民族旅游中飲食文化體驗的表現(xiàn)形式
——基于延邊朝鮮族自治州的田野調(diào)查

李 娜

（日本立教大學(xué)，日本 東京171-8501）

[關(guān)鍵字]飲食文化；民族旅游；朝鮮族；延邊

飲食文化是目的地“地方身份”（place identity）的表征［1］，美食體驗是一種發(fā)現(xiàn)目的地文化和傳統(tǒng)的途徑［2］。根植于旅游者對目的地獨特文化的追求，飲食文化已經(jīng)成為吸引旅游者體驗?zāi)康牡匚幕闹匾蛩?，在民族地區(qū)尋找特色美食成為旅游者必不可少的旅游體驗。游客可以在“吃”的過程中了解、體驗當(dāng)?shù)孛褡宓娜宋娘L(fēng)情。各個民族有不同的飲食習(xí)慣，即結(jié)合民族文化及自然飲食條件創(chuàng)造的富有特色的民族飲食。如甘肅回族的蘭州拉面，寧夏回族的臊子面、油香、馓子，北京天津一帶的回族卷果等，侗族的苦酒、侗粑、酸湯魚等，苗家的臘肉、腌肉、腌魚、魚干、香腸等［3］，延邊地區(qū)朝鮮族的冷面、打糕、醬湯等。這些飲食都是少數(shù)民族的特色飲食，具有濃郁的民族風(fēng)味。游客通過品嘗飲食，在感受別具特色的民族飲食文化的同時，既增添了旅游樂趣，又加深了對該民族文化的了解。

一、延邊朝鮮族飲食文化的變遷

（一）朝鮮半島飲食文化的傳承

中國朝鮮族是19 世紀(jì)末到20 世紀(jì)初從朝鮮半島遷移過來的跨境民族，主要定居于吉林省東部的延邊朝鮮族自治州。遷入中國的朝鮮族大致有以下三類：一是潛入私墾的北部邊民和遭遇天災(zāi)而逃荒的朝鮮半島北部難民；二是被日寇搶奪土地而失去生計基礎(chǔ)的破產(chǎn)農(nóng)民；三是因日寇強(qiáng)制移民而遷來的“開拓民”。在研究一個民族的民俗文化的過程中，需要注意到民俗傳承主體的經(jīng)濟(jì)地位、社會地位以及文化地位在民俗傳承過程中的作用［4］。在1949 年中華人民共和國成立前，延邊朝鮮族民俗的主要負(fù)載者和傳承者是出身貧寒的平民階層。這也決定了中國朝鮮族民俗的社會基礎(chǔ)，即平民生活習(xí)俗成為中國朝鮮族生活文化的基石，“樸素”的特點極其明顯。這一特點更顯著地體現(xiàn)在飲食文化方面，朝鮮族按照勞動生活的需要來安排飲食生活，把飲食當(dāng)作保持體力、保障健康的基本手段之一，表現(xiàn)了其質(zhì)樸而重實效的特點。因而，延邊朝鮮族的傳統(tǒng)飲食，比起現(xiàn)時代講究飲食的造型與品位，更具有大眾性、實效性的特點。在具體的飲食內(nèi)容方面，1949 年之前由于交通條件差，語言溝通受限，延邊朝鮮族的飲食生活變遷遲滯。延邊地區(qū)在朝鮮人遷入初期以旱田耕作為主，主要農(nóng)作物為谷子、大麥、高粱、玉米、豆類，主要蔬菜類為土豆、白菜、蘿卜、南瓜、蔥、茄子、辣椒[5]。朝鮮族的飲食也是以上述谷類為主的主食和以蔬菜為主的副食，其中，朝鮮族的副食中最不可缺的便是泡菜和辣椒醬。

