高校食堂食品安全監(jiān)管工作模式分析與管理對策

羅雨薇

摘 要：食品安全是高校健康發(fā)展的保證和基礎(chǔ)。高校食堂作為廣大師生就餐的重要場所，食品安全管理工作尤為重要。本文通過對高校食堂經(jīng)營管理模式的分析，對食品安全管理中出現(xiàn)的各類問題進(jìn)行研究分析，為進(jìn)一步做好高校后勤管理工作奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;監(jiān)管

Analysis and Management Countermeasures of Food Safety Supervision Work Mode in College Canteens

LUO Yuwei

（School of Food Science and Engineering， Tarim University， Alar 843300， China）

Abstract： Food safety is the guarantee and foundation of the healthy development of colleges and universities.As an important place for the majority of teachers and students to eat， food safety management is particularly important.This paper analyzes the management mode of university canteen and analyzes the various problems of food safety management， which lays the foundation for further university logistics management.

Keywords： university canteen; food safety; supervise

高校食堂是學(xué)校開展教學(xué)任務(wù)及科研任務(wù)的后勤保障部門，經(jīng)營管理狀況也會影響學(xué)校整體的發(fā)展[1]。高校食堂是高校師生的重要就餐場所，而食品安全關(guān)乎師生的健康，與正常的科研、教學(xué)及生活秩序息息相關(guān)[2-3]。隨著高校后勤的改革，高校食堂經(jīng)營管理模式也呈現(xiàn)多種方式，高校食堂安全管理整體水平在不斷進(jìn)步，但仍存在人員流動性大、安全意識淡薄、管理難等問題，應(yīng)建立行之有效的管理措施。

1 新形勢下高校食堂經(jīng)營管理模式分析

《教育部關(guān)于深化高校后勤社會化改革的若干意見（征求意見稿）》中指出，自國務(wù)院辦公廳召開第一次全國高校后勤社會化改革工作會議以來，市場機(jī)制的作用逐步增強(qiáng)，高校后勤改革的進(jìn)度加快[4]。作為后勤改革的重點，高校食堂也隨之進(jìn)行了改革[5]。將市場機(jī)制、市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律等引入到高校食堂中[6]，調(diào)動食堂的積極性。經(jīng)過了近20年的發(fā)展，高校食堂社會化改革取得了一定的成果，經(jīng)營模式也逐漸多元化。高媛[7]認(rèn)為我國高校食堂經(jīng)營管理主要模式為社會招標(biāo)經(jīng)營、校企合作經(jīng)營模式、自主經(jīng)營模式、托管經(jīng)營模式。

1.1 學(xué)校自營

高校后勤自主經(jīng)營是指高校食堂自建食堂及自行采購設(shè)備，由后勤部門經(jīng)營，自負(fù)盈虧，經(jīng)營權(quán)及管理權(quán)都?xì)w屬于學(xué)校。自主經(jīng)營的優(yōu)點在于統(tǒng)一采購，嚴(yán)格執(zhí)行操作流程及衛(wèi)生要求，食堂不以盈利為目，極大地體現(xiàn)高校食堂的公益性。但學(xué)校自營食堂運(yùn)營成本高、菜品單一、缺乏競爭力仍是突出的問題。

1.2 社會招標(biāo)經(jīng)營

社會招標(biāo)經(jīng)營是指高校通過發(fā)布招標(biāo)公告，引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營管理食堂，由經(jīng)營者對食堂進(jìn)行裝修及投入。由于餐飲公司的競爭較為激烈，大大提高了經(jīng)營者的積極性與創(chuàng)新性，菜品花樣、品種、口味都在一定程度上得到提升。食堂外包經(jīng)營，不僅能減輕后勤經(jīng)濟(jì)上的負(fù)擔(dān)，降低用工的風(fēng)險，減少學(xué)校的人力物力，還能增加高校食堂的經(jīng)濟(jì)收入。社會招標(biāo)經(jīng)營也是目前高校普遍采用的食堂管理經(jīng)營模式。但此經(jīng)營模式下的弊端也逐漸顯現(xiàn)，經(jīng)營者盲目追求利益，存在食堂衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、采購不規(guī)范、安全意識淡薄等問題。

