市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、人口流動(dòng)與移民飲食文化的在地化
——基于寧夏銀川的人類學(xué)考察

馬成明

（中央民族大學(xué)，北京100081）

引 言

在傳統(tǒng)時(shí)代，人類的生存發(fā)展主要依賴于其所處的自然環(huán)境條件，不同群體從中獲取日常生活所需的飲食資源。隨著人類對(duì)大自然的開發(fā)利用，飲食也從滿足最基本生存需求逐漸發(fā)展成為追求并享受美好生活的一種方式。對(duì)飲食資源的不同占有、利用和認(rèn)知，產(chǎn)生各種社會(huì)飲食習(xí)俗乃至制度體系，并形成不同群體的飲食文化，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。民族學(xué)、人類學(xué)視野中的“文化”概念包含了一個(gè)群體的生活方式，具有共享、習(xí)得、整合、適應(yīng)和變遷等特性。[1]傳統(tǒng)時(shí)代各個(gè)群體有其獨(dú)特的飲食文化與習(xí)俗，其文化特性在這些方面得以體現(xiàn)?，F(xiàn)代化市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的全球發(fā)展，一定程度上影響著這種飲食文化群體性的保持。在一個(gè)多元群體共存共生的城市社會(huì)中，不同的飲食文化是如何傳入的，傳入后會(huì)發(fā)生什么樣的變化，是本文要討論的問題。

（一）民族學(xué)與人類學(xué)對(duì)飲食文化及“在地化”討論

民族學(xué)與人類學(xué)從日常的社會(huì)生活中觀察群體的飲食實(shí)踐，亦以飲食實(shí)踐為切入點(diǎn)反觀人類的社會(huì)變遷。在古今文獻(xiàn)中能夠看到，當(dāng)原本生活在不同地域的不同群體人口進(jìn)入同一個(gè)城市和社區(qū)生活，各樣飲食文化也被帶入。很多原有的飲食習(xí)俗在進(jìn)入新的社會(huì)環(huán)境后，由于原材料、氣候等自然條件變化和在與其他群體交往交流交融過程中受之影響而逐步作出調(diào)適，學(xué)界將此總結(jié)為飲食文化的在地化（Localization）或地方化、本土化。

在國(guó)外學(xué)者的研究中，如李旭正（Wook-jung Lee）通過對(duì)小麥和面條的起源與發(fā)展過程進(jìn)行追溯考察，發(fā)現(xiàn)其并非某個(gè)特定文化圈的專屬，而是“全世界共同合作的產(chǎn)物”，其快捷、便于儲(chǔ)存及攜帶、口感獨(dú)特，能與眾多食材搭配的特質(zhì)，使其能夠跨越時(shí)空、國(guó)界，在不同的地方得以傳播、發(fā)展，而不同國(guó)家、地區(qū)和民族的人，對(duì)于面條又有著千差萬(wàn)別的認(rèn)知和食用方法。[2]詹姆斯·華生（James L.Watson）對(duì)源自美國(guó)的快餐食品麥當(dāng)勞在東亞國(guó)家不同地區(qū)傳播過程中所發(fā)生的種種遭遇進(jìn)行研究，經(jīng)營(yíng)者為使當(dāng)?shù)叵M(fèi)者接受和認(rèn)可而作出種種調(diào)適和改變，使麥當(dāng)勞這一速食產(chǎn)品既不失其獨(dú)特文化特征，同時(shí)對(duì)當(dāng)?shù)厝说娘嬍诚埠煤惋嬍辰Y(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同層次的影響，乃至形成一種本土新潮流和時(shí)尚。[3]其研究發(fā)現(xiàn)，飲食在地化過程中所要面臨的種種當(dāng)?shù)匚幕褪袌?chǎng)環(huán)境，包括不同性別、年齡、階層人的心理認(rèn)知，為食物經(jīng)營(yíng)者的自我呈現(xiàn)、禮儀乃至民族主義、身份認(rèn)同、全球化等重要影響因素。麥當(dāng)勞的本土化/在地化實(shí)踐，一定程度上為飲食研究提供了一個(gè)典型案例。同樣，羅立波（Eriberto P.Lozada，Jr）考察了19世紀(jì)90年代源自美國(guó)的肯德基如何迎合北京兒童的飲食慣習(xí)，適應(yīng)本土并最終成為北京兒童生活飲食必不可少的一部分。[4]

