大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值及研究現(xiàn)狀

李婷婷 李浩雄 吳澄澄 高琳琳 陳旭鵬 李瑞婷

摘 要：大豆酸奶是由豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的一種攪拌型植物酸奶，既保留了大豆的營養(yǎng)價(jià)值，又富有酸奶的營養(yǎng)風(fēng)味，且具有降低心血管疾病、維持腸道健康等的保健功能。本文分析了大豆酸奶的基本概況和研究現(xiàn)狀，并對(duì)國內(nèi)外大豆酸奶品牌的產(chǎn)品特點(diǎn)和市場差異進(jìn)行概括，最后對(duì)國內(nèi)大豆酸奶的市場前景作出總結(jié)。

關(guān)鍵詞：大豆酸奶;營養(yǎng)價(jià)值;保健功能;市場前景

Abstract： Soybean yoghurt is a kind of stirred plant yoghurt made from soybean milk fermented by lactic acid bacteria， which not only retains the camp of soybean.Nourishing value， but also rich in the nutritional flavor of yoghurt， and has the health care function of reducing cardiovascular disease， maintaining intestinal health and so on. This paper analyzes the basic situation and research status of soybean yogurt， summarizes the product characteristics and market differences of domestic and foreign soybean yogurt brands， and finally summarizes the market prospect of domestic soybean yogurt.

Keywords： soybean yoghurt; nutritional value; health care function; market prospect

隨著植物基酸奶的發(fā)展，酸奶市場中逐漸出現(xiàn)了以大豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的大豆酸奶。食用大豆酸奶可抑制腸道內(nèi)有害菌群的生長代謝，增加有益菌群數(shù)量，維持人體腸道菌群的穩(wěn)定性，增強(qiáng)人體免疫力等，具有相對(duì)廣闊的市場前景。本文主要針對(duì)大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值、研究現(xiàn)狀和發(fā)展市場進(jìn)行研究。

1 大豆及大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值

1.1 大豆的營養(yǎng)價(jià)值

1.1.1 蛋白質(zhì)

大豆中的蛋白質(zhì)含量較高，約占40%左右。大豆蛋白比谷物的蛋白質(zhì)含量高[1]。大豆中的氨基酸比較接近人體需要的比值，因此容易被消化吸收。大豆制品與谷物糧食混合食用，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

1.1.2 碳水化合物

大豆中的碳水化合物約占25%，其中可溶性物質(zhì)主要是大豆低聚糖，不可溶性物質(zhì)是大豆膳食纖維。大豆低聚糖會(huì)促進(jìn)雙歧桿菌的增殖、抑制病原菌[2]，有助于人們的身體健康。

1.1.3 脂肪

大豆中含有20%左右的脂肪，不飽和脂肪酸含量高，而且不飽和脂肪酸易被人體消化吸收，有助于降低血清膽固醇和預(yù)防心血管疾病[3]。

1.1.4 其他營養(yǎng)成分

大豆異黃酮是一種植物性雌激素，對(duì)抗氧化、心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥具有預(yù)防作用[4]。大豆皂苷能夠?qū)δ[瘤細(xì)胞的生長起到抑制作用。大豆磷脂可為大腦補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，多食用富含磷脂的食物，能夠提高記憶力[5]。

1.2 大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值

1.2.1 改善人體的腸道菌群

人體腸道有大量的細(xì)菌，在某種外部因素的影響下，有害菌占多數(shù)，導(dǎo)致腸內(nèi)菌群處于不平衡狀態(tài)，從而引發(fā)腸道疾病。飲用大豆酸奶可增加有益菌群和膳食纖維。如果每日?qǐng)?jiān)持飲用250～500 g大豆酸奶，可以起到調(diào)節(jié)腸道和維持腸道菌群平衡的作用，保障人體的腸道健康。

1.2.2 預(yù)防心血管疾病

飲用大豆酸奶后，腸道內(nèi)厭氧微生物的生長速度加快，厭氧菌群將利用食物中的膽固醇類物質(zhì)進(jìn)行自身的機(jī)體代謝。大豆酸奶中的乳酸菌和蛋白質(zhì)在人體腸道內(nèi)吸附、繁殖，會(huì)干擾小腸壁對(duì)膽固醇的吸附，通過微生物代謝，可將膽固醇轉(zhuǎn)化成膽酸和膽汁，排出人體。

