漢中仙毫夏秋茶生產(chǎn)技術

唐志剛，沈繼軍

漢中仙毫夏秋茶生產(chǎn)技術

唐志剛1，沈繼軍2

（1.陜西省漢中市鎮(zhèn)巴縣茶葉技術指導站，陜西鎮(zhèn)巴 723600；2.鎮(zhèn)巴縣農民科技教育培訓中心，陜西鎮(zhèn)巴 723600）

近年來漢中仙毫茶的市場知名度越來越大，產(chǎn)品供不應求。開發(fā)夏秋茶資源可以極大提高漢中仙毫的產(chǎn)量、增加茶農收入。本文通過分析漢中仙毫產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境條件、漢中仙毫夏秋茶鮮葉品質特征，提出以茶園遮蔭、抗旱保水、加強肥培管理、適時輕修剪、強化病蟲害防控等茶園管理栽培措施來改善漢中仙毫夏秋茶鮮葉品質；并通過合理采摘、清潔運輸?shù)姆绞揭猿掷m(xù)保證鮮葉品質；采用延長鮮葉攤放時間、適度殺青、延長殺青葉攤放時間、理條做形、烘焙干燥等加工技術措施等，以進一步提升漢中仙毫成品茶品質。

漢中仙毫；夏秋茶；種植；采摘；加工

2005年以來，漢中市人民政府為了進一步做大做強漢中茶產(chǎn)業(yè)，將全市8個產(chǎn)茶縣的20多種名茶統(tǒng)一整合為“漢中仙毫”，并于2007年取得了原國家質檢總局的地理標志產(chǎn)品保護。由此漢中茶產(chǎn)業(yè)變指頭為拳頭，通過政府、企業(yè)積極宣傳引導，漢中仙毫的市場知名度越來越高，成為國內名優(yōu)綠茶的一支新秀。2021年漢中仙毫以32.94億元的品牌價值，躋身中國茶葉區(qū)域公用品牌收益二十強[1]。隨著知名度的提高、產(chǎn)品市場占有率的擴大，漢中仙毫產(chǎn)品供不應求，很多企業(yè)的漢中仙毫產(chǎn)品在六、七月份便已斷貨。因此，改變漢中仙毫產(chǎn)量不足，滿足市場需求，探索漢中仙毫夏秋茶生產(chǎn)具有十分重要的現(xiàn)實意義。漢中仙毫產(chǎn)區(qū)茶園海拔垂直差異大，部分高海拔地區(qū)漢中仙毫生產(chǎn)企業(yè)已嘗試生產(chǎn)漢中仙毫夏秋茶。但在夏秋茶生產(chǎn)過程中，由于夏秋季節(jié)氣溫高、日照強、茶樹體內碳代謝水平相對較高，而氮素代謝水平相對較低，茶鮮葉中纖維素、多酚類物質含量高，而氨基酸類物質含量較低，酚氨比大，導致制出的漢中仙毫茶湯滋味略苦澀，香氣低淡，品質較差。因此有針對性、重點性地采取技術措施，對于降低漢中仙毫夏秋茶的苦澀味，提高夏秋季生產(chǎn)的漢中仙毫茶品質，具有十分重要的意義。

1 茶園管理技術

1.1 茶園遮蔭

到達地面的太陽輻射有直射光和漫射光兩部分，直射光的光量較漫射光強，但直射光中含茶樹所需的紅、藍光最多不超過37%，而漫射光含有占全光50%—60%的紅、黃光。如果在茶園中采取遮蔭措施，減少直射光，增加漫射光，對促進茶樹的生長、降低夏秋茶中多酚類含量、提高夏秋茶品質具有重要作用。茶園遮蔭措施主要有兩種方法：一是在茶園中種植遮蔭樹，如桂花、梨、蘋果、柿等果樹或者杉、松、泡桐樹等。種植遮蔭樹不但可以遮蔭還可以改善茶園小氣候，提高茶園相對濕度，降低風速，減少茶園水分蒸發(fā)，可降低夏季茶園溫度，提高茶葉品質。這是目前最簡單、有效的遮蔭方法。二是采用遮陽網(wǎng)、稻草等覆蓋物為茶樹遮蔭。采用此方法一要根據(jù)當?shù)毓庹諒姸冗x擇遮蔭物的透光度，二要避免遮陽網(wǎng)風化對茶園環(huán)境的破壞。

1.2 抗旱保水

春茶采收后淺耕除草，敲碎土塊，切斷土壤表層毛細管，以減少土壤蒸發(fā)；有條件可以對茶園充分灌溉或者在降雨后用稻草、麥草、山草等覆蓋茶樹行間，每667 m2鋪草2000 kg左右。這樣既可減少水分蒸發(fā)，抗旱保濕，還可冬季抗寒，增加行間覆蓋物腐爛后的土壤有機質含量。

