鮮切果蔬貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展淺析

嚴(yán)伶俐

（貴州交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 551400）

鮮切果蔬主要是對(duì)新鮮水果和蔬菜進(jìn)行分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮和包裝等一系列的處理，然后經(jīng)過低溫運(yùn)輸進(jìn)入冷柜銷售的蔬果產(chǎn)品，具有新鮮度高、方便、安全、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。近年來，隨著人們生活水平和質(zhì)量的不斷提高，鮮切果蔬行業(yè)得到了快速發(fā)展，深受消費(fèi)者的喜愛。我國(guó)也越來越重視對(duì)鮮切果蔬加工、鮮切果蔬貯藏保鮮等的研究和分析，通過采用適合的加工和貯藏保鮮技術(shù)，有效降低鮮切果蔬加工、貯藏、銷售過程中的營(yíng)養(yǎng)流失、微生物侵染、生理生化變化（如變色、變味、衰老、失水）等影響鮮切果蔬品質(zhì)、安全性和商業(yè)價(jià)值的因素造成的損失，為廣大消費(fèi)者提供安全、健康、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的產(chǎn)品。

1 影響鮮切果蔬品質(zhì)和安全的影響因素

日常生活中經(jīng)?？梢钥吹剑虚_的水果和蔬菜如果未經(jīng)過保鮮處理，放在自然環(huán)境下，一會(huì)兒時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)變色、變味、衰老和失水等問題，不僅影響水果蔬菜的口感，還可能在食用后對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，出現(xiàn)腹瀉等癥狀［1］。誘發(fā)鮮切果蔬品質(zhì)變化的因素比較多，主要分為營(yíng)養(yǎng)流失、微生物侵染、生理生化變化3 大類，因此應(yīng)對(duì)此有深入的了解和認(rèn)知，以便在鮮切果蔬加工、貯藏、銷售過程中采用適合的貯藏保鮮技術(shù)，有效降低這些影響因素造成的損失。

1）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。新鮮的水果蔬菜在切開的時(shí)候會(huì)有汁液流出，直接損失了一部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果切開后的水果蔬菜不經(jīng)過其他保鮮處理，直接暴露在空氣中，還會(huì)造成內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損耗，如果肉變軟、硬度下降等。

2）微生物侵染。水果蔬菜外流的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易滋生微生物，加大了微生物污染果蔬的概率，且大多數(shù)的水果蔬菜pH 值比較低，不利一些不耐酸菌的生長(zhǎng)，無(wú)法有效殺死霉菌、酵母菌等微生物，進(jìn)而造成鮮切果蔬變質(zhì)。當(dāng)誤食了變質(zhì)的果蔬，很可能會(huì)誘發(fā)健康和安全問題［2］。

3）生理生化變化。在生活中經(jīng)?？梢钥吹?，未經(jīng)過保鮮處理的鮮切果蔬一會(huì)兒就出現(xiàn)了變色的情況，這是果蔬生理生化變化的一種表現(xiàn)形式；如果是鮮切過程中的機(jī)械損傷，則很可能導(dǎo)致大量乙烯生成，對(duì)果蔬的抗性造成影響，導(dǎo)致果蔬切割表面及周圍出現(xiàn)比較明顯的生理生化反應(yīng)。

2 鮮切果蔬常見的貯藏保鮮技術(shù)

2.1 物理保鮮技術(shù)

這是鮮切果蔬廣泛應(yīng)用的一種貯藏保鮮技術(shù)，主要包括低溫保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、冷殺菌保鮮技術(shù)和臭氧水保鮮技術(shù)等，鮮切果蔬的物理保鮮技術(shù)多樣，每種保鮮技術(shù)的使用范圍和效果不同。因此應(yīng)根據(jù)不同種類鮮切果蔬的特點(diǎn)和實(shí)際情況，針對(duì)性地進(jìn)行選擇，以確保取得良好的保鮮效果。

