復(fù)配改良劑對(duì)洋蔥漿馕品質(zhì)的影響

古麗乃再爾·斯熱依力，阿衣古麗·阿力木, ，白羽嘉，馮作山，黃文書，倪梁玨

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2.新疆果品采后科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆烏魯木齊 830052）

馕一般是以小麥面粉，玉米面粉或高粱面粉為原料，再加少許鹽、水和酵母，發(fā)酵后將面團(tuán)搟制餅狀形馕胚，并用馕針在馕胚印上特殊花紋，撒上芝麻，貼在馕坑坑壁上烘烤而成的圓形烤餅，其具有色澤金黃、酥脆可口、不易變質(zhì)等特點(diǎn)，人們有時(shí)會(huì)將羊肉、大蔥、葡萄干、蜂蜜、黑胡椒、孜然等多種調(diào)料添加到馕的制作中去，所以其口味可達(dá)上百種[1]。目前，馕在貯藏過程中存在變硬、口感粗糙、無彈性等問題[2-3]。因此，如何延緩馕老化速率成為現(xiàn)階段急需解決的問題[4]。馕在烘烤過程中，溫度高于淀粉的糊化溫度時(shí)，淀粉吸水就會(huì)發(fā)生糊化，導(dǎo)致β-淀粉結(jié)構(gòu)受到破壞，會(huì)使淀粉分子之間的氫鍵斷裂，斷裂后淀粉和水通過氫鍵相連，實(shí)現(xiàn)了α-化（淀粉非結(jié)晶結(jié)構(gòu)狀態(tài)）。但馕在常溫下貯藏時(shí)，由于溫度差的原因，已經(jīng)糊化α-淀粉開始自動(dòng)進(jìn)行排序，相鄰的分子間氫鍵再次重新組合形成，重新形成了淀粉β-化（淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)狀態(tài)），導(dǎo)致了洋蔥漿馕的老化[5-8]。

國(guó)內(nèi)外面制品加工業(yè)經(jīng)常使用食品改良劑來改善面團(tuán)操作性能及成品烘烤品質(zhì)，目前常用的改良劑主要有氧化劑、還原劑、乳化劑及酶制劑等[9-14]。目前葡萄糖氧化酶[15]、單甘酯、脂肪酶[16]等食品改良劑對(duì)延緩面制品老化速率具有一定的作用。食品改良劑目前研究主要應(yīng)用于豆制品[17]、糯米糕團(tuán)[18]、面包[19-20]、蛋糕[21-22]中作為改良劑，但食品改良劑應(yīng)用在馕中的研究報(bào)道罕見。

本實(shí)驗(yàn)研究了不同改良劑對(duì)馕質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)的影響，以便對(duì)洋蔥漿馕復(fù)配改良劑進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳復(fù)配改良劑的配比，有效改善馕的品質(zhì)，延緩馕老化速率，為延長(zhǎng)洋蔥漿馕貨架期提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

天山牌小麥粉 新疆天山面粉有限責(zé)任公司；加碘精制鹽 新疆鹽湖制鹽有限責(zé)任公司；純正白糖烏魯木齊市同得利商貿(mào)有限公司；燕子即發(fā)酵母樂斯福明光有限公司；菜籽油 中糧昌吉糧油工業(yè)有限公司；單硬脂肪酸甘油酯 廣州嘉德樂生化科技有限公司；大豆磷脂 英博生物科技有限公司；α-淀粉酶 山東科隆特酶制劑有限公司；甘油 連云港新愛食品科技有限公司；白皮圓蔥 市購(gòu)；包裝袋市售。

PL 203型電子天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；JSB15-05電子計(jì)重稱 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；LLJ-B12C8型打漿機(jī) 小熊電器股份有限公司；H20F立式雙速和面機(jī) 廣東力豐機(jī)制造有限公司；電馕坑 新疆想象環(huán)?？萍脊荆籘A-XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 洋蔥漿馕的生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn) 洋蔥漿馕的制作基本配方見表1。

表1 洋蔥漿馕基本配方（g）Table 1 Basic formula of onion paste Nang(g)

馕的生產(chǎn)流程：原料→活化酵母→面團(tuán)制作→醒發(fā)→面團(tuán)分割→揉勻滾圓→醒發(fā)滾圓→成型（馕坯）→印花紋（打馕針）→粘洋蔥碎→烘烤→冷卻和包裝。

