功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用研究進(jìn)展

段君雅，劉傲兵，呂 蒙，馮 隨，化 穩(wěn)，時(shí)若棟，王世杰，高曉光,

（1.河北科技大學(xué)食品與生物學(xué)院，河北石家莊 050018；2.河北雙鴿食品股份有限公司，河北石家莊 050021；3.河北省生豬加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北石家莊 050021）

發(fā)酵香腸是指將碎鮮肉（通常指豬肉或牛肉）、脂肪、發(fā)酵劑、糖、鹽和香辛料等混合均勻后灌進(jìn)腸衣，在人工或自然條件下經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品[1]。發(fā)酵香腸品種多樣，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可分為不同種類，如表1所示。不同國家有自己傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸產(chǎn)品，例如：我國的川味香腸、廣式臘腸和杭式臘腸等[2]、意大利的Salami香腸、德國的Dauerwurst香腸、西班牙的Charqui香腸和葡萄牙的Chouri?o de vinho香腸等[3]。發(fā)酵香腸因其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)、誘人的色澤和較長(zhǎng)的保質(zhì)期等優(yōu)勢(shì)被國內(nèi)外消費(fèi)者所喜愛。但發(fā)酵香腸同時(shí)也存在一定的安全問題，如有害微生物滋生、生物胺、亞硝胺等物質(zhì)的殘留等。將功能性發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵香腸中，發(fā)酵劑會(huì)與有害微生物競(jìng)爭(zhēng)變成優(yōu)勢(shì)菌，從而起到抑菌作用；一些功能性發(fā)酵劑具有生物胺氧化酶活性，可以降低發(fā)酵香腸中生物胺的含量；功能性發(fā)酵劑可以產(chǎn)生促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分解的酶類，賦予發(fā)酵香腸良好的風(fēng)味；功能性發(fā)酵劑還具有抗氧化、降膽固醇和降血壓等功能特性。因此，本文將從發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中功能性發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵劑產(chǎn)生的功能特性等方面進(jìn)行概述，并對(duì)其未來研究趨勢(shì)進(jìn)行展望。

1 功能性發(fā)酵劑的種類

功能性食品的開發(fā)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)新興熱點(diǎn)問題。因此，發(fā)酵香腸中加入功能性發(fā)酵劑，在滿足必需營養(yǎng)的同時(shí)，還可使其具有額外的健康益處。近年來，對(duì)發(fā)酵香腸中功能性發(fā)酵劑的研究主要集中在乳酸菌、凝固酶陰性葡萄球菌、酵母菌和霉菌等發(fā)酵劑方面。

1.1 功能性乳酸菌發(fā)酵劑

乳酸菌在香腸發(fā)酵過程中形成的低pH和抗菌物質(zhì)均可抑制香腸中有害微生物的生長(zhǎng)，從而提高產(chǎn)品的安全性。此外，乳酸菌還可水解蛋白質(zhì)和脂肪，改善產(chǎn)品最終的質(zhì)地和風(fēng)味[4]。人們對(duì)功能性乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)用在香腸中的研究已比較全面、成熟，功能性乳酸菌發(fā)酵劑在抑制有害微生物繁殖、降低生物胺含量、產(chǎn)生良好風(fēng)味等方面均有一定貢獻(xiàn)。隨著一些發(fā)酵的蔬菜或果汁被作為益生菌食品開發(fā)[5]，益生性乳酸菌在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用日益受到人們的關(guān)注，RUIZ等[6]對(duì)接種乳桿菌HL57和乳酸片球菌SP979的發(fā)酵香腸進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)，結(jié)果表明，乳酸菌能使香腸中益生菌數(shù)量達(dá)到益生菌功能性產(chǎn)品規(guī)定的數(shù)量要求。此后，隨著研究的不斷深入，將有更多的益生性功能乳酸菌被挖掘、篩選出來，并應(yīng)用在香腸發(fā)酵中。