（二）東北民族飲食文化的影響

移民在進(jìn)入一種新的生活環(huán)境之后仍然有意或無意地保留了本民族的飲食與進(jìn)餐習(xí)慣，與此同時也會受到當(dāng)?shù)仫嬍澄幕臐撛谟绊憽?949 年之后，朝鮮族在政治、經(jīng)濟(jì)、文化等諸方面都有了嶄新的變化。交通條件得到很大改善，逐漸消除語言、文字障礙，并和漢族及其他兄弟民族自由來往、交流，在繼承本民族傳統(tǒng)飲食文化的同時，又接受了其他民族優(yōu)秀的飲食文化，對朝鮮族傳統(tǒng)飲食的變化發(fā)展起到了重要作用。首先，最為明顯的變化是在朝鮮族農(nóng)村普遍實現(xiàn)了種稻，如今東北朝鮮族的主食以大米為主。最早的記載從1890 年左右起試種水田，據(jù)日本有關(guān)部門的不完全統(tǒng)計，1921 年中國東北三省朝鮮人在東北開墾的水田共有48 911公頃，水稻產(chǎn)量達(dá)61 700噸以上［6］。同時，又在當(dāng)?shù)貙W(xué)會了吃面食，逢年過節(jié)吃餃子已經(jīng)是餐桌必備。新疆羊肉串也在當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)，成為當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的飲食之一。節(jié)日習(xí)俗上也明顯地發(fā)生了變化，除夕夜除了吃打糕，餃子也成為年夜飯的內(nèi)容之一；農(nóng)歷正月十五除了喝聰耳酒、早上吃五谷飯以外，晚上也要吃元宵；端午節(jié)時，除了吃艾糕，也同漢族一道食用粽子；到了冬至，除了保留吃小豆粥的習(xí)慣外，也有很多人吃餃子。與漢族人長期共同生活和相互交流的過程，促使朝鮮族受到漢族飲食文化的濡染，現(xiàn)在的朝鮮族普遍喜愛漢族料理，并且能靈活運用漢族烹調(diào)方式，發(fā)展了適合于朝鮮族體質(zhì)和口味的新式朝鮮族料理［5］。烹調(diào)中最明顯的變化，便是副食中增加了炒菜一項。炒菜時一般使用豆油，跟漢族人炒菜相比，朝鮮族炒菜放油少一些，并且要放一些辣椒面。

（三）不同地域分布的朝鮮族飲食文化的相互融合

20世紀(jì)80年代后期以來，由于生活習(xí)慣、文化、語言等方面的相近，在經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動下，定居中國東北的朝鮮族開始大量移居到韓國工作，特別是自1992 年中韓建交以來人數(shù)不斷增多。延邊作為朝鮮族自治州，朝鮮族人口從1952 年占總?cè)丝诘?2%大幅下降到2003 年的37.9%。國際勞務(wù)輸出造成的人口流失已經(jīng)成為一個社會問題［7］。勞務(wù)人員普遍因受教育程度較低，大多從事餐飲行業(yè)工作。這些出國勞務(wù)的人在20 世紀(jì)90 年代末陸續(xù)回到家鄉(xiāng)，利用在韓國學(xué)到的技能和見識，開始經(jīng)營大批現(xiàn)代風(fēng)格的韓國風(fēng)味餐廳。同時，中韓建交以來，也有韓國人到延邊投資開店，在韓流時尚席卷亞洲的背景下，影視劇里的流行小吃店也逐漸出現(xiàn)在延邊街頭。此外，也有朝鮮風(fēng)味餐廳。

由于特殊的地理位置，隨著朝鮮族人口的流動，當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣和文化也在發(fā)生著變化。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，延邊朝鮮族已經(jīng)形成了自己特有的飲食文化，也給延邊地區(qū)的飲食添加了地域特色。游客慕名“朝鮮族特色飲食”來到延邊，但實際上游客可以體驗不同形式的朝鮮族特色飲食，表現(xiàn)為三種類型：中國朝鮮族風(fēng)味、時潮韓國風(fēng)味和朝鮮風(fēng)味。這種獨特的飲食文化已經(jīng)成為該地區(qū)的旅游資源，吸引了許多游客。