在國(guó)內(nèi)學(xué)界的研究中，從飲食視角探討身份認(rèn)同、全球化與在地化的關(guān)系及對(duì)成為地域象征符號(hào)的食物的符號(hào)化過程研究，在香港和臺(tái)灣地區(qū)人類學(xué)者的研究中體現(xiàn)較多，其他地區(qū)相對(duì)較少。吳燕和在關(guān)于港式茶餐廳的研究中，認(rèn)為港式茶餐廳象征著香港的文化參與了全球化的進(jìn)程，并指出可以“以新的理論手法，從一些微不足道的食品或菜式之興衰，分析某一族群，甚至一國(guó)之民族意識(shí)。從品位追逐探測(cè)社會(huì)階層的演變。從席卷全球的快餐，解釋商業(yè)全球化之下的文化深層意義?！盵5]在另一文中，吳燕和也討論了在全球擴(kuò)張的歷史進(jìn)程中，“中國(guó)菜”在世界各地所呈現(xiàn)出的復(fù)雜性，族群身份認(rèn)同、海外華人社區(qū)的族群互動(dòng)、全球資本主義及大眾傳媒等都在其中扮演著重要角色。[6]段穎等通過對(duì)原產(chǎn)地沙縣的原真性小吃、作為文化再生產(chǎn)以用于旅游文化開發(fā)的小吃、傳播到各地以后去地域化與在地化適應(yīng)的沙縣小吃進(jìn)行田野研究，“遍布全國(guó)各地的沙縣小吃則是一種地方化與標(biāo)準(zhǔn)化共同作用的產(chǎn)物。地方化體現(xiàn)于各地沙縣小吃對(duì)各地飲食習(xí)慣的妥協(xié)與接納，而標(biāo)準(zhǔn)化則是各地沙縣小吃之所以成為‘沙縣小吃’的重要原因?！盵7]陳志明（Tan Chee-Beng）主編的《東南亞的華人飲食與全球化》（2017）是一本近年來關(guān)于飲食全球化、本土化方面值得關(guān)注的文集，其中段穎的《曼德勒的華人飲食:族群互動(dòng)、地方化與身份認(rèn)同》一文談到了在異地的華人群體在融入和適應(yīng)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)過程中出現(xiàn)的飲食地方化和族群互動(dòng)中對(duì)飲食選擇的影響。[8]

以飲食為視角探索社會(huì)變遷成為全球化背景下的熱點(diǎn)問題，地方文化與各種外來文化在接觸后，所發(fā)生的在地化現(xiàn)象以及飲食慣習(xí)成為身份認(rèn)同的重要標(biāo)志受到關(guān)注。但閱讀近些年來的相關(guān)研究文獻(xiàn)可知，人類學(xué)的“在地化”討論較多是基于“文化認(rèn)同”[9]話題的延伸。對(duì)于作為飲食實(shí)踐的主體（人）在飲食文化在地化過程中與新的社會(huì)生活環(huán)境及其他群體之間的調(diào)適關(guān)系的關(guān)注不夠，對(duì)飲食文化在流動(dòng)人口和移民群體的社會(huì)融入過程中扮演著怎樣的角色，對(duì)作為其“推手”的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)層面的具體飲食民族志討論均不夠。

（二）本文的研究視角和分析路徑

為了進(jìn)一步考察在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)下和人口流動(dòng)過程中各種外來飲食文化所發(fā)生的在地化以及對(duì)地方社會(huì)原有飲食文化與群體生活的影響，具體而言:各類流動(dòng)人口（包括移民）群體如何在日常生活中傳承原有飲食文化并在融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)過程中進(jìn)行調(diào)適；市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，如何在推動(dòng)飲食原材料全球供應(yīng)的同時(shí)，滿足飲食文化的地方化/在地化發(fā)生。筆者以寧夏回族自治區(qū)（以下簡(jiǎn)稱寧夏）銀川市區(qū)作為區(qū)域個(gè)案，于2018年以來多次進(jìn)行長(zhǎng)期間田野調(diào)查，包括當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)和生活的人群。

寧夏銀川作為一個(gè)典型的移民城市，其獨(dú)特的發(fā)展歷程決定了其在文化上的多元性，隨著不同時(shí)期外來移民在這塊土地上扎根生活并融入成為本地人的一部分，飲食文化的多元性增加。移民城市特有的開放傳統(tǒng)使銀川接納和包容著更多的流動(dòng)人口。人們既開發(fā)本土環(huán)境條件下所特有的飲食資源，又傳承源自其它環(huán)境中發(fā)展起來的飲食風(fēng)味，二者在碰撞與融合中逐漸形成銀川地區(qū)的多元飲食文化體系。[10]從歷史進(jìn)程來看，銀川的飲食文化是一種在全球化進(jìn)程中不同時(shí)代各種外來群體飲食文化的匯聚，也正是外來文化源源不斷地進(jìn)入，使得這樣一座城市保持著其鮮活生命力。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展推動(dòng)著物流的便捷，進(jìn)而加速了飲食文化的傳播，而復(fù)雜多元的流動(dòng)人口的生活需求與實(shí)踐和飲食文化的在地化相伴隨，來自不同地域和民族的群體飲食文化在人口流動(dòng)過程中會(huì)融入一座新的城市社會(huì)中，在地化從另一種視角來看，也促進(jìn)了飲食文化的“多元一體”。

一、人口流動(dòng)與不同群體飲食文化的在地化傳播

寧夏銀川，作為一座中國(guó)西北內(nèi)陸城市，從古至今，來自不同地域、民族的人口源源不斷地在這里發(fā)生交往交流交融。中華人民共和國(guó)成立前，銀川本地人口主要包括漢、回、滿、蒙古等民族，歷史上雖然陸續(xù)有外來飲食傳入，但外來小吃引進(jìn)較少，本地傳統(tǒng)小吃種類繁多。飲食文化主要體現(xiàn)半農(nóng)半牧區(qū)特色，面食、肉類、油炸食品等較多。當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)小吃的以聚居在城關(guān)的回族為主，如各種燴小吃、羊雜碎、切糕、白水煮羊肉、油餅、羊油茶、羊肉夾饃、炸糕、炸馓子、臘羊肉、羊頭肉、甜饃饃、饸饹，等等特色。[11]寧夏回族自治區(qū)成立（1958年）后，在國(guó)家政治和社會(huì)生活環(huán)境等因素影響下，大批外來人口陸續(xù)遷入銀川并扎根生活，五湖四海的人帶來了形形色色的飲食文化，在這里發(fā)生碰撞與交融。當(dāng)人口流動(dòng)和遷移成為常態(tài)，伴隨著飲食文化的流動(dòng)與傳播便會(huì)出現(xiàn)。顯然，在地化是包含飲食在內(nèi)的各種層面文化在融入和適應(yīng)新環(huán)境時(shí)所必然要面對(duì)的命題。

