以西點專業(yè)為例，探究“以賽促教”

孫凱

隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們的生活水平顯著提高，物質(zhì)需求不斷提升。在星級酒店的早餐安排中，西點也成為了必需品，豐富了人們就餐選擇的種類。西點就業(yè)人員的需求也隨之增加，而如何培養(yǎng)優(yōu)秀的西點專業(yè)學(xué)生是需要思考的問題。本文闡述了參加技能比賽的意義，首先是推動校企交流，拓寬眼界和知識面;其次是對教學(xué)的啟發(fā)、對學(xué)生成長的幫助，真正實現(xiàn)以賽促教、以賽促學(xué)。此外，還從學(xué)生的選拔、訓(xùn)練方案的制訂、訓(xùn)練過程、賽前準(zhǔn)備、賽后思考等方面，詳細講解了技能比賽的組織實施。

一、技能比賽的意義

1.推動校企交流。西點比賽的重要目的是提升參賽選手的西點制作工藝，以及在競賽過程中所展示的動手能力、靈機應(yīng)變能力。在參賽過程中，來自各個院校的學(xué)生、行業(yè)人員同臺競技，展示各自的作品，可以近距離地了解行業(yè)的西點制作水平和對西點原料的選擇使用，拓寬學(xué)生的視野，促使教師在教學(xué)中不斷創(chuàng)新，更換原材料的使用，使西點教學(xué)更加貼近于行業(yè)。

在參賽過程中還會發(fā)現(xiàn)學(xué)生與行業(yè)參賽人員在制作工藝上的差別。以瑞士卷為例，比賽現(xiàn)場提供面粉、雞蛋、淡奶油，參賽學(xué)生在卷制蛋糕胚時經(jīng)常出現(xiàn)裂開的現(xiàn)象，使整個作品的成型較為難看，得到的分?jǐn)?shù)也比較低，而行業(yè)選手制作的瑞士卷不僅色澤金黃、形態(tài)完整，蛋糕胚也厚薄均勻。競賽的本質(zhì)是交流，通過交流尋找差距，互相借鑒彼此做得好的地方，賽后大家溝通西點作品時發(fā)現(xiàn)，雙方在蛋糕胚烤制的溫度和時間上有著一定的區(qū)別，雖然只是少許的差距，最后的成品卻相差甚大。大賽的要求是制作工藝的絕對準(zhǔn)確、各個西點品種配方的絕對恰當(dāng)，追求作品的極致就是對匠心的很好闡述。

參賽學(xué)生在比賽中的歷練以及與行業(yè)選手之間的交流，都有助于學(xué)生的身心發(fā)展。在比賽過程中，行業(yè)選手所展現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)規(guī)范是令人眼前一亮的，物品工具的擺放井井有條，這為參賽學(xué)生規(guī)范今后的操作過程提供了很好的榜樣。

2.促進教師提高教學(xué)能力。指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生參加西點技能比賽，也有利于提高教師自身的專業(yè)水平和動手操作能力。參賽學(xué)生的指導(dǎo)教師是教學(xué)活動的主體，包括以往比賽作品的資料收集、解讀分析等，這些都需要指導(dǎo)教師把控掌握。在確定參賽作品之后，指導(dǎo)教師要與參賽學(xué)生進行溝通，確定本作品的訓(xùn)練方案。在給學(xué)生進行指導(dǎo)的過程中，由于學(xué)生對作品的操作沒有一個整體印像，這就需要指導(dǎo)教師動手去操作，并詳細講解作品從開始到結(jié)束的所有步驟，讓學(xué)生很好地掌握作品，使接下來的訓(xùn)練事半功倍。教師還可以將大賽指導(dǎo)經(jīng)驗融入實際的日常教學(xué)，極大地提高教學(xué)質(zhì)量。

2018年10月，我校商貿(mào)旅游系2016級學(xué)生潘一凡代表無錫參加江蘇省狀元大賽。潘一凡自2017年9月參加訓(xùn)練，經(jīng)歷了四場省市校的比賽選拔，最終被確定為參加狀元賽的選手。在每一次的選拔賽中，商旅系的教師團隊都要選出指導(dǎo)教師進行指導(dǎo)并組織訓(xùn)練，所有指導(dǎo)教師對參賽作品進行打磨設(shè)計，對比賽的流程安排、注意事項等進行細致周密的提醒。

3.提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。在選拔過程中，不但可以了解各位參賽選手對專業(yè)知識和技術(shù)能力的掌握程度，鍛煉學(xué)生對西點作品的創(chuàng)新創(chuàng)造能力，更重要的是塑造積極的競賽學(xué)習(xí)風(fēng)氣，樹立追求技能精益求精的競爭意識，激發(fā)學(xué)生對西點的興趣愛好和學(xué)習(xí)熱情。老師在上專業(yè)課時向?qū)W生講述西點的競賽項目，學(xué)生都非常認(rèn)真，表現(xiàn)出積極的意愿，因為通過參加西點專業(yè)技能競賽，可以得到鍛煉，展現(xiàn)和提升自我。

二、選手的選拔和培養(yǎng)

