養(yǎng)老助餐服務(wù)效率研究
——基于北京市73家助餐點的調(diào)查分析

鄧婷鶴 鄭曉冬 楊園爭 畢潔穎

一、引言

隨著人口老齡化程度加快，未來龐大的老年群體對社會養(yǎng)老服務(wù)需求迫切。2020年中國60歲及以上人口為26402萬人，占18.70%(1)第七次全國人口普查(stats.gov.cn)。，全國老齡委預(yù)測，到2023年，老年人口將達(dá)到2.7億，2037 年將超過4億。養(yǎng)老服務(wù)逐漸受到學(xué)者重視，考慮老年人養(yǎng)老習(xí)慣，居家養(yǎng)老服務(wù)受到學(xué)者青睞(2)張文娟、魏蒙：《城市老年人的機(jī)構(gòu)養(yǎng)老意愿及影響因素研究——以北京市西城區(qū)為例》，《人口與經(jīng)濟(jì)》2014年第6期。(3)章曉懿、劉幫成：《社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量模型研究——以上海市為例》，《中國人口科學(xué)》2011年第3期。，“民以食為天”，居家養(yǎng)老服務(wù)繞不開吃飯問題。上海是國內(nèi)最早推出老年社區(qū)助餐的城市之一，發(fā)展經(jīng)歷兩階段：2008年到2018年，關(guān)注怎樣讓老年人吃得方便，即在15分鐘社交圈內(nèi)吃到價格實惠的餐食；2019年起開始關(guān)心如何讓老年人吃得更好。截至2020年底，上海已建成集膳食加工配制、外送及集中用餐等功能為一體的社區(qū)長者食堂226家，以及遍布社區(qū)家門口的助餐點1000余家。

北京市老齡化程度高于全國水平，如何為老年個體提供高質(zhì)量助餐服務(wù)，不僅關(guān)系老年人的基本生活，也關(guān)乎個體對美好生活需求的滿足。第七次全國人口普查公報(第三號)顯示截至2020年北京市60歲及以人口比例16.63%，高于全國平均水平0.93 %。預(yù)計“十四五”時期，老年人口將增長100萬人，增速明顯超過“十三五”時期，2025年將達(dá)到500萬人，進(jìn)入中度人口老齡化時期(4)“十三五”期間 北京市科學(xué)應(yīng)對老齡化-工作動態(tài)-首都之窗-北京市人民政府門戶網(wǎng)站(beijing.gov.cn)。。為此，北京市自2009年頒布《北京市市民居家養(yǎng)老(助殘)服務(wù)(“九養(yǎng)”)辦法》以來，隨后出臺了《北京市居家養(yǎng)老(助殘)服務(wù)單位管理規(guī)定(暫行)》《關(guān)于開展養(yǎng)老(助殘)餐桌、托老(殘)所規(guī)范化建設(shè)試點工作的通知》《關(guān)于 2011 年養(yǎng)老(助殘)餐桌和托老(殘)所獎勵資金使用有關(guān)事項的通知》等，都對養(yǎng)老助餐服務(wù)提出戰(zhàn)略部署和具體安排。截至2020年底，北京市累計建成運(yùn)營養(yǎng)老機(jī)構(gòu)544家，街鄉(xiāng)鎮(zhèn)養(yǎng)老照料中心262家、驛站1005家(5)本市2021年將發(fā)展1000家養(yǎng)老助餐點 加快養(yǎng)老助餐點全覆蓋-公告提示-首都之窗-北京市人民政府門戶網(wǎng)站(beijing.gov.cn)。，其中開展助餐服務(wù)的養(yǎng)老驛站已達(dá)684個(6)“每月一題”助推養(yǎng)老助餐服務(wù)體系不斷完善 全市684個養(yǎng)老助餐點緩解老人“吃飯難”-公告提示-首都之窗-北京市人民政府門戶網(wǎng)站(beijing.gov.cn)。。2021年將全面推進(jìn)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)，發(fā)展1000家養(yǎng)老助餐點，加快養(yǎng)老助餐點全覆蓋，切實解決老年人“吃飯難”問題。在此背景下，對過去養(yǎng)老助餐服務(wù)效率進(jìn)行評價不僅有助于評估政策效果、總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為政策調(diào)整、完善提供參考；也有助于未來優(yōu)化養(yǎng)老助餐服務(wù)供給，建立滿足老年人需求的多元化助餐服務(wù)體系。

