保障食品質(zhì)量與安全的措施研究

祁小菊

摘 要：加強(qiáng)食品安全監(jiān)管對(duì)保障食品質(zhì)量安全具有重要意義。本文從當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀出發(fā)，分析了影響食品安全的因素，并提出了確保食品質(zhì)量與安全的管理措施，以期為食品相關(guān)行業(yè)工作的開展提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;影響因素;措施

Abstract： Strengthening food safety supervision is of great significance to ensuring food quality and safety.Starting from the current current situation of food safety， this paper analyzes the factors affecting food safety， and put forward the measures to ensure food quality and safety， in order to provide some reference for the development of food-related industries.

Keywords： food safety; influence factor; measure

食品是生存的基礎(chǔ)，食品問題是重要的民生問題，關(guān)乎人們的生活質(zhì)量與身體健康。隨著社會(huì)分工的精細(xì)化發(fā)展，食品從生產(chǎn)到消費(fèi)都構(gòu)成了一個(gè)比較復(fù)雜的鏈條，涉及生產(chǎn)、加工、管理與銷售等諸多環(huán)節(jié)，而任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)都會(huì)影響食品質(zhì)量安全。近年我國食品安全事故頻發(fā)，需深入分析食品安全存在的問題及影響因素，并采取相應(yīng)舉措確保食品質(zhì)量安全。

1 食品安全現(xiàn)狀

1.1 農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥超標(biāo)

農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展為各種食品原材料的種植與管理提供了更多的選擇，在農(nóng)作物種植過程中，科學(xué)應(yīng)用農(nóng)藥可以有效降低病蟲害的發(fā)生概率，從而確保農(nóng)作物產(chǎn)量與品質(zhì)的提升。然而，從農(nóng)作物種植實(shí)踐來看，農(nóng)作物存在濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象，甚至多頻次使用超強(qiáng)功效農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)作物中含有農(nóng)藥殘留，從而帶來食品安全隱患。

1.2 食用動(dòng)物體內(nèi)的激素種類及數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)

可食用動(dòng)物，如雞、鴨、牛、羊、魚等是食品中的重要原材料，它們的生長培育周期時(shí)間長短直接影響?zhàn)B殖戶的資金、時(shí)間投入、經(jīng)濟(jì)收益。隨著各種動(dòng)物生長激素的應(yīng)用，很多養(yǎng)殖戶為了減少養(yǎng)殖成本，過于追求短期內(nèi)增肥增重的養(yǎng)殖效果，在養(yǎng)殖過程中違規(guī)濫用各種動(dòng)物激素，加速動(dòng)物的生長進(jìn)程，導(dǎo)致很多動(dòng)物體內(nèi)出現(xiàn)激素或藥物超標(biāo)的問題。

1.3 添加劑的類型和數(shù)量超標(biāo)

隨著食品加工行業(yè)的發(fā)展，越來越多的食品添加劑被用于食品加工過程中，如防腐劑、甜味劑等，在延長食品保質(zhì)期限、提升食品口感與外觀等方面發(fā)揮著重要作用。然而，有些食品加工企業(yè)為了提升食品口感、外觀等，在食品加工過程中超量使用食品添加劑，甚至違規(guī)使用各種食品色素，這些食品流入市場(chǎng)會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康帶來不利影響。

1.4 重金屬污染

重金屬污染是影響人們健康的重要因素。工業(yè)生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生富含鉛、鎘等重金屬類物質(zhì)，部分地區(qū)存在工業(yè)排污處理不當(dāng)?shù)膯栴}。工業(yè)廢氣、廢水等沒有得到有效處理會(huì)排入環(huán)境中，可能通過水循環(huán)、大氣循環(huán)等途徑對(duì)灌溉用水、飲用水等造成污染，經(jīng)農(nóng)作物或可食用動(dòng)物等進(jìn)入食物鏈。消費(fèi)者大量食用，可能對(duì)腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)等造成不可逆的損傷[1]。