1.2 功能性凝固酶陰性葡萄球菌發(fā)酵劑

凝固酶陰性葡萄球菌（Coagulase-negative staphylococci，CNS）是在香腸發(fā)酵中用作發(fā)酵劑的重要微生物，發(fā)酵香腸中的CNS多樣性較為豐富，木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、腐生葡萄球菌、馬胃葡萄球菌等是西式發(fā)酵香腸中最具優(yōu)勢(shì)的種類[7]；而木糖葡萄球菌、腐生葡萄球菌、模仿葡萄球菌等則在中式香腸中較有優(yōu)勢(shì)[8]。CNS具備較強(qiáng)的蛋白質(zhì)、脂肪分解活性，能夠使香腸擁有良好的風(fēng)味和香氣[9]，溫婷婷[10]從哈爾濱風(fēng)干腸中分離出木糖葡萄球菌S18和緩慢葡萄球菌S44，鑒定出這兩株菌有較強(qiáng)的產(chǎn)良好風(fēng)味能力；CNS具有硝酸鹽還原酶活性，該酶可還原硝酸鹽生成NO－，NO－和肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亮紅色亞硝基肌紅蛋白，使香腸保持良好色澤[11]；CNS具有較強(qiáng)的超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶活性，能夠?qū)⒊踝杂苫缁癁榉磻?yīng)性較低的過氧化氫，再被過氧化氫酶轉(zhuǎn)化為水和氧氣，減緩香腸的過度氧化過程[12]。因此，CNS在促進(jìn)香腸特殊風(fēng)味的形成、保持良好色澤和抑制產(chǎn)品過度氧化等方面發(fā)揮重要作用。

1.3 功能性酵母菌發(fā)酵劑

酵母菌是發(fā)酵香腸中常見微生物，目前漢遜德巴利酵母菌是最常被分離出的酵母菌，隨著研究研究的深入，念珠菌屬、畢赤酵母屬和球擬酵母屬等其他酵母菌屬也被分離出[13]。酵母菌在香腸良好風(fēng)味的形成過程中發(fā)揮著積極的作用，其通過抑制脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成和促進(jìn)有助于香腸香氣產(chǎn)物（如酯類化合物）的生成，對(duì)發(fā)酵香腸特征風(fēng)味的形成發(fā)揮重要作用[14]；酵母菌產(chǎn)脂肪和蛋白質(zhì)水解酶，催化脂肪和蛋白質(zhì)使其經(jīng)過一系列反應(yīng)生成羧酸、醛類、醇類和酯類等物質(zhì)，利于發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成[15]。此外，有研究發(fā)現(xiàn)酵母菌還可降低生物胺的含量，楊利昆等[16]從天然發(fā)酵的魚露中，篩選出奧默柯達(dá)酵母菌，該菌可明顯降低組胺和酪胺的含量，其降解率分別為64.4%和72.4%。酵母菌在發(fā)酵香腸中的作用主要是形成特征風(fēng)味，對(duì)于其他功效仍需進(jìn)一步探索。

1.4 功能性霉菌發(fā)酵劑

霉菌是好氧型真菌，其能夠在發(fā)酵香腸表面形成一層霉衣，一方面可以避光、隔氧，抑制好氧致病菌的生長(zhǎng)和香腸的過度氧化；另一方面能夠減少香腸水分流失，有利于保持產(chǎn)品良好的感官特性。因此，霉菌是發(fā)酵香腸表面微生物群的主要代表[17]。此外，霉菌對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味也有一定的積極作用。陳肖[18]用紅曲米發(fā)酵香腸，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵香腸中乙酸、乙醇、己醛、庚醛、壬醛等風(fēng)味化合物含量明顯高于對(duì)照組，可賦予發(fā)酵香腸良好風(fēng)味。然而有研究發(fā)現(xiàn)，霉菌會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素（如赭曲霉毒素）[19]，因此，對(duì)用于香腸發(fā)酵的霉菌要進(jìn)行毒理學(xué)檢驗(yàn)，驗(yàn)證無毒后方可使用。目前，發(fā)酵香腸中常用的有益霉菌為產(chǎn)黃青霉和納地青霉[20]，但霉菌作為功能性發(fā)酵劑應(yīng)用于香腸中的研究還比較少，未來仍需進(jìn)行深入探索。