1.3 加強肥培管理

對于夏秋季生產(chǎn)漢中仙毫的茶園要強化肥培管理。一是施好施足基肥?；蚀蠖嘣?0月中旬至11月上旬結合茶園深耕進行，每667 m2可施入腐熟農家肥1500 kg—2500 kg[2]；在漢中仙毫產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)實踐中，每667 m2施入菜籽餅肥300 kg加尿素30 kg，對產(chǎn)量和品質均有較好的效果。二是實施追肥，茶樹經(jīng)過春茶的旺長和采摘之后，勢必要消耗茶樹體內的大量營養(yǎng)物質，只有及時加以補充，才能保證夏秋茶的正常生長。因此，春茶結束之后，應及時進行第二次追肥；夏茶結束后要進行第三次追肥。施肥品種以氨態(tài)氮肥為好，可適時輔以噴施適量葉面肥。

1.4 適時輕修剪

春茶結束后立即對茶樹進行輕修剪，可使夏秋季萌發(fā)的芽頭多而整齊，對生產(chǎn)漢中仙毫夏秋茶有明顯提質增產(chǎn)效果。

1.5 病蟲害防治

夏秋氣溫高，茶園病蟲害易發(fā)生，要嚴格按照綠色食品的生產(chǎn)要求，提早預防，采取農業(yè)、物理、生物防治措施，盡量做到在茶園中不使用化學農藥，確保茶葉質量安全。一是避免施用過量氮肥，同時適當進行修剪，保證茶園通風，減少茶園病害的發(fā)生；二是種植遮蔭樹種時，應選擇未與茶園有共同病蟲害的樹種；三是在茶園中規(guī)范使用防蟲色板和誘蟲燈等；四是茶園發(fā)生病蟲害且必須用藥時，應使用綠色食品生產(chǎn)允許使用的農藥，且噴藥后待間隔期期滿后才可以生產(chǎn)漢中仙毫名優(yōu)茶。

2 鮮葉采摘運輸

漢中仙毫夏秋茶采摘過程中，應該做到按標準采，留養(yǎng)結合，以留為主，適當增加采摘批次；手法用提手采，忌用指甲掐采；堅持不采病蟲芽、紫芽、魚葉和茶蒂；保證嫩度、勻度、凈度、鮮度和完整度。采摘用具以潔凈透氣的竹籮或編織筐等為宜，不得用編織袋或塑料袋盛放鮮葉。夏秋季氣溫較高，鮮葉回收時間不宜超過2 h，采摘后的鮮葉應用清潔運輸工具，及時運至加工廠內攤晾。有條件的企業(yè)還可采取冷鏈運輸?shù)姆绞?，以避免鮮葉發(fā)生機械損傷與紅變，影響鮮葉質量。

3 加工技術

3.1 延長鮮葉攤放時間

鮮葉攤青室應保持低溫高濕的環(huán)境，溫度在15 ℃以下，相對濕度在90%以上[3]。采摘鮮葉應均勻攤放于陰涼通風、不受陽光直射、干凈衛(wèi)生的室內竹匾、涼席或攤青床（機）上。攤放時間約8 h—12 h，攤放厚度5 cm—10 cm，每隔一小時輕翻一次，攤放至花香顯露為宜。鮮葉攤放，應分等級攤放（如表1）。攤放時間長短根據(jù)溫濕度變化靈活掌握，隨時掌握鮮葉品質變化情況，使鮮葉失水萎縮而不至紅變。

表1 鮮葉等級和品質要求

3.2 殺青程度適度偏重

殺青常用滾筒殺青機，但夏秋茶采用汽熱殺青機殺青，效果較滾筒殺青機好。使用50型電熱滾筒殺青機，殺青溫度180 ℃—240 ℃，殺青時間2 min—3 min，以青草氣消失、茶香顯露、葉色變暗、含水量達到50%—55%時為殺青適度。有條件的加工企業(yè)可嘗試將冷卻后真空裝袋的殺青葉置于-20 ℃冰柜中冷藏10 h—20 h后再付制，這樣更利于茶葉品質的提高，還可以減少茶葉加工高峰期帶來的壓力。

3.3 延長殺青葉的攤放時間

殺青葉攤放有利于提高成品茶的鮮爽度，這是因為攤放過程中的濕熱作用有利于在制品中的苦澀味重的酯型兒茶素的降解，可以達到改善成茶品質的目的。殺青葉的攤放方法為：殺青葉出筒后需及時用透氣竹匾或攤床薄攤，甚至采取打開電風扇等其他措施加以降溫，以免高溫濕熱對葉綠素造成破壞，這是保持漢中仙毫色綠的關鍵。有條件可采用風機自然鼓風的方式，使殺青葉冷卻和散失適量水分，縮短制茶時間，提高效率。殺青葉和在制品攤放溫度在15 ℃—20 ℃，攤放時間以240 min為佳（如表2）。

