艾草對豬肉丸品質(zhì)和抗氧化特性的影響

李樹長，黃詩洋，方澤豪，吳麗紅，石俊賢，陳滟靈，姚田莉，龍姣麗，曹媛媛，蔣愛民,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.畜禽產(chǎn)品精準(zhǔn)加工與安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，廣東廣州 510642）

肉丸是我國一種營養(yǎng)美味的傳統(tǒng)肉糜制品，因食用方便深受消費(fèi)者的喜愛[1-2]。肉丸加工的核心基礎(chǔ)理論是肌肉凝膠形成機(jī)制，其生產(chǎn)中常加入淀粉等多糖類物質(zhì)以提高其質(zhì)構(gòu)和保水特性[3-4]。艾草是我國藥食兩用的特色資源，廣泛分布于我國的東北、華北、華東、華南和西南等各省區(qū)[5]?，F(xiàn)代藥理發(fā)現(xiàn)，艾草含有揮發(fā)油、多糖類、黃酮類和三萜類等物質(zhì)[6-7]，其具有抗菌、抗氧化、消炎、抗過敏、抗?jié)?、抗衰老、降血脂等多種生物活性[8-12]。張振環(huán)[13]的實驗結(jié)果也表明，若將其應(yīng)用于肉丸的生產(chǎn)中，將有利于改善肉糜的凝膠特性和肉丸的感官品質(zhì)、代替肉丸生產(chǎn)中添加人工合成抗氧化劑等問題。

在食品加工的評價體系中，感官評價有至關(guān)重要的作用，但是一般的感官評價極易受主觀因素的影響，評價結(jié)果誤差較大[14]。為了弱化主觀因素對食品感官評價的影響，得到較客觀的評價結(jié)果，常將模糊數(shù)學(xué)感官評價法運(yùn)用在食品加工領(lǐng)域[15]。模糊數(shù)學(xué)感官評價法能夠模擬人判斷問題的邏輯思維方式，可以用定量的數(shù)字來處理比較復(fù)雜、無法用數(shù)字定量描述的模糊概念[14,16]。國內(nèi)外很多學(xué)者運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)評定法評價黃花菜粉牛肉丸[17]、蛋清糊[18]、復(fù)合茯磚茶飲料[19]、驢乳奶啤[20]、油茶湯[21]等產(chǎn)品的品質(zhì)，優(yōu)化紅柚汁果凍[22]、毛霉型豆豉[23]、口水雞調(diào)理食品[24]、太子參保健酒[25]、嬰幼兒磨牙餅干[26]等產(chǎn)品的工藝。

艾草具有獨(dú)特的草本香味，藥食兼用，同時其功能成分具有抑菌、抗氧化等作用。目前，未有相關(guān)文章報道艾草運(yùn)用于中式肉制品——肉丸，所以本研究選取潮汕地區(qū)的艾草，按其不同比例質(zhì)量添加于豬肉丸的加工過程中，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法探討艾草添加量與肉丸感官品質(zhì)因素的關(guān)系，同時測定艾草肉糜的流變特性、艾草肉丸的質(zhì)構(gòu)特性和抗氧化性，擬開發(fā)一種具有良好品質(zhì)的艾草豬肉丸，滿足人們對營養(yǎng)、健康、美味的肉類消費(fèi)需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉、食鹽、味精、玉米淀粉、雞粉、小蘇打等配料 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市場；艾草 潮汕普寧農(nóng)貿(mào)市場；氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵等試劑 天津富宇精細(xì)化工有限公司；DPPH 梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；ABTS 合肥博美生物技術(shù)有限公司。