2 發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的功能特性

功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的主要功能特性包含：抑制有害微生物繁殖、降低生物胺含量、降低N-亞硝胺含量、產(chǎn)生良好風(fēng)味、抗氧化、降血壓、降低膽固醇含量等，如表2所示。

表2 功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的功能特性Table 2 Functional characteristics of functional starter culture in fermented sausages

2.1 抑制有害微生物

發(fā)酵香腸中因含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，容易受到微生物如沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸桿菌等的污染，使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)造成安全隱患。因此，如何有效抑制發(fā)酵香腸中有害微生物的生長(zhǎng)受到廣泛關(guān)注，添加發(fā)酵劑（乳酸菌、葡萄球菌）已被證明是抑制或控制食源性病原體和腐敗菌生長(zhǎng)，提高發(fā)酵香腸質(zhì)量的有效方法[41]。GAO等[42]研究表明，在香腸發(fā)酵過程中接種7 log（CFU/g）的清酒乳桿菌C2，與自然發(fā)酵相比，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，腸桿菌的計(jì)數(shù)下降到可檢測(cè)到的水平以下。GIELLO等[21]研究發(fā)現(xiàn)，彎曲乳桿菌54M16能產(chǎn)生細(xì)菌素，在接種濃度為107CFU/g時(shí)可顯著抑制發(fā)酵香腸中單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)。CHEN等[22]將從中國侗族發(fā)酵豬肉中分離的木糖葡萄球菌SX16和植物乳桿菌CMRC6作為混合發(fā)酵劑（每種菌株接種濃度為106CFU/g）接種于發(fā)酵香腸中，結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中，乳酸菌和葡萄球菌主導(dǎo)微生物群并抑制了香腸中腸桿菌科微生物的生長(zhǎng)，在發(fā)酵香腸成熟6 d后沒有發(fā)現(xiàn)腸桿菌科微生物。因此，發(fā)酵劑接種濃度一般為106或107CFU/g時(shí)，可抑制香腸中單核細(xì)胞增生李斯特菌、腸桿菌科等有害微生物的生長(zhǎng)，并且發(fā)酵劑以乳酸菌和葡萄球菌為主。

2.2 降低生物胺含量

生物胺是經(jīng)微生物氨基酸脫羧作用而形成的低分子量的堿性含氮化合物[43]。其對(duì)人體有較大危害性，因此引起關(guān)注。研究者發(fā)現(xiàn)單一發(fā)酵劑可降低生物胺含量，如：ZHANG等[23]研究發(fā)現(xiàn)，接種植物乳桿菌LPL-1降低了香腸中的pH并降低了酪胺、腐胺、尸胺和總生物胺含量。ZHU等[24]在香腸發(fā)酵過程中用植物乳桿菌部分替代亞硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)可以降低亞硝酸根還原生成酪胺的風(fēng)險(xiǎn)，通過降低酪胺含量降低了生物胺的生成。同時(shí)，研究表明復(fù)配發(fā)酵劑的使用也可有效降低發(fā)酵香腸中生物胺含量，如：KONGKIATTIKAJORN[25]研究了清酒乳桿菌KM5474和植物乳桿菌KM1450對(duì)泰國傳統(tǒng)發(fā)酵魚肉香腸（som-fug）中生物胺積累的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌KM1450在減少som-fug中生物胺積累方面比清酒乳桿菌KM5474更有效，而與沒有發(fā)酵劑培養(yǎng)或單發(fā)酵劑培養(yǎng)的樣品香腸相比，清酒乳桿菌KM5474和植物乳桿菌KM1450的混合發(fā)酵劑培養(yǎng)在減少som-fug發(fā)酵期間生物胺積累方面顯示出最高的有效性。KIM等[26]研究了5組不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸中生物胺濃度的影響，發(fā)現(xiàn)復(fù)配發(fā)酵劑泰國腸球菌和糞腸球菌更能降低生物胺尤其是尸胺濃度。VAN等[44]研究不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸中生物胺含量的影響，發(fā)現(xiàn)含肉葡萄球菌和清酒乳桿菌的發(fā)酵劑，更適合生產(chǎn)低生物胺的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵香腸。此外有研究發(fā)現(xiàn)，某些發(fā)酵劑具有生物胺氧化酶活性從而降低發(fā)酵香腸中生物胺含量。MARTUSCELLI等[27]研究發(fā)現(xiàn)，從人工發(fā)酵香腸中分離的一些木糖葡萄球菌菌株具有生物胺氧化酶活性，可降低香腸中生物胺含量（尤其是組胺和酪胺）。總之，功能性發(fā)酵劑一方面可通過降低酪胺、腐胺、尸胺和總生物胺含量來降低發(fā)酵香腸中生物胺含量；另一方面，發(fā)酵劑具有生物胺氧化酶活性從而降低香腸中生物胺含量。并且復(fù)配發(fā)酵劑比單一發(fā)酵劑降低香腸中生物胺含量的效果更好。