1.3 校企合作經(jīng)營模式及托管經(jīng)營模式

校企合作經(jīng)營模式及托管經(jīng)營模式是指高校將食堂經(jīng)營權(quán)承包給個人及私人公司，此種經(jīng)營模式的優(yōu)勢在于引入市場競爭的同時提高了積極性，學(xué)校只需要對日常工作進(jìn)行監(jiān)督管理即可。同樣也存在較多問題，包括追求最大化利益、衛(wèi)生管理制度欠缺、設(shè)備落后老舊、監(jiān)督管理不到位等。

2 高校食堂食品安全存在的問題

2.1 監(jiān)督管理難度大

餐飲企業(yè)往往追求利益，出現(xiàn)從業(yè)人員操作不規(guī)范、后廚布局不合理等問題，不論是社會招標(biāo)經(jīng)營模式、自主經(jīng)營模式還是校企合作經(jīng)營模式，其本質(zhì)都是以學(xué)校為主體責(zé)任人，但監(jiān)管常常流于形式，責(zé)任主體的追究往往難以落實，且一旦發(fā)生食品安全事件，將帶來嚴(yán)重的后果，威脅到生命安全。食堂經(jīng)營者監(jiān)督管理的能力，決定食堂是否能夠發(fā)展為師生滿意的食堂。

2.2 餐飲工作人員流動性大、素質(zhì)低

餐飲行業(yè)為服務(wù)行業(yè)，較其他技術(shù)型行業(yè)而言，具有門檻低、上手快等特點，成為很多無技術(shù)型人員找工作的首選。由于餐飲工作人員整體年齡偏大、文化素質(zhì)較低，食品安全意識淡薄、食品操作規(guī)范、流程模糊不清，對接受新知識的能力也十分有限，容易在工作中帶入個人習(xí)慣，出現(xiàn)不按操作規(guī)程加工食品等問題，容易造成食品安全事件。餐飲工作人員上班時間平均約為14 h，時間較長，工作單調(diào)乏味，加之高校的特殊性，每年寒暑假員工無薪資待遇，一年只有9個月的上班時間，造成了食堂一線員工頻繁的更換，而新招聘人員對食品安全知識、操作規(guī)范等又不熟悉，需要重新進(jìn)行崗前培訓(xùn)，給食堂管理人員也造成了很大的困難。

2.3 缺乏行之有效地管理體系

高校食品安全制度體系不健全是導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，制度的好壞與食品安全生產(chǎn)密切相關(guān)[8]?，F(xiàn)在的規(guī)章制度基本都具有通用性，管理體系片面而籠統(tǒng)，很難形成行之有效的管理辦法。安全管理是從食品采購、驗收、加工、售賣等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行的，應(yīng)保證每一個環(huán)節(jié)都有明確的規(guī)范操作指導(dǎo)。整個管理體系、制度內(nèi)容籠統(tǒng)、片面，無法提供實際操作中的指導(dǎo)意見。

同時，在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，飲食服務(wù)中心缺乏核心的現(xiàn)場管理方法，雖然各個食堂都有自己的管理方法，如何采用現(xiàn)場管理方法，使食堂變?yōu)榄h(huán)境舒適、食品安全、制度健全、員工服務(wù)好、師生滿意度高是現(xiàn)在的核心問題。

2.4 設(shè)備老舊、硬件設(shè)施跟不上

由于學(xué)生人數(shù)的遞增，食堂每年的營業(yè)額呈階梯式增長，而食堂數(shù)量并未增加。食堂也普遍存在以下問題。例如，功能間劃分不合理，整體空間布局不合理;設(shè)備老舊，設(shè)備由于使用年限較長，未能及時進(jìn)行保養(yǎng)及定期維修;操作間面積小、擁擠，不能按照操作要求擺放設(shè)施設(shè)備，從而造成了難以按照標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行加工操作;食品衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生存在死角，進(jìn)而出現(xiàn)食品風(fēng)味差，師生就餐體驗低，食品安全事件發(fā)生的頻次增加等問題。

基礎(chǔ)設(shè)施及功能布局已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代化餐飲食堂的要求，食堂抽油煙設(shè)備老化，清洗油煙管道也不能按照相關(guān)要求定期清洗，以至于備餐時后廚油煙設(shè)備吸力不足，排煙機(jī)及通風(fēng)設(shè)備不能正常工作，部分餐廳沒有二次消毒間，后廚未設(shè)消毒裝置，人員通道及貨物通道出現(xiàn)交叉。生熟混用，垃圾處理等基礎(chǔ)設(shè)施不完善，食品質(zhì)量安全問題很難保證。

