固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中特征揮發(fā)性成分

鐘嬡嬡 陳偉 段雨帆 蔣佳彥 朱霄 李珂 王遠(yuǎn)亮

摘 要：通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)鮮肉及發(fā)酵10、30、50 d酸肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定，探究傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中揮發(fā)性成分種類及含量變化。結(jié)果表明：4 個(gè)時(shí)期的肉樣中共檢出106 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類32 種、酸類2 種、醇類11 種、醛類16 種、酮類3 種、碳?xì)浠衔?9 種及其他類化合物13 種;采用主成分分析、偏最小二乘判別分析酸肉發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵階段酸肉揮發(fā)性物質(zhì)組成差異顯著;基于氣味活度值從106 種揮發(fā)性成分中篩選出49 種對(duì)酸肉整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，除碳?xì)漕惢衔镏饕龠M(jìn)鮮肉風(fēng)味形成外，癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯類物質(zhì)，庚醇、1-壬醇等醇類，（E）-2-庚烯醛、壬醛等醛類物質(zhì)均為傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的主體風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：酸肉;揮發(fā)性物質(zhì);氣味活度值;主成分分析;固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

Determination of Changes in Key Volatiles during Sour Meat Fermentation by Solid-Phase Microextraction

Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry

ZHONG Aiai， CHEN Wei， DUAN Yufan， JIANG Jiayan， ZHU Xiao， LI Ke， WANG Yuanliang*

（College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China）

Abstract： The volatile compounds in fresh pork meat and sour meat fermented for 10， 30 and 50 days were identified by solid-phase microextraction （SPME） coupled with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） to explore the changes in the types and contents of volatile components during the fermentation process. The results showed that a total of 106 volatiles were identified from the four samples： 32 esters， 2 acids， 11 alcohols， 16 aldehydes， 3 ketones， 29 hydrocarbons and 13 other compounds. The dynamic changes of volatile compounds during the fermentation process were investigated by principal component analysis （PCA） and partial least squares discriminant analysis （PLS-DA）， revealing significant differences in the volatile composition of sour meat among different fermentation stages. Based on the odor activity value （OAV）， 49 of the 106 volatile components contributed significantly to the overall flavor of sour meat. Hydrocarbons mainly contributed to the formation of fresh meat flavor， while ethyl esters such as ethyl decanoate， ethyl butyrate and ethyl octanoate， alcohols such as heptanol and 1-nonanol， and aldehydes such as （E）-2-heptenal and nonanal were the main flavor compounds of sour meat.

Keywords： sour meat; volatile substances; odor activity values; principal component analysis; solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210514-132

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）09-0020-07

引文格式：

鐘嬡嬡， 陳偉， 段雨帆， 等. 固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中特征揮發(fā)性成分[J]. 肉類研究， 2021， 35（9）： 20-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210514-132.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHONG Aiai， CHEN Wei， DUAN Yufan， et al. Determination of changes in key volatiles during sour meat fermentation by solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 20-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210514-132.? ? http：//www.rlyj.net.cn

原料肉在一定環(huán)境條件下，經(jīng)過微生物長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到具有較優(yōu)風(fēng)味、口感、較長(zhǎng)貯藏期的發(fā)酵肉制品[1]。一方面，發(fā)酵過程中，肉中的蛋白質(zhì)在微生物及酶的共同作用下產(chǎn)生大量能賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的氨基酸;另一方面，肉制品本身具有或發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量有益微生物通過抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖及有害物質(zhì)的產(chǎn)生，使其安全性得到一定提高。目前，風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期較長(zhǎng)的發(fā)酵肉制品廣受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛[2-3]。

