梅州客家飲食文化的調(diào)查與研究

陳鋼文 黃俊鵬 黃敏文

摘 要：本文用歷史的觀點(diǎn)、文化傳承創(chuàng)新發(fā)展的角度，結(jié)合客家地區(qū)典型的地理環(huán)境、物產(chǎn)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀，調(diào)研了以梅州為主的現(xiàn)代客家人飲食習(xí)慣、飲食風(fēng)格，總結(jié)了客家菜肴的特色，概括了客家飲食文化獨(dú)特性。

關(guān)鍵詞：梅州客家人;客家飲食文化;調(diào)查與研究;傳承與發(fā)展

Investigation and Research on Hakka Food Culture in Meizhou

Chen Gangwen， Huang Junpeng， Huang Minwen*

（National Chen Gangwen Skills Master Studio， Meizhou 514000， China）

Abstract： This article uses historical viewpoints， cultural inheritance and innovative development perspectives， combined with the typical geographical environment， products and socio-economic development status of the Hakka area， to investigate the eating habits and eating styles of modern Hakkas mainly in Meizhou， and summarize the Hakkas The characteristics of the dishes summarize the uniqueness of Hakka food culture.

Keywords： meizhou hakka people; hakka food culture; survey and research; inheritance and development

梅州的客家人占全市總?cè)丝诘?7%以上，是廣東乃至全國客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之稱。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，漢族的文化和經(jīng)濟(jì)中心南移到長江流域，以秦嶺為界;至清朝，移向珠江流域，到東南亞以及其他國家發(fā)展;客家人是漢民族的一個(gè)民系，隨遷徙而衍生。

客家先民歷經(jīng)5次大遷徙，來到粵東粵北、閩西、贛南和廣西等地，無論身在何處，仍堅(jiān)守中原文化，特別是保留著中原的飲食習(xí)俗，傳承中原飲食文化[1]。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，客家菜在傳承的基礎(chǔ)上，又包容發(fā)展，不斷創(chuàng)新，形成了獨(dú)樹一幟的客家飲食文化，即中原傳統(tǒng)飲食文化與本地飲食文化兼收并蓄、融合滲透、包容發(fā)展的結(jié)果，客家飲食文化根在中原，是對(duì)中原飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。

1 梅州的客家菜發(fā)源于中原

1.1 粄食文化

在梅州，隨處可見大米或秈、粳、糯米碾、磨成漿，再用攪、蒸、烤、炸等不同方法制作出風(fēng)味各異的糍粑粄、簸箕粄、攪子粄、禾米粄、老鼠粄、綠豆粄、憶子粄、芋子粄、軟糕粄、甜粄、發(fā)粄、艾葉粄、煎粄、蘿卜粄、筍粄、丁子粄、酢葉粄、層子粄、印子粄、艾粄、發(fā)粄、葉子粄、薯粉粄、老鼠粄、粟粄、雞血粄等，統(tǒng)稱為“粄”。

“粄”作為中原一帶的傳統(tǒng)食品，自古就有。據(jù)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院邱龐同教授論證，“粄”是由“左‘米右‘半”“左‘饣右‘半”演化而來。在《辭源》《辭?！芳啊稘h語大詞典》等工具書中均無“粄”字，在字典里也不易查找，可以說“粄”字是客家人的專用字，其他民族和民系的人基本不用，這也正是客家飲食文化的一個(gè)鮮明特色。

客家人喜用“粄”字代表本地小食，“粄”字雖然在一些古代典籍中不易查找，但在古代的字典、詞書中是有“粄”字的。如宋本《玉篇》《康熙字典》、南朝梁宗懔《荊楚夢(mèng)時(shí)記》《南史齊衡陽王鈞傳》《宋書》《齊書》等古代字典、詞書中對(duì)“粄”的記載可以看出，南北朝時(shí)，不僅有用米粉制作的“粄”，也有用麥面制作的“粄”。