操作要點(diǎn)：a.洋蔥漿制備：將洋蔥去皮，洗凈，切片，用打漿機(jī)打漿，備用。b.原料：準(zhǔn)確稱取小麥面粉、食鹽、白砂糖、酵母、植物油、洋蔥漿、水和改良劑。c.活化酵母：將酵母加入30 ℃溫水中活化。d.面團(tuán)制作：按照基本配方將小麥粉、食鹽、白砂糖、改良劑混合加入和面機(jī)中均勻攪拌。然后將活化好的酵母溶液、植物油、洋蔥漿和水加入到和面機(jī)，并攪拌至面團(tuán)揉出筋膜為止。e.醒發(fā)：待面團(tuán)軟硬適度，將其放在室溫中（28～30 ℃），持續(xù)2 h。待其發(fā)酵至原體積2倍時(shí)取出。f.面團(tuán)分割：面團(tuán)醒發(fā)好后，取出排氣，面團(tuán)分割成自己需要的重量。g.揉勻滾圓：反復(fù)多次搓揉面團(tuán)，排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體、揉勻、揉透、至表面光滑。在揉面時(shí)講究揉勻，這種馕吃起來勁道，也不會(huì)松散。h.醒發(fā)滾圓：將揉搓成的面團(tuán)滾圓在面板上，并蓋保鮮膜，放溫暖處發(fā)酵30 min。i.成型：先用搟面杖將發(fā)酵面團(tuán)搟壓成圓餅狀，然后用手抻成中間薄四周厚的形狀，可以根據(jù)需求做不同形狀馕坯。j.印花紋：用馕針在馕坯上打出均勻的花紋，戳花紋在入馕坑前，要戳透。k.粘洋蔥碎：印花紋好的馕坯表面上粘一層洋蔥碎。l.烘烤：先將電馕坑提前預(yù)熱至200 ℃。然后成型的馕坯放入電馕坑中烤制10～15 min。m.冷卻和包裝：馕烘烤完畢，將其置于正常室溫下1 h晾干，溫度處于20～30 ℃左右時(shí)即可包裝成品。

1.2.2 馕的感官評(píng)定 參照王彩虹等[23]方法，略有改動(dòng)。將烘烤馕在室溫放置1 h后進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。將洋蔥漿馕實(shí)驗(yàn)樣品隨機(jī)編號(hào)，由10名（20～28歲，其中男生5名，女生5名）身體健康經(jīng)培訓(xùn)后的食品專業(yè)學(xué)生評(píng)分小組，從色澤、風(fēng)味、形態(tài)、口感、組織結(jié)構(gòu)等5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，各個(gè)項(xiàng)目評(píng)分總和為100分。將每組得分結(jié)果取平均值，計(jì)算感官評(píng)分的最終結(jié)果。馕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 馕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Nang

1.2.3 洋蔥漿馕質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參照鄒淑萍等[24]方法，稍做改動(dòng)。將烤制好的馕室溫冷卻1 h，取大小為2 cm的馕方塊（分馕心和馕邊，這與馕特殊結(jié)構(gòu)有關(guān)，邊緣遠(yuǎn)高于中間3倍厚度的稱為馕邊，中間薄的部分稱為馕心），重復(fù)3次，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試。測(cè)定硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。TPA參數(shù)測(cè)試條件為：采用P/5平底柱型探頭，測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率5.0 m/s，測(cè)后速率5.0 mm/s，觸發(fā)力10 g，壓縮比65%，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s，返回距離30 mm，返回速度10 mm/s。

1.2.4 復(fù)合改良劑配比優(yōu)化 含有高淀粉和蛋白質(zhì)的馕很容易被氧化，從而使馕變質(zhì)變硬，為了防止馕的變質(zhì)變硬問題，選取單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4種改良劑進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定最佳添加量。然后在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)確定復(fù)配改良劑的最佳組合。

1.2.4.1 單因素實(shí)驗(yàn) 以面粉100 g為基準(zhǔn)，以洋蔥漿馕的感官評(píng)分、硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究單硬脂酸甘油酯添加量0%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7% （不添加其他三種改良劑，下同），大豆磷脂添加量0%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，α-淀粉酶添加量0%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%，甘油添加量0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%對(duì)洋蔥漿馕品質(zhì)的影響。

