石庫(kù)門味道一本很有味道的書

沈嘉祿

認(rèn)識(shí)廚師，不能光聽(tīng)他講故事，而是吃一次他親手烹制的菜肴，有沒(méi)有真本事馬上揭盅。這當(dāng)然是很勢(shì)利的，但是廚師倒很愿意以這樣的方式廣結(jié)“食緣”。唐魯孫、齊如山、梁實(shí)秋、范煙橋、周瘦鵑、陸文夫等老前輩都是這樣與廚師交上朋友的。并未遠(yuǎn)去的那個(gè)時(shí)代，手藝人總會(huì)有幾個(gè)文人朋友，中國(guó)傳統(tǒng)文化對(duì)手工業(yè)及市民社會(huì)的浸潤(rùn)，光影斑駁、細(xì)雨無(wú)聲。

與廚師的友誼可以維持一輩子，前提是經(jīng)常去品嘗他做的菜，甚至將他請(qǐng)到家里來(lái)做菜，然后一起分享。廚師一出新菜就去捧場(chǎng)，提些中肯的建議，或者覓到什么新奇的食材，快快送給廚師打理，這等于出考題為難他，廚師兩眼立時(shí)放光，必定將你當(dāng)作知心朋友。

李興福大師出生在浦東鄉(xiāng)間一個(gè)農(nóng)民家庭，自幼家境貧寒，能夠吃飽飯便成了他少年時(shí)的夢(mèng)想。1948年，在他13歲那年，通過(guò)熟人引薦進(jìn)入“順興菜館”學(xué)生意，后來(lái)又轉(zhuǎn)到“正興菜館”?！绊樑d”或者“正興”，聽(tīng)上去都像本幫館子，但李大師當(dāng)初學(xué)的是川菜。

李興福先拜何其林的“何派”第一代徒弟錢道源為師，后拜何其林的胞弟兼徒弟何其坤為師，如此算來(lái)，李興福應(yīng)該是“何派川菜”的第二代傳人。

中國(guó)的傳統(tǒng)技藝，總是在師徒間的口口相傳中艱難傳承，還得靠徒弟的悟性與勤奮。李興福遇到了好時(shí)代，在他求師問(wèn)道之初，山河面貌為之一新，社會(huì)風(fēng)氣也趨向清新正肅，在名師的嚴(yán)格訓(xùn)導(dǎo)下，加上天資聰穎，勤學(xué)苦練，李興福很快掌握了烹飪的基本原理以及川菜的技法，紅白兩案，頭灶二灶，他都能拿得起來(lái)。關(guān)鍵一點(diǎn)，李興福對(duì)廚師這份工作很看重，早早地植入了“為人民服務(wù)”的思想，并認(rèn)識(shí)到中國(guó)廚藝博大精深，值得鉆研一輩子。

蟹粉蘆筍

為了提升自己的理論素養(yǎng)，他去業(yè)余夜校進(jìn)修兩年，并從此養(yǎng)成了閱讀的良好習(xí)慣。他省吃儉用，訂閱、購(gòu)買有關(guān)烹飪的書籍，還旁涉中醫(yī)、食療、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域的知識(shí)。他勤于學(xué)習(xí)、敏于思考，在師兄弟圈子里是出了名的。

后來(lái)，李興福還想方設(shè)法去成都、重慶、青島、三明、武漢等地考察學(xué)習(xí)，拜師訪友。上至宮廷御膳、官府宴席，下到路邊小吃、鄉(xiāng)間風(fēng)味，甚至田邊菜場(chǎng)，他都要實(shí)地考察，親口嘗試，細(xì)細(xì)琢磨。出門帶一本嶄新的工作手冊(cè)，回上海時(shí)已密密麻麻地寫得頂天立地、密不透風(fēng)。這些如唐僧師徒西天取經(jīng)般的經(jīng)歷，都為他日后提升廚藝、開(kāi)課講學(xué)、撰寫著作等奠定了基礎(chǔ)。

