梵凈山枸杞葉茶營(yíng)養(yǎng)成分分析

樊均德 ，許勤智 ，梅杰，魯?shù)劳︾?，樊增?

1.銅仁學(xué)院農(nóng)林工程與規(guī)劃學(xué)院（銅仁 554300）；2.銅仁市本興科技有限責(zé)任公司（銅仁 554300）；3.銅仁學(xué)院貴州省梵凈山地區(qū)生物多樣性保護(hù)與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（銅仁 554300）；4.銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院（銅仁 554300）；5.簡(jiǎn)陽(yáng)市仁鑫現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限責(zé)公司（簡(jiǎn)陽(yáng) 641600）；6.成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院（成都 611130）

枸杞在植物分類(lèi)上隸屬于茄科、茄族、枸杞亞族、枸杞屬（LyciumL.），別名華杞子、枸芽子、天精草、枸地芽。枸杞果、葉、根皮均可入藥，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用植物，枸杞葉芽為我國(guó)特有蔬菜[1]。近年來(lái)，對(duì)枸杞屬植物的認(rèn)識(shí)、研究和利用得到了長(zhǎng)足發(fā)展。其中以精選的枸杞芽尖和嫩葉為原料，采用獨(dú)特工藝精制而成枸杞葉茶，完好地保留了枸杞葉的有效成分，口感細(xì)致柔和，有強(qiáng)身健體之功效，是明目之佳品。梵凈山是武陵山脈主峰，是世界自然遺產(chǎn)保護(hù)地、聯(lián)合國(guó)“人與生物圈”成員、國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，位于銅仁市江口縣、印江縣、松桃縣三縣交接處[2]。其生態(tài)環(huán)境良好，野生動(dòng)物植物資源及其豐富，前期通過(guò)廣泛收集本地及國(guó)內(nèi)外枸杞屬植物資源建立了西南枸杞種質(zhì)資源庫(kù)，并開(kāi)展葉用枸杞的篩選、栽培試驗(yàn)和枸杞葉茶的加工研究，獲得了本地產(chǎn)枸杞葉茶產(chǎn)品。對(duì)于枸杞葉茶研究主要集中在加工工藝[3-5]、功效[6-9]和營(yíng)養(yǎng)成分[6,9-13]等方面的研究，但主要集中在以北方枸杞為原料加工的產(chǎn)品方面，對(duì)本地栽培并加工的產(chǎn)品還未見(jiàn)報(bào)道。為全面掌握梵凈山地區(qū)枸杞葉茶營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，為西南地區(qū)枸杞資源的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和基礎(chǔ)資料，我們對(duì)梵凈山地區(qū)枸杞葉茶的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料

材料處理：枸杞葉茶采自西南枸杞種質(zhì)資源庫(kù)（銅仁），所選品種為南方大葉枸杞，將采集的枸杞葉片按綠茶改進(jìn)工藝經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、炒制、提香和烘干等工序加工而成。取成品送譜尼測(cè)試集團(tuán)四川有限公司進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

主要儀器：Agilent 1100高效液相色譜系統(tǒng)，美國(guó)Agilent公司；Agilent8453紫外可見(jiàn)分光光度儀，美國(guó)Agilent公司；LA8080氨基酸自動(dòng)分析儀，日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)科學(xué)；Kjeltec 2100凱氏定氮儀，丹麥FOSS儀器有限公司；Zeenit 700P原子吸收分光光度計(jì)，德國(guó)耶拿公司；AFS-230原子熒光分光光度計(jì)，北京海光儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分的測(cè)定，參照GB/T 5009.3—2016；灰分的測(cè)定，參照GB/T 5009.4—2016；蛋白質(zhì)的測(cè)定，參照GB/T 5009.5—2016；粗纖維的測(cè)定，參照GB/T 5009.10—2003；能量，參照GB/Z 21922—2008；脂肪，參照GB/T 5009.6—2016；碳水化合物，參照GB/Z 21922—2008；生物堿，以苦參堿計(jì)，參照分光光度法；總黃酮，以蘆丁計(jì)，參照分光光度法。