二、延邊民族旅游中的飲食體驗表現(xiàn)形式

旅游目的地為了吸引游客，通常會刻意凸顯該地區(qū)的傳統(tǒng)文化。本文通過考察延邊地區(qū)民族旅游中游客直觀的飲食體驗表現(xiàn)形式，試圖剖析當(dāng)?shù)爻r族飲食文化的變遷現(xiàn)狀。延邊民族旅游的飲食行為通常有兩種：一種是參與到旅游節(jié)中有關(guān)飲食的項目，另一種是在餐廳獲取飲食體驗。后者不僅局限于明確以觀光為目的的少數(shù)民族村落（民俗村），本文將田野范圍擴(kuò)大到當(dāng)?shù)厝司劬拥氖袇^(qū)。因而，這里的餐廳可歸納為兩大類：一類是民俗村里的餐廳，一類是市區(qū)里的民俗餐廳。

（一）旅游節(jié)中的飲食體驗

中國各省市地區(qū)每年都會舉辦眾多的旅游節(jié)、美食節(jié)、博覽會，吸引了大量的客商和游客。這些美食節(jié)慶活動以推廣本地農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)食品為主題，搭建一個交流交易平臺，以促進(jìn)本地美食產(chǎn)品的銷售。美食節(jié)也逐漸發(fā)展為中國美食旅游的主要形式［8］。在延邊，除了冰雪旅游節(jié)+美食、體育旅游節(jié)+美食的形式外，最多的便是朝鮮族民俗旅游節(jié)+美食節(jié)的表現(xiàn)形式。其中最具代表性的有：中國·和龍長白山金達(dá)萊國際文化旅游節(jié)（2006 年第一屆至今）、中國圖們江文化旅游節(jié)（2010 年第一屆至今），以及最新聞名的東北亞（中國·延邊）國際文化旅游推介周（2018年、2019年）。延邊州各縣市每年都在舉行民俗+美食的旅游節(jié)，通過集中展示本地美食產(chǎn)品，添加豐富多彩的美景、美酒、音樂等多元創(chuàng)意元素，把地方文化、旅游資源展現(xiàn)給游客，帶動旅游市場發(fā)展。

豐富多樣的旅游節(jié)吸引了各地游客前來體驗延邊美食。美食節(jié)中可以體驗到延邊朝鮮族特色飲食以及全國各地各民族小吃。近幾年的旅游節(jié)更是走向世界的平臺，越來越多鄰近國家的美食也可以在美食節(jié)期間品嘗。以“美麗中國·鮮到延邊——讓世界知道延邊味道”為主題的2019東北亞（中國·延邊）文化旅游美食周為例，該活動于2019年9月3日至8日在延邊琿春體育場舉辦，為游客提供了123個展區(qū)體驗美食與當(dāng)?shù)靥厣糜钨Y源。其中，A 區(qū)與B 區(qū)50 個展區(qū)中有東北亞五國（俄羅斯、朝鮮、韓國、日本、蒙古）美食以及36 個少數(shù)民族特色美食，其中包括朝鮮族美食展位。C-E 區(qū)中主要以延邊地方小吃以及當(dāng)?shù)芈糜紊唐穮f(xié)會的展示品為主，并在沿街設(shè)置了多處展位，專門向游客介紹以延邊十大美食為主的特色飲食文化，比如現(xiàn)場制作打糕以及傳統(tǒng)工藝展示，盡可能全面地給游客展示當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>

（二）民俗村里的餐廳

延邊地區(qū)的民俗村餐廳里，“朝鮮族特色”也是延邊吸引游客的主要飲食資源。這類餐廳從外表便可容易分辨，通常都是傳統(tǒng)的朝鮮族風(fēng)格設(shè)計。房屋建筑通常使用木材，傾斜的屋頂由稻草或瓷磚覆蓋，墻壁大多涂成白色或棕色。這類餐廳在農(nóng)村或民俗村都很容易找到。從建筑及外墻設(shè)計、餐廳的室內(nèi)裝潢到服務(wù)員的民族風(fēng)穿著、民俗村中的代表性主題餐廳中央都充滿民族特色，此外還會有一個表演舞臺。在游客用餐的同時，穿著朝鮮族服裝的人們會在臺上唱歌跳舞，處處強(qiáng)調(diào)了民族特色。