1956年“綠楊邨”公私合營(yíng)后，李興福接受組織的安排，去充實(shí)名特企業(yè)的技術(shù)力量，擔(dān)任工會(huì)組長(zhǎng)兼管廚房。李興福烹制的干煸魚(yú)香肉絲、干燒鱖魚(yú)、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，適應(yīng)性強(qiáng)，深受食者好評(píng)。1996年，李興福奉命去香港，與當(dāng)?shù)亍靶馒櫥薄鞍税郯椤甭?lián)合創(chuàng)建上海“綠楊邨”分號(hào)，任行政總廚，但老先生事無(wú)巨細(xì)，定要親力親為，天天立灶頭。香港人嘴巴很刁，又以燕翅鮑參等港式粵菜為貴重，但吃到李大師以普通食材烹飪的回鍋肉、丁香雞、蝦須牛肉、油醬毛蟹等海派川菜，一個(gè)個(gè)翹起大拇指，贊不絕口，政商文教名流和娛樂(lè)圈明星都成了他的忠實(shí)粉絲。香港客人對(duì)價(jià)廉物美的回鍋肉情有獨(dú)鐘，點(diǎn)單率最高，李大師在港期間累計(jì)炒了3萬(wàn)份回鍋肉，到了蒙上眼睛也可以操作的地步。在香港兩年，不僅收回投資，還賺了一個(gè)“綠楊邨”回來(lái)。

后來(lái)李興福大師還接受公司領(lǐng)導(dǎo)的安排，主政規(guī)模超過(guò)“綠楊邨”的“金麒麟大酒店”。李大師迎難而上，銳意改革，發(fā)揚(yáng)川揚(yáng)特色，增加中華藥膳，合理調(diào)理菜價(jià)，推行優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還施展了他的管理才能，讓大酒店起死回生，春風(fēng)再度。

2007年，上?！熬G楊邨酒家”傳統(tǒng)川揚(yáng)風(fēng)味的烹飪技藝入選《上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，李大師的心血結(jié)晶也凝聚在這份珍貴的文獻(xiàn)檔案中了。

如果我們回望100年來(lái)上海餐飲市場(chǎng)的風(fēng)生水起，就會(huì)發(fā)現(xiàn)川菜與上海這座城市共生共榮的奇妙關(guān)系。

上海的“土著”是不大吃辣的，幾百年來(lái)就是這樣，今天浦東人念茲在茲的“老八樣”，根本沒(méi)有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接納川味是從清朝末年開(kāi)始的，“式式軒”是第一家川菜館，在四馬路，規(guī)模不大，前往一試麻辣的人不少，老板據(jù)說(shuō)是四川人。

20世紀(jì)初，上海只有四五家小規(guī)模的川菜館子，擠在廣西路、浙江路與三馬路交界一帶，多為路邊飯攤，能有個(gè)單開(kāi)間門面了不起了，小煸小炒為主，有回鍋肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子魚(yú)、魚(yú)香肝片、酸辣湯、連鍋湯、紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面等七八個(gè)品種。

富貴包盈利

川菜在上海的興盛，與時(shí)局有密切關(guān)聯(lián)。川菜進(jìn)入上海有兩個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，均與戰(zhàn)事有關(guān)。第一次是北伐戰(zhàn)爭(zhēng)，北伐軍中多四川人，北伐軍打到哪里，川菜就傳到哪里。北伐勝利后，川菜館就在上海這個(gè)大碼頭興盛開(kāi)來(lái)。1914年出版的《上海指南》中羅列了幾家頗有人氣的川菜館，比如“古渝軒”“醉漚齋”，不久還有“都益處”“陶樂(lè)春”“美麗川菜館”“消閑別墅”“大雅樓”等興起。

據(jù)1925年上海世界書局出版的《上海寶鑒》中記載，當(dāng)時(shí)川菜館的菜碼相當(dāng)豐富：炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞、炸八塊、鳳尾筍、松子山雞丁、米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚(yú)、奶油廣肚、紅燒大雜燴、酸辣湯、清燉鰣魚(yú)、紅燒春筍、叉燒肉、火腿燉春筍、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙缸豆、鍋燒羊肉、蟹粉蹄筋、冰凍蓮子、菊花鍋、雞絲卷等。