在《民國新修大埔縣志》（民國三十二年鉛印本）的“民間文藝”中，收錄有民歌“打粄子”“苦棟子”，說明在大埔一帶，“粄”這一字、詞早就在民間流行了?！洱埓h志》《河源縣志》“四月”條也記道：初八，浴佛日，采百草和米舂之，以為藥囗“左‘饣右‘半”，謂食之可避疫氣。因?yàn)槊耖g在四月八日浴佛節(jié)這天采藥草搗汁和米粉是為了制作有避疫氣作用的糕餅之類。因此，在清代的縣志中“粄”的記載和《玉篇》《康熙字典》中能夠查到“粄”，就可以看出，“粄”字并不是由“餅”直接轉(zhuǎn)音而成，是由“左‘米右‘半”“左‘饣右‘半”演化成的。

從“左‘米右‘半”“左‘饣右‘半”到“粄”，筆者可以論證贛、閩、粵交界處的客家人，尤其是廣泛制“粄”，食用“粄”的梅州客家人，其先民當(dāng)是南北朝、唐宗時(shí)從中原、荊楚一帶遷移過來的。在漫長的歷史發(fā)展過程中，他們把“左‘米右‘半”“左‘饣右‘半”的名稱讀音給保存了下來，只是字稍稍進(jìn)行了改變，變成了“粄”。從“粄”的存在，筆者又可以領(lǐng)悟到客家語言無愧于中原語言的“活化石”[2]。

1.2 面食文化

南遷的客家人，到了南方地處山區(qū)，不適合大面積種植產(chǎn)量低的小麥，缺少在中原常食用的面粉?？图蚁让袢诤媳就溜嬍沉?xí)俗，創(chuàng)造出許多特色面食，如客家腌面、炒面、面線、煮“拳頭粄”、紅味面、拌面等，反映了南遷的客家人始終如一保存著北方人喜食面食的生活習(xí)俗，在原材料匱乏的環(huán)境下，創(chuàng)造出能鎖住味蕾，留住鄉(xiāng)愁的面食文化，以此慰藉中原面食情懷。

近期，在梅州舉行的客家“十大腌面大賽”盛況空前，影響力廣泛。在海外，只要有客家人的地方，就能見到腌面。從客家人喜食面食中不難發(fā)現(xiàn)，客家人血液里流淌著中原面食文化。

1.3 宴席文化

有人說，客家菜無頭菜，無大菜，無宴席文化，難登大雅之堂。其實(shí)不然！2006年，香港梅州聯(lián)會(huì)林光如會(huì)長對(duì)前來參加客家飲食文化交流活動(dòng)的國務(wù)院津貼獲得者陳鋼文大師說，民國時(shí)期的香港，吃客家菜是十分富貴、高檔次的，客家宴席是代表官府宴請(qǐng)豪門貴族，其規(guī)格和菜品的精致水準(zhǔn)相當(dāng)高。

據(jù)福建武平縣志記載晚清至民國的百余年間，武平城關(guān)地區(qū)客家就有檔次很高的酒席，是高級(jí)官員來縣視察或富有之家娶親、祝壽或冥誕時(shí)方才舉辦。比較流行“魚翅酒席”和“燕窩酒席”?！把喔C”酒席是昔日武平客家檔次最高的酒席，“鲞翼”酒席的菜單：魚翅、白斬雞、餅鴨、豬肚肺、甲魚、海參，糖醋魚、墨魚、羊肉、扣豬肉或魚膘、肉圓、蓮子薏米甜湯、燒兔十海碗;四個(gè)七寸盤：肉餅、春卷、香菇盒、腰花或肝花、或用紅白肚、雞胗、榮魚筒、炒黃鱔、炒石卵等;二大盤點(diǎn)心：餃子、糖包，或是用荷頁包夾燒肉。出菜次序：第一款菜為魚翅，末一款菜為扣豬肉。十海碗中先上席的四碗要與四個(gè)七寸盤相間上席，陸續(xù)再上另六碗?！把喔C”酒席的內(nèi)容是在“鲞翼”酒席的基礎(chǔ)上，特加一碗冰糖燕窩。

據(jù)梅縣飲食公司在60年代初期整理梅縣飲食志記載，在民國時(shí)期梅城比較流行的客家宴席一般有“十大碗”和“六中六大”?！笆笸搿庇秒u、魚、豬肉三牲、“三圓”是魚圓、肉圓、鎮(zhèn)江圓和魷魚、墨魚、草魚、海參等菜色組成，分中等筵席和上等筵席。

