發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中生物胺的影響

宋雪梅，宋國(guó)順，梁琪*，張炎

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070)

全球每年大約35%牛乳用于干酪生產(chǎn)，年產(chǎn)量約1 900 萬t。硬質(zhì)干酪是主要干酪品種，為了獲得良好食用品質(zhì)，大部分需經(jīng)歷不同成熟期。蛋白質(zhì)降解是干酪成熟過程中重要的生化反應(yīng)之一，其蛋白質(zhì)在凝乳酶、纖維溶酶、微生物蛋白酶、肽酶等作用下，逐步降解成各種多肽和氨基酸。氨基酸在干酪中氨基酸脫羧酶存在情況下，經(jīng)脫羧產(chǎn)生生物胺。

生物胺是氨中1個(gè)、2個(gè)或3個(gè)氫被脂肪基團(tuán)、芳香基團(tuán)或雜環(huán)烴基基團(tuán)取代的堿性、含氮低分子質(zhì)量有機(jī)化合物，作為生物體正常生理成分，在活生物細(xì)胞中具有重要生理功能[1]。然而，當(dāng)人體攝入過多時(shí)，將嚴(yán)重?fù)p害機(jī)體健康。大量組胺攝入能引起人呼吸窘迫和心悸。酪胺能夠在單胺氧化酶抑制劑藥物治療病人身上引發(fā)高血壓，也能在敏感性群體中引發(fā)偏頭痛。干酪為生物胺形成提供了良好物質(zhì)基礎(chǔ)和環(huán)境，因此，易于形成生物胺。

干酪中生物胺含量受原料乳質(zhì)量、原料乳是否熱處理以及發(fā)酵劑[2-4]等眾多因素影響。干酪生產(chǎn)中常用發(fā)酵劑為嗜溫乳球菌、明串珠菌屬、乳桿菌和嗜熱鏈球菌等，除了快速發(fā)酵產(chǎn)酸使其pH值降低有助于凝乳外，也影響著成熟過程中蛋白質(zhì)降解。干酪中氨基酸脫羧酶主要源于發(fā)酵劑或生產(chǎn)過程中雜菌[5]。乳酸菌是干酪中組胺和酪胺的主要產(chǎn)生者[6]。組胺源自乳酸鏈球菌和瑞士乳桿菌脫羧酶作用所產(chǎn)生的[7]。不同發(fā)酵劑對(duì)羊乳干酪中生物胺含量影響極顯著(P<0.01)[8]。不同發(fā)酵劑和脂肪含量的Dutch型半硬質(zhì)干酪中主要生物胺為酪胺、組胺和腐胺[9]。乳酸菌產(chǎn)生物胺的能力具有菌株特異性，即使相同種屬乳酸菌，其產(chǎn)胺能力也不盡相同[10-12]。因此，科學(xué)、合理選擇發(fā)酵劑，有助于控制干酪中生物胺。

牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期長(zhǎng)，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。研究發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解具有差異[13]，但是蛋白質(zhì)降解所產(chǎn)生的游離氨基酸變化是否影響生物胺產(chǎn)生和積累知之甚少。為此，本試驗(yàn)以此為切入點(diǎn)，研究不同發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中生物胺的影響，以期為牦牛乳硬質(zhì)干酪生產(chǎn)中發(fā)酵劑選擇以及質(zhì)量安全控制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛乳，天?？h抓喜秀龍鄉(xiāng)；凝乳酶，北京多愛特生物科技有限公司；嗜熱發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)、嗜溫發(fā)酵劑(乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種)和混合發(fā)酵劑(混合嗜熱發(fā)酵劑與嗜溫發(fā)酵劑質(zhì)量比1∶1)，丹尼斯克公司；組胺二鹽酸鹽、2-苯乙胺鹽酸鹽、酪胺鹽酸鹽、腐胺二鹽酸鹽、尸胺二鹽酸鹽、丹磺酰氯、L-脯氨酸、1,7-二氨基庚烷等均為分析純，Sigma公司；乙腈(色譜純)、亮氨酸、水合茚三酮、氯化鎘、乙醚、碳酸氫鈉(分析純)等均為國(guó)產(chǎn)試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS26-電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；真空包裝機(jī)，溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；2998 PDA四元梯度超快速液相色譜儀，美國(guó)Waters公司；WD-12氮吹儀，杭州奧盛儀器有限公司；PHS-3C精密pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；723型可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