2.3 降低N-亞硝胺含量

在發(fā)酵香腸中使用亞硝酸鹽促進(jìn)了香腸典型顏色的產(chǎn)生和穩(wěn)定，并增加了香腸獨(dú)特的風(fēng)味[45]。然而，亞硝酸鹽可以在加熱條件下與肉中存在的生物胺反應(yīng)形成N-亞硝胺，該物質(zhì)是一類對(duì)人體器官有有害影響的強(qiáng)致癌物[46-47]。在發(fā)酵香腸中可以檢測(cè)到N-亞硝胺和N-二甲基亞硝胺（N-Nitrosodimethylamine，NDMA），這引起了人們對(duì)這些產(chǎn)品安全性的關(guān)注。XIAO等[29]研究了接種戊糖乳桿菌R3對(duì)干發(fā)酵香腸中N-亞硝胺含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，戊糖乳桿菌可以通過降解N-亞硝胺直接降低干發(fā)酵香腸中的N-亞硝胺水平，也可間接地通過減少其前體（亞硝酸鹽、胺）或在較低pH和水分活度條件下抑制N-亞硝胺的形成來降低N-亞硝胺含量。SHAO等[28]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵香腸中接種戊糖乳桿菌R3，菌株可還原NDMA前體（二甲胺和腐胺）從而降低NDMA的含量；結(jié)果還表明，戊糖乳桿菌R3對(duì)香腸中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化有明顯的抑制作用，有助于降低NDMA的產(chǎn)生，從而提高香腸的安全性。總之，功能性發(fā)酵劑一般是通過直接降解N-亞硝胺或間接減少其前體（亞硝酸鹽、胺）這兩種方式來降低發(fā)酵香腸中N-亞硝胺含量。