2.5 原材料采購、驗收及儲運(yùn)過程

采購驗收人員專業(yè)度不高，驗收人員往往是專業(yè)不對口或者以往無相關(guān)工作經(jīng)驗。食堂供應(yīng)由于商品種類繁多，如蔬菜、豆制品、鮮肉類、凍貨類等商品，每天驗收新鮮蔬菜品種超過30項，需要驗收人員具有質(zhì)量鑒別、優(yōu)次品分類等專業(yè)技能知識。以高質(zhì)量的驗收標(biāo)準(zhǔn)，加上農(nóng)藥殘留等快速檢測技術(shù)，判斷原材料是否合格。高校食堂在貨物驗收過程中逐漸流于形式，僅憑肉眼及經(jīng)驗判斷食材是否合格是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，若將不合格的產(chǎn)品驗收進(jìn)入食堂，將嚴(yán)重影響到食堂的食品安全。

食品加工環(huán)節(jié)是將食品材料、調(diào)味品等處理成直接可食用的食品。在操作中是否存在生、熟盛器不分。生熟不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，有很大的安全隱患。在加工環(huán)節(jié)中使用添加劑是否超標(biāo)也是突出問題，工作人員添加劑使用量不清、隨意添加、憑經(jīng)驗添加，都會導(dǎo)致食品添加劑使用超標(biāo)。

按相應(yīng)的操作規(guī)范將食品加工完畢，后廚備餐間應(yīng)提前做好消毒工作，售賣飯菜的時間也有明確的規(guī)定?！恫惋嫎I(yè)與學(xué)生食堂集體用餐配送規(guī)范》中明確指出，食物的售賣時間僅為2 h，超過2 h的要熱保存或冷保存，再次食用的食品必須回鍋充分加熱至中心溫度不低于70 ℃。而食堂普遍存在售飯時間過長，有些早餐的食品到了晚餐依然在售賣，售賣超過2 h后也未進(jìn)行相應(yīng)處理，隨著售賣時間的增加，食品中微生物數(shù)量也會增加，使食品發(fā)生變質(zhì)，容易出現(xiàn)食品安全問題。

3 對策及建議

3.1 加強(qiáng)員工隊伍建設(shè)，引進(jìn)專業(yè)管理團(tuán)隊

與傳統(tǒng)的食堂高校相比，如今的食堂工作態(tài)度和服務(wù)等都有了較大的提升。高校食堂的自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧等模式使食堂充滿活力，能較好地保障及完成供餐任務(wù)。社會招標(biāo)經(jīng)營及校企合作經(jīng)營模式等經(jīng)營模式豐富了菜品的品種及風(fēng)味，提供了更多的就餐選擇性。隨著食品安全關(guān)注度越來越高，高校面臨的壓力也逐步增大，提高員工的隊伍建設(shè)是迫切需要的。

加強(qiáng)餐飲工作人員的職業(yè)培訓(xùn)，讓員工對自己的崗位職責(zé)、操作規(guī)范等充分了解，在每次培訓(xùn)中提升自己。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)全面并具有指導(dǎo)性，指導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程進(jìn)行相應(yīng)的工作。從員工崗前培訓(xùn)開始，凡上崗員工需持有健康證和相應(yīng)的知識儲備，每星期進(jìn)行培訓(xùn)。在加工及售賣過程中，嚴(yán)格要求日常行為規(guī)范，穿戴潔凈工作服及佩戴口罩、手套、帽子，缺一不可，從源頭杜絕食品安全事件的發(fā)生。合理制定培訓(xùn)計劃，定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工安全意識。嚴(yán)格落實執(zhí)行《食品留樣制度》《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，從每一個環(huán)節(jié)嚴(yán)守食品安全紅線。培訓(xùn)內(nèi)容可以從以下3方面進(jìn)行。①專業(yè)知識的培訓(xùn)，如相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。②專業(yè)技能的培訓(xùn)，如加工技能、切配技能、烹飪技能、紅白案手藝技能等。③職業(yè)道德培訓(xùn)，員工職業(yè)道德的培訓(xùn)對食品起著重要的作用，在加強(qiáng)員工道德培訓(xùn)的同時，讓員工了解學(xué)校的發(fā)展、食堂的發(fā)展、食堂的規(guī)章制度及法律法規(guī)等，讓員工有參與感，參與到學(xué)校的建設(shè)中，培養(yǎng)員工與學(xué)校、食堂間的感情，改善師生與工作人員間的關(guān)系，培養(yǎng)員工愛崗敬崗的工作態(tài)度。

