)維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的穩(wěn)定具有重要意義。由表4可知，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉表面疏水性均呈逐漸上升趨勢(shì)(P<0.05)。J組雞胸肉表面疏水性在48～72 h顯著小于CK組(P<0.05)。0.3S組在0～72 h雞胸肉表面疏水性均顯著低于CK組(P<0.05)，并在72 h顯著低于J組(P<0.05)。0.6S、0.3S+J和0.6S+J組在0～72 h表面疏水性均顯著低于其他組(P<0.05)，0.6S+J組在24～72 h顯著低于其他組(P<0.05)。且酵母硒和棗粉在宰后12～24 h和72 h交互作用極顯著(P<0.01)。這是因?yàn)殡S著雞胸肉的成熟，蛋白質(zhì)氧化程度增加，蛋白解折疊，表面疏水性增加[34]。添加酵母硒飼喂組的表面疏水性在成熟過(guò)程中均顯著低于CK組，其中0.6S+J組表面的疏水性最低。

2.5 二聚酪氨酸含量變化

酪氨酸是一種易被氧化的氨基酸，在氧化過(guò)程中酪氨酸受到自由基攻擊，產(chǎn)生酪氨酰自由基和酪氨酸殘基，從而形成二聚酪氨酸[35]。由表5可知，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉二聚酪氨酸的含量均上升。J組二聚酪氨酸含量在48～72 h顯著低于CK組(P<0.05)。0.3S組和0.6S組在12～72 h均顯著低于CK組(P<0.05)。0.3S+J組和0.6S+J組在0～72 h二聚酪氨酸含量均顯著低于CK組(P<0.05)，且0.6S+J組在0 和48 h顯著低于其他處理組(P<0.05)。這是因?yàn)殡S著雞胸肉的成熟，氧化程度加深，蛋白質(zhì)的表面疏水性增加。而在飼料中添加棗粉和酵母硒對(duì)二聚酪氨酸含量的降低均有減緩作用，且酵母硒和棗粉有顯著互作(P<0.05),其中0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復(fù)配組對(duì)阻礙二聚酪氨酸形成效果最好。

2.6 氨基酸含量變化

由表6可知，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉中均檢出17種氨基酸，且氨基酸總量在宰后0 h顯著高于72 h(P<0.05)，其平均值分別為76.14 g·100g-1pro和68.25 g·100g-1pro。J組胱氨酸和蛋氨酸顯著高于CK組(P<0.05)，0.3S組絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和組氨酸顯著高于CK組(P<0.05)，0.3S+J組天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和脯氨酸顯著高于CK組(P<0.05)。0.6S和0.6S+J組天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸顯著高于CK組(P<0.05)。0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J組氨基酸總量顯著高于CK和J組(P<0.05)，且隨著酵母硒添加量增加，氨基酸總量也呈增加趨勢(shì)。與CK組相比，0.6S+J組氨基酸含量在0和72 h分別提高了23%和33%，且在72 h氨基酸損失僅為10%。綜上，0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉復(fù)配對(duì)減少氨基酸損失效果顯著。

表4 飼喂酵母硒和棗粉日糧對(duì)白羽肉雞雞胸肉表面疏水性的影響Table 4 Effect of feeding yeast selenium and jujube powder diet on surface hydrophobicity of AA breast meat /A.U.

表5 飼喂酵母硒和棗粉日糧對(duì)白羽肉雞雞胸肉二聚酪氨酸含量變化相對(duì)熒光值Table 5 changes of dimer tyrosine content in AA breast meat fed with yeast selenium and jujube powder diet

2.7 氨基酸評(píng)分

由表7可知，白羽肉雞雞胸肉EAA含量從高到低依次為0.6S+J組>0.6S組>0.3S+J組>0.3S組>CK組>J組。各處理組第一、第二限制氨基酸均為纈氨酸和異亮氨酸。與CK組相比，J組對(duì)白羽肉雞胸肉EAA無(wú)影響，而0.3S、0.6S、0.3S+J和0.6S+J組均能增加白羽肉雞雞胸肉EAA(P<0.05)，且酵母硒添加量越多，EAA增加程度越明顯。其中，0.6S+J組EAA高于推薦含量，且賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量高于推薦及卵清蛋白，其他氨基酸(除纈氨酸和異亮氨酸外)AAS均高于90%接近人體推薦含量。其中0.6S+J組EAA顯著高于CK組，對(duì)白羽肉雞雞胸肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有明顯改善作用。