雙曉22型高速肉丸打漿機(jī) 雙曉食品機(jī)械廠；美的電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；中藥粉碎機(jī)溫嶺市林大機(jī)械有限公司；VPJ-500TS真空包裝機(jī) 中國艾博公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems；SP62-162型色差儀 美國X-RITE公司；5804R冷凍高速離心機(jī) 德國艾本德儀器公司；RE-5203旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；UV-1800紫外可見分光光度計 日本島津儀器有限公司；MCR101流變儀 奧地利安東帕有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 艾草的處理 參考張早行[27]的方法，將新鮮艾草洗凈，在適量的沸水中添加3～5 g小蘇打，100 ℃高溫水漂燙1 min，撈起過水冷卻、擠干、攤平裝盤，置于烘箱中50 ℃條件下干燥8 h，使用中藥粉碎機(jī)粉碎干燥后艾草5 min，并過50目篩，用自封袋裝好后置于干燥處保存。

1.2.2 艾草提取液的制備 參考曹媛媛等[28]的方法，略作修改。取適量艾草粉按1:20（w/v）的比例與蒸餾水混合，浸泡30 min，煮沸后轉(zhuǎn)文火煮制20 min，用200目濾布過濾，濾液于5000 r/min條件下離心20 min，收集上清液，真空濃縮至原體積的二分之一，所得即為艾草提取液。

1.2.3 艾草肉丸的加工工藝

1.2.3.1 工藝流程 參考栗俊廣等[3]、程偉偉等[4]肉丸制作工藝，并稍作修改。工藝流程如下：選料→豬肉預(yù)處理→絞肉→加入艾草等輔料→打漿乳化→擠丸成型→煮丸→冷卻→包裝→成品。

1.2.3.2 操作要點 參考龍?zhí)禰29]的牛肉丸制作工藝，稍作修改。選料：選擇屠宰后6 h內(nèi)的新鮮豬肉后腿肉；原料肉預(yù)處理：豬肉剔除筋膜，然后切塊通過直徑為6 mm的絞肉機(jī)孔板絞制，經(jīng)絞制后放在4 ℃的低溫環(huán)境中備用；打漿乳化：將絞碎的肉糜倒入打漿機(jī)中，添加輔料后進(jìn)行打漿乳化，其中不同組別添加不同比例質(zhì)量的艾草；擠丸成型、煮制：乳化完成后手工擠丸，注意控制肉丸直徑為3 cm左右，將肉丸浸入恒溫水槽中成型，再繼續(xù)煮制。

1.2.4 實驗設(shè)計 肉丸基礎(chǔ)配方：瘦肉1 kg，輔料以原料肉總量計，食鹽1.4%，味精1.4%，玉米淀粉1.4%，雞粉0.7%，冰10%?；A(chǔ)配方的基礎(chǔ)上加入以下添加物，對照組（C）：冰10%；第1組（G1）：冰10%+艾草粉0.25%；第2組（G2）：冰10%+艾草粉0.5%；第3組（G3）：冰10%+艾草粉0.75%；第4組（G4）：冰10%+艾草粉1%；第5組（G5）：冰10%（艾草提取液凍結(jié)而成）；第6組（G6）：冰10%+ 0.02%2,6-二叔丁基對甲苯酚甲苯（Butylated Hydroxy Toluene, BHT），BHT僅作為評價肉丸抗氧化活性的陽性對照組，對感官、質(zhì)構(gòu)和流變結(jié)果并不產(chǎn)生影響，故G6組別實驗結(jié)果僅在抗氧化性部分指出。除第5組外的冰成分均為飲用蒸餾水。

1.2.5 感官評價 豬肉丸經(jīng)過二次熱處理后用于感官評價。挑選食品學(xué)院10名食品專業(yè)的研究生（5名男性、5名女性）組成感官評定小組，經(jīng)過培訓(xùn)的評審員評估豬肉丸的感官品質(zhì)，以色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受程度共5項作為肉丸感官評價指標(biāo)，參考殷俊等[2]、程偉偉等[4]的方法制定感官評定標(biāo)準(zhǔn)表，評價標(biāo)準(zhǔn)采取5分制，具體評分標(biāo)準(zhǔn)參照表1肉丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.6 模糊數(shù)學(xué)感官評價分析 參考朱由珍等[14]、孔祥佳等[15]、王哲銘等[30]方法，略作修改。

