不同防腐劑對(duì)烤制魷魚片貯藏品質(zhì)的影響

傅寶尚，丁若松，尚 珊，董秀萍，祁立波, ，于 波

（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034；2.遼漁集團(tuán)有限公司，遼寧大連 116000）

魷魚，也稱柔魚，屬于軟體動(dòng)物門，頭足綱，經(jīng)常成群活動(dòng)于淺海中上層，垂直移動(dòng)范圍達(dá)百余米[1]。魷魚具有生命周期短、繁殖能力強(qiáng)、資源豐富、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，是一種高蛋白、低脂肪、深受人們喜愛的水產(chǎn)品[2]。魷魚廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋海域，是世界上三大未充分開發(fā)利用并且具有很大潛力的海洋生物資源之一[3]。20世紀(jì)80年代以來，遠(yuǎn)洋魷釣漁業(yè)成為我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)的重要組成部分。目前魷魚已是我國捕撈產(chǎn)量的產(chǎn)業(yè)之一，根據(jù)最新漁業(yè)年鑒統(tǒng)計(jì)，2020年我國國內(nèi)魷魚年捕撈量達(dá)29.8萬噸[4]，約占世界魷魚產(chǎn)量的21%。因此我國對(duì)魷魚食品的加工也逐漸深入，調(diào)味魷魚絲，烤魷魚片，魷魚鹵制品等產(chǎn)品也逐漸增多。

天然食品防腐劑因?yàn)槠湟志V廣、安全性高、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，近年來被廣泛應(yīng)用到食品中[5]，如納他霉素、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽等。食品加工中必不可少的一些化學(xué)合成防腐劑在食品加工中扮演著重要的角色[6]，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、四乙酸二鈉等。根據(jù)GB 2760-2014《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[7]要求：能使用在熟制水產(chǎn)品中的食品防腐劑、抗氧化劑主要有山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽、茶多酚、沒食子酸丙酯。本研究選用了山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽這3種防腐劑，使用這3種防腐劑對(duì)魷魚進(jìn)行處理，在37 ℃下進(jìn)行貯藏，目的是讓經(jīng)過不同防腐劑處理的烤制魷魚產(chǎn)品處于高于正常水平的溫度環(huán)境中，讓產(chǎn)品加快變質(zhì)速度，再通過理化檢測實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的變質(zhì)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)來探究不同防腐劑對(duì)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響。通過考察貯藏過程中烤制魷魚的TVB-N含量、菌落總數(shù)、pH、色澤的變化，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探究不同防腐劑對(duì)烤制魷魚貯藏品質(zhì)的影響，以期得出最佳防腐效果的防腐劑，為烤制魷魚加工提供參考，為產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大連本地魷魚 學(xué)名中國槍烏賊（Uroteuthischinensis），冷凍品，550 g左右，采購于大連市仟和市場，?20 ℃貯藏待用；鹽酸、硼酸 天津市大茂化學(xué)試劑廠；溴甲酚綠 北京寶希迪有限公司；氧化鎂天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；甲基紅 天津市化學(xué)試劑一廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂 青島海博生物技術(shù)有限公司；乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽 偉日生物科技有限公司；山梨酸鉀 安徽中弘生物工程有限公司。

Ultra Scan Pro型測色儀 美國Hunter Lab公司；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀 海能儀器；T25DS25型勻漿機(jī) 德國IKA公司；SX-500型高壓滅菌器日本TOMY公司；HPG-280HX型人工氣候箱 東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；BJ-2CD型超凈工作臺(tái)上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SCC-WE101萬能蒸烤箱德國Rational公司；S-3000 N掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理 魷魚原料流水解凍，去頭足去皮去內(nèi)臟，只取胴體肌肉用于各項(xiàng)保鮮指標(biāo)和生物胺含量的測定。沖洗干凈后切成大約3 cm×3 cm的小塊。用電子天平稱取四份，每份170 g。其中三份分別在0.025 g/kgε-聚賴氨酸鹽溶液、0.5 g/kg乳酸鏈球菌素溶液、1 g/kg山梨酸鉀溶液中浸泡30 min，另一份在蒸餾水中浸泡30 min，作為對(duì)照組。將上述4份魷魚樣品放入4 ℃冰箱中貯藏2 h后放入40 ℃的烘箱中烘2.5 h，干燥結(jié)束后放入180 ℃烤箱烤3 min取出，裝入包裝袋中，每袋裝20 g左右，用真空封口機(jī)封口，最后放入37 ℃烘箱中進(jìn)行加速破壞實(shí)驗(yàn)，貯藏7 d，每隔一天取樣測定各項(xiàng)指標(biāo)。同時(shí)進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 pH的測定 按照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[8]并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整：稱取10 g剪碎的烤制魷魚樣品，加入100 mL去離子水，用勻漿機(jī)在10000 r/min的條件下勻漿15 s，勻漿后靜置浸漬30 min，過濾。取20 mL濾液用pH計(jì)測定pH。