1.2.2 糖類(lèi)與維生素的測(cè)定方法

果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定，參照GB/T 5009.8—2016。

維生素A，參照GB/T 5009.82—2016；葉黃素，參照GB/T 5009.248—2016；β-胡蘿卜素，參照GB/T 5009.83—2016；維生素D，參照GB/T 5009.82—2016；維生素E，參照GB/T 5009.82—2016；維生素B1，參照GB/T 5009.84—2016；維生素B2，參照GB/T 5009.83—2016；煙酸（VB3，參照GB/T 5009.89—2016；泛酸（VB5），參照GB/T 5009.210—2016；維生素B6，參照GB/T 5009.154—2016）；生物素（VB7），參照GB/T 5009.259—2016；葉酸（VB9），GB/T 5009.211—2014；維生素B12，參照HPLC；維生素C，參照GB/T 5009.86—2016。

1.2.3 氨基酸和游離氨基酸的測(cè)定

參照GB/T 5009.124—2016，色氨酸采用HPLC測(cè)定，胱氨酸采用氨基酸分析儀測(cè)定。

1.2.4 礦質(zhì)元素測(cè)定方法

K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Mn、Pb和Cu的測(cè)定，參照GB/T 5009.268—2016；Se的測(cè)定，參照GB/T 5009.93—2017。

1.2.5 重金屬元素測(cè)定方法

Mn、Pb、Cu的測(cè)定，參照GB/T 5009.268—2016；Hg的測(cè)定，參照GB/T 5009.17—2014；Pb的測(cè)定，參照GB/T 5009.268—2016；Cd的測(cè)定，參照GB/T 5009.15—2014；As的測(cè)定，參照GB/T 5009.11—2014；Se的測(cè)定，參照GB/T 5009.93—2017。

1.2.6 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO.1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式分別按式（1）～（3）計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[14]。

式中：aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量，%；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，%；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，%；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A，B，C，…，H為魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，%，dry；AE，BE，CE，…，HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，%，dry。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

表1得出，采自于梵凈山的枸杞葉茶樣品的水分含量為8.28 g/100 g，灰分含量為10.90 g/100 g，碳水化合物含量為48.80 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為30.00 g/100 g，脂肪含量為2.00 g/100 g，粗纖維含量9.30 g/100 g，能量較低僅僅達(dá)到1414.00 kJ/100 g。枸杞葉茶中含有一定量的生物堿、總黃酮及糖類(lèi)物質(zhì)，與枸杞果實(shí)的成分類(lèi)似。由此可知，梵凈山枸杞葉茶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具備了實(shí)現(xiàn)相關(guān)保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表1 梵凈山枸杞葉茶主要營(yíng)養(yǎng)成分

2.2 氨基酸組成分析

表2得出，梵凈山枸杞葉茶中共檢測(cè)出氨基酸18種，其中谷氨酸含量最高，達(dá)3.19 g/100 g，天門(mén)冬氨酸含量次之，為2.76 g/100 g，谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸6種呈味氨基酸含量合計(jì)達(dá)11.28 g/100 g，占總氨基酸總量的46.90%。因此可以得出，梵凈山枸杞葉茶風(fēng)味物質(zhì)是極為豐富的。氨基酸總量為24.05 g/100 g，其中必需氨基酸含量為9.24 g/100 g，必需氨基酸總量（EAA）/氨基酸總量（TAA）為38.42%，略低于FAO/WHO模式推薦的EAA/TAA 40%，必需氨基酸總量（EAA）/非必需氨基酸總量（NEAA）為62.39%，高于FAO/WHO模式推薦的EAA/NEAA 60%。

表2 梵凈山枸杞葉茶氨基酸含量

計(jì)算梵凈山枸杞葉茶的氨基酸分（AAS）、化學(xué)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)，由表3可見(jiàn)，采用氨基酸分和化學(xué)分判斷的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸分判斷的第二限制氨基酸是纈氨酸，化學(xué)分判斷的是色氨酸。必需氨基酸指數(shù)達(dá)到21.47。因此，梵凈山枸杞葉茶富含鮮味氨基酸，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。

