“工匠精神”視域下以現(xiàn)代學(xué)徒制為基礎(chǔ)淮廚人才培育的路徑研究

朱昱潼

摘要：近年來(lái)，淮揚(yáng)地區(qū)逐步加強(qiáng)了對(duì)淮揚(yáng)菜美食文化的重視。但是經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，淮揚(yáng)美食的發(fā)展在人才培養(yǎng)方面還存在較大的不足?；磸N人才的培養(yǎng)受到多方面影響阻礙了淮揚(yáng)菜發(fā)展的進(jìn)度。所以，需要尋找新型的人才培養(yǎng)模式，并融合“工匠精神”文化熏陶，培育出更多的淮揚(yáng)菜發(fā)展的后備力量，增強(qiáng)淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新力。

關(guān)鍵詞：淮廚人才 現(xiàn)代學(xué)徒制 工匠精神

一、引言

2021年5月24日，2021淮揚(yáng)菜國(guó)際化高端論壇在淮安市舉行，近百位來(lái)自海內(nèi)外的美食專(zhuān)家匯聚淮安，共同探討中餐國(guó)際化產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑方向，并且為淮揚(yáng)菜創(chuàng)新發(fā)展探索對(duì)策。從對(duì)淮廚的調(diào)查發(fā)現(xiàn)淮廚的培養(yǎng)過(guò)程中存在著許多不足之處，傳統(tǒng)的淮廚人才培養(yǎng)方法也存在缺陷。所以，為了保證淮揚(yáng)菜的可持續(xù)發(fā)展，以餐飲行業(yè)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)專(zhuān)業(yè)升級(jí)，帶動(dòng)農(nóng)民增收致富，必須保證淮廚后備人才的能力提升。在淮廚人才培養(yǎng)過(guò)程中，可以通過(guò)加強(qiáng)淮揚(yáng)菜技藝交流，著力踐行工匠精神，以現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)人才，打造淮揚(yáng)菜特色品牌，推進(jìn)淮揚(yáng)菜國(guó)內(nèi)外傳播，促進(jìn)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)鏈融合創(chuàng)新發(fā)展。

二、淮廚人才培養(yǎng)的困境

在大力弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜發(fā)展的情況下，淮廚人才培養(yǎng)卻面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。主要包括以下方面：

1.淮揚(yáng)菜發(fā)展環(huán)境出現(xiàn)變化

從2020年開(kāi)始，淮安的餐飲行業(yè)受到很大的波動(dòng)?；磽P(yáng)菜和淮廚人才發(fā)展也受到嚴(yán)重的沖擊。由于餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)受到了限制，高校和企業(yè)培養(yǎng)的廚師人才沒(méi)有對(duì)應(yīng)的餐廳接受，淮廚人才的就業(yè)受到一定阻礙。另外，受到國(guó)內(nèi)和國(guó)外環(huán)境的影響，人們的飲食習(xí)慣逐步發(fā)生改變?；磽P(yáng)菜需要不斷緊跟時(shí)代的步伐，適當(dāng)調(diào)整飲食服務(wù)和環(huán)境，適應(yīng)新時(shí)期人們的飲食習(xí)慣。

2.淮揚(yáng)菜發(fā)展規(guī)模不夠

由于中國(guó)地大物博，不同地區(qū)的人群的飲食口味和偏好是不同的?；磽P(yáng)菜的主要客戶(hù)群體是口味清淡的人群，并且適合日常飲食。但是，許多四川、湖南等其他省市的人群由于地理位置和氣候的不同更喜歡辛辣或偏甜的菜肴，對(duì)飲食淮揚(yáng)美食難以快速接受，淮揚(yáng)菜的知名度也遠(yuǎn)低于粵菜和川菜，這就導(dǎo)致了淮揚(yáng)菜的發(fā)展規(guī)模受到限制。另外，淮揚(yáng)菜的各種菜肴品種繁多，且做工復(fù)雜、精細(xì)，不易學(xué)習(xí)和傳承，需要廚師多年的學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