1.2.3 色澤的測定 使用美國HunterLab公司Ultra-ScanPro型號(hào)的測色儀，每個(gè)樣品測定6組平行。測定參數(shù)主要包括亮度值（Lightness，L*）、紅度值（Redness，a*）和黃度值（Yellowness，b*）。L*表示亮度，L*=0，表示黑色；L*=100，表示白色；a*>0表示紅度，相反則為綠度；b*>0表示黃度，相反則為藍(lán)度[9]。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定 按照GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測定》[10]并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整：稱取剪碎的魷魚肉組織10 g，放入到50 mL的離心管中，加入15 mL去離子水，使用勻漿機(jī)在10000 r/min的條件下勻漿30~50 s，勻漿后將漿液倒入到100 mL的錐形瓶中，再向錐形瓶中補(bǔ)充85 mL的去離子水，浸提30 min后進(jìn)行過濾，過濾后的液體于50 mL的離心管中進(jìn)行離心，取上清液10 mL，上機(jī)進(jìn)行測定。結(jié)果以每100 g樣品中所含氮的毫克數(shù)表示，即用mg（N）/100 g來表示。

1.2.5 菌落總數(shù)（TVC）測定 檢測前先稱取25 g烤制魷魚用滅菌剪刀剪碎，置于無菌拍打袋中，加入濃度為0.85%的生理鹽水225 mL，拍打1 min，制成1:10的樣品勻液。按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[11]中的步驟對(duì)樣品中的菌落總數(shù)進(jìn)行測定。

1.2.6 微觀結(jié)構(gòu)測定方法 將烤制魷魚樣品進(jìn)行冷凍干燥處理后，沿著魷魚肌肉纖維的方向?qū)龈珊蟮聂滛~掰斷，取斷面完整的部分[12]，用手術(shù)刀修整為1 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊，將樣品斷面朝上固定在載物臺(tái)上，用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察并拍照。

1.2.7 感官評(píng)價(jià) 參照GB/T 37062-2018《水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指南》，制定出感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表。從食品專業(yè)的研究生中篩選出10人（5位男性，5位女性）組成感官評(píng)價(jià)小組，并對(duì)該小組成員進(jìn)行培訓(xùn)。在品評(píng)的過程中不能互相交流，所有參評(píng)的樣品采用3位數(shù)隨機(jī)編碼的方式進(jìn)行編碼。感官評(píng)價(jià)滿分以十分計(jì)，各指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及分?jǐn)?shù)見表1。

表1 烤制魷魚的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of baked squid

1.3 結(jié)果統(tǒng)計(jì)方法

采用Origin 8.5進(jìn)行處理論文中所有圖表的繪制，并用Spssstatisticsl 16.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.05表示顯著，P<0.01表示極顯著[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH的變化