2018 年10 月，中國政府正式命名了10 個朝鮮族民俗村落和5 個傳統(tǒng)村落。這里以“中國朝鮮族第一村”之稱的紅旗村（位于延邊州安圖縣）和“中國朝鮮族百年部落”所在地白龍村（位于延邊州圖們市）舉例說明。兩處都是最具代表性的朝鮮族民俗村，但是又有各自鮮明的特點，可以比較。比如，前者的訪客主要是外地游客以及團(tuán)體游客，后者則以本地居民和散客居多。紅旗村位處從安圖駛向長白山的必經(jīng)之路，此處作為團(tuán)隊旅游行程中的一處景點，通常中午是旅游活動高峰，游客可以邊用餐邊欣賞朝鮮族文藝演出，同時也可以參觀當(dāng)?shù)鼐用穹孔?，最后購買當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)滿載而歸。另一處，百年部落則是個人經(jīng)營，周邊缺乏成熟的景區(qū)，因此游客多為自由行，在那里有朝鮮族民俗服飾照相體驗項目，所以游客停留時間也相對較長。

此類民俗村與飲食相關(guān)的體驗有三個特點。一是飲食過程伴有歌舞表演。如紅旗村中有一個標(biāo)志性的演藝餐廳，可容納上百人，進(jìn)門正中間有一個大舞臺，中午用餐高峰期間有朝鮮族的歌舞表演，這些表演者大多數(shù)都是漢族。雖說是朝鮮族民俗村，在筆者調(diào)研期間，除了在紀(jì)念品商店制作辣白菜等朝鮮族小吃的幾位阿姨以及做客朝鮮族家庭時的主人之外，民俗村餐廳的服務(wù)員以及后廚員工的九成都是漢族。相比較之下，百年部落里接觸到的朝鮮族本地村民的比例較高，這里的表演項目不是在餐廳里，而是在院子中，進(jìn)行表演的也都是當(dāng)?shù)爻r族居民。

二是服務(wù)員穿著民俗服飾。兩個村中都可以隨處看到穿著民族服飾的工作人員，從餐廳服務(wù)員到紅旗村做客朝鮮族家庭時的領(lǐng)隊，還有小賣部的阿姨，都會穿著朝鮮族民族服飾。但是，在朝鮮族人民的日常生活中，除了節(jié)慶日之外，普通居民通常不會穿著傳統(tǒng)服飾。

三是朝鮮族特色料理與東北炒菜的融合。在紅旗村的民俗餐廳的餐桌上，團(tuán)隊游客一般十人一桌，每桌八菜一湯。在這八道菜中，大部分都是東北風(fēng)味的炒菜。其中帶有朝鮮族特色的是一盤辣白菜、一盤朝鮮族打糕以及一盤蒸米腸。游客多為來自吉林省或相鄰省份（黑龍江、遼寧）的漢族游客。他們的主要目的地是長白山。這些游客游覽民俗村，主要因為這是旅行社已經(jīng)制定的團(tuán)體旅游計劃中的一部分。因此，游客對餐館以及菜單的選擇，甚至停留此地的時間都有局限性。相反，個人游客的選擇相對自由，旅游高峰的夏季，個人游客通常會品嘗冷面，還有烤肉、拌飯等其他選擇。另一方面，百年部落的民俗餐廳規(guī)模相對較小，餐廳里面沒有舞臺表演，只是單純地用餐。通過菜單發(fā)現(xiàn)這里提供的主要是朝鮮族特色料理（江米雞、米腸、小魚湯、牛肚、五花肉、大米餃子、山野菜、煎沙參、大豆腐、蘸醬菜、煎魷魚、蒸茄子等），菜品種類不多，每個游客群來訪品嘗到的飲食較相似。