（一）人口流動(dòng)與銀川地區(qū)的外來飲食文化在地化

生活習(xí)俗的調(diào)適與變遷，是外來移民在文化適應(yīng)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。移民在融入遷入地的過程中，必然會(huì)出現(xiàn)生活習(xí)慣與當(dāng)?shù)匚幕兴诤系默F(xiàn)象。[12]例如寧夏南部山區(qū)的人們以前在飲食習(xí)慣上主要以土豆和面食為主，飲食結(jié)構(gòu)相對(duì)比較單一。但到銀川生活之后，由于自然環(huán)境變化、生活水平提高，尤其是購(gòu)買生活物品較為便捷，人們的日常飲食品種也豐富了起來。銀川市內(nèi)的飲食多種多樣，例如四川和重慶的火鍋、新疆的烤羊肉串和馕、云南的過橋米線、桂林的米粉、東北的水餃等等東南西北的特色飲食幾乎無所不有，多樣的菜品也讓在銀川生活的人口味多元化起來，這里的人逐漸變得既喜歡吃西北人傳統(tǒng)的各種面食，又像四川、湖南、湖北人一樣能吃辣，像山西人一樣愛吃醋。來自不同地方、民族的人在飲食習(xí)慣上又相互影響，如很多南方人以前極少吃羊肉，但到銀川后被當(dāng)?shù)匚兜廓?dú)特的羊肉所吸引，日常飲食中少不了牛羊肉。

在銀川有些地方可見的“臘牛肉”“臘羊肉”以及“五香牛肉”，就是由陜西和河南的移民帶來的美食。而銀川人在接受外來飲食文化的同時(shí)也進(jìn)行創(chuàng)新，這些地方的“臘牛肉”與銀川本地傳統(tǒng)的制作方法不大一樣，首先要將牛肉用調(diào)味品浸泡或者腌制一段時(shí)間才能入鍋，然后用文火慢煮，加入配制的調(diào)料，有的煮熟以后還要進(jìn)行二次加工，其在制作工藝上要遠(yuǎn)比銀川本土的做法復(fù)雜，味道也更具特色。四川火鍋的辣味被大大降低，湯料中又加入了寧夏的紅枸杞、甘草和本地的羊肉，既迎合了很多本地人的口味，又增加了營(yíng)養(yǎng)成分，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?，并逐漸出現(xiàn)在當(dāng)?shù)睾芏嗖宛^的菜單上。

蘭州拉面作為一種面食品牌，以其快餐式的典范遍及全國(guó)各個(gè)城市。在銀川地區(qū)自然也少不了它的存在，且經(jīng)營(yíng)者大多是來自甘肅和青海的回族、東鄉(xiāng)族、撒拉族等穆斯林。同時(shí)，延伸出炒拉面、拌面等系列面食品牌?！耙磺濉⒍?、三紅、四綠、五黃”成為人們對(duì)傳統(tǒng)蘭州拉面的概括，但常吃拉面的人們會(huì)發(fā)現(xiàn)同樣是蘭州拉面館，在不同地方吃到的味道不盡相同。吃慣蘭州市區(qū)口味拉面的人來到銀川會(huì)覺得這個(gè)地方的拉面變了味，但吃慣銀川地方拉面的食客到蘭州自以為終于可以吃到正宗的蘭州拉面，不想吃完以后卻有連連叫苦者，說這味道竟還不如銀川的。蘭州拉面雖然在湯品和面食的制作程序上近乎一致，但由于不同地方水質(zhì)的差異對(duì)湯的味道產(chǎn)生影響，同時(shí)拉面人到了一個(gè)地方后，大都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝巳粘ｏ嬍车目谖逗拖埠脤?duì)湯料的制作以及原料的使用做出調(diào)適。有在銀川、蘭州等地都品嘗對(duì)比過拉面味道的受訪者告訴筆者:“感覺在蘭州那邊吃到的拉面堿性大一些，銀川這邊的拉面味道普遍酸性要大一些?！比缃袂嗪５幕刈?、撒拉族也在全國(guó)各地開拉面館，細(xì)心觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，甘肅蘭州人、臨夏人和青?；〉鹊乩娼?jīng)營(yíng)者在餐廳的經(jīng)營(yíng)上，除面食味道差異外，在餐廳的裝飾呈現(xiàn)上也存在差異，各有特色。