食品的pH能反映食品的酸堿性，也是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[14]。通過檢測食品的pH，可以確保食品的品質(zhì)并且能增加食品的穩(wěn)定性，從而延長食品的保質(zhì)期[15]。由圖1可知，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚和空白組烤制魷魚的pH隨著貯藏時(shí)間的增長呈現(xiàn)上升的趨勢。0~2 d時(shí)，ε-聚賴氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組烤制魷魚的pH無顯著性差異；第3~7 d時(shí)，空白組和ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的pH明顯高于山梨酸鉀處理組，可能與此時(shí)期TVB-N含量的上升有關(guān)，TVB-N的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[16]，由此可見是因?yàn)榭瞻捉M和ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致TVB-N含量的上升從而導(dǎo)致pH升高。在整個(gè)貯藏過程中，Nisin處理的烤制魷魚的pH始終明顯低于ε-聚賴氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組，這是因?yàn)镹isin本身呈酸性，其可以降低周圍介質(zhì)的pH[17]，這是Nisin處理組pH始終明顯低于其他3組的主要原因。在整個(gè)貯藏期間，使用Nisin、山梨酸鉀、ε-聚賴氨酸鹽處理的烤制魷魚與空白組烤制魷魚的pH變化差值分別為0.43、0.50、0.70、0.79，由此可見，與其他組相比，Nisin處理的烤制魷魚在貯藏過程中pH變化最小，因此Nisin能有效減緩烤制魷魚pH的變化。

圖1 不同防腐劑處理的烤制魷魚片在貯藏7 d內(nèi)pH的變化Fig.1 Changes in pH of roasted fillets treated with different preservatives within 7 days of storage

2.2 色澤的變化

在貯藏過程中，脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、色素降解等反應(yīng)的發(fā)生會(huì)引起魚肉色澤變化[18]。

通過測定魚肉的L*，a*，b*值來表征烤制魷魚片顏色的變化。在不同防腐劑處理下烤制魷魚片的色度L*值如圖2所示。從圖中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增長，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片和空白組烤制魷魚片的L*值隨著貯藏時(shí)間的增長呈現(xiàn)下降的趨勢，L*值不斷降低說明魷魚肉質(zhì)的光澤度在貯藏期間有所降低，貯藏初期顏色較為鮮亮到后期顏色略微暗淡，魷魚肉的可接受程度也逐漸降低。造成這種現(xiàn)象的原因可能是隨貯藏時(shí)間的延長，肌紅蛋白發(fā)生氧化生成高鐵肌紅蛋白，反而使亮度下降。故而L*值下降趨緩。這與盧蕓等[19]研究結(jié)果一致。在整個(gè)貯藏過程中，ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的L*值顯著高于山梨酸鉀處理組、乳酸鏈球菌素處理組和空白組，且山梨酸鉀處理組烤制魷魚片的L*值與空白組無顯著性差異，這說明ε-聚賴氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚片L*值的下降。ε-聚賴氨酸鹽可用作為食品的護(hù)色劑，其對(duì)食品具有良好的保鮮及護(hù)色效果，還具有抗氧化、防止食品褐變的作用[20]。

圖2 不同防腐劑處理的烤制魷魚片在貯藏7 d內(nèi)色度L*值變化Fig.2 Changes of chroma L* values of roasted fillets treated with different preservatives within 7 days of storage

在不同保鮮劑處理下烤制魷魚片的色度a*值如圖3所示。隨著貯藏時(shí)間的增長，這3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片和空白組烤制魷魚片的a*值呈現(xiàn)上升的趨勢。在整個(gè)貯藏過程中，在貯藏的第0~2 d，3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的a*值無顯著性差異；第3~7 d時(shí)4組烤制魷魚片的a*值均存在顯著性差異，其中空白組烤制魷魚片的a*值增長速度最快，其次是山梨酸鉀處理組和乳酸鏈球菌素處理組，ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚片的a*值增長速度最慢，可能的原因是ε-聚賴氨酸鹽抑制烤魷魚片中高鐵肌紅蛋白的生成，這與田光娟[21]等人研究結(jié)果一致。所以本實(shí)驗(yàn)中ε-聚賴氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚片a*值的上升。

圖3 不同防腐劑處理的烤制魷魚片在貯藏7 d內(nèi)色度a*值變化Fig.3 Changes of chroma a* values of roasted fillets treated with different preservatives within 7 days of storage