二、文獻(xiàn)綜述

養(yǎng)老服務(wù)效率及影響因素的研究很早受到學(xué)者關(guān)注。國外學(xué)者較早將DEA分析方法應(yīng)用在養(yǎng)老護(hù)理領(lǐng)域，Nunamaker利用DEA方法系統(tǒng)評估了老年照料服務(wù)的效率，隨后在養(yǎng)老服務(wù)效率評估領(lǐng)域相對統(tǒng)一的指標(biāo)體系和測算方法，也產(chǎn)生了一系列能夠相互印證的研究(7)Nunamaker TR.，“Measuring routine nursing service efficiency: a comparison of cost per patient day and data envelopment analysis models”，Health Services Research，1983，18(2 Pt 1)，pp.183-208.。Nyman采用 DEA 方法對美國威斯康辛州的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行效率評估后發(fā)現(xiàn)營利性養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的相對效率高于非營利性機(jī)構(gòu)(8)Nyman J A, Bricker D L., “Profit Incentives and Technical Efficiency in the Production of Nursing Home Care”, The Review of Economics and Statistics, 1989, 71(4)，pp.586-594.。Fizel等對美國密歇根州養(yǎng)老機(jī)構(gòu)效率測算不僅驗證了Nyman的分析結(jié)論，還發(fā)現(xiàn)連鎖型機(jī)構(gòu)具有更高效率(9)Fizel J L, Nunnikhoven T S., “Technical efficiency of for-profit and non-profit nursing homes”，Managerial and Decision Economics, 1992, 13(5),pp.429-439.。Kooreman則提出量化效率影響因素時需重視服務(wù)效率值分布問題(10)Kooreman P., “Nursing home care in The Netherlands: a nonparametric efficiency analysis”，Journal of Health Economics, 1994, 13(3)，pp.301-316.。Rosko等在考慮效率值分布后發(fā)現(xiàn)環(huán)境因素影響較大，非營利性養(yǎng)老機(jī)構(gòu)會不斷提高自身效率以應(yīng)對環(huán)境壓力，而不管環(huán)境如何營利性養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的效率一致維持較高水平(11)Rosko M D, Chilingerian J A, Zinn J S, et al., “The Effects of Ownership, Operating Environment, and Strategic Choices on Nursing Home Efficiency”，Medical Care, 1995, 33(10)，pp.1001-1021.。國內(nèi)學(xué)者對此研究起步較晚，任潔較早結(jié)合我國國情，采用DEA測算了廈門市28家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的服務(wù)效率，發(fā)現(xiàn)固定資產(chǎn)總值、是否隸屬于醫(yī)院等因素顯著影響效率的提升(12)任潔：《機(jī)構(gòu)養(yǎng)老服務(wù)效率研究——以廈門市為例》，《人口與經(jīng)濟(jì)》2016年第2期。。田楊也采用同樣方法對山東45家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)測算后發(fā)現(xiàn)多數(shù)機(jī)構(gòu)效率尚未達(dá)到最優(yōu)；機(jī)構(gòu)性質(zhì)、建立時間、投資金額、入住老人數(shù)量、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)補(bǔ)助、運(yùn)營補(bǔ)助對養(yǎng)老機(jī)構(gòu)運(yùn)營狀況存在促進(jìn)作用，而機(jī)構(gòu)面積則與養(yǎng)老機(jī)構(gòu)運(yùn)營情況存在負(fù)向作用(13)田楊、崔樹義、楊素雯：《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)扶持政策實施效果研究——基于山東省45家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的調(diào)查分析》，《山東大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)》2018年第3期。。安超等對北京市406家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)技術(shù)效率測算后發(fā)現(xiàn)公辦(建)民營養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的技術(shù)效率總體上優(yōu)于公辦公營養(yǎng)老機(jī)構(gòu)(14)安超、王杰秀：《技術(shù)效率視角下的公辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)改革——基于北京市居家養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施摸底普查數(shù)據(jù)》，《社會保障研究》2021年第1期。。

作為居家養(yǎng)老服務(wù)中一個重要項目——養(yǎng)老助餐服務(wù)，在老齡化進(jìn)程更快的西方國家更早被重視。美國在社區(qū)內(nèi)設(shè)立托老所為老人提供餐飲服務(wù)、以及部分娛樂性的服務(wù)場所也會設(shè)立營養(yǎng)室和食品供應(yīng)店為老年人的餐飲提供便利，并且提供相應(yīng)的外送服務(wù)(15)Chen S, Acton G J, Shao J, et al., “Relationships among nutritional self-efficacy, health locus of control and nutritional status in older Taiwanese adults”, Journal of Clinical Nursing, 2010，pp.2117-2127.(16)Pajalic Z, Persson L, Westergren A, et al., “The Experiences of Elderly People Living at Home Related to Their Receiving Meals Distributed by a Municipality in Sweden”, Journal of Field Robotics, 2012,1(1)，pp.68-78.，即便如此，這種助餐服務(wù)并沒有很好滿足老年人的餐飲需求(17)Harrison F, Low L, Barnett A, et al., “What do clients expect of community care and what are their needs? The Community care for the Elderly: Needs and Service Use Study(CENSUS)”,Australasian Journal on Ageing, 2014,33(3),pp.208-213.，比較而言瑞典依托中央廚房并由護(hù)理人員將食物配送給老年人，這種方式覆蓋面更廣，中央廚房也保證了餐飲的多樣化(18)Edfors E, Westergren A.,“Home-Living Elderly People’s Views on Food and Meals”,Journal of Aging Research, 2012,p.761291.。隨著現(xiàn)代化技術(shù)迅速發(fā)展，虛擬的養(yǎng)老餐桌服務(wù)應(yīng)運(yùn)而生，旨在利用國家老齡化網(wǎng)站而為老年人提供多種多樣的用餐計劃(19)Lee J S, Frongillo E A, Keating M A, et al., “Targeting of Home-Delivered Meals Programs to Older Adults in the United States”,Journal of Nutrition for The Elderly, 2008,pp.405-415.。近年來我國上海、蘇州、廣州、南京等多地均對養(yǎng)老助餐服務(wù)進(jìn)行積極實踐探索(20)浦東濰坊新村街道綜合為老服務(wù)中心揭牌，完善社區(qū)“15分鐘養(yǎng)老服務(wù)圈”https://mzj.sh.gov.cn/2021bsmz/20210709/def0c34238dd479ba6a7c6c3c65bc06b.html.(21)蘇州怎樣“繡”好老少咸宜“雙面繡”http://www.suzhou.gov.cn/szsrmzf/szyw/202001/cca0aed2aa 51470584767872 b4ae7d8e.shtml.(22)南京建成886家養(yǎng)老助餐點 受補(bǔ)助老人1元吃午餐http://mzj.nanjing.gov.cn/njsmzj/mtgz/201910/t20191021_1683138.html.，而對其的學(xué)術(shù)研究僅作為居家養(yǎng)老服務(wù)一個項目被提及。對北京市老年人養(yǎng)老服務(wù)需求調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涉及養(yǎng)老助餐、家庭維修服務(wù)、家政服務(wù)、外出活動等內(nèi)容的日常生活照料類需求更為強(qiáng)烈(23)賈云竹：《北京市城市老年人對社區(qū)助老服務(wù)的需求研究》，《人口研究》2002年第2期。(24)于澤浩：《北京市老年居家服務(wù)項目使用影響因素及有效供給分析——以2015年“第四次中國城鄉(xiāng)老年人生活狀況抽樣調(diào)查”北京數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)》，《蘭州學(xué)刊》2019年第7期。(25)馮喜良、孫亞舒：《社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)實施現(xiàn)狀的調(diào)研報告——基于2015年北京市的調(diào)研數(shù)據(jù)》，《調(diào)研世界》2017年第1期。，其中，助餐服務(wù)需求更為迫切。2014年的CLASS數(shù)據(jù)表明，在老年人最希望得到的養(yǎng)老服務(wù)和幫助中，助餐服務(wù)是僅次于陪同看病、上門做家務(wù)和探訪之后的迫切需求服務(wù)(26)杜鵬、王永梅：《中國老年人社會養(yǎng)老服務(wù)利用的影響因素》，《人口研究》2017年第3期。。在不多的專門針對助餐的研究僅涉及了該由誰來供給和如何持續(xù)運(yùn)營的問題。供給主體涉及政府、社區(qū)、企業(yè)、志愿者等(27)鐘慧瀾：《理論融合視閾下的城市社區(qū)老年助餐多元供給研究——以上海個案為例》，《蘭州大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)》2017年第5期。，現(xiàn)實中存在各主體角色定位不清、政策激勵不足、公益和盈利沖突問題(28)馮建光、王秀蘭：《社會福利事業(yè)參與主體的主觀能動性如何發(fā)揮——以老年助餐項目供給主體的角色困惑為視角》，《人民論壇》2014年第32期。；在養(yǎng)老助餐服務(wù)運(yùn)營方面也存在盈利難、差異化服務(wù)不強(qiáng)、監(jiān)管有限、企業(yè)參與度不高的情況(29)劉頌：《居家養(yǎng)老送餐服務(wù)研究綜述》，《老齡科學(xué)研究》2016年第9期。。