1.2.6.1 因素集的建立 評審員分別對肉丸樣品的色澤（X1）、彈性（X2）、脆性（X3）、滋氣味（X4）、總體可接受度（X5）這五個感官特性進(jìn)行評分，得到樣品的因素集為 X=（X1，X2，X3，X4，X5）。

1.2.6.2 評語集的建立 確定肉丸的評價等級為優(yōu)秀（V1）、良好（V2）、較差（V3），得到評語集 V=（V1，V2，V3）。以5分為標(biāo)準(zhǔn)，感官評定得分4～5分為優(yōu)秀，得分2～3分為良好，得分1分為較差。

1.2.6.3 權(quán)重集的確定 影響肉丸感官品質(zhì)的指標(biāo)主要包括色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受度，采用強(qiáng)制決定法得到權(quán)重集 L=（0.2，0.2，0.2，0.2，0.2）對應(yīng)的指標(biāo)分別為色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受度。

1.2.6.4 模糊矩陣的確立 請10位感官評定員根據(jù)評語集 V 對各個樣品做出評判，統(tǒng)計各因素指標(biāo)所得評語次數(shù)并繪制成表，再將表中各數(shù)除以R值（R=10），以獲得5個因素對3項評語的隸屬度A，按因素為行排列即得隸屬度矩陣。依據(jù)模糊變換原理，得到模糊關(guān)系評價集Y=LA。為了將最終評判結(jié)果量化為分?jǐn)?shù)，取每個感官評價指標(biāo)的評分等級對應(yīng)分值段的中間值構(gòu)成評價集賦值向量D=（4.5，2.5，1），模糊關(guān)系評價集與評價集賦值向量的轉(zhuǎn)置相乘即得到模糊綜合評分，即H=YDT。

1.2.7 艾草肉丸色澤的測定 將肉丸切片置于表面皿中，用校正后色差儀測定豬肉丸L*值（亮度值）、a*值（紅度值，正值表示顏色向紅色靠近，負(fù)值表示偏向綠色）和b*值（黃度值，正值表示顏色偏向黃色，負(fù)值表示顏色靠近藍(lán)色）。

1.2.8 艾草肉糜流變特性的測定 參考曹媛媛等[28]的方法，略作修改。將樣品均勻涂抹在測試平臺上，采用50 mm平板進(jìn)行溫度掃描測試，用液體石蠟密封平行板周圍縫隙，防止水分蒸發(fā)影響實驗結(jié)果。測試參數(shù)：應(yīng)變?yōu)?%；頻率為0.1 Hz；上下狹縫1 mm；溫度以2 ℃/min從20 ℃升至80 ℃。

1.2.9 質(zhì)構(gòu)測定 肉丸質(zhì)構(gòu)的儀器分析采用TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)剖面分析法和穿刺試驗法2種分析模式進(jìn)行。

1.2.9.1 質(zhì)構(gòu)剖面分析法 測定條件參考殷俊等[1]、栗俊廣等[3]、李麗娜等[31]，略作修改。質(zhì)構(gòu)剖面分析法（texture profile analysis，TPA）測定參數(shù)：選用P/50探頭，樣品為直徑3 cm，厚度15 mm的鼓狀，測定條件為：測前速率1.00 mm/s；測試速率5.00 mm/s；測后速率5.00 mm/s；壓縮程度60%；2次壓縮之間停留時間5 s；觸發(fā)類型自動；觸發(fā)力5.0 g。通過分析力量-時間曲線獲得硬度（Hardness，HN）、彈性（Springiness，SN）和咀嚼性（Chewiness，CN）3個TPA參數(shù)。

1.2.9.2 穿刺測試法 測定條件參考殷俊等[1]，略作修改。穿刺模式測定參數(shù)：選用P/5探頭，樣品為直徑3 cm，厚度25 mm的大割圓狀，測定條件為：測前速率1.00 mm/s；測試速率1.00 mm/s；測后速率10.00 mm/s；測試距離為20.00 mm；觸發(fā)類型自動；觸發(fā)力5.0 g。通過分析力量-時間曲線獲得破裂力（Breaking force，BF）參數(shù)。