1.3.1 干酪制作和取樣

參考劉興龍等[14]的方法，適當(dāng)修改后分別制作了3種不同發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪。主要操作要點(diǎn)如下：原料乳經(jīng)63 ℃殺菌30 min后，冷卻到35 ℃，按照1%添加活化發(fā)酵劑于牛乳中，發(fā)酵1 h。再加入氯化鈣(0.3 g/L)緩慢攪拌均勻，10 min后，加入凝乳酶(0.67 g/L)，凝乳約1 h。再經(jīng)過切割、排乳清、攪拌、加鹽、堆釀、壓榨等環(huán)節(jié)，形成乳凝塊，真空包裝。4 ℃下分別成熟1、2、3、4、5、6 個(gè)月，然后將不同成熟階段干酪貯藏在-80 ℃。成熟結(jié)束后，開展試驗(yàn)。

1.3.2 pH 測(cè)定

參考JIN等[15]的方法,測(cè)定pH。稱取5 g干酪，加入10 mL蒸餾水混合、勻漿后，pH計(jì)測(cè)定。

1.3.3 游離氨基酸測(cè)定

參考FOLKERTSMA等[16]的方法，適當(dāng)修改后測(cè)定。稱取一定量切碎干酪，按照1∶9(g∶mL)加入蒸餾水，研缽研碎，40 ℃下放置1 h。3 000 r/min下離心30 min后，再用快速濾紙過濾。取其過濾液30 μL,蒸餾水稀釋到1 mL，加入鎘-茚三酮溶液2 mL，84 ℃反應(yīng)5 min。冷卻后，507 nm處測(cè)定吸光度。以亮氨酸為標(biāo)準(zhǔn)物，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算干酪中游離氨基酸含量。

1.3.4 生物胺測(cè)定

1.3.4.1 生物胺提取和衍生

參照INNOCENTE等[17]的方法,稱取5 g研磨均勻的干酪于試管中，加入0.1 mol/L鹽酸10 mL和1 mg/mL 1,7-二氨基庚烷100 μL，均質(zhì)2 min后，干酪漿液在12 000 r/min、4 ℃下離心20 min。收集上清液，用同樣方法浸提殘余物，將浸提液混合后倒入容量瓶，用0.1 mol/L鹽酸定容到25 mL。

吸取1 mL溶液，加入0.5 mL飽和碳酸氫鈉和1 mL 50 mg/mL丹磺酰氯于帶有密封的試管中，渦旋振蕩30 s后，40 ℃反應(yīng)60 min。之后，加入200 μLL-脯氨酸(100 mg/mL)，渦旋1 min，在室溫黑暗處反應(yīng)15 min。再用1 mL乙醚萃取，4 ℃下離心3 min(3 000 r/min)。吸取上層有機(jī)溶液，重復(fù)離心后，將有機(jī)溶液層混合，用氮?dú)獯蹈?。將殘留物溶解? mL乙腈中，經(jīng)0.22 μm膜過濾后進(jìn)行測(cè)定。以組胺、2-苯乙胺、酪胺、腐胺、尸胺為標(biāo)準(zhǔn)品，按照以上方法衍生，并制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算干酪中各生物胺含量。

1.3.4.2 色譜條件

參照MORET等[18]的方法，利用HPLC適當(dāng)調(diào)整后測(cè)定。色譜柱：Symmetry C18(5 μm，250 mm×4.6 mm)，柱溫30 ℃；流速1 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為乙腈；梯度洗脫條件：0 min，65%B；1 min，65%B；10 min，80%B；14 min, 80%B；21 min，100%B；30 min，100%B。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差和相關(guān)性分析，WPS Office作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中總生物胺的影響

3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中各生物胺含量總和，為其總生物胺含量。其總生物胺在干酪成熟過程中的變化規(guī)律如圖1所示。

圖1 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中總生物胺含量的影響Fig.1 Effect of starter cultures on the total biogenic amines content during the ripening of cheese made from yak milk