3.淮廚缺少職業(yè)認(rèn)同感

職業(yè)認(rèn)同感指的是從事該工作的人群對(duì)崗位的感情和責(zé)任。職業(yè)感會(huì)影響廚師的工作態(tài)度、工作熱情和工作創(chuàng)新力。職業(yè)認(rèn)同感降低后，會(huì)在就業(yè)過(guò)程中產(chǎn)生急躁感和失望感，不利于廚師技能的提高[1]。另外，廚師這個(gè)職位存在特殊性，需要艱苦的練習(xí)和技術(shù)的鉆研，是對(duì)學(xué)生體力和腦力的雙重考驗(yàn)。許多廚師能力不強(qiáng)，廚藝普通，就會(huì)選擇低檔的餐廳進(jìn)行就業(yè)。這種工作相對(duì)來(lái)說(shuō)，工作環(huán)境較差，工資待遇低，勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，餐廳發(fā)展不穩(wěn)定，這就導(dǎo)致部分廚師逐漸喪失對(duì)廚藝的進(jìn)一步探索，只選擇機(jī)械地重復(fù)自己已有的技藝。

4.傳統(tǒng)學(xué)徒制存在弊端

傳統(tǒng)學(xué)徒制的教授模式一般是師傅帶徒弟，徒弟的技能大部分來(lái)自于師傅的傳授，這就導(dǎo)致徒弟在學(xué)習(xí)烹飪的技術(shù)受限于師傅的技能。不同的廚師擅長(zhǎng)的技藝不同，而跟著特定的師傅無(wú)法全面地掌握淮揚(yáng)菜的所有精細(xì)的工藝。另外，師傅帶徒弟也會(huì)存在一定的主觀(guān)性。有時(shí)候師傅也會(huì)為了本身發(fā)展考慮而保留一部分技能不傳授。最后，烹飪行業(yè)的學(xué)習(xí)不僅需要技術(shù)技能的練習(xí)，還要能夠深層次掌握菜肴的精髓，并且做進(jìn)一步的創(chuàng)新。如果徒弟只是機(jī)械地跟隨師傅學(xué)習(xí)，就會(huì)逐漸喪失思考和鉆研的能力。

5.教育體制與淮廚人才培養(yǎng)不符

現(xiàn)在的教育體制與淮廚人才培養(yǎng)的目標(biāo)不符。許多高校在廚師的人才培養(yǎng)方式上還是與其他專(zhuān)業(yè)一樣是規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，培養(yǎng)出來(lái)的是千篇一律無(wú)太大差異的廚師。這主要體現(xiàn)在，首先，烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)還是與大多數(shù)課程學(xué)習(xí)一樣，采取的是按照班級(jí)或者小組上課的形式，教師教授為主，學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)，更偏向于理論知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)，忽視了學(xué)生在課堂教學(xué)過(guò)程中的主體地位。另外，烹飪專(zhuān)業(yè)的教師缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，難以了解最新的廚師行業(yè)存在的問(wèn)題，使學(xué)生在就業(yè)時(shí)難以快速融入環(huán)境，與崗位技能存在一定脫節(jié)。最后，學(xué)校的烹飪教學(xué)缺乏情景設(shè)置，難以接受到真實(shí)的評(píng)價(jià)和反饋。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)淮廚人才的必要性

1.現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵

現(xiàn)代學(xué)徒制是在傳統(tǒng)學(xué)徒制的基礎(chǔ)上融入學(xué)校的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培養(yǎng)，將學(xué)校教育與企業(yè)培育共同融合，培養(yǎng)出能夠快速適應(yīng)工作環(huán)境的新一代員工?，F(xiàn)代學(xué)徒制中校企合作的形式非常豐富，包括為專(zhuān)門(mén)企業(yè)培養(yǎng)的形式、到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)和企業(yè)師傅進(jìn)校園教授等[2]。學(xué)生可以通過(guò)在學(xué)校中掌握理論知識(shí)，再去專(zhuān)業(yè)的企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，加強(qiáng)學(xué)生自我調(diào)節(jié)和自我改造的能力。這種教育模式使理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐學(xué)習(xí)更好的配合，更好地解決了學(xué)生無(wú)經(jīng)驗(yàn)、理論弱或者就業(yè)難的問(wèn)題。