1.2.10 艾草肉丸抗氧化性的測定

1.2.10.1 ABTS自由基清除活性的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[32]中的方法修改如下：準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL乙醇，均質(zhì)2 min，于50 ℃恒溫振蕩1 h，過濾后取濾液。將樣液稀釋4倍后與ABTS溶液按1:4比例充分混合，黑暗中反應(yīng)6 min，測定其在734 nm處的吸光度。

式中：R表示ABTS自由基清除率，%；A0表示ABTS溶液的吸光度；AS表示樣液與ABTS混合溶液的吸光度。

1.2.10.2 DPPH自由基清除活性的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[33]中的方法修改如下：準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL乙醇，均質(zhì)2 min，于50 ℃恒溫振蕩器1 h，過濾后取濾液。取2 mL樣液與2 mL 濃度為0.1 mmol/L 的DPPH溶液充分混合，黑暗中放置30 min，測定其在517 nm處的吸光度。

式中：R表示DPPH自由基清除率，%；A0表示2 mL DPPH溶液與2 mL蒸餾水的吸光度；Ai表示2 mL樣液與2 mL DPPH溶液的吸光度；Aj表示2 mL樣液與2 mL 無水乙醇的吸光度。

1.2.10.3 總還原力的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[28]中的方法修改如下：準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL乙醇，均質(zhì)2 min，于50 ℃恒溫振蕩器1 h，過濾后取濾液。取1 mL樣液，加入2.5 mL pH為6.6的0.2 moL/L磷酸鈉緩沖液和2.5 mL 0.1%鐵氰化鉀，混勻后于50 ℃放置20 min。加入2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%三氯乙酸溶液，充分混合后于5000 r/min條件下離心10 min。取2.5 mL上清液、2.5 mL蒸餾水和2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.1%氯化鐵混合，靜置10 min，測定其在700 nm處的吸光度（A0）。吸光度（A0）越大表示還原力越強(qiáng)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均重復(fù)三次，使用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)計算及Origin 2021b作圖，實驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD） 表示，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析，P＜0.05表示具有顯著性差異，P＞0.05表示無顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價分析

本研究選取了5項感官指標(biāo)（色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受度）對各組別進(jìn)行評定，評定結(jié)果如圖1所示。添加艾草組別中，艾草添加量為0.75%時，肉丸的總體可接受度得分最高，此時的肉丸具有良好的色澤、彈性，較好的脆性以及滋氣味，這是由于艾草中含有天然色素和揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)等天然成分，賦予了肉丸獨(dú)特的艾草滋氣味和植物綠色，中和了肉丸的油膩感和肉腥味，易于被消費(fèi)者接受。艾草添加量為0.25%、0.5%、1%的肉丸組別總體可接受度得分較低，這主要是因為艾草的添加量過多或過少直接影響了肉丸整體的色澤和滋氣味，對脆性也有產(chǎn)生了一定的影響。結(jié)果表明，隨著艾草的添加量增加，肉丸的脆性是先降低后升高，添加艾草會一定程度降低肉丸的脆性，但彈性影響程度小?？傮w來說，添加適量的艾草能夠改善豬肉丸的感官綜合品質(zhì)。

圖1 艾草添加量對肉丸感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of adding amount of Artemisia argyi on sensory quality of meatballs

10名感官評定員對6組樣品按肉丸的色澤、彈性、脆性、滋氣味和總體可接受度5個因素進(jìn)行逐一評價，對應(yīng)的等級票數(shù)分布情況見表2。由表2可知，6組樣品對應(yīng)的模糊矩陣分別為：

表2 肉丸的感官評定票數(shù)分布Table 2 Vote distribution of sensory evaluation of meatballs

由此可知，添加艾草的組別中，組別G3有84%的感官評定員認(rèn)為優(yōu)秀，16%認(rèn)為良好。同理可得，其他組別的綜合評價結(jié)果見表3，并制作樣品隸屬頻率分布圖見圖2，其中優(yōu)秀隸屬頻率達(dá)最大的組別可認(rèn)為樣品感官品質(zhì)最佳。

