獼猴桃泡騰片的研制

閆艷華

1.呂梁學(xué)院生命科學(xué)系（呂梁 033000）；2.山西省特色植物功能成分工程研究中心（呂梁 033000）

泡騰片是把各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原材料經(jīng)過處理，干燥、壓縮形成一個(gè)顆粒狀的固體，其中碳酸氫鈉和有機(jī)酸在水中發(fā)生反應(yīng)并生成大量的二氧化碳，待其溶解后即可飲用的一種固體飲料[1-3]，同時(shí)具備固體、液體制劑的優(yōu)點(diǎn)[4]。已有不同口味和不同性能的泡騰片被研制，如金銀花[5]、大麥紅茶[6]、涼瓜[7]、黑莓[8]、山楂泡騰片[9]和阿膠泡騰片[10]。獼猴桃對(duì)糖尿病、癌癥、心血管疾病、減肥和美容有特殊功效，以含有多種多樣豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的獼猴桃為原料制備泡騰片，既可為消費(fèi)者提供多種營(yíng)養(yǎng)元素，又可解決鮮果攜帶不便與無法長(zhǎng)期供應(yīng)和儲(chǔ)存的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

獼猴桃；碳酸氫鈉；檸檬酸；甜菊糖苷；甘露醇；95%乙醇溶液；聚乙烯吡咯烷酮（PVP）均為分析純，購于天津試劑廠。

天平；真空低溫干燥箱。

1.2 獼猴桃泡騰片的制備工藝篩選

1.2.1 獼猴桃粉制備工藝

獼猴桃→去皮→切片→低溫干燥→粉碎→過0.150 mm（100目）孔徑篩→獼猴桃粉

1.2.2 酸堿分別制粒壓片

將獼猴桃粉、甜菊糖苷、甘露醇和聚乙烯吡咯烷酮混合，將其分成2份，其中一份加入酸源檸檬酸，另一份加入碳酸氫鈉，2份各加入適量的95%乙醇溶液進(jìn)行制粒，充分混合整勻，通過0.850 mm（20目）孔徑篩，在55 ℃下烘制45 min獲得干燥的顆粒，然后再通過0.850 mm（20目）孔徑篩，進(jìn)行整粒，將這兩種顆?；旌喜嚎s。

1.2.3 酸堿混合制粒壓片

將獼猴桃粉、甜菊糖苷、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙烯吡咯烷酮混合整勻，加入適量的95%乙醇溶液來進(jìn)行制粒，充分混合整勻，通過0.850 mm（20目）孔徑篩，在55 ℃下烘制45 min獲得干燥的顆粒，通過0.850 mm（20目）孔徑篩，整粒，得到一個(gè)混合顆粒，將其壓片。

1.2.4 粉末直接壓片

將獼猴桃粉、甜菊糖苷、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙烯吡咯烷酮混合整勻，進(jìn)行壓片。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 獼猴桃粉添加量的選擇

獼猴桃粉末的添加量占片重的15%，20%，25%，30%，35%，40%和45%（相當(dāng)于片重1 g的獼猴桃泡騰片中含有0.15～0.45 g獼猴桃粉）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，固定酸堿比例1∶1.4（共計(jì)50%）、甜菊糖苷添加量1.0%、PVP添加量1%，填充劑采用甘露醇，制備成泡騰片，用100 mL的水沖泡并以湯色和香氣（各5分）為指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)見表1，確定獼猴桃粉末添加量的最佳范圍。

表1 獼猴桃粉添加量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 酸堿比例的確定

制備泡騰片少不了泡騰崩解劑酸源和堿源。試驗(yàn)固定獼猴桃粉添加量35%（相當(dāng)于片重1 g的獼猴桃泡騰片中含有0.35 g獼猴桃粉）、甜菊糖苷添加量1.0%、PVP添加量1%，填充劑采用甘露醇，將碳酸氫鈉與檸檬酸分別按1∶0.2，1∶0.6，1∶1.0，1∶1.4，1∶1.8，1∶2.2和1∶2.6（共計(jì)50%）質(zhì)量比進(jìn)行單因素試驗(yàn)，制備泡騰片，通過檢測(cè)CO2發(fā)泡量、崩解時(shí)間和pH，確定質(zhì)量比的最佳范圍。

1.3.3 甜菊糖苷添加量的選擇

固定獼猴桃粉添加量35%（相當(dāng)于片重1 g的獼猴桃泡騰片中含有0.35 g獼猴桃粉）、酸堿比例1∶1.4（共計(jì)50%）、PVP添加量1%，填充劑采用甘露醇，甜菊糖苷添加量分別按0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%和1.6%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，制備泡騰片并用100 mL水沖泡，確定甜菊糖苷添加量的最佳范圍。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比（A）、獼猴桃粉添加量（B）、甜菊糖苷添加量（C）在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上各選出3個(gè)最佳范圍量，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)。

1.5 獼猴桃泡騰片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

不同獼猴桃粉添加量、甜菊糖苷添加量、碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比均會(huì)影響獼猴桃泡騰片口感。在實(shí)驗(yàn)室由20名有食品專業(yè)背景的教師和同學(xué)作為評(píng)定人員，從泡騰片的色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、氣味4個(gè)方面對(duì)獼猴桃泡騰片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，取其平均數(shù)作為最終得分，優(yōu)化出最佳配方，獼猴桃泡騰片的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 獼猴桃泡騰片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃泡騰片制備工藝的結(jié)果與分析