如果說蘭州拉面在銀川作為一種面食受到大眾喜愛，云南過橋米線、桂林米粉和沙縣小吃這三種快餐品牌則作為南方的特色飲食如今也在銀川逐漸呈現(xiàn)遍地開花之勢(shì)。但這三種品牌在銀川當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)者大多是寧夏當(dāng)?shù)厝耍簿褪钦f它們只是作為一種特色飲食被引進(jìn)到當(dāng)?shù)?，以其味道吸引了大量食客。而同樣是南方飲食的川菜、重慶火鍋在銀川也越來越多，這與本地人在口味上的喜好有關(guān)，西北人雖以面食為主，在味道上又普遍喜好辛辣，川菜和重慶火鍋以其辣而吸引了在銀川生活的來自西北各地以及四川等地的食客。相比之下，純粹的東北菜、粵菜、魯菜等菜館在銀川雖有存在，數(shù)量卻相對(duì)少許多，更多的是融入當(dāng)?shù)夭蛷d中，成為菜單上的一種。位于銀川西夏區(qū)一家名為“西部鄉(xiāng)村”餐飲以“西部鄉(xiāng)韻，唯隴秦鄉(xiāng)村復(fù)古情結(jié)”為特色，裝修風(fēng)格古樸莊重，門口擺著兩個(gè)石獅子，這在其它餐飲店少見，其位于寧夏南部某縣的分店也無如此擺設(shè)。在該餐廳菜單上，具有地域特色的固原燕面糅糅、固原雀舌頭面、陜西大碗合菜、蜀香盆盆魚、西安素鍋貼、揚(yáng)州炒飯、炒彭陽(yáng)燕面魚魚、慶陽(yáng)農(nóng)家拌湯、辣爆羊羔肉、叫花雞、茄子豆角、農(nóng)家一口酥、二桿子面等成為很多食客共餐時(shí)的必點(diǎn)食物。“二桿子面”源自陜西關(guān)中地區(qū)的“BiángBiáng面”，面量足，取名二桿子，是典型的隴地方言，有莽撞憨厚之意。

中國(guó)是一個(gè)統(tǒng)一的多民族國(guó)家，疆域遼闊，現(xiàn)今生活在中國(guó)大地上的56個(gè)民族因其所處的自然和人文環(huán)境的差異以及在長(zhǎng)期歷史發(fā)展進(jìn)程中逐漸形成的各自獨(dú)特的民族文化和習(xí)俗，體現(xiàn)在飲食方面也存在著差異，各有其鮮明特色。有飲食偏愛，也有飲食禁忌，且形成不同的飲食禮儀和儀式等。手抓飯既是新疆地區(qū)，也是維吾爾族日常生活中的一道特色美食。在金鳳區(qū)的一家名為“西域古麗”的小型餐廳里，餐廳的兩側(cè)墻壁各懸掛著兩幅較大的相框，框中裝裱的是具有中亞特色的花紋圖案。從餐館的名稱和墻面圖案可看出，餐廳的經(jīng)營(yíng)者是想通過外在的呈現(xiàn)來讓顧客認(rèn)為這是一家正宗的新疆特色餐廳。里面的餐品單上有新疆大盤雞、新疆手抓飯、特色過油肉拌面等等。每天來這個(gè)餐館吃這種抓飯的人不少。店員是一位女性，交流得知其為本地人，但餐廳的老板曾在新疆生活。不一會(huì)兒，進(jìn)來一位戴白帽的中年人。顧客先問:“你們是新疆人不？飯是新疆味道不？”店員回答:“我不是，老板（兼廚師）是喀什的?！薄澳蔷蛠矸葑ワ埌桑敝心觐櫩驼f道，“我曾在新疆生活了二十來年呢，吃慣了那邊的味道，這邊就是吃不到個(gè)正宗的新疆人開的餐廳……”飯菜上桌后，中年顧客吃了幾口說道“你們老板不是維吾爾族人吧，正宗的新疆抓飯是胡蘿卜和米飯各一半的，這個(gè)明顯胡蘿卜放得少，油也少……”店員回答:“我們是根據(jù)這邊本地顧客的口味做了調(diào)整，這邊人胡蘿卜放多了或者油多太膩他們都吃不慣?！鳖愃圃摬蛷d做法的很多，尤其新疆籍人在銀川經(jīng)營(yíng)的餐廳，很多本地的非維吾爾族食客看到其新疆特色的名字和裝飾后，就帶著品嘗新疆特色的想法進(jìn)去就餐，如果吃后覺得不錯(cuò)，認(rèn)為這就是正宗的新疆味道，其實(shí)大多數(shù)人并不知道餐廳在制作餐品時(shí)一般都是根據(jù)顧客的口味做了調(diào)整，這樣做既迎合顧客的心理，也迎合了其味蕾。

在銀川市內(nèi)，以萬(wàn)達(dá)、新華聯(lián)等為地標(biāo)形成了幾個(gè)主要的集娛樂、購(gòu)物、餐飲等為一體的商業(yè)中心，是銀川市區(qū)消費(fèi)比較高的區(qū)域，既滿足銀川向現(xiàn)代都市發(fā)展的需要，也滿足物質(zhì)生活日益發(fā)展的銀川人對(duì)高品質(zhì)生活的追求。在這幾處均引進(jìn)了肯德基、漢堡王等西方快餐飲食。位于西夏萬(wàn)達(dá)的一家餐廳提供牛排、意大利面和披薩等西餐，但在運(yùn)營(yíng)方面因地制宜，充分考慮到當(dāng)?shù)厝说娘嬍澄幕土?xí)慣，首先標(biāo)識(shí)上注冊(cè)為清真餐飲，其次在餐廳的配置方面，在店內(nèi)擺放著免費(fèi)的榨菜、鍋巴、瓜果、色拉料、紅茶飲料等供客人在等餐期間自助擇取。來這里就餐的大都是工作生活在銀川的中等收入以上群體。牛排作為西餐中最常見的食物之一，其傳統(tǒng)的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主，而到銀川后大部分食客則選擇全熟口味，不喜歡西方人肉中帶血式的吃法，認(rèn)為全熟的肉食才是健康衛(wèi)生的。羊角面包同樣作為西方人尤其是法國(guó)人日常飲食的一種，在這里也被引進(jìn)，但更多是作為一種副食品被接受。