綜上所述，雖然相關(guān)研究為本文研究奠定夯實基礎(chǔ)，但仍存在如下局限性: 第一，對養(yǎng)老助餐服務(wù)的關(guān)注度媒體高于學(xué)術(shù)研究，表現(xiàn)為學(xué)術(shù)研究更多是在探討居家養(yǎng)老服務(wù)或者社區(qū)服務(wù)時對助餐服務(wù)有所涉及，針對養(yǎng)老助餐服務(wù)的研究關(guān)注不夠；第二，少數(shù)有關(guān)助餐的研究更多討論不同供給主體及關(guān)系，鮮有文獻(xiàn)討論養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的問題，進(jìn)一步關(guān)注不同性質(zhì)、不同模式養(yǎng)老助餐服務(wù)效率差異的研究更顯不足；第三，現(xiàn)有研究更多為定性研究，定量研究較少。鑒于此，本文利用2020年對北京市73家養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)的調(diào)研數(shù)據(jù)，評估北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)效率及影響因素，尤其關(guān)注不同性質(zhì)和不同模式助餐服務(wù)效率的差異。

三、數(shù)據(jù)來源與研究方法

(一)數(shù)據(jù)來源

本文數(shù)據(jù)源于2020年3月中下旬至2020年4月為期一個半月對北京市16個區(qū)縣的養(yǎng)老驛站、養(yǎng)老照料中心以及老年食堂(餐飲企業(yè))的問卷調(diào)查,排除電話號碼不正確、現(xiàn)在不再從事該行業(yè)、以及拒絕接聽調(diào)查的樣本，最終獲得有效調(diào)研問卷104個，其中，提供養(yǎng)老助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)為73家，涉及北京所有城區(qū)(30)以朝陽區(qū)為例簡述調(diào)查方法，該區(qū)市轄22個街道、20個地區(qū)、19個鄉(xiāng)、1個民族鄉(xiāng)，通過北京市人民政府網(wǎng)站上“便民服務(wù)”以及北京市民政局對于養(yǎng)老照料中心和養(yǎng)老驛站的備案信息獲取朝陽區(qū)養(yǎng)老驛站和照料中心信息，對這些機(jī)構(gòu)依次編號通過計算機(jī)隨機(jī)抽選，每個區(qū)隨機(jī)抽取8-10個機(jī)構(gòu)。。調(diào)查內(nèi)容涵蓋養(yǎng)老助餐模式、助餐內(nèi)容、助餐規(guī)模以及日常經(jīng)營的投入和產(chǎn)出情況等內(nèi)容，投入產(chǎn)出的情況在效率分析中詳細(xì)說明，這里不再贅述，樣本情況見表1。此外，還對提供養(yǎng)老助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)選取6家的負(fù)責(zé)人進(jìn)行了深度訪談。

表1 北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)調(diào)查樣本情況

(二)研究方法

1.DEA效率測度模型及指標(biāo)選擇

DEA方法是根據(jù)多指標(biāo)投入和產(chǎn)出數(shù)據(jù)對相同類型的部門(或企業(yè))進(jìn)行相對有效性或效益評價的多指標(biāo)綜合評價方法。DEA模型可分為兩類：規(guī)模報酬不變CCR模型和規(guī)模報酬可變BCC模型。CCR模型假設(shè)前提規(guī)模報酬不變，該模型計算出的效率值為技術(shù)效率；BCC模型假設(shè)前提規(guī)模報酬可變，該模型計算出的效率值為純技術(shù)效率；技術(shù)效率和純技術(shù)效率之間的比值為規(guī)模效率。采用該方法原因有二：一是該方法擅于處理多輸入多輸出數(shù)據(jù)，可以克服養(yǎng)老助餐服務(wù)中投入產(chǎn)出生產(chǎn)函數(shù)及參數(shù)的不確定性。二是該方法不僅可以評估各個被評價單元的相對效率，還可以從投入和產(chǎn)出兩個角度為具體的指標(biāo)改善提供改善方向和改進(jìn)量，增加評價的科學(xué)性和實用性。本文將利用DEA-Solver模型測算養(yǎng)老助餐服務(wù)的效率。