表3 綜合評價的結(jié)果Table 3 Results of comprehensive evaluation

圖2 肉丸的優(yōu)秀、良好及較差隸屬頻率Fig.2 Outstanding, good and bad membership frequency of meatballs

由表3及圖2可得，艾草添加量為0.75%的組別G3優(yōu)秀隸屬頻率最高為84%，良好隸屬頻率為16%；組別G5、G2、G4、G1優(yōu)秀隸屬頻率依次降低，分別為70%、68%、62%、60%，良好隸屬頻率分別為30%、32%、38%、40%。結(jié)果表明，大部分感官評價人員認(rèn)為組別G3的肉丸品質(zhì)優(yōu)秀，總體可接受度高，其色澤好、彈性好、富有脆性、具有適宜的艾草滋氣味?？傮w來說，組別G3的綜合感官評價最佳，對應(yīng)的艾草添加量為0.75%。

2.2 色澤

食品的感官色澤直接影響消費(fèi)者的購買選擇性。表4中L*值（亮度值）、a*值（紅度值）和b*值（黃度值）結(jié)果表明，未添加艾草的肉丸L*、a*、b*值分別為76.85、0.56和12.26。隨著艾草添加量的增加，L*值和a*值顯著降低（P＜0.05），這是因為艾草中含有天然植物色素，特別是綠色系色素，使得肉丸的顏色變暗、紅度值變?yōu)樨?fù)值偏向綠色。b*值顯著升高（P＜0.05），這可能是因為艾草在肉丸蒸煮過程中受熱發(fā)生一定的褐變逐漸變黃。

表4 艾草對肉丸顏色的影響Table 4 Effect of Artemisia argyi on color of meatballs

2.3 艾草對肉糜動態(tài)流變特性的影響

動態(tài)流變特性可以表征加熱過程中肌原纖維蛋白性質(zhì)的變化。由圖3可知，不同艾草添加量的肉糜體系其儲能模量（G‘）在升溫過程中具有相同的變化趨勢圖。升溫過程：儲能模量在20～32 ℃范圍內(nèi)小幅度上升，在32～56 ℃范圍內(nèi)下降，直至達(dá)到一個極小值，隨后在56～80 ℃迅速上升，達(dá)到最大值。在20～32 ℃期間G‘值上升，此階段肉糜蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的交聯(lián)開始，蛋白質(zhì)會伴隨著熱能的變化而發(fā)生解聚折疊、二硫鍵的形成及疏水作用，儲能模量G‘的增加說明結(jié)構(gòu)的變化趨于有序聚集狀結(jié)構(gòu)的形成，凝膠強(qiáng)度持續(xù)增加，升溫過程使具有黏性的肉糜溶膠轉(zhuǎn)變成彈性凝膠。在32～56 ℃期間G‘值下降并在56 ℃達(dá)到區(qū)域最低點，這是由于肌球蛋白質(zhì)尾部發(fā)生展開變性，造成臨時的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞現(xiàn)象所導(dǎo)致的。56～80 ℃期間G‘值迅速增加并逐漸趨于穩(wěn)定，表明乳化凝膠結(jié)構(gòu)的形成，肉糜從粘稠的溶膠結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楦挥袕椥缘挠行虻娜S網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)[34-36]。肉丸加工的核心基礎(chǔ)理論是肌肉鹽溶性蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠，添加少量艾草會抑制肌肉蛋白凝膠的形成，但隨著艾草添加量的增加，肉糜凝膠的儲能模量持續(xù)增加，促進(jìn)肌肉蛋白凝膠的形成，說明了艾草對肌肉蛋白凝膠形成的作用具有兩面性，添加適量的艾草時可以促進(jìn)肉丸凝膠形成，提高凝膠強(qiáng)度。