1）低溫保鮮。強(qiáng)調(diào)營(yíng)造一個(gè)低溫環(huán)境，以起到一定程度的降低酶活性及生理生化反應(yīng)速度，抑制褐變、微生物活動(dòng)的作用，從而延緩鮮切果蔬變色、變味、衰老，確保鮮切果蔬在一段時(shí)間內(nèi)保持原有的性狀及品質(zhì)。胡君一、任麗芳等分別用鮮切南果梨、鮮切胡蘿卜對(duì)此進(jìn)行了驗(yàn)證分析，表明在0、20、28 ℃3 個(gè)溫度環(huán)境下，0 ℃可以有效降低鮮切南果梨營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的速度；在4、8、20 ℃3 個(gè)溫度環(huán)境下，4 ℃可以有效延緩鮮切胡蘿卜衰老、褐變［3］。

2）氣調(diào)保鮮。強(qiáng)調(diào)將某一特殊的混合氣體充入到食品保鮮袋中，盡可能地降低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，從而達(dá)到延長(zhǎng)保鮮時(shí)間的效果。Escalona 等對(duì)鮮切生菜球在高O2和低CO2下的保鮮效果進(jìn)行了科學(xué)的研究和分析，郭衍銀等研究和分析了O2薄膜氣調(diào)包裝在鮮切蓮藕中的保鮮效果，相關(guān)研究數(shù)據(jù)均表明在鮮切果蔬保鮮袋內(nèi)充入高O2氣體，一定程度上有助于降低鮮切果蔬乙烯釋放量、降低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度和PPO 活性，實(shí)現(xiàn)鮮切果蔬較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)的貯藏保鮮［4］。

3）冷殺菌保鮮。冷殺菌保鮮是一種安全、高效的殺菌技術(shù)，其應(yīng)用具有良好的貯藏保鮮效果，可以盡可能地保持鮮切果蔬的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分，其主要由高壓殺菌、紫外線殺菌、輻射殺菌和生物殺菌等方式。冷殺菌保鮮在應(yīng)用過程中能為食品保鮮創(chuàng)造有利的環(huán)境和條件，起到延緩衰老、殺蟲滅菌的作用，同時(shí)有助于降低微生物導(dǎo)致的鮮切果蔬腐爛問題。有關(guān)研究及數(shù)據(jù)表明，高能電子束輻射處理在很大程度上有助于延緩鮮切果蔬褐變，降低總酚和丙二醛含量，貯藏保鮮效果顯著；紫外殺菌是被廣泛應(yīng)用的一種消毒和殺菌方法，能有效降低微生物對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)造成的影響，有關(guān)研究數(shù)據(jù)表明用20 W 紫外燈照射15 min 左右，能為鮮切果蔬提供更理想的貯藏環(huán)境和條件，確保鮮切果蔬擁有良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

4）臭氧水保鮮。臭氧的氧化性比較強(qiáng)，將其用于鮮切水果的保鮮，起到了很好地抑制鮮切果蔬呼吸的作用，在一定程度上還能夠殺滅物體表面的細(xì)菌、病毒，一般將其用于去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留，保鮮效果比較好，且不會(huì)造成二次污染［5］。針對(duì)不同種類的鮮切果蔬保鮮，應(yīng)進(jìn)行深入的分析，選擇適合濃度的臭氧水，并合理控制果蔬浸泡臭氧水的時(shí)間。張麗華等對(duì)不同濃度臭氧水在鮮切獼猴桃的保鮮中的作用效果進(jìn)行了研究和分析，結(jié)果表明將鮮切獼猴桃在0.7 mg·L-1臭氧水中浸泡5 min，并于4 ℃下貯藏，其貨架期可以從原來的10 d延長(zhǎng)到14 d 左右。王肽等研究和分析了鮮切茄子浸泡在1.8 mg·L-1臭氧水中2、5、10 min 后，10 ℃下鮮切茄子貯藏品質(zhì)的變化情況，結(jié)果表明臭氧水在一定程度上抑制了鮮切茄子的呼吸及多酚氧化酶的活性，將處理時(shí)間控制在5 min 左右的保鮮效果最好，2 min 左右的殺菌、保鮮效果不是特別明顯，超過10 min 還可能適得其反，造成更大的損傷［6］。