養(yǎng)老助餐服務(wù)屬于養(yǎng)老服務(wù)，借鑒以往文獻(xiàn)在符合指標(biāo)選擇條件(31)DEA方法要求決策單元及其指標(biāo)選擇滿足以下條件：一是決策單元必須是同質(zhì)且每個決策單元下用于比較的績效指標(biāo)(包括投入和產(chǎn)出)相同；二是重視決策單元數(shù)量與方法有效性之間的關(guān)系：決策單元數(shù)量應(yīng)至少兩倍于投入產(chǎn)出指標(biāo)的加總?；A(chǔ)上確定3個投入指標(biāo)，分別是助餐人員的數(shù)量(包括堂食服務(wù)人員數(shù)量和送餐人員數(shù)量)、其他人員的數(shù)量(后勤保障人員，如清潔員、廚師等)和助餐服務(wù)的面積(32)助餐服務(wù)面積不包括后廚面積。。原因在于：一方面，相對于固定資產(chǎn)而言，人力成本是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中的重要可變成本，屬于管理者可自由裁量的范疇；另一方面，養(yǎng)老助餐服務(wù)本身就是勞動密集型行業(yè)，資本對勞動的替代性較小。相應(yīng)地，3個產(chǎn)出指標(biāo)，分別是每日提供助餐的數(shù)量、外送老年餐的數(shù)量、堂食或打包帶走老年餐的數(shù)量(33)指標(biāo)數(shù)合計6個，決策單元為73個，決策單元與指標(biāo)之比大于2，符合DEA有效的經(jīng)驗法則。，表2顯示了北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)的投入與產(chǎn)出指標(biāo)的基本情況。

表2 北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)投入產(chǎn)出基本情況描述

2.影響因素分析及指標(biāo)選擇

式中，Xi是解釋變量向量，βT是參數(shù)向量,εi～N(0, σ2)。為此，本文OLS作為基準(zhǔn)，將Tobit模型結(jié)果與OLS回歸對比，證實結(jié)果的穩(wěn)健性。此外，考慮養(yǎng)老驛站、養(yǎng)老照料中心和老年食堂可能存在異方差問題，進(jìn)一步采用標(biāo)準(zhǔn)差回歸對比結(jié)果穩(wěn)健性。

在影響因素方面更為關(guān)注三方面：其一是提供助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)的性質(zhì)。北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)主體的性質(zhì)分為公辦、公建民營和民辦。雖然“公辦”和“公建”機(jī)構(gòu)均采取承包、委托、聯(lián)合經(jīng)營等方式進(jìn)行公私合作(34)北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于深化公辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)管理體制改革的意見》的通知-市級-首都之窗-北京市人民政府門戶網(wǎng)站(beijing.gov.cn)。，但對于經(jīng)營主體而言，承接“公建”機(jī)構(gòu)還是“公辦”機(jī)構(gòu)在前期投入和運(yùn)營基礎(chǔ)方面差異明顯：首先，公建民營機(jī)構(gòu)在硬件設(shè)施方面更占優(yōu)勢，不必承擔(dān)高昂的折舊成本和新舊轉(zhuǎn)制的成本，有助于維持財務(wù)盈虧平衡；其次，公辦機(jī)構(gòu)通常具備相對完整的組織管理架構(gòu)、順暢可靠的供應(yīng)鏈、穩(wěn)定可期的客戶來源，不必花費(fèi)過多時間和精力重新構(gòu)建運(yùn)營管理系統(tǒng)。這種差異會影響服務(wù)效率。

其二是助餐模式。2019年北京市首次明確了助餐配餐三種服務(wù)模式(35)關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)老年人助餐配餐服務(wù)工作的意見-政策文件-首都之窗-北京市人民政府門戶網(wǎng)站(beijing.gov.cn)。。一是老年餐集中配送中心“1+X”服務(wù)模式。即1個老年餐集中配送中心專業(yè)集中制餐，若干個老年餐桌提供配送服務(wù)，老年人可以到老年餐桌(助餐點)就餐或由工作人員送餐上門。老年餐的專業(yè)制作在品種、質(zhì)量方面優(yōu)勢獲得老人喜愛，穩(wěn)定的需求有助于效率的提升。二是養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐配餐服務(wù)模式。通過養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)自有的餐飲功能，或改造社區(qū)(村)食堂，規(guī)范提升現(xiàn)有社區(qū)(村)食堂，采取不同形式和方式就近為有需求的周邊社區(qū)和居家老年人提供就餐及配送服務(wù)?，F(xiàn)實中養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)通過中央食堂送往助餐點(養(yǎng)老驛站)，然后送至老年人手中。但出于運(yùn)輸成本和餐飲安全考慮尚不能覆蓋全部助餐點，尚未被覆蓋的助餐點需要自己投入精力尋找供給者，這種投入會影響效率。三是社會餐飲企業(yè)參與助餐配餐服務(wù)模式。整合周邊餐飲資源，發(fā)動區(qū)域內(nèi)誠信經(jīng)營、管理規(guī)范、食品安全等級高的社會餐飲企業(yè)參與養(yǎng)老助餐配餐服務(wù)。由于老年人對價格敏感，企業(yè)助餐點面臨較大的成本控制的壓力，加之用餐需求不穩(wěn)定，很多企業(yè)助餐難以維系。

其三是政府補(bǔ)貼。一方面，財政補(bǔ)貼的執(zhí)行往往受到充分性、公平性、精準(zhǔn)性等方面的挑戰(zhàn)。養(yǎng)老助餐服務(wù)的大部分機(jī)構(gòu)處于盈虧平衡甚至虧損狀態(tài)，補(bǔ)貼不充分或給付不及時將直接危及助餐點生存發(fā)展，影響服務(wù)效率提升。另一方面，補(bǔ)貼不公平、不精準(zhǔn)會影響服務(wù)效率。如果補(bǔ)貼發(fā)放具有傾向性則會導(dǎo)致不公平競爭，進(jìn)而限制機(jī)構(gòu)提高效率。變量通過詢問負(fù)責(zé)人“是否按時獲得政府補(bǔ)貼”實現(xiàn)。