（三）市區(qū)里的民俗餐廳

除了在離市區(qū)較遠(yuǎn)的民俗村，帶有朝鮮民族特色的餐廳在市區(qū)內(nèi)隨處可見并多樣化。有延邊朝鮮族特色飲食為主的朝鮮族風(fēng)味餐廳，也有韓流背景下的時潮韓國風(fēng)味餐廳以及朝鮮風(fēng)味餐廳等可供游客選擇。

1.延邊朝鮮族風(fēng)味餐廳

對于這種類型的餐廳，筆者歸納了三個特點：

一是餐廳的名字本身就體現(xiàn)了朝鮮族的特點，比如使用朝鮮語發(fā)音“金阿邁〇〇”（姓金的祖母）、“阿瑪尼〇〇”（朝鮮語中對母親的稱呼）等?；蛞匝舆叧r族的代表性名詞“金達(dá)萊〇〇”（象征朝鮮族的花），也有直接以地名命名的餐廳名稱“延邊〇〇”“延吉〇〇”。

二是這類餐廳主要提供飲食，除極少數(shù)規(guī)模較大的餐廳有舞臺表演之外，餐廳一般通過注重室內(nèi)設(shè)計以及味道來體現(xiàn)朝鮮族文化。客人一進(jìn)入餐廳就座，就會提供免費的小咸菜（辣白菜、蘿卜咸菜等）。除了專門做冷面、拌飯、牛肉湯主題的餐廳之外，一般朝鮮族風(fēng)味餐廳的菜單上也有炒菜選項。

三是規(guī)模較大的餐廳服務(wù)員一般統(tǒng)一穿著改良的現(xiàn)代朝鮮族服裝，但他們大部分并不是朝鮮族。究其原因，延邊朝鮮族人口自20 世紀(jì)80 年代末以來一直呈下降趨勢，導(dǎo)致當(dāng)?shù)爻r族員工難以招聘，但是這類餐廳的后廚一般都是朝鮮族。個人經(jīng)營的小規(guī)模餐廳一般從業(yè)人員的朝鮮族比例較高，但通常沒有穿著朝鮮族服飾的習(xí)慣。

2.時潮韓國風(fēng)味餐廳

正如上面提到的，延邊被游客稱贊為一個“可以品嘗到外國美食的地方”。國內(nèi)其他地區(qū)的游客在延邊，除了能夠品嘗到當(dāng)?shù)爻r族特色飲食之外，還可以享受當(dāng)下韓流背景下最流行的美食，體驗正宗的韓國現(xiàn)代飲食文化。韓國風(fēng)味餐廳通常集中在購物中心或?qū)W校周圍。從菜單上不難看出，他們一般都遵循韓國的現(xiàn)代潮流，如雞排飯、炸雞配啤酒等。除了當(dāng)?shù)爻r族經(jīng)營的餐廳外，也有很多韓國人在這里投資經(jīng)營。

韓國風(fēng)味餐廳一般有三個特點。第一，緊隨現(xiàn)代韓國飲食文化的潮流。時下出現(xiàn)在韓劇里的美食，很快就會出現(xiàn)在延邊街頭。同時，在韓國的人氣餐館也在延邊開了他們的分店。第二，以流行元素為賣點的餐飲，主打短平快的產(chǎn)品，紅得快，消失也很快。餐廳只能在短期內(nèi)保持優(yōu)勢，因此老板需要為最壞的結(jié)果做準(zhǔn)備，并且通過考慮各種策略，比如打折或持續(xù)開展一些活動來吸引顧客，甚至定期重新裝修室內(nèi)裝潢或更新菜單來保持營業(yè)。第三，與普通餐廳相比，韓國風(fēng)味餐廳的消費價格較高。

3.朝鮮風(fēng)味餐廳

游客也可以選擇去雇傭朝鮮服務(wù)員的餐廳用餐。在延邊，有專營朝鮮風(fēng)味料理的餐廳，也有不同主題的普通餐廳，比如海鮮自助餐、燒烤串城，會雇傭朝鮮服務(wù)員工。這類餐廳的共同點是，朝鮮服務(wù)員會定時在餐廳的中央舞臺上唱歌跳舞。比起飲食內(nèi)容，更側(cè)重于服務(wù)和舞臺表演。來自中國其他地區(qū)的游客和海外的游客都會慕名而來，欣賞朝鮮工作人員的表演。員工們都接受過嚴(yán)格的中文培訓(xùn)和服務(wù)培訓(xùn)，但在表演過程中不允許與客人私下交流，有些餐廳也會禁止表演期間拍攝。