由圖1可知，3種發(fā)酵劑干酪在1～3個(gè)月成熟過程中，其生物胺總量增加較快。經(jīng)過第4個(gè)月緩慢成熟，進(jìn)入5～6個(gè)月成熟階段時(shí)，又呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。成熟6個(gè)月時(shí)，嗜溫發(fā)酵劑干酪中總生物胺含量[(456.8±58.4)mg/kg]略高于嗜熱發(fā)酵劑干酪[(448.3±9.6)mg/kg]，但是兩者差異不顯著(P>0.05)。混合發(fā)酵劑干酪中生物胺總量[(293±24.5)mg/kg]僅占嗜溫發(fā)酵劑干酪的64.15%，顯著低于嗜熱、嗜溫發(fā)酵劑干酪中總生物胺含量(P<0.05)。方差分析顯示，發(fā)酵劑類型和成熟時(shí)間對(duì)干酪中生物胺總量影響顯著(P<0.05)。

2.2 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中2-苯乙胺的影響

由圖2可知，3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪在1～3個(gè)月和4～6個(gè)月成熟期間，其2-苯乙胺呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)趨勢(shì)。方差分析顯示，發(fā)酵劑類型對(duì)干酪中2-苯乙胺含量影響不顯著(P>0.05)，但是混合發(fā)酵劑干酪中2-苯乙胺含量整體相對(duì)較低。

圖2 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中2-苯乙胺含量的影響Fig.2 Effect of starter cultures on the 2-phenylethylamine content during the ripening of cheese made from yak milk

2.3 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中腐胺的影響

由圖3可知，嗜熱發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪在1～4個(gè)月成熟過程中，其腐胺增加緩慢，之后，呈現(xiàn)明顯增加趨勢(shì)。嗜溫、混合發(fā)酵劑干酪在1～3個(gè)月成熟過程中，其腐胺快速增加，之后增加緩慢。在1～2個(gè)月成熟過程中，嗜熱發(fā)酵劑干酪中腐胺含量顯著高于嗜溫、混合發(fā)酵劑干酪(P<0.05)。成熟6個(gè)月時(shí)，嗜熱、嗜溫發(fā)酵劑干酪腐胺含量分別達(dá)到最高，且嗜溫發(fā)酵劑干酪中腐胺高于嗜熱發(fā)酵劑干酪，但兩者差異不顯著(P>0.05)?；旌习l(fā)酵劑干酪中腐胺含量為嗜溫發(fā)酵劑干酪中腐胺的62.26%，顯著低于嗜熱和嗜溫發(fā)酵劑干酪(P<0.05)。本試驗(yàn)所用嗜溫發(fā)酵劑由乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種組成，F(xiàn)LASAROV等[19]曾報(bào)道了以乳酸乳球菌乳脂亞種為發(fā)酵劑，成熟90 d的模擬Dutch型干酪中腐胺和酪胺含量分別達(dá)900、500 mg/kg，因此，嗜溫發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中腐胺和酪胺較高與其發(fā)酵劑屬性有關(guān)。

圖3 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中腐胺含量的影響Fig.3 Effect of starter cultures on the putrescine content during the ripening of cheese made from yak milk

2.4 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中尸胺的影響

由圖4可知，混合發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪在1～3個(gè)月成熟過程中，未檢測(cè)出尸胺，在4～6個(gè)月成熟過程中，其呈現(xiàn)增加態(tài)勢(shì),但是無顯著差異(P>0.05)。成熟4個(gè)月嗜熱發(fā)酵劑干酪中尸胺顯著高于嗜溫、混合發(fā)酵劑干酪(P<0.05)。嗜熱發(fā)酵劑干酪在4～6個(gè)月成熟過程中，其尸胺含量變化較小，而嗜溫發(fā)酵劑干酪中尸胺呈現(xiàn)急劇增加趨勢(shì)，GUARCELLO 等[20]發(fā)現(xiàn)尸胺含量與乳球菌之間具有正相關(guān)性。成熟6個(gè)月時(shí)，混合發(fā)酵劑干酪中尸胺最低，只有嗜溫發(fā)酵劑干酪中尸胺的0.37倍。

圖4 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中尸胺含量的影響Fig.4 Effect of starter cultures on the cadaverine content during the ripening of cheese made from yak milk