表3 梵凈山枸杞葉茶必需氨基酸組成及評(píng)價(jià)

2.3 維生素營(yíng)養(yǎng)成分

表4得出，梵凈山枸杞葉茶維生素含量達(dá)到143.89 mg/100 g，其中脂溶性維生素含量為95.01 mg/100 g，水溶性維生素48.88 mg/100 g。β-胡蘿卜素含量最高，達(dá)到81.10 mg/100 g；泛酸含量次之，達(dá)37.90 mg/100 g；葉黃素含量為7.40 mg/100 g；維生素E、生物素、維生素B6、維生素B2和維生素D含量分別為6.48，5.96，4.15，0.87和0.03 mg/100 g。

表4 梵凈山枸杞葉茶維生素含量

2.4 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分

表5得出，梵凈山枸杞葉茶含有豐富的礦物質(zhì)元素，礦質(zhì)元素總量達(dá)到59545 mg/kg。其中常量元素含量為59490 mg/kg，K元素含量最高，為38300 mg/kg，Na元素含量最低，為1330 mg/kg。微量元素含量為54.95 mg/kg，Zn元素含量最高為18.20 mg/kg，F(xiàn)e、Mn、Cu和Se含量分別為16.80，10.50，9.42和0.026 mg/kg。

表5 梵凈山枸杞葉茶礦質(zhì)元素含量

2.5 重金屬元素含量分析

參照GB 2762—2017對(duì)茶葉中鉛的強(qiáng)制性規(guī)定和部分食品的砷、鎘和汞限量的規(guī)定來(lái)看，從表6可以看出梵凈山枸杞葉茶中這4種有害元素并未超標(biāo)。結(jié)合枸杞葉茶地方標(biāo)準(zhǔn)、代用茶綠色食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等，梵凈山枸杞葉茶鎘和汞元素未檢出，檢出微量的鉛和砷元素，且遠(yuǎn)低于上述標(biāo)準(zhǔn)的要求?？梢?jiàn)，梵凈山枸杞葉茶是完全符合相關(guān)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)要求，是非常健康安全的綠色食品。

表6 梵凈山枸杞葉茶重金屬元素含量

3 討論與結(jié)論

梵凈山枸杞葉茶在加工過(guò)程中會(huì)大量損失水份，成品重量?jī)H及鮮葉的10%左右。寧杞9號(hào)兩葉一芽蛋白含量為8.93 g/100 g，脂肪含量為0.19 g/100 g，碳水化合物含量為0.9 g/100 g，纖維含量為4.71 g/100 g，能量達(dá)206 kJ/100 g[16]。其蛋白含量達(dá)到30 g/100 g，遠(yuǎn)大于寧杞9號(hào)新鮮葉芽，但考慮加工過(guò)程的水分損失則低于寧杞9號(hào)，脂肪、能量和纖維含量?jī)蓜t基本相當(dāng)。碳水化合物含量則顯著高于寧杞9號(hào)。

梵凈山枸杞葉茶中多糖（以果糖、葡萄糖和蔗糖合計(jì)）含量約5.1 g/100 g。菜用枸杞中成熟葉片中多糖含量為4.8 g/100 g，生物堿含量為0.023 g/100 g，總黃酮為0.08 g/100 g[15]；寧杞9號(hào)兩葉一芽含有多糖3.5 g/100 g，生物堿0.0004 g/100 g，總黃酮0.162 g/100 g[16]?？紤]水分損失，梵凈山枸杞葉茶遠(yuǎn)低于菜用枸杞和寧杞9號(hào)，其原因可能是在茶葉加工過(guò)程中隨水分一起損失造成的。生物堿含量和總黃酮的含量則差異不顯著。