三、結(jié)語

在上述三種飲食文化體驗表現(xiàn)形式中，第一種旅游節(jié)中的飲食體驗最為全面地給游客展示了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕顺r族特色飲食之外，也有豐富的延邊地方小吃，以及全國各地各民族的小吃可供游客選擇；同時，加上現(xiàn)場飲食制作表演等讓游客更直觀地感受當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕５?，由于旅游?jié)通常集中舉行于黃金周以及夏季，限制了其他時間段來訪的游客進(jìn)行飲食文化體驗。第二種民俗村里的餐廳，比起飲食體驗更側(cè)重民俗村整體的游覽體驗，以及舞臺表演的感官體驗。飲食體驗實際上是一個附屬項，對于飲食的味道以及種類的選擇范圍也相對局限。第三種市區(qū)里的民俗餐廳，在最大范圍內(nèi)滿足了尋覓當(dāng)?shù)靥厣褡屣嬍车挠慰停簩鹘y(tǒng)朝鮮族飲食文化感興趣的游客，追逐韓流時潮飲食文化的游客，對朝鮮飲食文化好奇的游客。

延邊地區(qū)民族旅游中，“朝鮮民族特色飲食”是旅游舞臺上的旅游資源。無論是民俗村里的餐廳還是市區(qū)里帶有朝鮮民族特色的餐廳，都在建筑外觀和室內(nèi)設(shè)計、舞臺、工作人員的服裝、菜單等方面來凸出朝鮮民族特色。對于民族地區(qū)旅游的飲食體驗，通常情況下，游客在極為有限的時間和空間體驗當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，主要是對顯著特色的迅速“抓取”，這種極強(qiáng)的目的性，驅(qū)使餐廳經(jīng)營者必須在他們對當(dāng)?shù)孛褡屣嬍迟Y源的認(rèn)識范圍內(nèi)最大限度地實現(xiàn)地方資源到旅游資本的轉(zhuǎn)化。在民族旅游發(fā)展的過程中，一些最能代表族群邊界的文化差異被挑選、表述、彰顯，例如宗教、信仰、服飾、節(jié)慶、風(fēng)俗等特質(zhì)。旅游目的地會竭盡全力為游客全方位展示“民族傳統(tǒng)文化”，以此維系民族旅游的魅力［9］。但是傳統(tǒng)文化在適應(yīng)新文化，或與不同文化相互接觸的過程中，也在不斷產(chǎn)生變化。甚至?xí)S著旅游業(yè)在民族地區(qū)的發(fā)展，帶來一些問題，如民族文化的商品化、民族文化旅游開發(fā)的模式化等［10］。

代表延邊地方特色的中國朝鮮族飲食文化已逐漸融合其他民族的飲食文化，并形成了自身獨特的飲食文化。比如，旅游節(jié)中可以品嘗到的延邊地方小吃：延邊烤串、烤冷面、拌明太魚；當(dāng)?shù)厝吮攸c的下酒菜：啤酒鍋、辣拌肚領(lǐng)、辣炒海靈菇等。再如延邊冷面在制作工藝上不同于朝鮮半島的冷面，吃法上也形成了“冷面配鍋包肉”別具一格的當(dāng)?shù)靥厣?。美食及其體驗作為旅游資源，它可能是碎片化地呈現(xiàn)在游客面前，我們不能簡單地將旅游中的飲食體驗等同于地方民族的飲食文化。但毋庸置疑的是，它可以豐富游客對地方文化的認(rèn)知體驗，也能夠提升對本民族文化的自信。同時，目的地在推廣該地民族特色飲食時，也有必要積極地看待和發(fā)展傳承傳統(tǒng)飲食文化的同時形成的“新”飲食文化。