2 影響食品安全的因素

2.1 微生物污染對(duì)食品安全的影響

食品從生產(chǎn)到銷售中間有很多環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)出錯(cuò)都可能導(dǎo)致微生物污染的出現(xiàn)，從而影響食品安全。食品加工行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，部分食品加工廠存在食品安全意識(shí)不足的問題，在食品加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)由于操作不當(dāng)，出現(xiàn)細(xì)菌污染、真菌污染、病毒污染，而食用受微生物污染的食品可能會(huì)引發(fā)食物中毒等事件的發(fā)生。

2.2 化學(xué)性物質(zhì)對(duì)食品安全的影響

為了提升食品原材料的產(chǎn)量與品質(zhì)，在農(nóng)作物或畜牧養(yǎng)殖過程中通常會(huì)使用一些化學(xué)性物質(zhì)，化學(xué)性物質(zhì)使用不當(dāng)會(huì)對(duì)食品原材料造成污染，對(duì)人們的健康造成威脅。人們已意識(shí)到這類污染的危害性，我國相關(guān)部門出臺(tái)了關(guān)于停止生產(chǎn)與使用劇毒性化學(xué)物質(zhì)的規(guī)定，但從國家相關(guān)監(jiān)督部門出具的檢測(cè)報(bào)告來看，很多食品檢測(cè)出禁用的高毒農(nóng)藥。

2.3 環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響

隨著社會(huì)的發(fā)展，城市垃圾、工業(yè)廢物增加，大氣污染、土壤污染、水污染等各種環(huán)境污染問題層出不窮。部分農(nóng)作物種植區(qū)存在不同程度的污染問題，一些污染元素會(huì)被農(nóng)作物的根系吸收，并在植物體內(nèi)富集，最終通過生產(chǎn)加工與銷售流向消費(fèi)者[2]。

2.4 食品流通秩序混亂對(duì)食品安全的影響

從食品相關(guān)行業(yè)的大數(shù)據(jù)來看，從事食品行業(yè)的企業(yè)眾多，有廠商也有經(jīng)銷商，其中個(gè)體工商戶占有很大比例，部分食品企業(yè)沒有意識(shí)到食品安全的重要性，再加上缺乏科學(xué)的食品經(jīng)營管理，導(dǎo)致食品在流通環(huán)節(jié)秩序混亂，食品質(zhì)量與安全難以得到保障。食品都有保質(zhì)期，食用超出保質(zhì)期的食品可能對(duì)身體帶來傷害，然而不少廠商或者經(jīng)銷商因貪圖私利，出售過期、變質(zhì)食品，嚴(yán)重?cái)_亂了食品市場(chǎng)的秩序，這種現(xiàn)象在偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村更為常見[3]。由于食品安全意識(shí)的匱乏，很多消費(fèi)者在購買食品時(shí)不會(huì)認(rèn)真核驗(yàn)食品保質(zhì)期，而誤食過期食品，危害人們的身體健康。此外，部分食品廠商會(huì)回收已過期的食品，通過修改生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期等方式讓過期食品再次流入市場(chǎng)進(jìn)行銷售。

2.5 食品生產(chǎn)管理水平低對(duì)食品安全的影響

我國食品工業(yè)發(fā)展迅猛，各類食品企業(yè)如雨后春筍，行業(yè)內(nèi)魚龍混雜，有實(shí)力雄厚、操作規(guī)范的大型企業(yè)，也有規(guī)模較小，管理水平較低的小型食品企業(yè)。企業(yè)規(guī)模與管理水平參差不齊，食品產(chǎn)業(yè)鏈也存在一些不合理性，從而給食品質(zhì)量安全帶來不利影響。

3 食品質(zhì)量安全應(yīng)用措施

3.1 從源頭入手，保證原材料安全

原材料污染是引發(fā)食品安全問題的重要因素，要想保障食品質(zhì)量安全，就要從源頭入手，加強(qiáng)對(duì)食品加工原材料的篩選與檢測(cè)，最大限度地提升食品原材料的品質(zhì)，減少其中有害物質(zhì)的殘留與富集。①食品企業(yè)在選擇原材料供應(yīng)商時(shí)，要加大對(duì)供應(yīng)商的調(diào)查與審核力度，結(jié)合自身食品生產(chǎn)需求，挑選具有相應(yīng)資質(zhì)的供應(yīng)商。②食品企業(yè)需要求供應(yīng)商在每次供應(yīng)原材料時(shí)提供相應(yīng)的具有權(quán)威性的質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告，以確保食品原材料符合食品生產(chǎn)與加工要求。③食品企業(yè)也要做好原材料的抽查工作，對(duì)原材料進(jìn)行質(zhì)量、農(nóng)藥殘留、重金屬污染等全方面檢驗(yàn)，通過多措并舉確保食品原材料的安全性。