抗戰(zhàn)軍興，醞釀起川菜進(jìn)入上海的第二波高潮。四川、貴州、云南等省成為大后方，大批工人、學(xué)校內(nèi)遷，重慶作為陪都，當(dāng)然也接納了不少?gòu)慕銉墒?lái)的政府官員和流民，當(dāng)?shù)厝怂鞂㈤L(zhǎng)江安徽段以東來(lái)人的稱為“下江人”。這批人是龐大的消費(fèi)群體，所以重慶、成都甚至昆明的飯店就會(huì)參照他們的“家鄉(xiāng)記憶”烹制出一些味覺(jué)稍微清鮮甜軟的菜肴，這些菜被四川人稱為“下江菜”。

20世紀(jì)30年代，上海餐飲市場(chǎng)已經(jīng)完成了八大菜系的架構(gòu)，為滿足消費(fèi)形勢(shì)需要，“蜀腴川菜社”當(dāng)家大廚何其坤與其師兄弟們創(chuàng)造出一套“南派川烹”的方法，以輕麻微辣適應(yīng)市場(chǎng)，酸甜咸鮮烘云托月，楊柳新曲風(fēng)靡一時(shí)，被人冠以“海派川菜”稱號(hào)。

李興福在進(jìn)入新世紀(jì)后，重拾“何派川菜”的大旗，繼續(xù)豐富“南派川菜”的內(nèi)涵。李大師江湖名氣非常響，人緣又好，徒子徒孫一大幫，退休后，不少飯店老板請(qǐng)他去當(dāng)顧問(wèn)，他順勢(shì)而為，推出“何派川菜”，毫無(wú)懸念地一炮打響。小幾年后，李大師又被另一家飯店請(qǐng)去當(dāng)顧問(wèn)。他以江南地區(qū)某一食材為主題，整席出鏡，比如全鱔宴、全魚(yú)宴、全蟹宴、全鴨宴、無(wú)刺刀魚(yú)宴等，不僅讓食客大開(kāi)眼界，大飽口福，還推動(dòng)了上海餐飲業(yè)的百花齊放。

李大師身上一直帶著筆記本，上面記得密密麻麻，一道菜，食材從哪里采購(gòu)最好，采購(gòu)時(shí)如何挑選與品鑒，食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及與季節(jié)、節(jié)令的關(guān)系。整理時(shí)要注意點(diǎn)什么，從哪里下手，必須清除的污物，如何保持食物形態(tài)，保鮮、上味等，烹飪時(shí)要注意些什么，油溫與調(diào)味，還有高湯吊制等，最后最要緊的是擺盤以及口味呈現(xiàn)。

怪味兔丁

歐美不少明星廚師都會(huì)寫文章，他們對(duì)時(shí)尚界的運(yùn)作套路很熟，知道如何包裝自己，培養(yǎng)忠粉，提升自己的江湖地位。在我收藏的不少美食書中，就有不少出自廚師的手筆，比如哈洛德·馬基的《食物與廚藝》、伯爾頓的《廚師之旅》、左壯的《入味》、伊恩·凱利的《為國(guó)王們烹飪》、神田裕行的《真味》、近藤文夫的《天婦羅》、北大路魯山人的《日本味道》《料理王國(guó)》等。中國(guó)廚師能寫文章并出版專著的不多，這與烹飪大國(guó)的地位很不相稱。好幾次我見(jiàn)到李興福大師就會(huì)問(wèn)：“李大師，你什么時(shí)候也寫一本書??！”

他表情復(fù)雜，又以樂(lè)觀為主。其實(shí)他為此已經(jīng)準(zhǔn)備很久啦！

平時(shí)李大師很喜歡寫文章，筆記里的素材谷滿盆滿，寫文章時(shí)稍作整理，就是一篇干貨滿滿的堪稱教科書的美文。一道菜，一種食材，一種烹飪方法，甚至一種風(fēng)俗習(xí)慣，都成為他文章的題目。他的文章長(zhǎng)短不拘，行文樸實(shí)，就像面對(duì)面的聊天，說(shuō)到具體操作又特別仔細(xì)，特別耐心，絕無(wú)遮遮掩掩，故弄玄虛。他是真心要將自己的經(jīng)驗(yàn)與感悟告訴給讀者，特別是青年一代的廚師。

從業(yè)超過(guò)70年，慣看風(fēng)云變幻、花開(kāi)花落，多少經(jīng)驗(yàn)與智慧都凝聚在字里行間。這樣的心血之作，我除了期待，還有敬佩。