銀川人的飲食文化既具有地域性，也具有民族性，時(shí)而互為一體。飲食文化的地域性體現(xiàn)在由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷史演變而形成一套自成體系的烹飪技藝和食物風(fēng)味，[13]成為被各地人民所認(rèn)可的具有獨(dú)特味道的地方菜肴。而飲食的民族性應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)在其在一定區(qū)域或超越區(qū)域的群體特征，作為一種文化展演，包括同一民族共有的飲食禁忌、節(jié)日飲食、民族食俗等。兩種層面的群體飲食文化在人口流動(dòng)過程中會(huì)融入一座新的城市社會(huì)中。而生活在多元文化城市中的人們，需要敞開胸懷，在交往交流交融中品嘗不同的飲食味道，接納飲食背后的多元文化。

（二）懷遠(yuǎn)市場(chǎng)：飲食文化在地化及多元共存的一個(gè)場(chǎng)域縮影

如果說以家庭或某餐廳為個(gè)案的飲食實(shí)踐場(chǎng)域代表著某一種飲食文化的呈現(xiàn)，那么以小吃街為代表的飲食場(chǎng)域則是多元飲食文化經(jīng)過在地化后實(shí)現(xiàn)共存的典型案例。在銀川西夏區(qū)的懷遠(yuǎn)市場(chǎng)，一年四季，無論春夏秋冬，幾乎每天都人潮涌動(dòng)。尤其到了晚間，這里似乎是不夜城，形形色色的食客們從下午吃到深夜，甚至從深夜吃到天亮。推動(dòng)懷遠(yuǎn)市場(chǎng)夜市消費(fèi)的主要群體則是懷遠(yuǎn)市場(chǎng)附近的大學(xué)院校里來自五湖四海的學(xué)生。

據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v述，起初這里只是供旁邊寧夏大學(xué)的學(xué)生擺攤等賺取生活費(fèi)用的地方，后來隨著人氣的增加才逐漸有越來越多的小吃攤點(diǎn)進(jìn)入。而生活在這里的大學(xué)生群體，不僅是懷遠(yuǎn)市場(chǎng)夜市的消費(fèi)主力軍，還是懷遠(yuǎn)夜市的宣傳員，他們通過煽情的語(yǔ)言，將逛懷遠(yuǎn)夜市吃烤串魷魚、辣糊糊等宣傳成了一種味覺情懷。隨著“舌尖上的中國(guó)”等媒體節(jié)目的關(guān)注報(bào)道和當(dāng)?shù)厝说目诳谙鄠?，懷遠(yuǎn)市場(chǎng)已然成為銀川的一道“飲食文化符號(hào)和情感標(biāo)記”。西夏區(qū)懷遠(yuǎn)夜市的多元飲食現(xiàn)象，讓人們對(duì)銀川這個(gè)多元文化人群構(gòu)成的社會(huì)有了更深刻的感知。

銀川懷遠(yuǎn)夜市位于西夏區(qū)懷遠(yuǎn)路與文萃路交界口，市場(chǎng)外部南北縱向一條線不足二百米，市場(chǎng)內(nèi)呈環(huán)形，周長(zhǎng)也不足兩百米。市場(chǎng)內(nèi)部以燒烤店為主，少量冷飲和商店；市場(chǎng)外部前半部分以各類燒烤小吃為主，后半部分則主要是各色水果，再往南則是新華百貨和各種火鍋店、餐飲店。2019年開始的夜市改造，使得這里再次面目一新，尤其是夜市小巷中的“三線記憶”懷遠(yuǎn)老街設(shè)計(jì)，圖文中的每一個(gè)場(chǎng)景和地名無不勾起人們對(duì)20世紀(jì)那段建設(shè)大西北歷史的回味，而這段歷史恰恰又是寧夏現(xiàn)當(dāng)代史上最大最壯烈的一次移民，全國(guó)各地的知識(shí)分子、文化青年、技術(shù)工人紛紛響應(yīng)國(guó)家號(hào)召來到這塊荒涼的土地上扎根建設(shè)，鑄就了“支寧人”精神，也為寧夏尤其是銀川這塊土地帶來了多元文化。

夜市北側(cè)是近兩年新修建的寧陽(yáng)廣場(chǎng)，其與東面相隔不到一公里的西夏萬(wàn)達(dá)、西南側(cè)相隔不到兩公里的溫州商城遙相呼應(yīng)，加上新華百貨，成為西夏區(qū)目前比較繁華的四個(gè)商貿(mào)中心。相比萬(wàn)達(dá)內(nèi)引進(jìn)的牛排、火鍋、壽司料理等店鋪，懷遠(yuǎn)夜市顯然是一個(gè)足夠接地氣的消費(fèi)場(chǎng)所。這里有“東北大連鐵板魷魚”“土耳其烤肉卷餅”“正宗哈爾濱烤冷面”“巴士基漢堡炸雞”“串串香、酸辣粉、辣糊糊”“仙境壽司”“爾利水煎包”“粗糧水果冰粥、冰粉”“高擔(dān)涼皮”“桂林米粉”“肯德基風(fēng)味雞叉骨”“烤生蠔扇貝”“回味鴨脖雞爪系列”“武漢鴨脖王”“肉夾饃、炒米飯”“宮廷酥牛肉餅”“湛江烤生蠔烤扇貝”“串串香”“涼皮”“新疆阿里木烤羊肉串、油腰包”“土家醬香餅”“香辣鐵板魷魚”“云南高山小洋芋”“武大郎燒餅”“正宗蘭州牛奶雞蛋醪糟”“東北烤冷面”“臺(tái)灣手抓飯”“神農(nóng)架小洋芋”“重慶酸辣粉”……因是流動(dòng)攤點(diǎn)，白天這里空蕩蕩一片，與其他街道無異，經(jīng)營(yíng)者大都在其他地方擺攤經(jīng)營(yíng)。過了下午之后，各種攤點(diǎn)陸續(xù)到位，而形形色色的食客們也開始涌入。