在不同防腐劑處理下烤制魷魚片的色度b*值如圖4所示。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增長，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚和空白組烤制魷魚的b*值呈現(xiàn)上升的趨勢，這表明魷魚隨著貯藏期的延長，魷魚肉有發(fā)黃的趨勢。黃卉[22]等人認(rèn)為隨著貯藏期的延長，在光線、溫度、酶等引發(fā)劑的作用下魚肉脂肪逐漸被氧化，使得肉逐漸變黃。0 d時(shí)，4組烤制魷魚的b*值無顯著性差異，說明烤制魷魚片的脂質(zhì)氧化與腐敗程度對(duì)肌肉的顏色影響顯著，各種防腐劑能有效及控制魷魚肌肉中的蛋白質(zhì)分解[23]。在貯藏的1~7 d，ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的b*值均顯著低于其他3組，可能的原因是ε-聚賴氨酸鹽阻止了烤制魷魚組織中的脂質(zhì)過氧化[24]，又由于ε-聚賴氨酸鹽能防止食品褐變，所以ε-聚賴氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚b*值的上升。在本實(shí)驗(yàn)中經(jīng)ε-聚賴氨酸鹽組處理的烤制魷魚片的b*值的變化速度要明顯低于其他組。

圖4 不同防腐劑處理的烤制魷魚片在貯藏7 d內(nèi)色度b*值變化Fig.4 Variation of chroma b*value of roasted squid slices treated with different preservatives within 7 d storage

綜上所述，在對(duì)不同防腐劑處理的烤制魷魚片色度值測定后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)ε-聚賴氨酸鹽處理的烤制魷魚片色度值較其他四組效果好，說明ε-聚賴氨酸鹽可以更好的抑制烤制魷魚片貯藏期間色澤的變化，保持烤制魷魚片具備良好的食用特性。

2.3 TVB-N的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），是常用來判定肉制品新鮮與否的理化指標(biāo)[25]。如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的增長，3種不同防腐劑處理以及空白組烤制魷魚的TVB-N含量呈現(xiàn)上升的趨勢。這是因?yàn)槲⑸锓敝乘俣燃涌?，腐敗菌將蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的胺類等物質(zhì)積累[26]。而使用乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、ε-聚賴氨酸鹽處理的烤制魷魚片的TVB-N初始值（0 d）相比于空白組處理的烤制魷魚片初始值均降低了82%、30%、24%，說明3種防腐劑均具備抑制烤制魷魚揮發(fā)性鹽基氮生成的能力。并且在整個(gè)貯藏過程中，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的TVB-N含量顯著低于與其他3組，在貯藏的第7 d，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的TVB-N含量分別比山梨酸鉀組、ε-聚賴氨酸鹽組、空白組降低了2.35、8.123、9.612。這是由于乳酸鏈球菌素處理組pH較低，抑制了微生物生長，從而降低肉中蛋白質(zhì)分解的速度[27]，進(jìn)而延緩肉的腐敗，減緩烤制魷魚片 TVB-N值的增長。并且乳酸鏈球菌素處理組的TVB-N值在7 d貯藏過程沒有超過國標(biāo)規(guī)定值30 mg·100 g?1[28]，而ε-聚賴氨酸鹽處理組和空白組烤制魷魚片的TVBN含量均超過國標(biāo)規(guī)定的30 mg·100 g?1。與其他各組相比，乳酸鏈球菌素能更好的抑制烤制魷魚片TVB-N值的產(chǎn)生，減緩烤制魷魚片腐敗變質(zhì)的速度。

圖5 不同防腐劑處理的烤制魷魚片在貯藏7 d內(nèi)TVB-N含的變化Fig.5 Changes in TVB-N contents of roasted fillets treated with different preservatives within 7 days of storage

2.4 菌落總數(shù)的變化

烤制魷魚片在不同防腐劑處理下的微生物變化如圖6所示。從此圖中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，空白組、添加ε-聚賴氨酸鹽組、添加山梨酸鉀組和添加乳酸鏈球菌素組在不同貯藏溫度下的菌落總數(shù)值均呈顯著增加趨勢，并且各組之間差異明顯。

圖6 不同防腐劑處理的烤制魷魚片在貯藏7 d內(nèi)菌落總數(shù)的變化Fig.6 Changes in the total number of colonies of roasted fillets treated with different preservatives within 7 days of storage