2.5 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中組胺的影響

由圖5可知，成熟1～3個(gè)月嗜溫發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中未檢出組胺，成熟后期，組胺產(chǎn)生。在1～6個(gè)月成熟過程中，嗜熱發(fā)酵劑干酪中組胺最高，嗜溫發(fā)酵劑干酪次之,混合發(fā)酵劑干酪中未檢測(cè)出組胺，但是嗜熱發(fā)酵劑干酪中組胺最高含量[(20.8±7.9)mg/kg]遠(yuǎn)低于美國(guó)食品藥品管理局規(guī)定的食品中組胺最大限值50 mg/kg。嗜熱鏈球菌屬的某些菌株具有產(chǎn)組胺能力[21]。酸性pH將誘導(dǎo)嗜熱鏈球菌組氨酸脫羧酶活性增強(qiáng)[22]。本試驗(yàn)所用嗜熱發(fā)酵劑含有嗜熱鏈球菌，因此，嗜熱發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中組胺較高。

圖5 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中組胺含量的影響Fig.5 Effect of starter cultures on the histamine content during the ripening of cheese made from yak milk

2.6 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中酪胺的影響

由圖6可知，牦牛乳硬質(zhì)干酪在1～3個(gè)月成熟過程中，嗜熱、嗜溫和混合發(fā)酵劑干酪中酪胺呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，且三者無顯著差異(P>0.05)。成熟5個(gè)月嗜溫、嗜熱發(fā)酵劑干酪中酪胺無顯著差異(P>0.05)，但是與混合發(fā)酵劑干酪具有顯著性差異(P<0.05)。成熟6個(gè)月時(shí)，嗜溫發(fā)酵劑干酪中酪胺含量[(92.9±6.7) mg/kg]顯著高于嗜熱、混合發(fā)酵劑干酪(P<0.05)。嗜溫、混合發(fā)酵劑均含有乳酸乳球菌。某些乳酸乳球菌菌株含有酪氨酸脫羧酶基因[23]，PINTADO等[24]發(fā)現(xiàn)乳球菌和酪胺之間具有較強(qiáng)相關(guān)性，因此，嗜溫、混合發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪出現(xiàn)了酪胺含量較高的現(xiàn)象。

圖6 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中酪胺含量的影響Fig.6 Effect of starter cultures on the tyramine content during the ripening of cheese made from yak milk

2.7 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中游離氨基酸的影響

乳酸菌在干酪成熟過程中由于自身所含肽酶和自溶度差異，以及生長(zhǎng)繁殖過程中對(duì)氨基酸利用程度不同，使得干酪中游離氨基酸總量處于動(dòng)態(tài)調(diào)整中。由圖7可知，牦牛乳硬質(zhì)干酪在1～6個(gè)月成熟過程中，其游離氨基酸呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。嗜熱發(fā)酵劑干酪中游離氨基酸含量最高，嗜溫發(fā)酵劑次之，混合發(fā)酵劑干酪中游離氨基酸含量最低。

圖7 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中游離氨基酸含量的影響Fig.7 Effect of starter cultures on the content of free amino acids during the ripening of cheese made from yak milk

2.8 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中pH的影響

pH通過調(diào)節(jié)氨基酸脫羧酶基因表達(dá)或者其活性影響生物胺形成與積累。從圖8可知，3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪pH變化不同，在1～3個(gè)月成熟過程中，嗜熱發(fā)酵劑干酪pH較高，嗜溫發(fā)酵劑干酪pH較低。但是在4～6個(gè)月成熟過程中，混合發(fā)酵劑干酪pH較高，而嗜熱、嗜溫發(fā)酵劑干酪pH較低，且相近。

圖8 發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中pH的影響Fig.8 Effect of starter cultures on pH during the ripening of cheese made from yak milk

2.9 不同發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中游離氨基酸和生物胺之間的相關(guān)性分析

對(duì)不同發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中游離氨基酸和生物胺進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果見表1。

表1 牦牛乳硬質(zhì)干酪中各生物胺和游離氨基酸相關(guān)性分析Table 1 Pearson correlation coefficients between the total free amino acid and biogenic amine content in the hard cheese made in yak milk

從表1可知，除了組胺之外，干酪中游離氨基酸與各生物胺呈極顯著正相關(guān)性(P<0.01)，說明游離氨基酸對(duì)生物胺形成具有重要作用。各生物胺之間也存在正相關(guān)性。腐胺和生物胺總量呈極顯著正關(guān)性(P<0.01)，其相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.983，這與腐胺在3種發(fā)酵劑干酪中總生物胺含量占比較高有關(guān)。