1.2.3 防癌抗癌

食用大豆酸奶可降低腫瘤發(fā)生率，發(fā)酵菌群能抑制腸道內(nèi)有害菌群的生長代謝，減少有害菌群所產(chǎn)生的吲哚、硝酸銨、亞硝酸等強(qiáng)致癌物質(zhì)。發(fā)酵乳酸菌在進(jìn)入人體腸道以后，機(jī)體內(nèi)的巨噬細(xì)胞濃度會(huì)被激活并產(chǎn)生抗體，進(jìn)而增強(qiáng)人體免疫力。

2 大豆酸奶研究現(xiàn)狀

2.1 大豆酸奶加工工藝

大豆酸奶的制備過程主要包括豆乳的制備、調(diào)配均質(zhì)、殺菌冷卻、接種發(fā)酵和冷藏后熟等工藝流程。①豆乳的制備流程為大豆篩選→清洗→浸泡脫腥→去皮→磨漿→過濾→煮制。②調(diào)配均質(zhì)。將制備好的豆乳、白糖等原料按比例混合調(diào)配，調(diào)配好的混合液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)外部條件應(yīng)滿足18～20 MPa，溫度保持在50～55 ℃。③殺菌冷卻。殺菌溫度在85～95 ℃，時(shí)間為5～10 min，冷卻溫度至45 ℃。④接種發(fā)酵。將活化的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌接種到均質(zhì)后的混合液中，在42 ℃下，發(fā)酵8 h。⑤冷藏后熟。將發(fā)酵好的酸奶置于4 ℃的環(huán)境中冷藏24 h后熟，最終制得大豆酸奶成品。

2.2 大豆酸奶脫腥技術(shù)

大豆酸奶中的豆腥味主要是在豆乳制備過程中的一系列化學(xué)變化所產(chǎn)生的。為有效改善大豆酸奶豆腥味問題，目前，在大豆酸奶脫腥技術(shù)中用到的方法有物理法、化學(xué)試劑法、生物技術(shù)法和掩蓋法。

2.2.1 物理方法

物理方法包括熱處理法、超臨界CO2萃取法、高頻電磁場法、機(jī)械擠壓法、干式研磨法、高壓法、真空蒸餾法和活性碳處理法等[6]。在物理法中最常用的是熱處理法，其中包括濕熱處理、干熱處理及半濕熱處理。①濕熱處理。將清洗好的大豆按5∶1的比例，置于溫度為95 ℃，1%的NaHCO3溶液中，浸泡約3 min。再將浸泡好的大豆進(jìn)行熱研磨，從而得到脫腥豆乳。②干熱處理。在大豆去皮脫膜前，通過180 ℃、15 s的短時(shí)高溫處理，使大豆中誘導(dǎo)酶促反應(yīng)的氧化酶、蛋白酶鈍化或失活，達(dá)到豆乳脫腥的目的。③半濕熱處理。將干熱處理的大豆去皮，進(jìn)入滅酶機(jī)滅酶45 s，再注入溫度為80 ℃，質(zhì)量為大豆質(zhì)量8倍的熱水或NaHCO3稀釋液進(jìn)行研磨，經(jīng)過過濾、離心處理后，得到脫腥豆乳。

2.2.2 化學(xué)試劑法

化學(xué)試劑法包括有機(jī)溶劑萃取法、pH溶液處理法、還原劑法、離子交換法、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯法和介酸處理法等?；瘜W(xué)試劑法是通過外加化學(xué)試劑，使體系中的腥味物質(zhì)與化學(xué)試劑發(fā)生反應(yīng)，達(dá)到大豆脫腥的目的。其中最為常用的方法為有機(jī)溶劑萃取法、pH溶液處理法和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯法。在大豆浸泡過程中，加入有機(jī)溶劑乙醇來萃取大豆原料，利用有機(jī)溶劑相似相溶原理，以去除大豆部分腥味物質(zhì)。pH溶液處理法是根據(jù)大豆脂肪氧化酶在不同pH下的活力程度不同，通過外加酸性或堿性溶液，改變體系中的pH，以抑制氧化酶活性，減少腥味物質(zhì)產(chǎn)生。在豆乳制備時(shí)，還可以配合加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯或介酸，對(duì)脂肪氧化酶活性起到競爭性抑制作用，以減少腥味物質(zhì)的產(chǎn)生，增強(qiáng)脫腥效果。