在貯藏的1 d，3種不同防腐劑處理以及空白組烤制魷魚片的菌落總數(shù)并無顯著性差異，原因主要是高溫烤制能起到滅菌的效果，且烤制魷魚片的包裝緊密，能有效抑制微生物的生長速度[29]。在貯藏的第2~5 d，3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的菌落總數(shù)顯著低于空白組烤制魷魚的菌落總數(shù)，且3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的菌落總數(shù)無顯著性差異。在貯藏的第5~7 d，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的菌落總數(shù)顯著低于ε-聚賴氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組。第6~7 d時(shí)，ε-聚賴氨酸鹽處理組和空白組烤制魷魚片的菌落總數(shù)顯著高于乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀處理組，且這2組烤制魷魚片的菌落總數(shù)無顯著性差異。在整個(gè)貯藏過程中，空白組和山梨酸鉀處理組烤制魷魚片的菌落總數(shù)在第5 d時(shí)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，分別為4.59、4.48 lg CFU·mL?1；這可能是由于隨著時(shí)間的延長，魷魚體自身發(fā)生一定的自溶反應(yīng)，魚體內(nèi)的氨基酸和蛋白質(zhì)進(jìn)一步溶出，被微生物所利用[30]。ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚片的菌落總數(shù)在第6 d時(shí)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，含量達(dá)到了5.08 lg CFU·mL?1。乳酸鏈球菌素處理組烤制魷魚片的菌落總數(shù)在貯藏過程中沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)且后期菌落總數(shù)呈平緩趨勢，并在整個(gè)貯藏期菌落總數(shù)均未超標(biāo)，可能因?yàn)槿樗徭溓蚓啬軌蛴行б种瓶局启滛~中微生物的生長，延緩其生長的對(duì)數(shù)期[31]，降低菌落總數(shù)。綜上所述，3種不同防腐劑中，乳酸鏈球菌素具備更好的抑菌效果。

2.5 微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖7 為3種不同防腐劑處理及空白組烤制魷魚在貯藏過程中的微觀結(jié)構(gòu)的變化。橫排從左至右依次為空白組、山梨酸鉀處理組、ε-聚賴氨酸鹽處理組以及Nisin處理組，縱列從上至下依次為貯藏0、1、2、3、4、5、6、7 d的烤制魷魚。0 d時(shí)的烤制魷魚，結(jié)構(gòu)較完整，整體結(jié)構(gòu)趨于緊密，肌纖維致密均勻，纖維之間基本觀察不到明顯的間隙；但空白組的烤制魷魚斷面不干脆，凹凸不平；而3種不同防腐劑處理的烤制魷魚斷面較為平整；但4組樣品斷面的表面均能觀察到一些斷開的較零散的肌原纖維，可能是制樣時(shí)采取掰斷的操作所致。貯藏1~2 d時(shí)，4組烤制魷魚的肌纖維都出現(xiàn)了不同程度劣變，肌纖維之間可以觀察到不明顯的間隙，但空白組的烤制魷魚在2 d時(shí)肌纖維間出現(xiàn)了較為明顯的間隙。貯藏3~5 d時(shí)，空白組烤制魷魚的的肌纖維間隙逐漸變大，肌纖維出現(xiàn)了斷裂、分離以及扭曲的現(xiàn)象；山梨酸鉀處理組和ε-聚賴氨酸鹽處理組的烤制魷魚也出現(xiàn)了肌纖維斷裂及分離的現(xiàn)象，且第5 d時(shí)可以觀察到肌纖維間明顯的間隙；Nisin處理組的烤制魷魚也可觀察到肌纖維間存在明顯的間隙，但觀察不到明顯的肌纖維斷裂現(xiàn)象。貯藏6~7 d時(shí)，空白組的烤制魷魚劣變嚴(yán)重，肌纖維結(jié)構(gòu)混亂，斷裂的現(xiàn)象十分嚴(yán)重；山梨酸鉀處理組和ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的肌纖維間出現(xiàn)嚴(yán)重的分離現(xiàn)象，且肌纖維間間隙較大，7 d時(shí)山梨酸鉀處理組的烤制魷魚的肌纖維也出現(xiàn)嚴(yán)重的斷裂現(xiàn)象；Nisin處理組烤制魷魚的肌纖維可觀察到輕微的斷裂現(xiàn)象，肌纖維間間隙也略有增大，但與其他組相比，Nisin處理組烤制魷魚的微觀結(jié)構(gòu)較為完整。魷魚是典型的高蛋白生物，其肌纖維的主要成分為蛋白質(zhì)，所以其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的主要原因是蛋白質(zhì)受到破壞[32]。魷魚內(nèi)源酶或微生物的作用可使蛋白質(zhì)分解被破壞，但魷魚經(jīng)過高溫烤制后，大部分內(nèi)源酶被高溫破壞失去活性[33]，所以本實(shí)驗(yàn)中烤制魷魚蛋白質(zhì)被破壞主要與微生物的作用有關(guān)，中烤制魷魚貯藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N含量和pH的變化情況能證實(shí)這一點(diǎn)，且烤制魷魚的菌落總數(shù)、TVB-N含量和pH的變化結(jié)果與烤制魷魚微觀結(jié)構(gòu)變化情況基本一致。