2.4 產(chǎn)生良好風(fēng)味

發(fā)酵香腸特征風(fēng)味形成的主要原因是：內(nèi)源酶和微生物共同作用使肉中脂肪和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)。發(fā)酵香腸成熟過程中，風(fēng)味的形成也受到微生物種群的影響，乳酸菌和葡萄球菌具有脂解和蛋白水解活性，可促進(jìn)香腸特征風(fēng)味的形成[48]。如：XIAO等[29]研究了植物乳桿菌R2和木糖葡萄球菌A2接種對(duì)中國干發(fā)酵香腸脂解、蛋白水解的影響。結(jié)果表明，接種這兩種發(fā)酵劑可通過增加優(yōu)勢(shì)微生物的競(jìng)爭(zhēng)能力促進(jìn)香腸中的蛋白質(zhì)水解和脂解，提高游離脂肪酸（FFAs）和游離氨基酸（FAAs）的總含量；植物乳桿菌和木糖葡萄球菌還通過抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)來防止形成異味和酸敗味，從而使干發(fā)酵香腸產(chǎn)生良好的風(fēng)味。CHEN等[31]研究發(fā)現(xiàn)，從哈爾濱干香腸中分離得到的四株乳酸菌菌株（戊糖片球菌、短乳桿菌、彎曲乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌）均具有利用肌漿蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的能力，其中戊糖片球菌具有最強(qiáng)的蛋白水解活性，并且能產(chǎn)生比其他三種乳酸菌更多的可溶性肽和游離氨基酸，這有助于對(duì)人類味覺和嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生吸引力。此外，酵母菌和霉菌也對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味起積極作用。ANDRADE等[49]將漢遜德巴利酵母菌接種于干發(fā)酵香腸中，研究其對(duì)香腸成熟過程中揮發(fā)性化合物生成的影響，結(jié)果表明，該菌株促進(jìn)了酯類、支鏈醇、醛類以及一些由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成有積極作用。蔡嘉銘等[30]將分離自傳統(tǒng)宣威火腿中的枝孢菌P27接種于干發(fā)酵香腸，研究其對(duì)香腸氧化程度和風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，接種枝孢菌P27可以增加香腸中醇類、酯類、酮類和萜類等風(fēng)味物質(zhì)，豐富香腸風(fēng)味；此外還能延緩干發(fā)酵香腸的氧化，保障產(chǎn)品質(zhì)量。因此，發(fā)酵香腸產(chǎn)生良好風(fēng)味主要原因是，功能性發(fā)酵劑水解肉中脂肪和蛋白質(zhì)，使其產(chǎn)生羧酸、醛類、醇類、酯類、酮類和萜類等風(fēng)味物質(zhì)。

2.5 抗氧化

蛋白質(zhì)和脂肪是發(fā)酵香腸的重要成分，其在發(fā)酵和成熟過程中會(huì)發(fā)生氧化分解[50]。蛋白質(zhì)和脂肪適度氧化可以改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味[51]，而過度氧化則會(huì)影響香腸的質(zhì)地、風(fēng)味，使其感官特性惡化[52]。因此，在發(fā)酵香腸加工制作中應(yīng)采用適宜的方法抑制蛋白質(zhì)和脂肪的過度氧化。通常會(huì)加入人工抗氧化劑如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和特丁基對(duì)苯二酚等來延緩發(fā)酵香腸的氧化，但人工合成抗氧化劑存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[53]。許多學(xué)者開始研究發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸氧化的影響，取得了一定進(jìn)展，如：YU等[32]研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)配發(fā)酵劑植物乳桿菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201有助于延緩干發(fā)酵香腸的氧化變化。CAO等[33]研究發(fā)現(xiàn)，與天然發(fā)酵香腸相比，接種植物乳桿菌CD101的香腸的抗氧化活性顯著提高。HAN等[34]對(duì)從哈爾濱干香腸中分離的乳酸菌進(jìn)行TBA、ABTS、FRAP等實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明乳酸菌的抗氧化作用受細(xì)胞成分的影響，細(xì)胞內(nèi)無細(xì)胞提取物顯示出抑制脂質(zhì)過氧化的最大能力，而細(xì)胞懸液和發(fā)酵上清液具有較高的ABTS陽離子自由基清除率和還原能力。一些發(fā)酵劑可通過降低蛋白質(zhì)氧化程度延緩發(fā)酵香腸的過度氧化：GE等[35]研究從中國干腌火腿（金華火腿）中分離出的植物乳桿菌NJAU-01對(duì)發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中加入植物乳桿菌NJAU-01可以降低羰基含量和蛋白質(zhì)表面疏水性，從而降低了蛋白質(zhì)氧化程度。有些發(fā)酵劑則通過抑制脂質(zhì)氧化來降低發(fā)酵香腸的過度氧化：CANO-GARCIA等[36]將從自然發(fā)酵香腸中分離的漢遜德巴利酵母菌菌株M4和P2接種于發(fā)酵香腸中，結(jié)果表明接種有P2的香腸導(dǎo)致脂質(zhì)氧化值（TBARS）降低和脂質(zhì)氧化衍生醛的減少。CORRAL等[37]將漢遜德巴利酵母菌接種于干發(fā)酵香腸，研究其對(duì)降脂降鹽干發(fā)酵香腸效果的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)接種漢遜德巴利酵母可促進(jìn)脂肪分解，抑制脂肪氧化。人們對(duì)功能性發(fā)酵劑在香腸抗氧化方面的研究比較全面，發(fā)酵劑通過抑制蛋白質(zhì)氧化或脂質(zhì)氧化或蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化來發(fā)揮抗氧化作用，發(fā)酵劑主要以乳酸菌、葡萄球菌和漢遜德巴利酵母菌為主，霉菌較少。