中國(guó)歷史上雖然誕生過(guò)不少如伊尹、易牙、太和公、膳祖這樣的名廚，還有宋五嫂、曾懿、董小宛、蕭美人、蕓娘等素手做湯羹的絕世佳人，但能夠留下著作的極少。今天我們奉為圭臬的美食典籍，一般都由文人墨客來(lái)完成，又因?yàn)橛玫氖浅庍呌嗄?，興致所至，別有懷抱，閑情逸志從筆端流瀉，但具體到操作層面，未免疏闊而語(yǔ)焉不詳。一直延續(xù)到當(dāng)代，廚師仍是一種對(duì)理論知識(shí)要求不高的職業(yè)，強(qiáng)調(diào)的是實(shí)際操作，看重的是實(shí)際效果，知其然，不知其所以然，能夠應(yīng)付裕如者，便是經(jīng)驗(yàn)主義的勝利。到今天有人抱不平，認(rèn)為法國(guó)的廚師歸文化部管轄，個(gè)個(gè)都是藝術(shù)家，社會(huì)地位與世俗聲譽(yù)堪與總統(tǒng)比美，而中國(guó)的廚師仍然跳不出“巫醫(yī)樂(lè)師、百工之人”的歷史局限。冷靜下來(lái)想想，你要成為藝術(shù)家一樣的厲害角色，倘若沒(méi)有稍許厚實(shí)一點(diǎn)的文化積累，又怎能在江湖上獨(dú)釣寒江雪，又怎能書生意氣，揮斥方遒，指點(diǎn)江山，激揚(yáng)文字，糞土當(dāng)年萬(wàn)戶侯？

明白了這一點(diǎn)，就知道李興福這位“食神”的不同凡響了。

現(xiàn)在，李興福的美食著作《李興福百味川揚(yáng)菜》問(wèn)世了，李大師以一年四季為綱，二十四個(gè)節(jié)氣為目，詳細(xì)介紹了100多道經(jīng)典名菜，從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細(xì)刻，每個(gè)關(guān)鍵步驟的提示與關(guān)照，尤其是面壁悟道得來(lái)的點(diǎn)石成金的高招，實(shí)屬不可告人的后廚秘密，而他都毫無(wú)保留，全盤托出，一字一句，無(wú)一不是他拳拳之心的忠實(shí)寫照。尤其是《追根溯源話上海何派川菜》《川揚(yáng)聯(lián)姻的何派川菜》《淺說(shuō)揚(yáng)州菜的特點(diǎn)》《上海何派川菜的味型配置》等文章，兼具學(xué)術(shù)性和可讀性，是每一位廚藝家或美食文化研究者的理論滋養(yǎng)。我在詳細(xì)拜讀樣書時(shí)，常常掩卷長(zhǎng)嘆：這就是大師的無(wú)私奉獻(xiàn)，殷殷教誨！

糟汁甲魚(yú)

今天，神州大地云蒸霞蔚，山海日暖，餐飲界拜物質(zhì)供應(yīng)之豐饒，貨品流轉(zhuǎn)之便捷，網(wǎng)點(diǎn)星羅之格局，吃客追捧之熱情，保持著令人血脈賁張的繁榮繁華，成為拉動(dòng)內(nèi)需的一大消費(fèi)熱點(diǎn)。廚師一業(yè)的社會(huì)地位和世俗榮譽(yù)大大提升，呈現(xiàn)著江山代有才人出、各領(lǐng)風(fēng)騷三五年的喜人形勢(shì)。“米其林”“黑珍珠”等國(guó)內(nèi)外美食榜單也在紛紛搶奪話語(yǔ)權(quán)，推行各自的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，聚焦亮點(diǎn)，醞釀神話，凡此種種，都為中國(guó)飲食文化在全球化背景下發(fā)揮應(yīng)有的影響力創(chuàng)造了良好的條件。那么，像李興福大師這樣有追求、有成就、有情懷、有威望的業(yè)界泰斗，他們的經(jīng)驗(yàn)與思想就更加值得認(rèn)真總結(jié)，發(fā)揚(yáng)光大，成為年輕一代廚師登高遠(yuǎn)望的文化基石。