2.2.3 生物技術(shù)法

生物技術(shù)法有酶解法、基因工程法、生物工程法、大豆萌芽法和微生物發(fā)酵法等。隨著人們對(duì)大豆的進(jìn)一步研究，大豆脫腥工藝和方法也在不斷創(chuàng)新。鄭兵福等[7]通過研究發(fā)現(xiàn)，在豆乳制備過程中加入蛋白質(zhì)分解酶和蛋白合成酶，保持在40 ℃條件下，持續(xù)2 h，可以達(dá)到良好的脫腥效果。利用酶水解法脫腥既不會(huì)破壞大豆自身的營養(yǎng)成分，又不會(huì)對(duì)豆乳造成污染，還可以去除大豆中的風(fēng)味物質(zhì)，并且經(jīng)蛋白分解酶處理的蛋白質(zhì)還可以產(chǎn)生特殊的香味，改善豆乳風(fēng)味[8]。此外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的運(yùn)用進(jìn)一步推動(dòng)了大豆脫腥技術(shù)的發(fā)展。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)大豆中脂肪氧化酶的基因進(jìn)行人為改造或替換，培育脂肪氧化酶缺失的脫腥大豆，可從根源上消除豆腥味。

隨著生物技術(shù)的發(fā)展，生物工程、微生物發(fā)酵等新興的生物技術(shù)也相繼運(yùn)用到大豆脫腥中。NAIK等[9]在研究中發(fā)現(xiàn)，生物誘導(dǎo)處理可以提高大豆中抗氧化物質(zhì)的含量，并能有效降低大豆蛋白中的不良?xì)馕?。PAUCAR-MENACHO等[10]研究發(fā)現(xiàn)，大豆萌芽后會(huì)降低脂肪氧化酶活性。KUMARI等[11]證實(shí)了外源性水楊酸可顯著抑制大豆生長過程中脂氧合酶（Lipoxygenases，LOX）和 氫過氧化物裂解酶（Hydroperoxide Lyase，HPL）活性。將大豆萌芽處理后，能大大減少腥味物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.2.4 掩蓋法

掩蓋法是利用酸味劑或甜味劑的緩沖作用，起到掩蓋、緩解豆腥味的作用。

2.3 國內(nèi)外大豆酸奶現(xiàn)狀

我國對(duì)大豆酸奶的研究起步較晚，國內(nèi)酸奶市場中，大豆酸奶還是一個(gè)非常小眾的品類。隨著近2年“植物基酸奶”的發(fā)展熱潮，許多乳制品品牌開始涉足植物酸奶領(lǐng)域。通過對(duì)國內(nèi)酸奶市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市面上在售的大豆酸奶多為冷藏型，常溫酸奶仍較少見。雖然大豆酸奶在我國發(fā)展迅速，但其過程并不順利。①部分消費(fèi)者對(duì)于大豆酸奶的口味不適應(yīng)且單價(jià)偏高。②大豆酸奶在技術(shù)方面也存在一定的限制。如受種類、提取、磨漿工藝的影響，蛋白質(zhì)、碳源的組成、含量方面存在較大的波動(dòng)等。

在國外，大豆酸奶的研究比國內(nèi)更早、發(fā)展更為成熟。例如，美國、歐洲是植物基酸奶整體發(fā)展較為領(lǐng)先的國家，植物基酸奶已逐漸發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的品類[12]。根據(jù)Foodaily分析，目前國外大豆酸奶各大品牌主要分為3種類型。①由傳統(tǒng)乳品擴(kuò)展至植物基酸奶的乳企龍頭，如希臘酸奶起家的美國酸奶明星公司Chobani。②由植物乳擴(kuò)大到植物基酸奶的品牌，如以杏仁酸奶起家的Kite Hill。③直接瞄準(zhǔn)植物基酸奶的新興品牌，如“以色列植物基酸奶品牌Yofix”[13]。大豆酸奶能夠在海外酸奶市場中快速發(fā)展的原因可歸結(jié)為消費(fèi)者對(duì)于自身健康、膳食結(jié)構(gòu)層面的關(guān)注，對(duì)產(chǎn)品多樣性、食品安全等認(rèn)知的提升。