2.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)也能取得比較好的保鮮效果，當(dāng)前在我國(guó)應(yīng)用比較廣泛的有保鮮劑保鮮、天然提取物保鮮、乙醇熏蒸保鮮等技術(shù)手段。其中，常用的保鮮劑主要有抗氧化劑VC、酸、螯合劑等，其在應(yīng)用中可以起到一定程度地抑制或鈍化酶活性的作用，從而延緩鮮切果蔬褐變；天然提取物具有健康、安全等特點(diǎn)，也能起到一定的保鮮作用［7］；乙醇熏蒸在一定程度上能夠抑制鮮切果蔬酶活性，從而延緩褐變、衰老等。但是，化學(xué)保鮮技術(shù)的應(yīng)用在一定程度上容易發(fā)生藥物殘留問題，還可能會(huì)對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)、風(fēng)味等產(chǎn)生影響，需要對(duì)此進(jìn)行進(jìn)一步的研究和分析。實(shí)際應(yīng)用中也需要根據(jù)不同種類鮮切果蔬的實(shí)際情況及保鮮目標(biāo)，判斷分析是否適合采用化學(xué)保鮮技術(shù)，以免造成其他方面的影響。

2.3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)主要強(qiáng)調(diào)科學(xué)合理地應(yīng)用具有拮抗作用的微生物菌對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行處理，以取得良好的保鮮效果。例如，將乳酸菌、酵母菌和霉菌等運(yùn)用到鮮切水果的保鮮工作當(dāng)中，一定程度上可以產(chǎn)生溶菌酶、蛋白酶、抗生素、細(xì)菌素等次生代謝產(chǎn)物，起到抑制、殺死鮮切果蔬中的有害微生物的作用，同時(shí)也有助于在一段時(shí)間內(nèi)減緩或阻止鮮切果蔬VC、糖含量和SOD 活性的下降，防腐保鮮效果比較顯著。辛松林等研究發(fā)現(xiàn)，濃度為0.04 mg·g-1的乳酸鏈球菌素在一定程度上可以降低鮮切生菜創(chuàng)口微生物浸染的機(jī)會(huì)，起到一定的貯藏保鮮效果。但生物保鮮技術(shù)的應(yīng)用還需進(jìn)一步的研究和分析，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和完善，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。

3 結(jié)語(yǔ)

鮮切果蔬具有新鮮度高、方便、安全等優(yōu)點(diǎn)，受到現(xiàn)代消費(fèi)者的廣泛喜愛，但是鮮切果蔬的貨架期比較短，其在生產(chǎn)和銷售過程當(dāng)中容易受到各種各樣因素的影響，導(dǎo)致品質(zhì)下降，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失、微生物侵染、生理生化變化等問題，嚴(yán)重影響了鮮切果蔬的品質(zhì)、安全性和商業(yè)價(jià)值。鮮切果蔬貯藏保鮮技術(shù)的應(yīng)用，有助于緩解這類問題，延長(zhǎng)限期果蔬的貨架期，保證鮮切果蔬的品質(zhì)。近年來在這方面的研究越來越多，鮮切果蔬的貯藏保鮮技術(shù)更加的多樣化，如利用物理、生物、化學(xué)等相關(guān)技術(shù)進(jìn)行保鮮，已有的各種貯藏保鮮技術(shù)也各有優(yōu)缺點(diǎn)，在應(yīng)用時(shí)需要綜合考慮和分析鮮切果蔬的種類和特點(diǎn)、保鮮的要求等，針對(duì)性的選擇，以取得更好的保鮮效果。其中，物理保鮮技術(shù)較安全且成本低，是應(yīng)用最廣泛的一類保鮮技術(shù)；化學(xué)保鮮技術(shù)也能取得比較好的保鮮效果，但容易發(fā)生藥物殘留問題，還可能會(huì)對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)、風(fēng)味等產(chǎn)生影響，需要對(duì)此進(jìn)行進(jìn)一步的研究和分析，創(chuàng)新和優(yōu)化相關(guān)技術(shù)手段；生物保鮮技術(shù)在當(dāng)前的應(yīng)用面比較窄，一般主要將其用于一些特定的果蔬品種中，需要進(jìn)一步的創(chuàng)新和優(yōu)化，以便為鮮切果蔬的貯藏保鮮提供新的途徑、技術(shù)和手段。