3.2 提高食品安全意識(shí)，規(guī)避食品安全問題

3.2.1 生產(chǎn)者的食品安全意識(shí)

食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)最易發(fā)生食品安全問題，食品生產(chǎn)者要不斷提高食品安全重要性意識(shí)。①在食品生產(chǎn)過程中，科學(xué)規(guī)范食品生產(chǎn)與加工的各項(xiàng)操作，做好食品安全生產(chǎn)第一責(zé)任人。②食品生產(chǎn)企業(yè)要強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部食品安全質(zhì)量管理制度，通過加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)計(jì)劃的制訂、生產(chǎn)組織與協(xié)調(diào)及檢測(cè)和研究，確保質(zhì)量安全工作中的有效開展。③食品生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)員工培訓(xùn)，通過普及與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、規(guī)范食品安全生產(chǎn)的理論與各項(xiàng)操作，強(qiáng)化員工質(zhì)量責(zé)任意識(shí)與社會(huì)責(zé)任意識(shí)，進(jìn)而從意識(shí)和行動(dòng)上保障食品安全。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)結(jié)合實(shí)際發(fā)展需求，及時(shí)調(diào)整與更新食品生產(chǎn)與加工設(shè)備，優(yōu)化食品生產(chǎn)理念與方法，通過新設(shè)備、新工藝減少食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的微生物污染、化學(xué)性污染。

3.2.2 消費(fèi)者的食品安全意識(shí)

提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)是保障食品工程質(zhì)量的不可或缺的重要切入點(diǎn)。如果消費(fèi)者足夠重視食品安全，食品生產(chǎn)企業(yè)必然會(huì)自覺地規(guī)范食品生產(chǎn)、加工與銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。消費(fèi)者應(yīng)掌握一定的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)，在采購商品時(shí)要注意查看食品經(jīng)營許可等生產(chǎn)廠商信息，包括產(chǎn)品包裝、生產(chǎn)日期、有效期等產(chǎn)品基本信息[4]，以避免買到過期、變質(zhì)的食品。

3.3 合理使用添加劑，避免發(fā)生食品化學(xué)性污染

雖然很多食品需要使用食品添加劑，但食品加工企業(yè)要正確認(rèn)識(shí)食品添加劑對(duì)食品安全的影響，在生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)選擇與使用添加劑，并嚴(yán)格把控食品添加劑的種類與數(shù)量，通過結(jié)合食品生產(chǎn)與加工需求，建立完善的食品添加劑規(guī)章制度，確保食品質(zhì)量安全。此外，如果條件允許，食品加工企業(yè)可以開發(fā)或采用綠色環(huán)保型的食品添加劑，在保障食品口感、外觀、保質(zhì)期的同時(shí)提升食品品質(zhì)與安全。

3.4 優(yōu)化食品質(zhì)量安全管理模式

加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理是切實(shí)保障食品質(zhì)量安全的重要管理手段，食品企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)自身實(shí)際管理需求的調(diào)查，優(yōu)化食品質(zhì)量安全管理模式，完善對(duì)食品生產(chǎn)、加工與流通等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，以充分發(fā)揮管理模式對(duì)食品安全的積極促進(jìn)作用。我國很多企業(yè)尚未建立完善的食品安全管理體系，在制訂安全管理模式通常會(huì)借鑒國外一些優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)，但并非所有優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)都能與企業(yè)自身相匹配，要有針對(duì)性地予以處理與優(yōu)化。

3.5 健全食品安全法規(guī)，加大監(jiān)督管理力度

食品質(zhì)量安全離不開相關(guān)部門的有效監(jiān)管，食品監(jiān)管相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)與國際食品法典委員會(huì)的合作，結(jié)合國際食品安全管理法規(guī)條例與我國國情，健全食品安全法規(guī)，為食品企業(yè)的安全生產(chǎn)及相關(guān)執(zhí)法部門的有效監(jiān)管提供依據(jù)。