2.6 降血壓

高血壓是一個(gè)重要的全球健康挑戰(zhàn)，其已經(jīng)成為導(dǎo)致心血管和腎臟疾病的一個(gè)重要的危險(xiǎn)因素[54]。由于內(nèi)源酶和微生物肽酶的聯(lián)合作用，在發(fā)酵香腸的加工過程中發(fā)生蛋白水解，產(chǎn)生大量的肽和游離氨基酸，這些化合物不僅參與發(fā)酵香腸特征風(fēng)味的形成，某些肽也可以發(fā)揮生物活性，例如血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制活性[55]。KONG等[38]研究發(fā)現(xiàn)，加入混合發(fā)酵劑植物乳桿菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201可促進(jìn)發(fā)酵豬肉香腸中具有高ACE抑制活性的肽的形成。此外，AYYASH等[39]研究從駱駝乳中分離出的乳酸乳球菌KX881782對(duì)發(fā)酵駱駝香腸和發(fā)酵牛肉香腸的ACE抑制降壓活性，結(jié)果表明發(fā)酵駱駝香腸和發(fā)酵牛肉香腸中ACE的抑制作用顯著增加，并且發(fā)酵駱駝香腸中ACE抑制活性是牛肉香腸中的2倍。將功能性發(fā)酵劑接種于發(fā)酵香腸，其主要通過增加ACE抑制活性來發(fā)揮降血壓的作用。

2.7 降低膽固醇含量

有研究發(fā)現(xiàn)，功能性發(fā)酵劑還可降低發(fā)酵香腸中膽固醇的含量。KANTACHOTE等[40]將混合發(fā)酵劑戊糖片球菌HN8和納木雷氏乳桿菌NH2接種于泰國發(fā)酵豬肉香腸中，結(jié)果表明，與空白試驗(yàn)相比混合發(fā)酵劑可顯著降低泰國發(fā)酵豬肉香腸中膽固醇含量（降低35%）。然而，對(duì)于發(fā)酵劑應(yīng)用在香腸中，并使其具有降低膽固醇含量的功效的研究還比較缺乏，需研究人員加大研究力度。

3 結(jié)論與展望

與普通發(fā)酵香腸相比，在發(fā)酵香腸中使用功能性發(fā)酵劑，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)，減少生物胺、亞硝胺等有害物質(zhì)的含量，從而提高香腸的安全性；并能使產(chǎn)品具備抗氧化、降膽固醇、降血壓等功能。但同時(shí)也面臨一些問題和挑戰(zhàn)：雖然目前已經(jīng)有很多微生物作為發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵香腸的生產(chǎn)過程中，但主要以乳酸菌和凝固酶陰性葡萄球菌為主，因此，對(duì)酵母菌和霉菌更進(jìn)一步的研究很有必要；此外，對(duì)于將發(fā)酵劑添加于發(fā)酵香腸中，生產(chǎn)出具有降血脂、降膽固醇功能產(chǎn)品的研究還較少，可作為未來的研究方向之一；發(fā)酵香腸含鹽量、含脂量都較高，隨著人們對(duì)飲食與健康關(guān)系的深入認(rèn)識(shí)，在不改變發(fā)酵香腸品質(zhì)的前提下，如何利用發(fā)酵劑研發(fā)出低鹽、低脂的香腸將成為新趨勢(shì)。