表2 漢中仙毫殺青葉攤放時間對比表

3.4 理條做形

理條采用名茶理條機，以12槽和振動式電熱吹風為佳。理條時可加輕棒，加熱槽體溫度至80 ℃—90 ℃，投葉量因機型而定。理條至初步成形，含水量40%左右為適度。隨后將鍋溫降至70 ℃—80 ℃，理條至基本成形，含水量20%—30%為適度。做形中可適當加輕棒，但加壓不宜過重，以免細胞破碎率大，造成茶湯滋味苦澀。

3.5 提毫

用炒茶鍋手工提毫或提毫機機械提毫。鍋溫60 ℃—70 ℃，投葉量150 g—200 g/鍋次，機械提毫投葉量因機型而定。提毫至白毫初露，外形固定為適度。

3.6 烘焙干燥

推薦使用6CHP-4型烘焙機（兩烘床）。6CHP-4型烘焙機需金屬熱風爐生火，其進風溫度可從溫度儀表中讀出，溫度高低可由攤床葉層厚度決定，一般溫度掌握在80 ℃—120 ℃，其中毛火溫度高，足火溫度低。毛火烘焙至茶條有刺手感后對茶條下機攤涼，再對其行足火。足火烘焙至手捻茶條成末，含水量在6%以下時，對茶條下機攤涼至常溫，并對其盛裝存放。

3.7 合理拼配

綠茶拼配目的是將不同等級毛茶加工的同級半成品或同等級不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同品質毛茶加工的半成品茶葉，按確定的拼配方案均勻地混合在一起，合理地組合成成品茶，以保證產(chǎn)品合格和品質穩(wěn)定。綠茶拼配技術對保證品質、建立品牌、提高經(jīng)濟效益等有著舉足輕重的作用。不同季節(jié)采制的毛茶，其外形、內質也不同；同一季節(jié)不同時期采制的毛茶，在品質上也存在著差異。夏季由于氣溫較高、日照強烈，新梢芽葉生長快，易老化，芽頭瘦小，葉張薄，內含物積累少，香氣淡，味欠醇。春季由于氣候適宜、生長周期長，茶樹生長旺盛，芽葉肥壯，雨水充足，有效內含物豐富，品質較好。而秋季由于晝夜溫差大，芽葉生長緩慢，對夾葉多，有效成分含量少，條索細瘦，樸片多，色澤、凈度差，香味淡弱。春茶香高味醇，耐沖泡；夏茶香氣低，味帶澀；秋茶香氣較低，滋味不及春茶醇厚、耐泡[4]。要確保不同時期出廠漢中仙毫品質的一致性，宜將漢中仙毫春茶、夏茶、秋茶進行合理拼配，達到成品品質均衡一致，實現(xiàn)季節(jié)調劑。

3.8 精選與包裝

精選是漢中仙毫加工過程中最重要的工序之一，通過精選能進一步提升成茶品質，符合漢中仙毫精、細的標準要求。漢中仙毫精選宜采用機械、人工相結合，先用色選機進行機選，然后用人工再次精選，能達到很好的精選效果，降低精選成本。漢中仙毫具有易吸濕、吸異味、易氧化變質的特性，在銷售和貯藏過程中其品質會受到水分、溫度、氧氣、光照、異味等因素影響，因此銷售、貯藏過程中的產(chǎn)品包裝顯得尤為重要。在具體實踐中，需根據(jù)貯藏和銷售需求，選擇不同規(guī)格的包裝袋進行包裝，在包裝過程中可以配合進行滅菌處理，在密封包裝好后還應將產(chǎn)品低溫冷藏。

[1] 郝曉云,李闖,魏春麗,等.2021中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估報告[J].中國茶,2021,43(05):32-51.

[2] 王樹林主編.茶樹栽培學[M].北京:中國農業(yè)出版社,1990:262.

[3] 王運科,紀昌中.茶葉[M].西安:三秦出版社,2014:163.

[4] 楊選民,惠康杰,黃鳳琴.淺談綠茶拼配技術[J].茶葉科學技術,2012(01):18-21.

S571.1

B

1006-5768（2022）04-171-04

2021-06-03

唐志剛（1981—），男，陜西省鎮(zhèn)巴縣人，高級農藝師，主要從事茶樹栽培、茶葉加工、病蟲害防控等技術推廣工作，E-mail：977354919@qq.com。

投稿平臺：https://cytb.cbpt.cnki.net

（責任編輯：徐千懿）