除此之外，控制變量還包括: 助餐服務(wù)成立時長、機(jī)構(gòu)人員數(shù)量、是否提供短期托養(yǎng)、是否提供居家上門服務(wù)、是否盈利(36)研究把盈虧平衡視為盈利。等反映機(jī)構(gòu)日常運(yùn)營情況的變量，以及機(jī)構(gòu)所處地理位置(37)由于樣本數(shù)量的限制，過多的自變量會損失自由度，地理位置通過是否為中心城區(qū)劃分，中心城區(qū)包括東城、西城、朝陽、豐臺、石景山、海淀。等，具體情況詳見表3。

表3 解釋變量描述統(tǒng)計分析

四、研究結(jié)果

(一)養(yǎng)老助餐服務(wù)效率測度

表4顯示了73家機(jī)構(gòu)的助餐服務(wù)效率：73家養(yǎng)老助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)中22家綜合技術(shù)效率為1，即30.13%為DEA完全有效；17家純技術(shù)效率或規(guī)模效率為1，即 23.29%為 DEA 弱有效；34家綜合技術(shù)效率、純技術(shù)效率和規(guī)模效率均不為1，即46.57%為DEA無效。

表4 CCR模型和BCC模型下北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)的DEA效率值

綜合效率層面，73家助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)綜合效率均值為0.647，其中低于平均值的機(jī)構(gòu)有39家，占樣本數(shù)量的53.42%，即這類機(jī)構(gòu)運(yùn)行沒有考慮自身效率問題，進(jìn)一步對這些機(jī)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，其中9家的綜合服務(wù)效率低于0.3，這將是未來提高養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的重點關(guān)注對象。在高于平均值的機(jī)構(gòu)中，綜合效率高于0.7的有30家，占樣本數(shù)量的41.09%，即當(dāng)前四成的機(jī)構(gòu)綜合效率未來有望達(dá)到最優(yōu)。

多數(shù)機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)的純技術(shù)效率值保持在相對較高的水平。純技術(shù)效率是指在短期內(nèi)不含規(guī)模因素的條件下，養(yǎng)老助餐服務(wù)對實際資源的利用情況及對綜合效率的影響程度。結(jié)果顯示，養(yǎng)老助餐服務(wù)的純技術(shù)效率大于0.7的有44家，占樣本數(shù)量的60.27%，介于0.5—0.7之間的有20家，占樣本數(shù)量的27.39%；低于0.5的機(jī)構(gòu)有9家，占樣本數(shù)量的12.33%，說明當(dāng)前養(yǎng)老助餐服務(wù)資源利用相對有效。

規(guī)模效率方面，調(diào)研的73家助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)規(guī)模效率均值為0.805，其中，34家規(guī)模效率低于該均值，占比達(dá)46.58%；低于0.3的有1家，這將是助餐服務(wù)規(guī)模效率未來提升的重點。規(guī)模收益情況可分為三種：規(guī)模報酬遞增(IRS)、規(guī)模報酬不變(CRS)和規(guī)模報酬遞減(DRS)。73家機(jī)構(gòu)規(guī)模報酬不變的有21家，即約29%機(jī)構(gòu)處于規(guī)模效率最優(yōu)；規(guī)模報酬遞增的有37家，即約51%機(jī)構(gòu)投入增加的比例小于產(chǎn)出增加的比例，規(guī)模過小，資源投入不足，需要擴(kuò)大規(guī)模；規(guī)模報酬遞減的有15家，即約21%機(jī)構(gòu)相對于自身實力和產(chǎn)出來說，規(guī)模有些過大，如果想要達(dá)到效率最優(yōu)，需要適當(dāng)縮小機(jī)構(gòu)規(guī)模。

(二)養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的異質(zhì)性分析

1.不同機(jī)構(gòu)性質(zhì)的養(yǎng)老助餐服務(wù)效率比較

公辦機(jī)構(gòu)養(yǎng)老助餐服務(wù)效率最高，公建民營和純民辦次之。按照提供助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)的性質(zhì)，北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)可分為：公辦、公建民營和純民辦三類。表5顯示公辦機(jī)構(gòu)助餐的綜合效率均值最高為0.642，相比之下，公建民營機(jī)構(gòu)和民辦機(jī)構(gòu)助餐綜合效率稍顯遜色，均值分別為0.6和0.498；且公建民營機(jī)構(gòu)的綜合效率均值高于純民辦類。對不同性質(zhì)助餐服務(wù)的內(nèi)部綜合效率值比較，在公辦機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)內(nèi)，效率值的差異程度最小(標(biāo)準(zhǔn)差為0.202)，最低僅為0.642，最高為1，DEA有效單元占全部13家助餐機(jī)構(gòu)的比例為42.97%；純民辦助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)綜合效率的差異程度次之，公建民營機(jī)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)差最大為0.248，最低僅為0.200，最高為1，DEA有效單元占全部56家助餐機(jī)構(gòu)比例為32.1%。綜合看，三類不同性質(zhì)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中，公辦機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)無論從綜合效率均值、DEA有效單元占比還是數(shù)據(jù)的離散程度來看，都是三者中表現(xiàn)最佳的，公建民營機(jī)構(gòu)在綜合效率平均值和有效占比方面高于純民辦類，但其內(nèi)部差異較大。