2.淮揚(yáng)菜發(fā)展對(duì)人才培養(yǎng)的需求

淮揚(yáng)地區(qū)的餐飲行業(yè)和餐飲人才的培養(yǎng)，必須以相關(guān)對(duì)口專(zhuān)業(yè)的淮揚(yáng)菜烹飪專(zhuān)業(yè)的能力強(qiáng)、素質(zhì)高的學(xué)生作為保障，才能對(duì)淮揚(yáng)菜的長(zhǎng)期發(fā)展有積極作用。而面對(duì)淮揚(yáng)地區(qū)，職業(yè)院校大多偏向于傳統(tǒng)烹飪技術(shù)教育模式，教學(xué)的內(nèi)容與實(shí)踐能容存在差距，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后不能快速融入淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)，還需要進(jìn)一步的培養(yǎng)。目前，淮揚(yáng)菜人才培養(yǎng)一方面烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生不能完全找到滿(mǎn)意的工作，另一方是企業(yè)所需的人才與院校學(xué)生才能不匹配。因此，淮揚(yáng)菜的發(fā)展急需更多的復(fù)合型人才。

3.淮廚人才運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制的優(yōu)勢(shì)

傳統(tǒng)學(xué)徒制存在諸多問(wèn)題，通過(guò)現(xiàn)代學(xué)徒制的改革后可以給淮廚人才的培養(yǎng)帶來(lái)一定的優(yōu)勢(shì)。首先，能夠讓學(xué)生了解真實(shí)的淮揚(yáng)菜飲食文化，認(rèn)識(shí)到對(duì)于淮揚(yáng)菜的口味和喜好是不斷變化的，要不斷地學(xué)習(xí)和掌握社會(huì)上最新的餐飲偏好。另外，能夠通過(guò)現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)模式，讓學(xué)生理論和實(shí)際結(jié)合，增強(qiáng)面對(duì)問(wèn)題的思考能力和解決能力，并且增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)和靈活思維，增強(qiáng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的主體地位，樹(shù)立“主人翁”意識(shí)，在畢業(yè)后面對(duì)真實(shí)的淮揚(yáng)菜企業(yè)工作環(huán)境時(shí)，能夠更快更好地處理新問(wèn)題。

四、淮廚人才培育的具體對(duì)策

在現(xiàn)代學(xué)徒制為基礎(chǔ)的人才培養(yǎng)模式下，更多地融合“工匠精神”，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)：

1.強(qiáng)化雙創(chuàng)人才培養(yǎng)理念

在培養(yǎng)淮揚(yáng)菜廚師人才的過(guò)程中，需要強(qiáng)化雙創(chuàng)人才培養(yǎng)理念。雙創(chuàng)理念指的是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的思想，這需要在培育的各個(gè)環(huán)節(jié)突破原先的教育模式。首先，學(xué)校需要?jiǎng)?chuàng)新人才培養(yǎng)模式。教師在教授淮廚學(xué)習(xí)的過(guò)程中需要新的教學(xué)思維和方式，應(yīng)該更多地讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中挖掘創(chuàng)新點(diǎn)和創(chuàng)業(yè)方向；淮廚人才的考核要建立融合“工匠精神”的雙創(chuàng)人才考核評(píng)價(jià)體系，不僅需要考核學(xué)生所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，更要考驗(yàn)學(xué)生在淮廚技藝上的突破點(diǎn)。另外，學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)新與企業(yè)的培養(yǎng)模式，通過(guò)新型的校企合作方式，建立既能擁有較強(qiáng)理論知識(shí)，也能靈活運(yùn)用的復(fù)合型人才。學(xué)?？梢院推髽I(yè)一起，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的基地，聘請(qǐng)有豐富淮揚(yáng)餐飲經(jīng)驗(yàn)的名師進(jìn)行教授，并建立淮揚(yáng)菜文化傳承創(chuàng)新基地，針對(duì)性地培育淮廚后備力量。