梵凈山枸杞葉茶中檢測(cè)到18種氨基酸，總量為24.05 g/100 g。寧杞9號(hào)兩葉一芽中氨基酸含量顯著高于五葉一芽[16]。菜用枸杞四個(gè)部位中氨基酸總量分別為6.23，2.58，2.38和3.22 g/100 g，可見(jiàn)其部位越幼嫩，氨基酸含量越高，呈味氨基酸也有這一分布趨勢(shì)[16]?？紤]水分因素，梵凈山枸杞葉茶氨基酸含量較接近菜用枸杞，低于寧杞9號(hào)。其人體必需氨基酸分別占其氨基酸總量的38.42%，該比值在3種枸杞中較為相似。枸杞葉茶中EAA/NEAA的與菜用枸杞基本一致，略低于寧杞9號(hào)。

梵凈山枸杞葉茶礦質(zhì)元素含量豐富，其微量元素含量的高低順序?yàn)殇\＞鐵＞錳＞銅＞硒，常量元素含量的高低順序?yàn)殁洠锯}＞鎂＞磷＞鈉。菜用枸杞成熟葉片中Na元素含量最高[15]，寧杞9號(hào)[16]與梵凈山枸杞葉茶則是K元素含量最高。三者Ca元素都較高，其中菜用枸杞含量最高，寧杞9號(hào)與梵凈山枸杞葉茶含量相當(dāng)。P元素的含量則是菜用枸杞顯著低于寧杞9號(hào)，寧杞9號(hào)顯著低于梵凈山枸杞葉茶。這一測(cè)定結(jié)果說(shuō)明梵凈山枸杞葉茶屬于高鉀鈣、高磷元素和富含鐵鋅等元素的健康食品。

菜用枸杞芽尖、莖、葉片中也含有豐富維生素，其中維生素C（VC）含量最高，其次為β-胡蘿卜素和煙酸（3），維生素2（VB2）含量也較高，維生素B1（VB1）則較低，幾種微生素合計(jì)含量達(dá)到14.20 mg/100 g[15]。寧杞9號(hào)葉芽中VC含量達(dá)到354 mg/100 g，煙酸VB3的含量為15 mg/100 g，胡蘿卜素含量為200 mg/100 g，葉酸、鹽酸硫胺素和核黃素的含量較低，合計(jì)維生素含量為606.74 mg/100 g[15]。梵凈山枸杞葉茶中的維生素含量豐富，維生素類(lèi)總含量為143.89 mg/100 g，根據(jù)加工中水分損失換算基本與菜用枸杞葉芽含量持平，但是遠(yuǎn)低于寧杞9號(hào)水平。維生素A未檢出，但是其前體β-胡蘿卜素和葉黃素含量非常高，表明其與其他兩種枸杞種類(lèi)一樣具備清肝明目功效。而枸杞葉茶中維生素C未檢出，可能是因?yàn)楫a(chǎn)品在加工過(guò)程中被破壞所致。與寧杞9號(hào)出現(xiàn)的差異還需要進(jìn)一步的研究。

枸杞芽茶茶湯中枸杞芽茶中多酚含量為6.32%，黃酮含量為1.88%，總糖含量為4.59%，蛋白質(zhì)含量為1.53%，未檢出兒荼素類(lèi)物質(zhì)（綠茶中含有較多的兒荼素類(lèi)物質(zhì)），枸杞芽茶中氨基酸含量為1.89%，含量較為豐富[9]?？梢?jiàn)，枸杞芽茶茶湯中營(yíng)養(yǎng)成分直接受其葉芽的影響，同時(shí)也可能受加工工藝與沖泡方式的影響。梵凈山枸杞葉茶及茶湯營(yíng)養(yǎng)成分受加工工藝、沖泡方法等的影響有待后續(xù)研究。

綜合所述，梵凈山枸杞葉茶是一種低脂肪、低熱量、高蛋白、高膳食纖維，氨基酸種類(lèi)齊全、比例合適，富含礦質(zhì)元素，具有枸杞多糖、生物堿等特有重要保健成分與功能的健康食品。以VC為代表的部分營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)在加工過(guò)程中有所損失，在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究中有可以進(jìn)一步改進(jìn)工藝以保留更多的有益成分。