表5 北京市不同機(jī)構(gòu)性質(zhì)的養(yǎng)老助餐服務(wù)效率分析

進(jìn)一步，從不同性質(zhì)助餐機(jī)構(gòu)各自內(nèi)部規(guī)模有效構(gòu)成比例和規(guī)模效率分析，公辦機(jī)構(gòu)的規(guī)模效率最高為0.812、標(biāo)準(zhǔn)差最小為0.198，規(guī)模有效占比最高，達(dá)到50.7%；公建民營在規(guī)模效率均值和DEA有效單元占比均優(yōu)于民辦機(jī)構(gòu)。三種性質(zhì)助餐服務(wù)中只有純民辦機(jī)構(gòu)提供的養(yǎng)老助餐服務(wù)不存在規(guī)模遞增現(xiàn)象，僅包括規(guī)模有效和規(guī)模遞減兩種，說明該類機(jī)構(gòu)提供的養(yǎng)老助餐服務(wù)的投入增加比例要大于產(chǎn)出增加的比例。

2.不同模式的養(yǎng)老助餐服務(wù)效率比較

老年餐集中配送中心助餐服務(wù)效率最高，社會餐飲企業(yè)次之，養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐配餐效率最低。表6顯示了三種養(yǎng)老助餐模式的效率，綜合效率方面，老年餐集中配送中心助餐模式的效率均值最高為0.725；養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐配餐模式和社會餐飲企業(yè)參與助餐配餐模式效率相對較低，均值分別為0.573和0.700；養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐模式低于社會餐飲企業(yè)參與模式。從內(nèi)部綜合效率來看，在老年餐集中配送中心模式差異最小，標(biāo)準(zhǔn)差為0.267，最小為0.34，最大為1，DEA有效單元占全部14家助餐機(jī)構(gòu)的比例為42.9%；養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐配餐模式和社會餐飲企業(yè)參與模式的標(biāo)準(zhǔn)差相差不大，前者略高于后者，但社會餐飲企業(yè)模式下的DEA有效單元占比為39.1%，高于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)模式的18.9%?？梢?，老年餐集中配送模式的綜合效率表現(xiàn)最佳，社會參與企業(yè)次之，養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐模式在綜合效率均值、DEA 有效單元所占比例以及數(shù)據(jù)的離散程度三個方面均表現(xiàn)最差。

表6 北京市不同模式的養(yǎng)老助餐服務(wù)效率分析

在規(guī)模效率、內(nèi)部的規(guī)模有效構(gòu)成比例和純技術(shù)效率方面，老年餐集中配送中心模式最高；社會餐飲企業(yè)參與模式處于中間水平，養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)模式最低。

3.不同地區(qū)的養(yǎng)老助餐服務(wù)效率比較

北京市不同區(qū)縣養(yǎng)老助餐服務(wù)效率差異顯著，首都核心區(qū)最高，生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)最低。表7顯示，東城區(qū)與西城位于首都功能核心區(qū)，其綜合效率分別為0.601和0.854，兩者效率值相差0.253。從效率內(nèi)部結(jié)構(gòu)看，在純技術(shù)效率方面兩者相差不大，均未達(dá)到1，說明資源利用還有提升空間；但在規(guī)模效率方面西城養(yǎng)老助餐的規(guī)模效率為0.968明顯高于東城區(qū)的0.77，表明東城區(qū)助餐服務(wù)的資源利用雖相對充足，但其投入與需求不匹配、投入量不能滿足需求。

表7 北京市不同地區(qū)的養(yǎng)老助餐服務(wù)效率分析

功能擴(kuò)展區(qū)和發(fā)展新區(qū)助餐服務(wù)綜合效率均值相差不大，其中房山區(qū)DEA有效占比最高為75%，助餐綜合效率為0.8，純技術(shù)效率達(dá)到最佳狀態(tài)，規(guī)模效率為0.8，明顯高于其他區(qū)縣。調(diào)研發(fā)現(xiàn)房山的燕山地區(qū)老年餐主要采用老年餐車形式(10輛餐車和2家餐車服務(wù)中心)，基本覆蓋了區(qū)域內(nèi)的所有老人，養(yǎng)老驛站承擔(dān)的是個別送餐服務(wù)；同時非燕山地區(qū)對養(yǎng)老助餐服務(wù)資源進(jìn)行了整合，有廚房的養(yǎng)老驛站在保證自己用餐需求基礎(chǔ)上能夠穩(wěn)定供應(yīng)周邊有餐飲需求的驛站。

生態(tài)涵養(yǎng)發(fā)展區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)的效率最低且規(guī)模效率低下表現(xiàn)尤為明顯。最為典型的是懷柔區(qū)，技術(shù)效率為0.902，規(guī)模效率僅為0.613。究其原因，該地區(qū)老年人口相對較少。調(diào)研發(fā)現(xiàn)這些地區(qū)的很多養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和養(yǎng)老驛站尚未提供助餐服務(wù)或者未來打算提供助餐服務(wù)，提供助餐的更多是村委會組織。未來提高生態(tài)發(fā)展區(qū)的助餐效率關(guān)鍵在于需擴(kuò)大規(guī)模，提高其規(guī)模效率。