3.2 建立健全高效的食品安全制度

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》及《食品添加劑使用條例》等相關(guān)法律法規(guī)及條例，結(jié)合《食品安全事故追責(zé)制度》《食品安全工作制度》《預(yù)防食物中毒及應(yīng)急預(yù)案》《食品留樣制度》和《員工量化考核方案》等規(guī)章制度，對食堂各項規(guī)章進(jìn)行制訂及完善。

在高校飲食服務(wù)團(tuán)隊中，餐飲工作人員、供貨商、質(zhì)監(jiān)部門數(shù)量龐大，參與人數(shù)較多，必須建立一套行之有效的規(guī)章制度及管理體系，清晰明確、責(zé)任到人、嚴(yán)格執(zhí)行，以保證飲食工作的正常開展。開展定期或不定期的日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，踐行學(xué)校后勤“三服務(wù)三育人”宗旨，確保學(xué)校教學(xué)科研與學(xué)生工作正常有序地進(jìn)行，實施精細(xì)化管理改革，最終達(dá)到“三滿意”（學(xué)校滿意、師生滿意、員工滿意）。

3.3 增加設(shè)施設(shè)備，提供標(biāo)準(zhǔn)化供餐

高校的硬件設(shè)施直接影響師生的就餐狀況。硬件設(shè)施影響食品的質(zhì)量安全、衛(wèi)生安全，影響出餐效率、加大人員工作量等。從減少人工和提供標(biāo)準(zhǔn)化的角度來看，高效食堂應(yīng)該配置農(nóng)殘檢驗室、食品檢驗室、中央廚房及全自動化米飯生產(chǎn)線。農(nóng)藥殘留檢測室是對蔬菜上農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測，防止因農(nóng)藥殘留超標(biāo)而中毒。食品檢驗室定期及不定期對食堂進(jìn)行抽檢，對大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌進(jìn)行檢測，以保證食品的生產(chǎn)安全。中央廚房通過大規(guī)模采購，將切配好的蔬菜、豆制品、肉類統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)礁鱾€食堂，降低采購成本、減少人工成本，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，降低了食品安全的風(fēng)險。全自動化米飯生產(chǎn)線通過自動化設(shè)備將米飯集中做好，配送到各個食堂。整個米飯生產(chǎn)線配置4人便可完成全校師生米飯的供應(yīng)量，而現(xiàn)在各個食堂采用的是“小家小戶”的蒸米飯做法，每個檔口做自己的米飯，整個食堂凡是供應(yīng)米飯的檔口需要自己供應(yīng)，造成了巨大的人員浪費及機(jī)器設(shè)備的重復(fù)，降低了生產(chǎn)效率，且質(zhì)量無法監(jiān)控，無法做到整個中心標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備的配備，不僅可以降低人工成本，而且能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、高質(zhì)量化的出餐，降低食品安全的風(fēng)險。

3.4 加大處罰監(jiān)管力度

在原材料的驗收、儲運(yùn)、加工及售賣過程中，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作。高校食堂必須按照實際情況完善相應(yīng)的管理模式，全方位地對食品安全進(jìn)行監(jiān)管，對常見的問題，必須建立高?？尚械陌踩A(yù)警及防范機(jī)制。無論是對餐飲公司還是自營食堂，加大監(jiān)督管理力度，可以同第三方檢查機(jī)構(gòu)對食品質(zhì)量進(jìn)行檢測，提高檢測效率和質(zhì)量。

3.5 引進(jìn)專業(yè)的管理團(tuán)隊

高校應(yīng)該充分考慮到飲食工作的特殊性及實際情況，配備專業(yè)的管理人員及監(jiān)督團(tuán)隊，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)力量，規(guī)范工作程序，員工隊伍的政治、業(yè)務(wù)、技術(shù)培訓(xùn)制度化，培訓(xùn)形式多元化，人才使用崗位化、效益化，從而提高員工隊伍的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，進(jìn)而改變食堂食品安全工作面貌。

同時學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對后勤飲食的關(guān)注力度，在人員方面可引進(jìn)研究生、博士等高素質(zhì)群體，打造一支年輕化、知識化、專業(yè)化的業(yè)務(wù)團(tuán)隊，提高食堂經(jīng)營管理水平，更好地為師生做好后勤保障工作。

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