海的味道

李君

本頁(yè) 在Kokaistudios的材料間里，F(xiàn)ilippo Gabbiani帶來(lái)他剛從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的新鮮蔬果。對(duì)他來(lái)說(shuō)橄欖油尤為重要，出品自西西里島，由于附近火山噴發(fā)導(dǎo)致土壤肥沃，橄欖樹(shù)種植區(qū)產(chǎn)出的油香醇厚、新鮮，并且油的味道不是很重，不會(huì)壓住食物的本味。

連續(xù)五次入選《安邸AD》AD100榜單的Kokaistudios的合伙人、建筑師FilippoGabbiani （右前）邀請(qǐng)事務(wù)所2Hzt/n6ccXq/w7XwBItHgYGycRlDa9ytAqNTMBl0rJY=合伙人及總監(jiān)潘莉（左前）、事務(wù)所合伙人及室內(nèi)設(shè)計(jì)總監(jiān)余書(shū)凡（左后）、室內(nèi)設(shè)計(jì)經(jīng)理曾尹瑩（右后）在辦公室的露臺(tái)上享用由他烹飪的美食。

每做完一道菜，F(xiàn)ilippo就會(huì)情不自禁地蹲下聞味，也借此判斷自己的烹飪。

Filippo在辦公室的露臺(tái)上種植了十幾種來(lái)自歐洲的花卉、植物，定期請(qǐng)園藝師打理。Filippo覺(jué)得這樣能感受到家鄉(xiāng)的氣息。其中，他尤其精心呵護(hù)迷迭香。聚餐當(dāng)天，他在露臺(tái)上隨手剪下一把迷迭香，即可佐餐。

Filippo Gabbiani：我為這次聚會(huì)準(zhǔn)備了來(lái)自地中海中心的特別食譜：從八爪魚(yú)色拉開(kāi)始，然后是我相當(dāng)拿手的墨魚(yú)意大利面配鱸魚(yú)蛋，最后用富有西西里風(fēng)味的油煎彩椒茄子雜蔬收尾。這三道菜做法很簡(jiǎn)單，因此需要用上乘的食材和作料來(lái)進(jìn)行平衡和調(diào)味。我來(lái)自意大利威尼斯，當(dāng)?shù)厝硕紣?ài)吃海鮮，并非常重視海鮮本身的價(jià)值和風(fēng)味。我?guī)缀跏窃诘刂泻５姆祥L(zhǎng)大的，并且掌舵帆船環(huán)游世界多年。海上生活教會(huì)了我熱愛(ài)、尊重、感謝大海給予我們的一切。通常帆船上并不會(huì)有很大的廚房，所以我只能做簡(jiǎn)單的食物。今天的菜譜就是我在做船長(zhǎng)兼任主廚時(shí)給我的船員做的。

Filippo Gabbiani：在威尼斯，每逢佳節(jié)，我們總是和家人、朋友一起做海鮮大餐，然后在長(zhǎng)桌上吃飯。通常，我們會(huì)在清晨出發(fā)，去Rialto的傳統(tǒng)菜場(chǎng)采購(gòu)食材，那里的很多商家都是看著我長(zhǎng)大的。逛菜場(chǎng)幾乎是最令我開(kāi)心和激動(dòng)的事情了。正是在菜場(chǎng)里，我遇到了一生的漁民好朋友們，我們常常一起聊天、喝酒，購(gòu)買(mǎi)海鮮反而成了次要的事情。

Filippo Gabbiani：我在很小的時(shí)候就接觸到中國(guó)文化。我的家鄉(xiāng)威尼斯和中國(guó)的關(guān)系源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。我的父親有一位開(kāi)高級(jí)餐廳的中國(guó)友人，因此我從小就知道什么是真正的中餐。在用刀叉之前，我就會(huì)用筷子吃飯了！我在中國(guó)也已經(jīng)居住了20多年。中國(guó)對(duì)我來(lái)說(shuō)就是第二家鄉(xiāng)。在春節(jié)，我會(huì)和我的中國(guó)太太、兒子一起，裝飾我們的家和準(zhǔn)備中國(guó)傳統(tǒng)食物。

Filippo Gabbiani：我已經(jīng)身處異鄉(xiāng)30多年，在包括中國(guó)在內(nèi)的很多國(guó)家定居過(guò)。作為一個(gè)威尼斯人和一名水手，我天生就對(duì)世界充滿好奇，熱愛(ài)冒險(xiǎn)和旅行。當(dāng)然，我內(nèi)心深處是一個(gè)威尼斯人，但我也愿意接納各種文化帶給我的經(jīng)歷。一個(gè)水手當(dāng)然熱愛(ài)他的家鄉(xiāng)，因?yàn)樗偸窃诓粩嗦眯泻突丶摇?/p>

Filippo Gabbiani：威尼斯是鹽，空氣中彌漫著大海的新鮮咸味。我們島上種植的所有蔬菜都具有一種在鹽類(lèi)土壤中生長(zhǎng)取得的特殊風(fēng)味。上海是糖和醋，傳統(tǒng)本幫菜總是用一點(diǎn)兒甜和酸來(lái)佐味。

1.做過(guò)廚師的Filippo告訴我們，切配清爽的原材料時(shí)需要“直刀切”，干脆利落的刀法不會(huì)磨損食物本身的風(fēng)味。2.歐式面包的特點(diǎn)之一是采用混合雜糧制作而成，因此很有嚼勁。用這樣面包來(lái)襯托食物，混合原麥谷物的味道，可以令口感層次更為豐富。3.在Filippo來(lái)看，美食的最終要義也許就在于和朋友分享。4.越是制作簡(jiǎn)單的菜肴對(duì)食材要求越高。這盤(pán)八爪魚(yú)麝香沙拉特別用到了西西里和非洲之間的潘泰萊里亞島出品的柑籽油。