1.參賽學(xué)生需要具備的條件。（1）扎實的專業(yè)基本功。在職業(yè)院校技能比賽中，不是簡單的比技術(shù)操作能力，還有專業(yè)理論的考試。比賽現(xiàn)場會有專門的評委提問一些專業(yè)問題，學(xué)生只有具備豐富的專業(yè)理論知識，才可以游刃有余地回答評委和裁判的問題。同時，學(xué)生也可以提出問題與評委專家進行交流溝通，這些都要求參賽選手具備扎實的專業(yè)基本功。（2）極強的操作能力。作品的呈現(xiàn)是學(xué)生比賽過程中的重要環(huán)節(jié)，也是指導(dǎo)教師的工作重點，學(xué)生在作品的制作過程中要能按照指導(dǎo)教師的意見去修改、調(diào)整作品，以便在比賽過程中完美地呈現(xiàn)參賽作品。（3）良好的心理素質(zhì)。西點的技能比賽時間長達2個小時，學(xué)生在此過程中要完成3個作品。在計時高度緊張的情況下去完成一件作品并不容易，再加上現(xiàn)場有巡視的評委來回盯著看，學(xué)生心里難免緊張，因此要有強大的心理能力，在比賽過程中進行自我調(diào)節(jié)。參賽時間長，項目比較多，對體能的要求高，在眾多項目分項比賽，只要有一項出現(xiàn)“失手”，就會直接影響學(xué)生比賽的繼續(xù)，所以，擁有良好的心理素質(zhì)和抗壓能力，對于賽事的結(jié)果具有非常重要的作用。

2.參賽選手的選拔。（1）選手的選拔培養(yǎng)是長期的，教師在日常教學(xué)中就要對學(xué)生的動手操作能力、領(lǐng)悟能力以及綜合素質(zhì)進行觀察，其中的重點是對于專業(yè)技能的把握，從而判斷這個學(xué)生是否適合技能競賽。（2）在任課教師推薦的基礎(chǔ)上，以專業(yè)比賽的方式進行再選拔，是對教師推薦主觀性過強的一種彌補，可以更好地選拔出參賽選手，保證參賽學(xué)生質(zhì)量。（3）確認(rèn)指導(dǎo)教師。學(xué)生進行比賽，指導(dǎo)教師的把控是關(guān)鍵，在剛開始的訓(xùn)練過程中，學(xué)生對作品的操作、比賽的規(guī)則、訓(xùn)練的要求都不太熟悉，再加上知識面比較窄，需要指導(dǎo)教師耐心地指導(dǎo)，一名具有參賽經(jīng)驗的指導(dǎo)教師可以更好地給予學(xué)生實際指導(dǎo)。

三、訓(xùn)練方案的制訂

參加一項比賽，首先是對大賽方案規(guī)則的解讀，然后是制訂比賽的訓(xùn)練計劃，其中包括本次比賽的訓(xùn)練時間安排，早上先是半個小時的理論背誦，采用一人提問一人背誦的方式，然后把錯的題目記下來，再重點記憶。理論結(jié)束之后是實踐操作技能的訓(xùn)練，按照大賽的比賽順序，基本功、規(guī)定品種、自選品種一個一個計時完成，作品完成之后，指導(dǎo)教師再集中點評，指出作品存在的問題。下午主要的訓(xùn)練方式是針對早上模擬訓(xùn)練的不足進行訓(xùn)練，有目的地提高自己的弱項。晚上的安排主要是理論的學(xué)習(xí)背誦。還有就是大賽流程的講解，包括本次比賽的地點、賽程安排，對場地提供的設(shè)備進行照片解讀，使學(xué)生對賽場有一個整體的概念，熟悉場地對選手來說非常重要，直接影響選手的發(fā)揮。最后是對本次競賽作品的分析，哪個品種選用哪種配方，解讀所需原料。比賽的意義是考核學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力，以及學(xué)生的創(chuàng)新能力，所以在賽前就要有針對性的訓(xùn)練。

四、訓(xùn)練過程

在對學(xué)生進行技能訓(xùn)練時首要的是規(guī)范學(xué)生的操作行為。要想在比賽規(guī)定時間內(nèi)完成作品，學(xué)生必須有一套規(guī)范精煉的操作規(guī)范，有了這一套操作規(guī)范后，學(xué)生就要反復(fù)練習(xí)這些動作。學(xué)生的操作必須干凈利落，始終保持操作臺的整潔。對工具的擺放要事先思考位置，什么地方擺什么工具，先是什么工具再是什么工具，重復(fù)摸索練習(xí)。

五、賽前準(zhǔn)備

比賽前的準(zhǔn)備首先是工具的準(zhǔn)備，在參賽時除了大賽規(guī)定要求的不允許帶的工具，自己最好帶好比賽所需要的工具。這避免了選手在比賽過程中因為不熟悉工具而緊張，或者是對作品的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。選手所帶的工具多是選手在之前的訓(xùn)練中經(jīng)常使用的，由于選手對此熟悉，使用起來更加順手，可以提高選手的信心，提升作品操作效率。在賽前列一張準(zhǔn)備清單，在出發(fā)時一樣一樣地核對，避免因遺漏影響比賽。其次是對學(xué)生進行心理疏導(dǎo)，使學(xué)生放下心理包袱，輕松上戰(zhàn)場，這樣才可以保證良好的發(fā)揮，這時切記對學(xué)生再施加壓力，學(xué)生本來在賽場的掌控能力就比較差，很容易由于遇到突發(fā)情況而造成恐慌，所以在賽前對學(xué)生進行心理輔導(dǎo)是必要的。最后是比賽中應(yīng)注意的事項，比如進入賽場首先是檢查原料是否有毀壞情況，如果有怎么處理，還有就是在比賽中如果遇到突發(fā)情況如何解決，這些都是賽前指導(dǎo)教師需要和選手溝通交流的。

六、賽后總結(jié)思考

賽后總結(jié)是每一次比賽都需要做的事情，總結(jié)的重點是本次比賽優(yōu)點是什么，也就是我們的優(yōu)勢有哪些。其次是發(fā)現(xiàn)本次比賽存在的不足之處，這次汲取教訓(xùn)，下次避免再次發(fā)生。還有就是作品的對比，比賽是一個交流的平臺，在此過程中我們通過對比知道自己的不足，促進教師、參賽選手的技能提高，真正實現(xiàn)“以賽促學(xué)”。