2.推進(jìn)“五雙”協(xié)同育人制度

在淮廚人才培養(yǎng)中，要逐步落實(shí)“五雙”協(xié)同育人制度，完善淮廚人才的技能與文化教育。學(xué)校和企業(yè)在育人過(guò)程中，通過(guò)“五雙”制度提升學(xué)生培育質(zhì)量，并結(jié)合新型人才培養(yǎng)理念，共用學(xué)校和企業(yè)資源，培育淮廚人才。企業(yè)和學(xué)校會(huì)建立專(zhuān)門(mén)的合作機(jī)制，學(xué)生的課堂可以是企業(yè)的后廚，學(xué)生的崗位可以是未來(lái)就業(yè)可能面臨的各個(gè)崗位，使學(xué)生可以在多個(gè)場(chǎng)景中完成學(xué)習(xí)和實(shí)踐。

3.創(chuàng)新淮廚人才實(shí)踐方式

淮廚人才培養(yǎng)的實(shí)踐方式可以借鑒廣東省有名的“粵菜師傅”工程，創(chuàng)新學(xué)生的實(shí)踐方式和淮揚(yáng)菜的人才培養(yǎng)方式。淮揚(yáng)菜的培育模式可以借鑒輪崗制和建立淮揚(yáng)菜傳承人才的培養(yǎng)孵化模式?；磽P(yáng)菜的發(fā)展需要的是全面發(fā)展的復(fù)合型人才，企業(yè)在培育員工的過(guò)程中，可以采取輪崗制的方式，輪崗結(jié)束后可以根據(jù)學(xué)生不同的特點(diǎn)和長(zhǎng)項(xiàng)選擇對(duì)應(yīng)的技能和工作崗位，做到發(fā)揮人才培養(yǎng)的最大效益。另外，可以建立專(zhuān)業(yè)的人才孵化方式。對(duì)于在淮揚(yáng)菜發(fā)展方向有新想法和新技能的廚師人才，可以尋找專(zhuān)業(yè)的孵化團(tuán)隊(duì)將新想法和新思維應(yīng)用到淮廚人才的發(fā)展中，激發(fā)淮揚(yáng)菜廚師的創(chuàng)新興趣。通過(guò)專(zhuān)門(mén)的研討和商議，原本可能被隱藏的創(chuàng)新點(diǎn)就被開(kāi)掘出來(lái)，能夠給淮揚(yáng)菜的發(fā)展和淮廚技藝的提高帶來(lái)持續(xù)的積極效益[3]。

4.多渠道提升淮廚人才培養(yǎng)積極性

想要提升淮廚人才對(duì)淮揚(yáng)菜技術(shù)和技藝的提高，可以采取多種形式。首先，可以舉辦青年淮揚(yáng)廚師技術(shù)評(píng)比比賽。淮揚(yáng)菜的發(fā)展不僅需要名廚，還需要青年廚師作為淮揚(yáng)菜長(zhǎng)期發(fā)展的后備力量。通過(guò)比賽可以激發(fā)青年廚師鉆研和創(chuàng)新技能的積極性，也可以提升青年廚師對(duì)本職業(yè)的認(rèn)同感和榮譽(yù)感。另外，可以在高校建立“產(chǎn)教賽”人才培養(yǎng)模式。這種培養(yǎng)模式將生產(chǎn)、比賽和教學(xué)融入到一起，使這三者相互促進(jìn)、相互協(xié)同，更好地能夠進(jìn)行立德樹(shù)人，將創(chuàng)新、合作和競(jìng)爭(zhēng)等精神融合在培育過(guò)程中。

五、結(jié)語(yǔ)

在學(xué)校和企業(yè)的合作中，不斷深化校企合作，強(qiáng)化雙創(chuàng)人才培養(yǎng)理念，推進(jìn)“五雙”協(xié)同育人制度，創(chuàng)新淮廚人才實(shí)踐方式，并多渠道提升淮廚人才培養(yǎng)積極性。淮廚人才的培養(yǎng)需要學(xué)校、企業(yè)和政府的多方努力，才能更好地保障淮揚(yáng)菜文化的發(fā)展。

（責(zé)任編輯：姜秀靚）

參考文獻(xiàn)：

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