(三)養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的影響因素分析

下文將以養(yǎng)老助餐服務(wù)的綜合效率作為因變量分析何種因素會影響其變化，旨在為提高服務(wù)效率提供參考。回歸采取逐次回歸的方法，結(jié)果見表8。首先，公辦和公建民營的助餐效率均高于純民辦的助餐效率。表8中第(1)列僅包括機(jī)構(gòu)性質(zhì)、助餐模式和政府補(bǔ)貼享有情況等變量，結(jié)果顯示，相比民辦助餐，公辦和公建民營性質(zhì)的助餐效率分別高出0.177和0.136個單位，其中公辦性質(zhì)的助餐服務(wù)效率最高。隨著逐步加入反映機(jī)構(gòu)運(yùn)營情況和地區(qū)變量后，回歸系數(shù)有所減少但影響方向沒有發(fā)生變化且始終顯著，見表8第(2)—(3)列。公辦性質(zhì)助餐效率較高，其中公辦性質(zhì)助餐效率高于公建民營，其原因可能源于兩方面：一是前期投入不同。公建民營模式是在新建設(shè)施機(jī)構(gòu)的基礎(chǔ)上起步運(yùn)營，運(yùn)營商需要重新建章立制、招募培訓(xùn)隊伍、拓展服務(wù)項目，而公辦模式則是在運(yùn)營已久的組織架構(gòu)上打補(bǔ)丁、做升級。在實地調(diào)研情況也印證了上述解釋。海淀區(qū)的一位養(yǎng)老驛站負(fù)責(zé)人表示，雖然政府提供房屋、水電等設(shè)施，但讓驛站運(yùn)作起來、讓附近老人了解驛站需要人員和物質(zhì)的大量投入，即使附近小區(qū)的老年人多為部隊退休干部，有穩(wěn)定的收入，驛站也經(jīng)歷了近三年才逐步走入正軌。另一位負(fù)責(zé)人則表示，自己屬于較早經(jīng)營養(yǎng)老助餐的，并沒有享受到近幾年政府提供硬件設(shè)施的優(yōu)惠。二是各運(yùn)營主體內(nèi)部差異較大。即使同為公建民營的養(yǎng)老驛站，不同區(qū)縣政府提供的前期支持力度差別明顯。順義的一個幸福晚年驛站負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)時政府只提供了用地和房屋建設(shè)，內(nèi)部的裝修全部由自己承擔(dān)，考慮到老年人安全性，一些適老化設(shè)施的建立全部自己出資。不僅如此，各個運(yùn)營商內(nèi)部的餐飲供給能力也呈現(xiàn)出差異：北京市國有資產(chǎn)經(jīng)營有限責(zé)任公司全額出資設(shè)立的X集團(tuán)對有用餐需求的養(yǎng)老驛站實行統(tǒng)一配送，相反對于沒有中央廚房的運(yùn)營商，驛站餐飲的來源多為就近餐館。

其次，老年餐集中配送中心相比餐飲企業(yè)和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)助餐表現(xiàn)出更高的效率。表8第(1)—(3)列顯示相比老年餐集中配送中心，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和餐飲企業(yè)助餐模式的效率均稍顯遜色。老年餐集中送餐中心的用餐需求相對穩(wěn)定，更容易形成規(guī)模效應(yīng)，種類豐富。調(diào)研海淀區(qū)甘家口老年餐廳，基本上覆蓋了甘家口街道社區(qū)全部有需求老年個體，隨機(jī)走訪得到老人也表示街道的餐桌值得信任、食材有保障、每日餐品的選擇更多。相比之下，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和企業(yè)均面臨更嚴(yán)峻的需求規(guī)模小及不穩(wěn)定問題。一些較為偏遠(yuǎn)的驛站負(fù)責(zé)人表示，用餐需求太小不值得專門配送，通常就近尋找餐館解決，但這也面臨餐量小餐館不愿意提供的情況，甚至有的驛站一個月更換幾次餐品供應(yīng)商，也有一些驛站不再提供助餐服務(wù)。

再次，政府補(bǔ)貼對服務(wù)效率影響不顯著。表8第(1)—(3)列顯示政府補(bǔ)貼對效率影響不顯著性，但這并不能武斷判定為政府補(bǔ)貼不利于提高效率；相反，在調(diào)研中很多機(jī)構(gòu)均反映正是政府補(bǔ)貼能夠勉強(qiáng)實現(xiàn)盈虧平衡。上述影響不顯著的原因可能在于補(bǔ)貼形式：當(dāng)前北京市對養(yǎng)老助餐服務(wù)的補(bǔ)貼基本公平——只要從事了助餐服務(wù)，機(jī)構(gòu)都可以按照政策標(biāo)準(zhǔn)得到相應(yīng)補(bǔ)貼，正是這種補(bǔ)貼的“無差異”在一定程度上掩蓋了政府補(bǔ)貼對服務(wù)效率的影響。

表8 養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的影響因素OLS估計結(jié)果

最后，控制變量方面，機(jī)構(gòu)人員的增加能夠提高助餐服務(wù)效率?；貧w結(jié)果表明機(jī)構(gòu)人員每增加一個人員，服務(wù)效率平均增加0.044個單位。調(diào)研中絕大多數(shù)助餐服務(wù)負(fù)責(zé)人均反映服務(wù)人手不足，尤其在送餐方面表現(xiàn)更為突出；由于老年餐的特殊性，配送過程必須保證餐品質(zhì)量，不然直接威脅老年個體健康，出于風(fēng)險控制考慮寧愿少提供或不提供需要外送的老年餐，也不會貿(mào)然讓非機(jī)構(gòu)人員承擔(dān)配送。是否盈利會顯著影響助餐服務(wù)效率。平均來看，能夠盈利的助餐服務(wù)效率將高出非盈利0.107個單位，該結(jié)論與以往機(jī)構(gòu)養(yǎng)老服務(wù)效率研究一致。

(四)穩(wěn)健性分析

為保證模型設(shè)定的科學(xué)性，本文對回歸模型進(jìn)行了一系列檢驗。首先，檢驗?zāi)Ｐ椭凶宰兞拷贫嘀毓簿€性問題。通過方差膨脹系數(shù)(VIF)實現(xiàn)，通常VIF 最大值接近或超過10 時，模型存在較為嚴(yán)重的多重共線性。表9顯示了選擇變量的VIF，最大值為3.72，認(rèn)為自變量之間不存在嚴(yán)重的多重共線性。

表9 OLS回歸變量的多重共線性檢驗

其次，Tobit模型回歸。通過對比不同回歸方法下系數(shù)的方向檢驗上述結(jié)論的穩(wěn)健性。表10的(1)—(3)列顯示雖然Tobit回歸結(jié)果與OLS回歸系數(shù)估值有所不同，但各變量的方向和顯著性一致；最后，考慮異方差的影響，使用穩(wěn)健標(biāo)準(zhǔn)誤回歸。表10的(4)—(6)列顯示Tobit回歸的穩(wěn)健標(biāo)準(zhǔn)差結(jié)果，與普通回歸標(biāo)準(zhǔn)差接近，即不存在異方差問題。