盡管這里的小吃多種多樣，攤點(diǎn)的名稱充滿地域和民族特征，但實(shí)際經(jīng)營(yíng)者中寧夏本地籍貫的人口占多數(shù)。這些小吃從食材到味道，都經(jīng)過在地化，經(jīng)營(yíng)者為滿足食客們對(duì)于口味的追求，選擇一個(gè)自己或許都不知曉其“正宗”做法但有市場(chǎng)需求的食物來經(jīng)營(yíng)，并根據(jù)食客的反饋對(duì)材料和工藝進(jìn)行調(diào)整。而來來往往的食客們對(duì)于經(jīng)營(yíng)者的身份并不會(huì)過于在意，只是根據(jù)個(gè)人喜好選擇，大都是先嘗鮮，覺得好吃了便逐漸成為常客，并將其推薦給更多親朋好友。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化時(shí)代，人口流動(dòng)的加速讓越來越多的他鄉(xiāng)風(fēng)味食物齊聚在這樣的小吃夜市中，而不管是土家醬香餅，還是東北烤魷魚……如果是初次來到銀川，尤其是夏秋季節(jié)，傍晚之后走進(jìn)懷遠(yuǎn)夜市，外來者不由會(huì)產(chǎn)生一種“文化震撼”，被銀川人飲食生活中的這一場(chǎng)域所驚詫。在銀川懷遠(yuǎn)市場(chǎng)每天絡(luò)繹不絕的人群中，既有來自不同民族和地域，也包含各行各業(yè)各社會(huì)階層的消費(fèi)者。

從對(duì)銀川地區(qū)餐飲文化的研究中能看到，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展下本土生活方式的發(fā)展與變遷。在這里，不同群體的人們一起談?wù)摵拖硎苊朗?，每個(gè)人被食物的美味充斥著，毫無拘束，由此也能夠看到銀川這座城市獨(dú)特的多元、和諧、輕松的特點(diǎn)。

二、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化推動(dòng)下的飲食文化在地化

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，今天人們已經(jīng)生活在“地球村”時(shí)代?，F(xiàn)代科技的誕生也幾乎全方位地改變了人類的生存狀態(tài)和模式。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不僅帶動(dòng)著人口的流動(dòng)，也促進(jìn)了商品的流通。商品（食材）的全球化生產(chǎn)與物流運(yùn)輸，在一定程度上也加速了飲食傳播的可能性，今天人們已經(jīng)對(duì)此感同身受。

（一）現(xiàn)代化交通運(yùn)輸便捷推動(dòng)全球飲食資源的共享

歷史上，地域性飲食文化與當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境、歷史人文、社會(huì)經(jīng)濟(jì)相一致。[14]而隨著現(xiàn)代性的交通、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏手段的發(fā)展，各地的食品原料可以便捷地進(jìn)行異地互動(dòng)。如今，在一年四季里，只要味蕾需要，人們就不僅能吃到以前只有在特定季節(jié)才成熟的水果，更能吃到原產(chǎn)自世界各地的食物。生活在銀川的人們，可以在市內(nèi)的餐廳吃到各式海鮮、全國(guó)各地的名小吃、各民族特色傳統(tǒng)飲食、各菜系的美食，甚至出現(xiàn)了越來越多的國(guó)外風(fēng)格的主題餐廳。不僅可以隨時(shí)吃到來自新疆、四川的烤肉，也可以吃到巴西、阿拉伯風(fēng)味的烤肉；不僅可以品嘗到產(chǎn)自國(guó)內(nèi)的咖啡，也可以品嘗到來自馬來西亞的各種口味咖啡。而獲得的方式除來自這些地方的人，或習(xí)得這些制作技藝的人們所開辦的餐廳外，在各大百貨超市里也擺滿著琳瑯滿目的通過現(xiàn)代化物流從世界各地運(yùn)輸?shù)竭@里的食物。這些源自各地的名吃到銀川后，經(jīng)過當(dāng)?shù)厝说亩嗄陮?shí)踐摸索，被改良成為銀川本土的小吃，使用黃河水，味道與原地也大有區(qū)別。

現(xiàn)代通訊技術(shù)、交通運(yùn)輸?shù)谋憷?，信息傳播的便捷，使得飲食原料的提供越來越便捷，原產(chǎn)于不同地域、不同季節(jié)的食物和各種飲食制作工藝，如今能夠在任意時(shí)間出現(xiàn)在同一區(qū)域里，滿足了不同飲食文化偏好群體的需求，這無形中也對(duì)現(xiàn)代人的生活模式產(chǎn)生影響。人們可以根據(jù)自己的工作、就業(yè)等生存需求選擇生活在某座城市里，而不用過于擔(dān)心到新城市后的飲食適應(yīng)問題。雖然不同區(qū)域的自然環(huán)境并沒有發(fā)生大的變化，但生活飲食條件的多元發(fā)展為城市人口的多元構(gòu)成提供了前所未有的條件。即便是傳統(tǒng)聚居區(qū)的少數(shù)族裔群體，也可以選擇到銀川這樣一個(gè)現(xiàn)代化的城市中生活，甚至以其獨(dú)特的生存技能——例如特色飲食制作經(jīng)營(yíng)在一個(gè)多元化的城市中尋得一片生存天地。