1.2.4.2 響應(yīng)面試驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用Box-Behnken原理，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，從而確定最佳復(fù)合改良劑的配方。響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels of response surface test

將冷卻好的洋蔥漿馕放置于室溫冷卻1 h，測(cè)定樣品的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性品質(zhì)指標(biāo)。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定，計(jì)算平均值。采用SPSS軟件，分析洋蔥漿馕感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性?？紤]到質(zhì)構(gòu)特性的客觀性，以硬度作為響應(yīng)值，利用Design-Expert 10.0.4軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并確定復(fù)配改良劑的最佳組合。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用 SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差（±SD）來表示，P＜0.05表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。采用Origin 2019b 軟件進(jìn)行繪圖，采用Design-Expert.V8.0.6.1進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同改良劑對(duì)洋蔥漿馕品質(zhì)的影響

2.1.1 單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)洋蔥漿馕品質(zhì)的影響 單硬脂酸甘油酯是一種非離子型的表面活性劑，也簡(jiǎn)稱單甘酯[25]，單甘酯作為面制品的組織軟化劑，對(duì)面制品起到抗氧化作用[26]。單甘酯添加量對(duì)洋蔥漿馕質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4、表5，單甘酯添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響見圖1。

圖1 單甘酯添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響Fig.1 Effect of monoglyceride addition on sensory of onion paste Nang

表4 單甘酯添加量對(duì)洋蔥漿馕馕邊質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of monoglyceride addition on texture properties of Nang edge of onion pulp

表5 單甘酯添加量對(duì)洋蔥漿馕馕心質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of monoglyceride addition on textural properties of Nang core of onion paste

由表4、表5可知，隨著單甘酯添加量的增加，洋蔥漿馕馕邊、馕心的硬度、彈性呈一直降低趨勢(shì)，內(nèi)聚性呈先升高后降低趨勢(shì)，咀嚼性呈先降低后升高趨勢(shì)。這是因?yàn)樘砑訂胃术ズ螅瑔斡仓岣视王サ氖杷鶊F(tuán)進(jìn)入螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)與之絡(luò)合，形成螺旋復(fù)合體，不但使得淀粉中的直鏈淀粉不易發(fā)生重結(jié)晶，還能使淀粉的吸水溶脹能力減小，使更多的水分向蛋白轉(zhuǎn)移，從而防止淀粉的老化[26-28]。單甘酯添加量為0%～0.5%時(shí)，馕心和馕邊的硬度，內(nèi)聚性和咀嚼性存在顯著性差異（P＜0.05）；當(dāng)單甘酯添加量大于0.5%后，質(zhì)構(gòu)特性基本無顯著變化（P＞0.05）。

由圖1可知，單甘酯的添加量為0%～0.7%時(shí)，感官評(píng)分隨著單甘酯添加量增大而先增大后減小，添加量為0.5%時(shí)感官評(píng)分最高。單甘酯添加量大于0.5%時(shí)，洋蔥漿馕的感官有所下降，可見單甘酯添加量過大會(huì)對(duì)洋蔥漿馕的總體品質(zhì)有不良影響。結(jié)合洋蔥漿馕的馕邊和馕心的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性，得出的單甘酯添加量0.5%為最佳。

2.1.2 大豆磷脂添加量對(duì)洋蔥漿馕品質(zhì)的影響 大豆磷脂是一種既有親水性又有疏水性的兩性表面活性劑，對(duì)原料攪拌混合的均勻和穩(wěn)定性有影響[29]。大豆磷脂添加量對(duì)洋蔥漿馕質(zhì)構(gòu)特性的影響見表6、表7，大豆磷脂添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響見圖2。

圖2 大豆磷脂添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響Fig.2 Effect of soybean lecithin addition on sensory of onion pulp Nang

由表6、表7可知，隨著大豆磷脂添加量的增加，洋蔥漿馕馕邊、馕心的硬度先降低后增大，這是因?yàn)榇蠖沽字瑫?huì)有助于酵母的生長(zhǎng)，提高發(fā)酵能力，提高面團(tuán)持氣性，起到軟化面團(tuán)、降低硬度的效果[30]。彈性先降低后增大，是因?yàn)榇蠖沽字氖杷鶊F(tuán)滲透到面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)中，生成更穩(wěn)定的絡(luò)合物，導(dǎo)致彈性的變化[31]。而內(nèi)聚性和咀嚼性呈現(xiàn)出相同的趨勢(shì)，但差異不顯著。大豆磷脂添加量為0%～0.6%時(shí)，馕心和馕邊的硬度存在顯著性差異（P＜0.05），彈性和咀嚼性基本無差異。當(dāng)大豆磷脂添加量為0.6%時(shí)，洋蔥漿馕的硬度最低，內(nèi)聚性最高。