中等筵席即是“六中六大”“二?！薄八闹兴拇蟆薄八暮Ｏ薄！傲小庇秒u球、蝦球、腰花、肚尖、干貝、蓮子等;“六大”用扣肉、海參、魷魚、大魚丸、雜錦湯等，“二海”須上魚翅、燕窩，或用全雞、全鴨等組成。

上等筵席有一種叫“節(jié)節(jié)高”，由四中、四海、四冷葷、四果蔬、四點(diǎn)心、二七寸組成，四中即雞球，蝦仁，江瑤柱，蓮子等，“四大”用魚圓，海參，水晶肉，尢魚滾筒等，“四海”用魚翅，燕窩，魚肚，腳魚等，“四冷葷”用鹵臘如香腸，皮蛋，叉燒，臘豬肝等，“四果蔬”水果，糖果等，“四點(diǎn)心”用付乳面，八寶飯，春卷，曉賣，“二七寸”用燒豬、燒圓蹄。

從客家宴席菜肴的內(nèi)容看，仍留存中原古典筵席遺風(fēng)，承繼中原名門世族飲食民風(fēng)。從中還可以看出，不少菜肴宴席禮儀與中原官府宴席文化內(nèi)容仍保持著較密切的承繼關(guān)系，這種文化傳統(tǒng)一直影響到現(xiàn)在。如今傳統(tǒng)客家菜館的宴席菜肴，仍以大碗、大缽盛菜，不知道的人以為是不講究，實(shí)際上是承載了中原古風(fēng)，傳承中原飲食文化，古樸中顯現(xiàn)大氣、粗獷中彰顯富貴。

2 客家菜肴的本質(zhì)特征是粗、雜、野、素

民以食為天。對(duì)于輾轉(zhuǎn)遷徙的客家人來說，“食”，無他，只為了生存、健康?？图也说母谥性?，客家菜最大的特點(diǎn)是講究養(yǎng)生?？图胰嗽谶w徙過程中不斷尋找食物，森林之藤、田堤之葉、山野之菌、樹莖草頭、山上的飛禽走獸、山塘河溪的魚蝦、螺蜆蟹、田間的蛇鱔蛙鼠……，這些自然的恩賜，都成為客家人的食材。

客家人吃“粗、雜、素、野”，即使定居之后，受條件限制，種植果蔬作物，養(yǎng)殖禽畜魚，亦多屬粗種、粗養(yǎng)，接近自然生長的原生態(tài)食材，最大限度地保持了食物的“本色”。在食材處理上，客家人特別講究“新鮮”，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)采現(xiàn)宰、現(xiàn)煮現(xiàn)吃;也特別講究葷素搭配，營養(yǎng)均衡。不以刀功見長，不作雕飾，食材切得長、厚，盡量保持食材營養(yǎng)不留失，而且在特殊食材處理上也充分利用天然食材間的相生相克，達(dá)到原料處理目的。加工食材形成了一套獨(dú)特的“土法”，例如用野生番石榴葉，去除食物腥臊異味;做包點(diǎn)時(shí)用微生物發(fā)酵法使其膨松;用天然色素為食物著色，自然發(fā)酵的粬種為發(fā)粄染上紅色，用“布驚”等燒成灰濾出的“土堿水”把黃粄染成黃色。

客家人制作食品的“不添加”“土法”，至今可為國人“舌尖上的安全”提供有益借鑒。烹飪技藝方面，從前的客家人多用柴草生火，鐵鍋較大且厚，對(duì)食物一般不作猛火爆炒，采用文火慢炒或燜燉蒸煮，十分講究火候?？图遗腼冏非笤?，少用輔助調(diào)料，基本用食鹽來提鮮，多以姜、蒜、糟汁為主，以避肉類腥騷之味，形成客家菜原汁原味、味厚香醇的風(fēng)味特色?？图胰说娘嬍仇B(yǎng)生理念很強(qiáng)，喜用具有藥用、保健價(jià)值的“藥根煲湯”，講究湯的“清而不濁”，注重排毒、清熱、降火、祛濕、滋補(bǔ)之保健養(yǎng)生功效。