顯然，以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的全球化對(duì)人們飲食文化與實(shí)踐的影響是多方位、深層次的。“在全球化日益加深的今天，任何一個(gè)民族的飲食行為、飲食尚好以及根植于飲食本身的精神層面和享受，不僅支配著特定民族的延續(xù)與發(fā)展，還不可避免地要影響到其他民族的存在方式和延續(xù)方式，甚至還必然與人類的未來息息相關(guān)。”[15]人們可以見到來自各個(gè)地域不同民族風(fēng)格的飲食在銀川當(dāng)?shù)氐拇嬖?，同時(shí)憑自身的文化認(rèn)同或口味認(rèn)同選擇某種飲食來滿足自己的基本生存需求及其它。全球化發(fā)展對(duì)于人們的生活自然有其無可否認(rèn)的積極意義?，F(xiàn)當(dāng)代以來，人們可以通過對(duì)來自世界不同地方、民族飲食的品嘗來理解和感知飲食文化的多樣性，進(jìn)而可以通過飲食文化來理解一個(gè)群體背后獨(dú)特的生活邏輯和文化品格。

（二）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)?；l(fā)展下飲食消費(fèi)的同質(zhì)性趨向

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，飲食的商品化已經(jīng)被市場(chǎng)這一“看不見的手”所掌控，人們所食用的東西被許多非食物因素所改變，甚至連人們對(duì)某一食物的口味都被改變。尤其在都市，今天的餐桌上，人們經(jīng)常找不到對(duì)待特定食物所形成的“歷史經(jīng)驗(yàn)化口味”，食物的“真實(shí)性”已經(jīng)發(fā)生了改變。[16]在銀川，每天工作在寫字樓里的上班族們，紛紛選擇以外賣式的快餐解決午餐問題，一份米飯外加兩份炒菜，原本來自不同地區(qū)或民族的有著各自獨(dú)特口味喜好的人們，在現(xiàn)代化城市生活節(jié)奏中，一定程度上主動(dòng)或被動(dòng)地選擇放棄獨(dú)特口味喜好，而加入標(biāo)準(zhǔn)化、行業(yè)化的全球化快餐食用行列中。人們有時(shí)也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)自己明明感到肚腹饑餓出去覓食時(shí)，走到街頭的十字路口時(shí)卻開始茫然，面對(duì)眼前如此眾多的可選擇的形形色色餐廳，竟不知該選擇哪一家，當(dāng)人們一眼望見每一家餐廳的名稱時(shí)就已經(jīng)想象到了里面所能提供的每一道食物的味道，對(duì)這種味道太過“熟悉”以至于讓人們失去對(duì)其的“新鮮感”，其對(duì)味蕾喪失吸引力，此時(shí)，食物的功能竟又回到其在人類最初所扮演的角色——僅僅滿足著人們果腹生存的需求。

飲食的生產(chǎn)和消費(fèi)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，已經(jīng)不再是單一社會(huì)內(nèi)部的分工完成，而是日益具有愈加鮮明的跨文化、跨群體特征。飲食資源獲取的便利，使得曾經(jīng)的饑餓感離人們?cè)絹碓竭b遠(yuǎn)，迎面而來的是文化碰撞融合之下的共同協(xié)作，其結(jié)果是味道的趨同，食物便真的成為一種“味道的歷史”。尤其是“由大供應(yīng)商負(fù)責(zé)食物的統(tǒng)一供應(yīng)切斷了食物生產(chǎn)者和消費(fèi)者的直接聯(lián)系，消費(fèi)者不再清楚自己的口中之物源自何處以及它的生產(chǎn)過程”。[17]即便如此，人們?nèi)阅軌蛲ㄟ^味覺來辨別多數(shù)不同飲食文化的差異。至于在銀川這樣的多元群體共生社會(huì)里，不同群體共同依賴于同樣的自然生態(tài)和地理環(huán)境，這對(duì)于不同群體在文化習(xí)性包括性格形成上的趨同必然產(chǎn)生影響。正如華生（James L.Watson）在《金拱向東:麥當(dāng)勞在東亞》一書中提出的疑問:“洋快餐的流行真的破壞了原汁原味的本土飲食嗎？快餐產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠裾娴膭?chuàng)造了同質(zhì)化的全球文化？”[18]

（三）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)改變著傳統(tǒng)的飲食與環(huán)境關(guān)系