表6 大豆磷脂添加量對(duì)洋蔥漿馕馕邊質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of soybean lecithin addition on texture properties of Nang edge of onion paste

表7 大豆磷脂添加量對(duì)洋蔥漿馕馕心質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Effect of soybean lecithin addition on texture properties of Nang core of onion paste

由圖2可知，大豆磷脂的添加量為0.3%～0.7%時(shí)，感官評(píng)分隨著大豆磷脂添加量增大而先增大后減小，添加量為0.6%時(shí)感官評(píng)分最高。大豆磷脂添加量大于0.6%時(shí)，洋蔥漿馕的感官有所下降。結(jié)合洋蔥漿馕的馕邊和馕心的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性，得出的大豆磷脂添加量0.6%為最佳。

2.1.3α-淀粉酶添加量對(duì)洋蔥漿馕品質(zhì)的影響α-淀粉酶是一種比較廣泛使用的酶制劑。α-淀粉酶添加量對(duì)洋蔥漿馕質(zhì)構(gòu)特性的影響見表8、表9，α-淀粉酶添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響見圖3。

圖3 α-淀粉酶添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響Fig.3 Effect of α-amylase addition on sensory quality of onion paste Nang

由表8、表9可知，隨著α-淀粉酶添加量的增加，馕的質(zhì)構(gòu)特性顯著性改善（P＜0.05），洋蔥漿馕馕邊、馕心的硬度先降低后增大，彈性先降低后增大又降低，內(nèi)聚性先增大后降低，咀嚼性先降低后增大最后又降低。這是因?yàn)棣?淀粉酶能把淀粉分子水解成低分子的糊精和可溶性淀粉，低分子的糊精進(jìn)一步影響淀粉與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間的相互作用，使馕老化速率緩慢，保持馕的松軟[32-34]。但α-淀粉酶用量過多時(shí)會(huì)使洋蔥漿馕發(fā)粘，不利于延緩馕的老化，因此應(yīng)適當(dāng)控制添加量。α-淀粉酶添加量為0%～0.06%時(shí)，馕心和馕邊的硬度存在顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)添加量0.06%時(shí)，硬度最低，彈性最高。當(dāng)α-淀粉酶添加量大于0.06%后，呈現(xiàn)硬度增大，彈性減小的趨勢(shì)。說明說明α-淀粉酶添加量0.06%時(shí)為最佳添加量。

表8 α-淀粉酶添加量對(duì)洋蔥漿馕馕邊質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 Effect of a-amylase addition on texture characteristics of Nang edge of onion paste

表9 α-淀粉酶添加量對(duì)洋蔥漿馕馕心質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 9 Effect of a-amylase addition on texture characteristics of Nang core of onion paste

由圖3可知，α-淀粉酶的添加量為0%～0.08%時(shí)，感官評(píng)分隨著α-淀粉酶添加量增大而先增大后減小，添加量為0.06%時(shí)感官評(píng)分最高。故選擇α-淀粉酶添加量0.06%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。結(jié)合洋蔥漿馕的馕邊和馕心的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性，得出的α-淀粉酶添加量0.06%為最佳。

2.1.4 甘油（丙三醇）添加量對(duì)洋蔥漿馕品質(zhì)的影響

甘油是一種非離子型的表面活性劑，也叫丙三醇。甘油添加量對(duì)洋蔥漿馕質(zhì)構(gòu)特性的影響見表10、表11，甘油添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響見圖4。

圖4 甘油添加量對(duì)洋蔥漿馕感官的影響Fig.4 Effect of glycerol addition on the sensory quality of onion paste Nang