表10 養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的影響因素Tobit估計結(jié)果

五、研究結(jié)論

本文基于對北京市提供養(yǎng)老助餐服務(wù)的73家機(jī)構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)，采用DEA方法測算了其服務(wù)效率，在對比分析不同性質(zhì)運(yùn)營主體、助餐模式和行政區(qū)域間的助餐服務(wù)效率差異后，進(jìn)一步通過回歸分析識別養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的影響因素。研究發(fā)現(xiàn)：第一，北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)效率未來還有較大提升空間。半數(shù)的綜合效率處于平均水平以下，多數(shù)機(jī)構(gòu)提供的助餐服務(wù)純技術(shù)效率值保持在一個較高的水平，但規(guī)模效率不高。第二，考慮助餐模式、機(jī)構(gòu)性質(zhì)和區(qū)域差以后發(fā)現(xiàn)：老年餐集中配送中心的助餐模式綜合效率均值最高、社會餐飲企業(yè)參與模式次之、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐配餐最低；公辦機(jī)構(gòu)助餐效率最高而民辦機(jī)構(gòu)助餐效率最低；首都核心區(qū)域助餐效率較高、生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)助餐效率較低。第三，影響因素分析表明機(jī)構(gòu)性質(zhì)、人員數(shù)量、助餐形式和服務(wù)是否盈利等因素對北京市養(yǎng)老助餐效率的影響存在顯著性意義。綜上，提出以下建議。

第一，養(yǎng)老助餐服務(wù)需注重規(guī)模效應(yīng)。在經(jīng)濟(jì)活動中，一定產(chǎn)量的范圍內(nèi)，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大會導(dǎo)致長期平均成本下降，可以產(chǎn)生最佳的經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)規(guī)模過小，規(guī)模效應(yīng)難以實現(xiàn)?？梢钥紤]把散在各處的小型廚房、家庭飯桌式、小作坊式的助餐機(jī)構(gòu)集合起來，建立數(shù)個大型的中央廚房，集中供餐，用規(guī)模提升品質(zhì)。一方面有助于降低食材成本，同時能夠有效管理采購源頭，確保助餐品質(zhì)；有助于嚴(yán)格管理生產(chǎn)過程；提升衛(wèi)生水平，確保用餐品質(zhì)；另一方面，可以降低人員成本，如可以減少廚師數(shù)量和送餐人員，從而降低人工成本。與此同時，機(jī)構(gòu)規(guī)模擴(kuò)大也更容易實現(xiàn)嚴(yán)格管理，實現(xiàn)對人員的正規(guī)培訓(xùn)，提高服務(wù)品質(zhì)。

第二，提高養(yǎng)老助餐服務(wù)質(zhì)量。一方面是提高餐品的質(zhì)量，不僅僅要讓老人吃得飽，更要讓其吃得有品質(zhì)、更健康。隨著老年個體健康狀況下降，對于患有慢性病的個體可以提供少油、少糖的個性化餐品。還可以借鑒上海的智慧結(jié)賬系統(tǒng)，使老人可以在挑選菜品時看到每個菜的營養(yǎng)成分，并在結(jié)賬時對每餐的攝入熱量和菜品價格一目了然。另一方面，提高服務(wù)品質(zhì)。尤其對于在助餐點吃飯的老年人，除了基本生理需求的滿足還有很強(qiáng)的精神需求，老人不僅僅是來吃飯的，更是一種與他人互動交流的方式。為此，一些有能力的助餐點可以考慮功能的擴(kuò)展，比如舉辦老年相關(guān)活動不僅極大程度滿足了老人精神需求，也能吸引更多老人。日本永旺葛西購物中心為老齡群體提供各式各樣的免費(fèi)服務(wù)：包括免費(fèi)的廣場舞舞場，免費(fèi)的室內(nèi)健身步道，免費(fèi)的樂器、攝影、手工藝學(xué)習(xí)等；同時向老齡群體有償提供餐飲。

第三，鼓勵更多社會主體參與養(yǎng)老助餐，探索養(yǎng)老助餐服務(wù)的持續(xù)發(fā)展機(jī)制。政府一直托底的養(yǎng)老助餐不現(xiàn)實，也很難持續(xù)，亟須鼓勵更多社會主體參與尋找穩(wěn)定的盈利模式，逐步建立可持續(xù)發(fā)展機(jī)制。針對老年餐的規(guī)模有限、成本過高、難以盈利的問題，可以考慮在向老人提供餐飲的同時可以同時吸引非老年群體用餐，擴(kuò)大規(guī)模形成穩(wěn)定的用餐需求；針對養(yǎng)老助餐中送餐環(huán)節(jié)人工成本過高問題，可以考慮與“餓了么”“美團(tuán)點評”等互聯(lián)網(wǎng)生活服務(wù)平臺合作，滿足送餐需求；針對社會企業(yè)參與度不高，可參照北京市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對老年餐服務(wù)享受的流量補(bǔ)貼。

第四，增強(qiáng)老年人對養(yǎng)老助餐服務(wù)需求的支付能力，補(bǔ)貼政策從“供給方”向“需求方”轉(zhuǎn)變?？梢钥紤]政府將補(bǔ)貼經(jīng)費(fèi)撥付給老年消費(fèi)者，切實解決老年群體由于支付能力不足導(dǎo)致的養(yǎng)老助餐服務(wù)需求不足問題，不僅能滿足老年人的養(yǎng)老助餐服務(wù)需求，也有利于市場競爭機(jī)制發(fā)揮作用，促進(jìn)養(yǎng)老助餐服務(wù)的市場化供給。