表6 飼喂酵母硒和棗粉日糧對(duì)白羽肉雞雞胸肉氨基酸含量的影響Table 6 Effects of yeast selenium and jujube powder diet on amino acid content of AA breast meat /(g·100g-1 pro)

表7 飼喂酵母硒和棗粉日糧對(duì)白羽肉雞雞胸肉氨基酸評(píng)分

3 討論

蛋白氧化通常會(huì)引起氨基酸破壞、肽鏈伸展、斷裂以及蛋白交聯(lián)，進(jìn)而導(dǎo)致羰基含量上升，巰基含量下降，二硫鍵和二酪氨酸含量升高，以及表面疏水性增加，從而導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生一定程度的氧化[36]。本研究結(jié)果表明，白羽肉雞雞胸肉在宰后成熟過(guò)程中羰基、二硫鍵和二聚酪氨酸含量，以及表面疏水性均呈逐漸增加趨勢(shì)，巰基含量呈下降趨勢(shì)。這與趙亞南等[37]對(duì)三黃雞宰后成熟過(guò)程中的研究結(jié)果一致；王惠惠[38]在牦牛肉成熟過(guò)程中也有類似發(fā)現(xiàn)。本研究還發(fā)現(xiàn)，與CK相比，棗粉替換玉米或添加酵母硒飼糧均可顯著改善蛋白質(zhì)氧化程度，這可能是因?yàn)槲荊SH-Px的必要組成部分，GSH-Px是生物體內(nèi)普遍存在的一種重要的抗氧化酶，可以及時(shí)清除體內(nèi)過(guò)量的活性氧分子，在生物體自身抗氧化和損傷修復(fù)中發(fā)揮重要的作用[39]；而棗粉中含大量多酚類物質(zhì)，多酚類化合物是許多酶體系的抑制劑或激活劑、金屬螯合劑以及自由基清除劑[40]，可不同程度地抑制蛋白質(zhì)氧化。

通常認(rèn)為，肌肉中氨基酸含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[41]。在本研究中，雞胸肉成熟72 h時(shí)，其天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸含量顯著低于0 h。這可能是因?yàn)槌墒爝^(guò)程會(huì)加劇雞肉的氧化程度，引起活性氧水平升高，氨基酸側(cè)鏈易遭受活性氧攻擊[30]，形成羰基等化合物或交聯(lián)產(chǎn)物。棗粉飼喂組雞肉胱氨酸和蛋氨酸損失減少，添加酵母硒飼喂組天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和脯氨酸損失顯著低于CK。這可能是因?yàn)榧尤虢湍肝蜅椃酆?，能有效阻斷蛋白質(zhì)羰基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，阻礙羰基及二聚酪氨酸等的生成，從而減少氨基酸損失。

氨基酸種類是否齊全及必需氨基酸含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)[42]。本研究發(fā)現(xiàn)，不同飼喂組雞肉中氨基酸的種類相同，但0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉飼喂組雞肉EAA含量顯著高于其他飼喂組，AAS高于其他飼喂組及推薦含量，因此認(rèn)為0.6 mg·kg-1酵母硒和棗粉組白羽肉雞的蛋白質(zhì)模式更理想，更接近人體需求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

食品味道鮮美的程度主要由蛋白質(zhì)中呈味氨基酸(包括天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸)的組成和含量所決定，其中谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸[43]。在本研究中，添加酵母硒飼喂組雞肉呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸)含量顯著高于CK和棗粉組。谷氨酸是味精的重要組成成分，通常來(lái)說(shuō)，肌肉中谷氨酸含量越高，肉質(zhì)味道越鮮美[44]。本研究結(jié)果與韓東魁等[45]在延邊黃牛飼料中添加硒可提高肌肉中風(fēng)味氨基酸含量的結(jié)果一致。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，在飼糧中添加酵母硒和棗粉均能降低白羽肉雞胸肉成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的氧化程度并顯著減少氨基酸的損失，然而0.6 mg·kg-1酵母硒與棗粉復(fù)配組成熟過(guò)程中雞胸肉蛋白質(zhì)羰基化合物、巰基損失、二硫鍵、二聚酪氨酸交聯(lián)物含量及表面疏水性均有顯著降低趨勢(shì)，對(duì)天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸具有顯著降低損失的作用。因此，飼料中混合添加酵母硒與棗粉對(duì)抑制蛋白質(zhì)氧化及提升肉雞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有積極的作用，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。