由表10、表11可知，隨著甘油添加量的增加，馕的質(zhì)構(gòu)特性顯著性改善（P＜0.05），洋蔥漿馕馕邊、馕心的硬度先降低后增大，彈性和內(nèi)聚性先增大后減小，咀嚼性先減小后增大又減小。甘油添加量為0.5%～2.5%時(shí)，馕心和馕邊的硬度、咀嚼性存在顯著性差異（P＜0.05）；彈性和內(nèi)聚性先增大后降低的趨勢(shì)，但是無顯著性差異（P＞0.05）；內(nèi)聚性一直增大的趨勢(shì)，但始終會(huì)小于未添加；當(dāng)甘油添加量為2.0%時(shí)，硬度最低，彈性最大。當(dāng)甘油添加量大于2.0%后，質(zhì)構(gòu)特性無明顯變化。

表10 甘油添加量對(duì)洋蔥漿馕馕心質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 10 Effect of glycerol addition on texture characteristics of Nang edge of onion paste

表11 甘油添加量對(duì)洋蔥漿馕馕心質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 11 Effect of glycerol addition on texture characteristics of Nang core of onion paste

由圖4可知，甘油的添加量為0.5%～2.5%時(shí)，感官評(píng)分隨著甘油添加量增大而先增大后減小，添加量為2.0%時(shí)感官評(píng)分最高。適量的甘油使有效地改善洋蔥漿馕的感官品質(zhì)，但是通過感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)過量的甘油導(dǎo)致洋蔥漿馕口味發(fā)苦。隨著添加量的增加，苦味越來越重，從而導(dǎo)致感官評(píng)分下降[35-37]。此外，隨著添加量過多時(shí)，馕的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)膨松度變小，從而導(dǎo)致彈性變差，且內(nèi)聚性也降低。結(jié)合洋蔥漿馕的馕邊和馕心的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性，得出的甘油添加量2.0%為最佳。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 由單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)可知，4種改良劑對(duì)洋蔥漿馕馕邊、馕心質(zhì)構(gòu)特性效果一致的，故選擇洋蔥漿馕馕邊進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。因此，確定單甘酯、大豆磷脂、α-淀粉酶、甘油添加量為自變量4個(gè)因素。在此基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性為響應(yīng)值，進(jìn)行4因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表12。

表12 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 12 Design and results of response surface test

計(jì)算洋蔥漿馕感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性之間相關(guān)系數(shù)，從表13可以看出，感官評(píng)分與硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性呈極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；而與彈性呈正相關(guān)（P＜0.01）。其中硬度相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值最大，說明硬度的大小可以較好地反映感官評(píng)分的高低，如果硬度越小，則感官評(píng)分越高。

表13 感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性間的相關(guān)系數(shù)Table 13 Correlation coefficient between sensory score and texture characteristics

因此，選擇硬度為響應(yīng)值，使用軟件 Design-Expert.V8.0.6.1分析得到4種改良劑對(duì)硬度的二次多元回歸擬合預(yù)測(cè)模型方程：Y=1206.73+23.42A-7.25B-57.95C-10.28D+10.90AB-2.59AC+1.85AD-15.19BC-9.04BD-7.04CD+21.35A2+42.46B2+106.42C2+66.87D2

由表14 可知，建立的硬度回歸模型中的F=71.26，P＜0.0001，達(dá)到極顯著水平，得出R2=0.9862，說明擬合程度良好，試驗(yàn)誤差較小。模型的校正決定系數(shù)R2Adj=0.9723，表明該模型是可行的。失擬項(xiàng)P=0.9168＞0.05，表示失擬項(xiàng)差異不顯著，說明該回歸方程能較好的擬合真實(shí)的響應(yīng)面值。模型的一次項(xiàng)A、C、D（P＜0.01）影響極顯著，B（P＞0.05）影響不顯著；二次項(xiàng) A2、B2、C2、D2（P＜0.01）影響均極顯著；交互項(xiàng)BC（P＜0.05）影響顯著，AB、AC、AD、BD、CD（P＞0.05）影響均不顯著；由F值可知4因素添加量對(duì)硬度影響的主次順序?yàn)棣?淀粉酶＞單甘酯＞甘油＞大豆磷脂。