如果說在傳統(tǒng)社會(huì)，食物決定于特定社會(huì)的自然與文化環(huán)境。進(jìn)入當(dāng)代后則已經(jīng)不完全取決于社會(huì)環(huán)境。因此，人們可能會(huì)產(chǎn)生疑惑:市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)及全球化是否最終會(huì)導(dǎo)致一種同質(zhì)性文化對(duì)地方文化的取代？其實(shí)，眾多的以禁忌為特征的飲食邊界會(huì)伴隨著特定文化的存在而長(zhǎng)期存在——即便這種邊界在生活中是一種“柔軟邊界”，全球化時(shí)代的“全球主義”理想仍然是不可能完全實(shí)現(xiàn)的。因此，正如有學(xué)者所認(rèn)為的“經(jīng)濟(jì)全球化不僅是全球范圍內(nèi)社會(huì)關(guān)系的強(qiáng)化，而且也是全球范圍內(nèi)文化關(guān)系的強(qiáng)化，其結(jié)果是文化發(fā)展的多樣性，成為現(xiàn)時(shí)代人類文化發(fā)展的突出特征?！盵19]

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來的全球化發(fā)展加快無疑對(duì)于城市生活的影響是巨大的，人們對(duì)于飲食本身的認(rèn)識(shí)也日益深刻。通過對(duì)銀川地區(qū)人們?nèi)粘ｏ嬍成畹目疾炜梢钥吹?，在一種飲食傳入另一個(gè)社會(huì)過程中，大都要在某些方面被做出主動(dòng)或被動(dòng)改變，以適應(yīng)新的自然、人文環(huán)境和某些群體的偏好，即飲食文化的在地化。不同地方社會(huì)多樣性飲食的出現(xiàn)和發(fā)展，盡管口味存有差異，但在一定程度上使得與其他地方在食物的種類等方面顯示出趨同特征。而飲食中的“地方口味”顯然并非一成不變，而是處于變遷與調(diào)適之中。移民會(huì)重現(xiàn)飲食傳統(tǒng)中的諸多方面，即便并非所有地方，而在地化導(dǎo)致的傳統(tǒng)食物原料缺失或口味改變，也就意味著食物的傳承和再生產(chǎn)同樣離不開革新，而對(duì)當(dāng)?shù)厥澄镌系氖褂靡约敖佑|到新的烹飪知識(shí)，都有利于促進(jìn)新烹飪技術(shù)的創(chuàng)新和提取。[20]在銀川的飲食文化在地化現(xiàn)象中，可總結(jié)出:從食物經(jīng)濟(jì)的角度看，飲食的在地化是以飲食的制作原料和過程的調(diào)適為前提，以符合新人群的“口味”或營(yíng)養(yǎng)需求為目的的，從而實(shí)現(xiàn)使一種食物被新的群體所接受繼而得以發(fā)展并轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益。從飲食需求的角度看，飲食的在地化則體現(xiàn)在群體成員對(duì)自身口味或傳統(tǒng)飲食制作中的原料和工序做出改變，以使自己適應(yīng)新的自然和社會(huì)環(huán)境。民族飲食的在地化則呈現(xiàn)出多元性特征，取決于人們對(duì)一種飲食的認(rèn)知。這些看似平常的文化實(shí)踐的發(fā)生，一方面以人口流動(dòng)作為前提，而另一方面，不論在中華人民共和國(guó)成立前還是改革開放后，都是促使人口流動(dòng)不斷發(fā)生的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來的社會(huì)必然。

結(jié) 語(yǔ)

通過對(duì)銀川這一城市人口流動(dòng)下不同外來群體飲食文化的在地化過程及特征的考察研究，能夠看到經(jīng)濟(jì)全球化對(duì)地方飲食文化所帶來的深刻影響，以及不同群體在融入新的社會(huì)環(huán)境時(shí)所作出的文化調(diào)適，并在日常生活的飲食實(shí)踐中得到呈現(xiàn)。顯然，在經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展之下，飲食文化的全球化與在地化同時(shí)存在。以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的全球化對(duì)人們飲食文化與實(shí)踐的影響是多方位、深層次的，它不僅帶動(dòng)著人口的流動(dòng)，也促進(jìn)了商品的流通，從而改變了傳統(tǒng)的飲食（材料）與環(huán)境的依賴關(guān)系。人類為了自身的生存需要而流動(dòng)，在獲取新的食物資源的同時(shí)也將原有的飲食文化帶入其他社會(huì)中，使其被越來越多的群體所接納，即飲食文化的全球化。由此形成的地方飲食味道，既是一種被帶入和制作出來的流動(dòng)的味道，也是所有生活在同一社會(huì)的來自不同地域和民族的群體就地取材，將各自傳統(tǒng)飲食文化經(jīng)過不斷在地化調(diào)適，共同塑造出的一種共享的味道。飲食的在地化則體現(xiàn)在群體成員對(duì)自身口味或傳統(tǒng)飲食制作中的原料和工序做出改變，以使自己適應(yīng)新的自然和社會(huì)環(huán)境。飲食文化在地化的發(fā)生，使得地方的群體邊界變得模糊，它既是促進(jìn)不同群體日常交流交往交融的媒介，某種程度上也是地方社會(huì)共同體構(gòu)建過程中的必然。在當(dāng)代“寫文化”的民族志轉(zhuǎn)型中，地方性社會(huì)與全球化世界之間的關(guān)聯(lián)成為民族志寫作不可忽視的話題，也為民族志的書寫提供了更加多元的可能性。就中國(guó)飲食文化研究而言，飲食人類學(xué)研究的中國(guó)化，即中國(guó)特色飲食人類學(xué)研究理論體系與田野實(shí)踐之路仍任重道遠(yuǎn)。如何在引介西方人類學(xué)家關(guān)于飲食研究的理論思想與民族志成果的同時(shí)，重視國(guó)內(nèi)飲食民族志的書寫與研究，是中國(guó)特色飲食人類學(xué)發(fā)展的必然之路。