試驗(yàn)表明：酸堿分別制粒壓片工藝比較繁瑣，外觀不完美，黏沖現(xiàn)象嚴(yán)重，崩解也不完全，速度太慢并且氣泡也很少；酸堿混合制粒壓片工藝較簡(jiǎn)單，成片的效果也不錯(cuò)，表面色澤一致，崩解速度快且有大量氣泡；粉末直接壓片工藝也簡(jiǎn)單，崩解速度快有大量氣泡，但是成片效果不太理想。所以采用酸堿混合制粒壓片方式制備獼猴桃泡騰片。

2.2 單因素試驗(yàn)的結(jié)果與分析

2.2.1 獼猴桃粉添加量的確定

由表3可看出：獼猴桃粉添加量對(duì)獼猴桃泡騰片的色澤、氣味和沉淀有一定影響。獼猴桃粉添加量15%時(shí)，獼猴桃泡騰片的感官品質(zhì)最差，表面顏色很淡，顏色不均勻，基本上沒有香氣，就像水一樣。獼猴桃粉添加量35%時(shí)，獼猴桃泡騰片的感官品質(zhì)最佳，表面綠色，色澤均勻，香氣濃郁，清澈，酸甜，柔和，滋潤(rùn)。獼猴桃粉添加量45%時(shí)，顏色呈深綠色，香氣濃郁，但因?yàn)槌恋磉^多所以咽下去有澀的感覺。隨著獼猴桃粉添加量增加，湯色和香氣的評(píng)分逐步增高，湯色愈來愈正，香氣也愈來愈濃，但是沉淀也越多。綜合其湯色、香氣和沉淀考慮，獼猴桃粉添加量35%時(shí)最佳，因此選用25%，30%和35%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

表3 獼猴桃粉添加量對(duì)獼猴桃泡騰片感官質(zhì)量的影響

2.2.2 碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比的確定

表4表明其崩解時(shí)間均在5 min之內(nèi)，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比1∶0.6和1∶1.0時(shí)，CO2的釋放量最大，但是發(fā)泡不均勻，不細(xì)密。質(zhì)量比1∶0.2和1∶2.6時(shí)，CO2的釋放量最小，發(fā)泡量也比較少。質(zhì)量比1∶1.4～1∶2.2時(shí)，CO2發(fā)泡量均勻，氣泡細(xì)密；在溶解后顯現(xiàn)的酸堿度方面，碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比1∶1.0～1∶1.8、pH在4～6范圍內(nèi)，符合國(guó)家藥典相關(guān)規(guī)定。因此，碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比1∶1.4時(shí)最佳，因此選用1∶1.0，1∶1.4和1∶1.8進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

表4 碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比對(duì)獼猴桃泡騰片的影響

2.2.3 甜菊糖苷添加量的確定

由表5顯示：甜菊糖苷添加量對(duì)獼猴桃泡騰片的口感有一定影響。甜菊糖苷添加量0.4%時(shí)，獼猴桃泡騰片味道酸，余味為澀。甜菊糖苷添加量1.6%時(shí)，獼猴桃泡騰片口感又甜又膩，不清爽。甜菊糖苷添加量1.0%時(shí)，獼猴桃泡騰片酸甜適中，口感飽滿，甜爽甘飴，口味最佳。甜菊糖苷添加量0.4%時(shí)酸性最強(qiáng)，隨著甜菊糖苷添加量增加，獼猴桃泡騰片的口感發(fā)生變化，甜菊糖苷添加量超出1.0%后開始變得很甜，添加量過多或過少都會(huì)影響獼猴桃泡騰片味道。故選用0.8%，1.0%和1.2%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

表5 甜菊糖苷添加量對(duì)獼猴桃泡騰片的影響

2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比的最佳范圍量分別是1∶1.0，1∶1.4和1∶1.8，獼猴桃粉添加量的最佳范圍量是25%，30%和35%，甜菊糖苷添加量的最佳范圍量是0.8%，1.0%和1.2%。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，配方優(yōu)化因素見表6。

表6 泡騰片正交優(yōu)化配方表

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表7可知：在這9個(gè)試驗(yàn)結(jié)果中，以試驗(yàn)3的評(píng)分最高，其組合為A1B3C3，試驗(yàn)因素對(duì)感官評(píng)分的影響主次順序是：碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比＞獼猴桃粉添加量＞甜菊糖苷添加量。由表8可知：其中碳酸氫鈉與檸檬酸的質(zhì)量比和獼猴桃粉添加量對(duì)獼猴桃泡騰片的感官評(píng)分有顯著影響。另一組最優(yōu)組合是A1B3C1，因?yàn)樵摻M合未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)表中，所以進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

表8 方差分析表

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

表9表明：A1B3C3組合的感官分?jǐn)?shù)比A1B3C1組合高，在表現(xiàn)狀態(tài)和氣味方面相同，但在色澤和適口性方面比A1B3C1組合高，故確定獼猴桃泡騰片的最優(yōu)組合是A1B3C3。

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)

3 結(jié)論

以獼猴桃為原材料，制備出獼猴桃泡騰片。以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)獼猴桃泡騰片進(jìn)行研究，通過對(duì)獼猴桃粉添加量、碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比、甜菊糖苷添加量進(jìn)行多次單因素試驗(yàn)、正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定最佳配方：獼猴桃粉添加量35%、甜菊糖苷添加量1.2%、碳酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比1∶1.0、PVP添加量1%、甘露醇添加量12.8%，選用酸堿混合制粒壓片，在55 ℃下烘干45 min制得的獼猴桃泡騰片片劑完整，表面呈綠色，具有獼猴桃香氣，泡騰效果好，滋味酸甜適口。