2.2.2 復(fù)配改良劑最佳組合的確定 各因素交互作用對(duì)洋蔥漿馕硬度影響的響應(yīng)面圖見圖5。

等高線圖的形狀來可以判斷各組因素間交互效應(yīng)的強(qiáng)弱[38-39]。由圖5可知，各因素交互作用對(duì)洋蔥漿馕硬度影響的響應(yīng)面圖均為一個(gè)向上的曲面，響應(yīng)面曲線較陡，說明隨著各因素取值的減小，各因素洋蔥漿馕硬度的影響先減小后增大，且各因素取值較小時(shí)影響較大。大豆磷脂添加量與α-淀粉酶添加量的響應(yīng)面最陡，說明大豆磷脂添加量與α-淀粉酶添加量的交互作用最明顯。而AB、BD、CD、AC、AD交互作用等高線圖的橢圓形扁平程度較小，尤其是AC和AD交互作用等高線圖沒有呈現(xiàn)明顯的橢圓形，而是接近于圓形，說明其交互作用不明顯，這與表14的分析結(jié)果一致。

圖5 各因素交互作用對(duì)洋蔥漿馕硬度影響的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface and contour map of the influence of the interaction of various factors on the hardness of onion paste Nang

表14 響應(yīng)面回歸模型方差分析表（硬度）Table 14 Analysis of variance of response surface regression model (Hardness)

根據(jù)響應(yīng)面分析，可得復(fù)配改良劑的最佳組合：?jiǎn)胃术ヌ砑恿?.45%、大豆磷脂添加量0.62%、α-淀粉酶添加量0.06%、甘油添加量2.03%，此時(shí)洋蔥漿馕的感官評(píng)分為90.92分，硬度為1190.72 g。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為了進(jìn)一步檢驗(yàn)響應(yīng)面方法優(yōu)化復(fù)配改良劑的可靠性，使用改進(jìn)條件開展具體驗(yàn)證操作。

貯藏在4℃，6 d后的優(yōu)化前后洋蔥漿馕的品質(zhì)指標(biāo)見表15。

表15 優(yōu)化前后洋蔥漿馕的品質(zhì)指標(biāo)Table 15 Quality index of onion paste Nang before and after optimization

通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，未加復(fù)配改良劑洋蔥漿馕的感官評(píng)分為80.62分，硬度為1763.90 g；按復(fù)配改良劑的最佳組合的洋蔥漿馕感官評(píng)分為91.28分，硬度為1142.29 g，與預(yù)測(cè)值接近，與對(duì)照組相比，感官評(píng)分增加了10.66分，硬度減小了621.61 g。表明響應(yīng)面法優(yōu)化的復(fù)配改良劑最佳組合準(zhǔn)確可靠。貯藏在4 ℃，6 d后的未加復(fù)配改良劑洋蔥漿馕的感官評(píng)分為72.03分，硬度為8201.52 g；添加復(fù)配改良劑洋蔥漿馕的感官評(píng)分為85.52分，硬度為3613.94 g。添加復(fù)配改良劑的洋蔥漿馕的感官評(píng)分和硬度變化幅度比未添加復(fù)配改良劑的小。由此可得，添加一定量的復(fù)配改良劑能夠有效地改善洋蔥漿馕的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證值接近模型的預(yù)測(cè)值，表明模型較好地預(yù)測(cè)了洋蔥漿馕的復(fù)配改良劑最佳添加量組合。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)首先通過單因素實(shí)驗(yàn)確定單甘酯添加量、大豆磷脂添加量、α-淀粉酶添加量和甘油添加量的最佳添加量。然后將4種改良劑復(fù)配后進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，測(cè)定洋蔥漿馕品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明，洋蔥漿馕感官評(píng)分與硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性呈極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），而與彈性呈正相關(guān)（P＜0.01）。選擇與感官評(píng)分相關(guān)性最強(qiáng)的硬度為響應(yīng)值，確定復(fù)配改良劑的最佳組合：?jiǎn)胃术ヌ砑恿?.45%、大豆磷脂添加量0.62%、α-淀粉酶添加量0.06%、甘油添加量2.03%，對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分為90.92分，硬度為1190.72 g。通過驗(yàn)證試驗(yàn)，按此組合添加的洋蔥漿馕感官評(píng)分為91.28分，硬度為1142.29 g。與對(duì)照組相比，感官評(píng)分增加了10.66分，硬度減小了621.61 g。在貯藏期內(nèi)，添加復(fù)配改良劑的洋蔥漿馕硬度低于未加復(fù)配改良劑的硬度，且硬度變化幅度也較小。說明復(fù)配改良劑能夠明顯改善洋蔥漿馕的感官評(píng)價(jià)，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和老化速率，對(duì)延長(zhǎng)洋蔥漿馕貨架期具有重要意義。