梅州蕉嶺縣被稱世界長壽之鄉(xiāng)，它的長壽密碼與當(dāng)?shù)睾芏噜l(xiāng)土美食應(yīng)該有關(guān)，其中被評(píng)為“廣東省非物質(zhì)文化名錄”的“蕉嶺三及弟”，突出反映了客家人的養(yǎng)生智慧。很多人質(zhì)疑，豬肝、豬粉腸膽固醇高、不利于健康，怎么是長壽菜肴呢？從營養(yǎng)學(xué)角度分析，豬肝中鐵質(zhì)豐富，所含的維生素A、維生素B2、維生素C和微量元素硒，具有改善貧血病人的造血系統(tǒng)，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康膚色，增強(qiáng)人體的免疫力、抗氧化、防衰老，具有抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生、治療急性傳染性肝炎等生理功能;豬粉腸含有蛋白質(zhì)、鈣、脂肪，以及鎂、硫胺素、核黃素等人體必需微量元素和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)虛損、潤腸胃、豐肌體的功效[3]。

客家人不挑食，喜歡吃“粗、雜，野、素”，有益平衡膳食、促進(jìn)健康，“豬食雜、身體壯”的庶民文化和大眾文化飲食理念有意無意地實(shí)踐了，把以豬肉為主，粉腸、豬肝只放少量，巧妙地配于當(dāng)?shù)氐囊安耍ㄈ缂t背葉、嫩桑樹葉等）、枸杞葉、紅曲等結(jié)合在一起，制作出質(zhì)樸無比、“藥食同源”的長壽美食。

繼梅州蕉嶺成為“世界長壽之鄉(xiāng)”后，大埔、梅縣、豐順也被評(píng)為“中國長壽之鄉(xiāng)”，足以證明梅州人吃得健康！當(dāng)今飲食界返樸歸真之風(fēng)盛行，不少客家飲食傳統(tǒng)正與現(xiàn)代人的“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”綠色健康飲食追求相吻合。

3 傳承創(chuàng)新，包容發(fā)展，是客家菜生生不息的原動(dòng)力

客家菜與客家文化一樣源遠(yuǎn)流長，是客家人在長期遷徙過程中，在保留原有中原飲食習(xí)俗和烹飪方法的基礎(chǔ)上，不斷吸收相鄰民系的飲食文化特征，吸收沿途的烹飪技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂?、水土、物產(chǎn)等現(xiàn)實(shí)環(huán)境，不斷尋找食材，創(chuàng)新發(fā)展、包容變通而形成的人與自然相結(jié)合的飲食文化。

魯迅先生說過，“只有民族的才是世界的?！笨图也穗戎挥性趥鞒凶约旱膫鹘y(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展，才能屹立于中國烹飪之林?？图也穗葌鞒袆?chuàng)新、包容發(fā)展，充分顯現(xiàn)了客家地區(qū)獨(dú)特的飲食文化個(gè)性，形成了閩西流派（長汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區(qū)）、梅州流派、東江流派（惠州、河源、等地）、廣西流派。而不論是何種流派，菜肴烹制方法、原料處理工藝、菜肴表現(xiàn)形式等仍然秉承中原飲食文化，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?，融合本土好的制作方法加以?chuàng)新發(fā)展。

客家人喜歡吃丸子，丸子的種類也數(shù)不勝數(shù)。在梅州隨處可見魚丸、豬肉丸、開窩肉丸、牛肉丸、牛筋丸等，長汀豆腐丸、玉丸、雪薯丸、三仙丸、七星丸、糖丸等;制法有蒸、氽、煮、炸等;形狀大多為圓的，也有塊狀的;味道有咸、甜、鮮等。

肉圓的制法起源于周代“八珍”之一的“搗珍”?！抖Y記注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、麋之肉，必脄（音méi，同"脢"，夾背肉、里脊肉）。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其顫，柔其肉?！边@道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、鹿、麋的里脊肉，烹制時(shí)反復(fù)捶打，去掉筋腱，然后下鍋燒熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉軟。