圖3 艾草添加量對對肉糜儲能模量G‘的影響Fig.3 Effect of adding amount of Artemisia argyi on the storage modulus G‘ of minced meat

2.4 質(zhì)構(gòu)評價

硬度、咀嚼性、彈性和破裂力是衡量肉丸質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)。硬度定義為將樣品放在臼齒間或舌頭與上腭間并均勻咀嚼，評價壓迫食品所需的力量；咀嚼性定義為將樣品放口腔中咀嚼，評價當(dāng)可將樣品吞咽時所咀嚼次數(shù)或能量；彈性定義為將樣品放在臼齒間并進(jìn)行局部壓迫，取消壓迫并評價樣品恢復(fù)變形的速度和程度；破裂力定義為樣品被牙齒刺破時所需要的力量。由圖4可知，添加艾草會顯著影響肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力（P＜0.05），隨著艾草添加量的增加，肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力呈先降低后升高趨勢，對肉丸的彈性無顯著性影響（P＞0.05）。當(dāng)艾草添加量為1%時，樣品的硬度和破裂力達(dá)到最大值，分別為16597.59和1736.46 g；當(dāng)艾草添加量為0.75%時，樣品的咀嚼性達(dá)到最大值11401.62 g。這與肉糜動態(tài)流變學(xué)特性的結(jié)果一致，說明艾草具有抑制和促進(jìn)凝膠形成的兩面性，表明實際生產(chǎn)可以通過添加適量的艾草來改善肉丸的質(zhì)構(gòu)特性，從而改善其口感。

圖4 艾草添加量對肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.4 Effect of of adding amount of Artemisia argyi on texture properties of meatballs

2.5 抗氧化活性

如圖5所示，隨著艾草添加量的增加，肉丸的DPPH、ABTS自由基清除能力及總還原力均顯著提高（P＜0.05），說明添加艾草能夠顯著提高肉丸的抗氧化能力。當(dāng)艾草的添加量由0%增加至0.75%時，肉丸的DPPH自由基清除率從21.36%提高至90.49%，高于0.02% BHT陽性對照組的66.00%。當(dāng)艾草的添加量由0%增加至1%時，肉丸的ABTS自由基清除率從28.37%提高至60.47%，0.02% BHT陽性對照組的ABTS自由基清除率為70.71%?？寡趸瘎┦峭ㄟ^自身的還原作用使自由基轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的分子，從而失去活性，總還原力越大，抗氧化性就越強(qiáng)。本文通過測定樣品在700 nm處的吸光度來評價總抗氧化活性的強(qiáng)弱，吸光度越大表示樣品的總還原力越強(qiáng)。由圖5可知，當(dāng)艾草添加量由0%增加至1%時，樣品的吸光度值從0.28增加至0.40，最大總還原力與0.02% BHT陽性對照組一樣，說明添加艾草不僅能有效改善肉糜的凝膠特性，而且增強(qiáng)了肉丸的抗氧化活性。

圖5 艾草對豬肉丸抗氧化能力的影響Fig.5 Effect of Artemisia argyi on antioxidant capacity of meatballs

3 結(jié)論

探討了不同艾草添加量對豬肉丸的質(zhì)構(gòu)、感官和抗氧化能力的影響。通過測定肉丸的理化和品質(zhì)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)艾草添加量由0%提高至1%，肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且變化顯著（P＜0.05），L*值和a*值顯著降低、b*值顯著升高（P＜0.05）；ABTS自由基清除率從28.37%顯著提高至60.48%，總還原力從0.28顯著提高至0.40（P＜0.05）；當(dāng)艾草添加量提高至0.75%時，肉丸的DPPH自由基清除率從21.36%顯著提高至90.49%（P＜0.05），說明添加適量的艾草能夠改善肉丸的色澤、滋氣味和質(zhì)構(gòu)特性，同時還能夠顯著提高肉丸的抗氧化特性，表明艾草作為一種天然抗氧化劑在肉制品保鮮方面也具有很大的應(yīng)用前景。本文將為艾草肉丸新產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。