圖7 不同防腐劑處理烤制魷魚37 ℃貯藏條件下微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig.7 Changes of microstructure of roasted squid under 37 ℃ storage conditions treated with different preservatives

2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

產(chǎn)品在貯藏期間品質(zhì)的變化可以用感官評(píng)分直觀地反映出來。從表2可以看出,在貯藏第1 d時(shí)，乳酸鏈球菌素組、山梨酸鉀組、ε-聚賴氨酸鹽組的感官評(píng)分相近，隨著貯藏時(shí)間延長，各組樣品的感官品質(zhì)均逐漸下降，但下降幅度不盡相同。對(duì)照組的感官得分下降最快，貯藏第3 d時(shí)，對(duì)照組的感官評(píng)分下降至2.23 分，產(chǎn)品出現(xiàn)異味，色澤變化較大，感官不能接受，表明產(chǎn)品開始腐敗變質(zhì)。這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)貯藏過程中，蛋白質(zhì)和醛類相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和聚集，使肉制品發(fā)生品質(zhì)的變化。肉中脂肪發(fā)生氧化時(shí)，肉中的多不飽和脂肪酸、色素、脂溶性維生素減少，產(chǎn)生酸敗味，從而影響肉制品的品質(zhì)。而同一時(shí)間乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚的色澤、外觀、氣味及總體可接受性仍較好。山梨酸鉀處理的烤制魷魚在貯藏第6 d達(dá)到不可接受范圍；ε-聚賴氨酸鹽組處理的烤制魷魚的感官得分在貯藏第5 d達(dá)到不可接受范圍。可見，乳酸鏈球菌素能在一定程度上延緩烤制魷魚感官品質(zhì)下降，較好的保持烤制魷魚的品質(zhì)。

表2 不同防腐劑處理烤制魷魚37 ℃貯藏條件下感官評(píng)分結(jié)果（分）Table 2 Sensory evaluation of baked squid during storage using different preservatives at 37 ℃ (scores)

3 結(jié)論

通過對(duì)三種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的pH、色澤、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、掃描電鏡和感官評(píng)價(jià)的測定，可以看出乳酸鏈球菌素處理組烤制魷魚片的效果最好。乳酸鏈球菌素能有效減緩烤制魷魚片TVB-N含量、抑制微生物菌落總數(shù)和pH的上升，且經(jīng)乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的微觀結(jié)構(gòu)更完整。而ε-聚賴氨酸鹽在烤制魷魚片的護(hù)色方面效果更好。相比之下，在本實(shí)驗(yàn)中乳酸鏈球菌素更有利于作為烤制魷魚片的食品防腐劑。本實(shí)驗(yàn)有助于魷魚焙烤食品的研究與產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變，為海洋焙烤食品的開發(fā)與加工提供了新思路。

實(shí)驗(yàn)未對(duì)烤制魷魚常溫和低溫的貨架期進(jìn)行研究，后續(xù)將開展進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)，建立烤制魷魚產(chǎn)品的貨架期模型，并對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測，從而得到烤制魷魚在常溫和低溫下的具體貯藏時(shí)間，使其能更好的應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。