贛州石城至今仍保持把肉放入石臼、用木槌捶打成肉圓的方法，在永定，則用鐵棒捶打制成肉圓。舊時(shí)梅州也用鐵棒打制肉圓，如今則改用機(jī)械攪，產(chǎn)量高且爽脆性好，使梅州肉圓風(fēng)靡大江南北。汕頭市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)肖文清先生回憶，潮州肉丸是民國初期，客家地區(qū)大埔人挑擔(dān)叫賣“客家肉圓”傳過去的。

客家人從中原遷徙到南方，傳承著中原飲食文化的同進(jìn)，也進(jìn)行著探索創(chuàng)新?？图胰松瞄L烹制內(nèi)臟食品，比如客家炒大腸就有山東名菜“九轉(zhuǎn)大腸”的影子?！熬呸D(zhuǎn)大腸”是最有代表性的山東看家菜，國家級(jí)最頂尖烹飪大師高炳義就以烹制此菜而成名立足。客家炒大腸也是客家地區(qū)的看家菜和代表菜，贛南配以辣椒干炒，閩西配以咸菜爆炒;臺(tái)灣配以大量姜絲邊炒;梅州則用黃豆、酸菜、豬紅等滑炒[4]。

客家紅燜肉，也是在承繼中原“燒大塊”基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，融合本地佐料和口味形成本地風(fēng)味特色菜肴，如石城“燒大塊”直接用當(dāng)?shù)赝林漆u油、黃酒燜;梅州紅燜肉則用紅曲、香菇、干魷魚、娘酒燜制;河源紅燜肉用大料、小料、起糖色燜。

客家名菜“紅燒海參”，有孔府名菜（山東菜）“蔥燒海參”的影子，在印度尼西亞的萬隆客家餐館，能品嘗到當(dāng)家名菜“紅燒海參”，它選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“勿呂洞”海參與本土優(yōu)質(zhì)調(diào)味料結(jié)合烹制。而在梅州，紅燒海參也相當(dāng)有名氣，它用上等蝦米、香菇、肉茸、蠔油等配料、調(diào)味料，采用慢火燜，沙煲焗，少點(diǎn)水，味料厚，燜出海參熱水騰騰，香氣撲聞，質(zhì)感柔軟爽滑，是客家美食鮮美厚重的好味道。

梅州娘酒雞是娘酒與雞有機(jī)組合而成。梅州地區(qū)婦女生小孩，一定要吃娘酒雞。黃酒釀制完成后，經(jīng)過濾后再次入甕、封壇，用客家山里特有的草藥布驚燒制暗火煨炙，客家人稱為炙老酒。黃酒煨出后，色澤味道都更醇厚，富含蛋白質(zhì)和十多種氨基酸。孕婦生產(chǎn)后，客家人會(huì)選擇公雞，宰殺后用老姜炒，之所以用姜，北方有句諺語說“冬吃蘿卜夏吃姜，不請(qǐng)醫(yī)生開處方”。炒過后加黃酒，再轉(zhuǎn)砂鍋燉煮?？图覌D女生完小孩，要吃20多只娘酒雞、100多斤黃酒[5]。

客家菜烹調(diào)技藝中有很多中原飲食的烙印，許多客家名菜都是客家人每到一個(gè)地方停留時(shí)，選用新的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)?、融合?dāng)?shù)嘏腼兎椒?，?chuàng)造性地形成自已獨(dú)特飲食風(fēng)味特色，制作出“源于中原、別于中原”的客家風(fēng)味菜肴。傳承創(chuàng)新、包容發(fā)展是客家菜肴、客家飲食文化生生不息的原動(dòng)力。

4 結(jié)語

傳承是客家菜的基礎(chǔ)，包容是客家菜的養(yǎng)分，發(fā)展是客家菜的主題，創(chuàng)新是客家菜的靈魂?？图蚁让裨谶w徙過程中，通過吸收沿途食材、烹飪方法，為己所用，創(chuàng)造性地形成了獨(dú)具特色、異彩紛呈的客家菜，形成了一地一特色而又同宗同源的客家風(fēng)味菜肴。

參考文獻(xiàn)

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