3.5.1 做好農(nóng)產(chǎn)品源頭的監(jiān)督與管理

鑒于很多食品安全問題都源于食品生產(chǎn)與加工的原材料，如農(nóng)作物農(nóng)藥殘留、可食用動(dòng)物激素含量超標(biāo)等，食品監(jiān)管相關(guān)部門應(yīng)制定明確的食品原材料安全參考標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品類原材料準(zhǔn)入機(jī)制，將監(jiān)管觸手延伸到食品生產(chǎn)與加工的初始環(huán)節(jié)。與此同時(shí)，逐步完善食品質(zhì)量與安全檢測(cè)體系，引進(jìn)先進(jìn)的食品檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備。通過加大食品原材料的檢驗(yàn)執(zhí)法力度，抽查其中的農(nóng)藥、獸藥、激素等殘留含量等，防止不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料進(jìn)入市場(chǎng)，進(jìn)而從源頭上為食品質(zhì)量安全把關(guān)。

3.5.2 加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過程管理控制

食品監(jiān)管相關(guān)部門加強(qiáng)與食品行業(yè)協(xié)會(huì)的聯(lián)動(dòng)，以充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在信息與協(xié)調(diào)方面的功能與優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中常規(guī)化與規(guī)范化的管理，如不定期對(duì)食品添加劑使用量、食品微生物含量進(jìn)行抽查等，確保食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。

3.5.3 加強(qiáng)食品市場(chǎng)管理和監(jiān)督

食品監(jiān)管相關(guān)部門應(yīng)健全食品市場(chǎng)管理與食品生產(chǎn)許可證，完善食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入與流通秩序制度，對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行全方位的監(jiān)督管理。例如，要加大對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的資格與資質(zhì)審查力度，不定期對(duì)食品流通各環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查，并對(duì)食品流通中出現(xiàn)的主觀性錯(cuò)誤進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，以避免過期、變質(zhì)食品流入市場(chǎng)。

3.5.4 加強(qiáng)信息監(jiān)測(cè)，提升安全查驗(yàn)便捷度

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，食品監(jiān)管相關(guān)部門要重視對(duì)食品質(zhì)量安全管理方法的創(chuàng)新，積極應(yīng)用信息技術(shù)構(gòu)建全國統(tǒng)一的食品安全信息與檢測(cè)體系，詳細(xì)錄入食品生產(chǎn)原材料產(chǎn)地、加工企業(yè)、規(guī)格、價(jià)格和檢測(cè)結(jié)果等與食品安全有關(guān)的信息，為消費(fèi)者提供食品安全線上查詢的平臺(tái)，以提升食品安全監(jiān)管的全面性與便捷性。

3.5.5 建設(shè)食品安全典型示范工程

食品監(jiān)管相關(guān)部門還應(yīng)加強(qiáng)部門之間的聯(lián)動(dòng)，積極推進(jìn)食品安全典型示范工程建設(shè)，以發(fā)揮典型示范工程行業(yè)“領(lǐng)頭羊”作用[5]?？梢酝ㄟ^在食品行業(yè)內(nèi)不定期評(píng)選食品安全生產(chǎn)之星、消費(fèi)者信賴之星等，并給予相應(yīng)的典型示范稱號(hào)和特殊政策傾斜等方式，充分調(diào)動(dòng)食品企業(yè)規(guī)范安全生產(chǎn)與管理的意識(shí)與行為。

4 結(jié)語

食品企業(yè)應(yīng)提升食品安全意識(shí)，結(jié)合實(shí)際發(fā)展需求優(yōu)化食品質(zhì)量安全管理模式，在食品生產(chǎn)、加工、銷售等各項(xiàng)環(huán)節(jié)中落實(shí)食品安全理念，做好各項(xiàng)防范舉措，將影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素降至最低。同時(shí)食品監(jiān)管相關(guān)部門也應(yīng)完善食品安全相關(guān)法規(guī)，創(chuàng)新食品安全監(jiān)管手段，保證人們的飲食安全。

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