3 大豆酸奶市場

3.1 國內(nèi)大豆酸奶品牌

近年來，隨著植物基酸奶的發(fā)展，中國消費(fèi)者又多了一種購買酸奶的選擇。2019年，農(nóng)夫山泉作為先行者推出以大豆為原料的活菌型植物酸奶，開創(chuàng)了國內(nèi)大豆酸奶品牌市場。2021年3月，豆本豆推出了常溫植物酸奶“植優(yōu)家（Flogurt）”。除農(nóng)夫山泉、豆本豆等人們熟悉的品牌外，還有伊利、維維、養(yǎng)元等乳品品牌，也占據(jù)著我國國內(nèi)植物基酸奶市場。

3.2 國外大豆酸奶市場

在國外，許多國家對(duì)大豆酸奶已有了早期的、廣泛的、深入的研究。歐美市場中有美國Wildwood Natural Foods公司和Pulmuone Wildwood公司、法國Intermarché公司和莫斯科100%Soya公司;亞非市場有日本Pokka Sapporo Food & Beverage公司、Kakult Honsha公司等。全大豆酸奶品牌的創(chuàng)建者——泰德，創(chuàng)建了Whole Soy并在1999年推出第一個(gè)大豆酸奶產(chǎn)品，這款產(chǎn)品很快成為非乳制品市場上的暢銷酸奶。在歐美地區(qū)，受高蛋白質(zhì)、高膽固醇、高脂肪的日常飲食和緊張、快速的生活習(xí)慣的影響，肥胖人群較多，越來越多人開始關(guān)注低脂和清淡飲食。在加拿大，Soyworks生產(chǎn)出有機(jī)發(fā)酵大豆酸奶并投放在Soi品牌下進(jìn)行銷售，這款大豆酸奶產(chǎn)品是用非轉(zhuǎn)基因大豆制成，且不含膽固醇、奶和乳糖，這就很好地迎合了當(dāng)時(shí)大眾的飲食傾向。

3.3 國內(nèi)外大豆酸奶對(duì)比

植物基酸奶產(chǎn)品在國外市場已發(fā)展為很成熟的產(chǎn)品種類。國外廣泛以大豆為原料來制作酸奶。據(jù)英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫，在酸奶產(chǎn)品中，以大豆及其制品為主要原料的占比最高，為豆類原料類別的61.17%[14]。近幾年，歐美等發(fā)達(dá)國家的大豆酸奶市場發(fā)展迅速，創(chuàng)新產(chǎn)品的風(fēng)味、功能性、種類，為消費(fèi)者提供了多樣化選擇。歐美主流酸奶品牌都相繼推出自家的大豆酸奶產(chǎn)品，使大豆酸奶從小眾化向大眾化的成功轉(zhuǎn)變。

我國大豆酸奶市場初具雛形，國內(nèi)的大豆酸奶仍是小眾的飲品類別，產(chǎn)品口味有待豐富，不同功能性的產(chǎn)品種類有待研發(fā)。當(dāng)前在國內(nèi)市場上，只有少數(shù)的大豆酸奶品牌供消費(fèi)者選擇，更是少有常溫大豆酸奶的身影，國內(nèi)至今未誕生有廣泛知名度和美譽(yù)度的領(lǐng)導(dǎo)性大豆酸奶品牌[15]。

4 結(jié)語

大豆酸奶與普通酸奶相比，大豆酸奶有效地結(jié)合了大豆與酸奶的優(yōu)點(diǎn)。大豆在與酸奶的結(jié)合過程中降低了其原有的脂肪含量，有效避免了大豆酸奶出現(xiàn)脂肪含量過多的情況。在國內(nèi)，大豆酸奶作為一種營養(yǎng)健康的新興健康食品，有著巨大的開發(fā)價(jià)值和廣闊的市場發(fā)展空間。

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