3 討論

干酪生物胺是一定環(huán)境條件下，微生物氨基酸脫羧酶作用于游離氨基酸所形成。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在1～6個(gè)月成熟過程中，牦牛乳硬質(zhì)干酪中各生物胺含量整體呈現(xiàn)增加態(tài)勢(shì)，這與3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中游離氨基酸含量增加相一致。乳桿菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬的某些菌株具有產(chǎn)胺能力[25]，但是本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中總生物胺含量遠(yuǎn)低于TAYLOR推薦的安全劑量1 000 mg/kg[26]。組胺和酪胺是2種毒性相對(duì)高的生物胺，不同發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中酪胺含量高于組胺。但3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中酪胺含量未超過學(xué)者建議安全劑量100～800 mg/kg[27]。生物胺的產(chǎn)生是乳酸菌對(duì)環(huán)境pH較低的一種應(yīng)激反應(yīng)，混合發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪在成熟后期(4～6個(gè)月)pH較高，且混合發(fā)酵劑干酪中游離氨基酸含量也較低。另外，劉瑛等[28]報(bào)道嗜熱發(fā)酵劑和混合發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中鹽含量較高，這對(duì)乳中某些具有產(chǎn)生物胺的外來菌如假單胞菌、腸桿菌、微球菌具有抑制作用。因此，混合發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中生物胺含量相對(duì)較低。其他學(xué)者也報(bào)道了采用混合發(fā)酵劑如乳酸桿菌和葡萄球菌能夠抑制不同來源發(fā)酵食品中生物胺形成[29]。

除了3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪理化性質(zhì)不同導(dǎo)致生物胺差異外，干酪所包含的復(fù)雜的微生物系統(tǒng)(包含發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑)自身以及在干酪成熟過程中微生物生長(zhǎng)繁殖代謝也發(fā)揮著重要作用。發(fā)酵劑通過產(chǎn)細(xì)菌素或者競(jìng)爭(zhēng)性生長(zhǎng)繁殖對(duì)一些低濃度革蘭氏陰性菌產(chǎn)生不同抑制[30]。乳酸菌在干酪成熟過程由于其理化性質(zhì)改變導(dǎo)致自溶程度不同，釋放的肽酶也不同，而且由于氮代謝物阻遏效應(yīng)的存在，微生物對(duì)各種氨基酸和亞氨基酸的同化效果也不同[31]，從而使得干酪中作為生物胺底物的游離氨基酸含量存在差異。另外，不同微生物種類決定了其產(chǎn)胺屬性，如GEZGINC等[21]發(fā)現(xiàn)嗜熱鏈球菌屬的某些菌株具有產(chǎn)組胺能力，PERIN等[23]發(fā)現(xiàn)某些乳酸乳球菌菌株含有酪氨酸脫羧酶基因，牛乳中污染菌革蘭氏陰性菌易于產(chǎn)組胺、腐胺和尸胺。不同發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪理化特性和所包含的微生物決定了其生物胺差異，但是3種發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中生物胺差異形成的具體原因還有待于進(jìn)一步深入研究。

4 結(jié)論

嗜熱、嗜溫發(fā)酵劑牦牛乳硬質(zhì)干酪中檢測(cè)出2-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺和酪胺，混合發(fā)酵劑干酪中檢測(cè)出2-苯乙胺、腐胺、尸胺和酪胺。各生物胺之間呈現(xiàn)正相關(guān)性。在1～6個(gè)月成熟過程中，干酪中各生物胺整體呈現(xiàn)增加態(tài)勢(shì)，嗜熱、嗜溫和混合發(fā)酵劑干酪中總生物胺最高含量分別為(448.3±9.6)、(456.8±58.4)和(293±24.5)mg/kg。嗜熱發(fā)酵劑干酪中組胺和嗜溫發(fā)酵劑干酪中酪胺最高，其最高含量分別為(20.8±7.9)、(92.9±6.7)mg/kg，混合發(fā)酵干酪中未檢測(cè)出組胺，酪胺含量次之，這為合理選擇發(fā)酵劑和控制干酪中生物胺形成提供了依據(jù)。