作為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的酸肉，在湖南、廣西、貴州、四川等地食用較多，它是將新鮮肉清洗后切片，加入一定量的食鹽、辣椒粉等輔料入壇，密封后自然發(fā)酵而成，因具備良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防腐性能廣受消費(fèi)者喜愛[4-6]。原料肉中蛋白質(zhì)降解、脂類氧化、美拉德反應(yīng)等賦予發(fā)酵酸肉獨(dú)特的風(fēng)味特征[7-9]。無論是酸肉自身存在的微生物，還是將微生物作為人工發(fā)酵劑添加到酸肉中，對(duì)風(fēng)味的形成均有重要貢獻(xiàn)作用[10-11]。20 ℃和25 ℃是生產(chǎn)酸肉的最佳發(fā)酵溫度，能在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下獲得更長(zhǎng)保質(zhì)期[12]。范曉文等[13]從酸肉口感、風(fēng)味等角度分析發(fā)現(xiàn)，60 d左右的保藏時(shí)間最適宜，最長(zhǎng)不應(yīng)超過90 d。近年來，固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectroscopy，SPME-GC-MS）技術(shù)結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）或OAV被廣泛用于檢測(cè)并確定食品中起關(guān)鍵作用的揮發(fā)性物質(zhì)[14-16]。

本研究通過SPME-GC-MS檢測(cè)4 個(gè)發(fā)酵時(shí)期酸肉中的揮發(fā)性物質(zhì)，并篩選出OAV≥1的物質(zhì)，確定各個(gè)階段的主體風(fēng)味，最后通過主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）得到發(fā)酵過程中發(fā)生顯著變化的成分，為提升傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉品質(zhì)及探討主體風(fēng)味形成機(jī)制提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮后腿豬肉 湖南省長(zhǎng)沙市東之源超市。

加碘精制食用鹽、52°濃香型白酒、瀏陽(yáng)炒米（咸味） 湖南省長(zhǎng)沙市步步高超市。

1.2 儀器與設(shè)備

Premium U410超低溫冰箱 英國(guó)New Brunswick Scientific公司;ATY124電子天平 島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司;Synergy UV超純水機(jī) 武漢佰蕾真生物科技有限公司;萃取瓶（帶聚四氟乙烯隔墊） 北京海富達(dá)科技有限公司;固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣器、65 μm PDMS/DVB萃取頭 美國(guó)Supelco公司;7000D氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

參考侗族傳統(tǒng)酸肉的做法并做部分改進(jìn)。將清洗干凈的新鮮后腿肉切成厚度約為0.5 cm的小塊，以原料肉質(zhì)量為基準(zhǔn)加入3%食鹽，攪拌數(shù)分鐘后腌制1 h，瀝干鹽水，加入3 mL/100 g白酒，撒上適量焦黃色炒米，吸收滲透出的鹽水，最后在密封罐底部鋪滿一層炒米，將肉裝入壇中壓實(shí)密封，且每放置一層鮮肉鋪一層炒米。置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，自然發(fā)酵。分別取發(fā)酵0、10、30、50 d的樣品，用絞肉機(jī)攪碎后分裝至6號(hào)密封袋中于

-20 ℃冰箱中保存，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

SPME條件：稱取3 g樣品裝入10 mL萃取瓶，60 ℃溫度條件下，將固相微萃取頭插入萃取瓶中平衡5 min后推出纖維頭，離樣品1 cm左右提取其中香氣成分;萃取40 min后將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，250 ℃條件下以無分裂模式解吸5 min，開始GC-MS分析。

GC條件：色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），以純度≥99.999%的氦氣作為載氣，流速控制在1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序設(shè)置如下：50 ℃保持1 min，8 ℃/min升至130 ℃，保持1 min，最后以15 ℃/min升至280 ℃，保持2 min;后運(yùn)行程序：280 ℃、3 min;不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～450，電離方式：電子電離源。

定性及定量：將所識(shí)別到的揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)譜相關(guān)參數(shù)（離子碎片、質(zhì)荷比）與NIST17.L質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，篩選得到匹配度大于80%的化合物進(jìn)行分析;通過峰面積歸一化法得到酸肉發(fā)酵過程中各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量（%）。

1.3.3 OAV計(jì)算

根據(jù)文獻(xiàn)[17]確定各組分風(fēng)味閾值，按下式計(jì)算酸肉發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的OAV。

式中：Ci為某揮發(fā)性成分含量/（μg/kg）;OTi為該物質(zhì)對(duì)應(yīng)的閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用OriginPro 7.5、TBtools軟件作圖;采用SPSS Statistics 25.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著;PCA和PLS-DA通過SIMCA-P 14.0軟件實(shí)現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸肉發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)分析

由圖1和表1可知，酸肉發(fā)酵過程中4 個(gè)發(fā)酵時(shí)期共鑒定出106 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類32 種、酸類2 種、醇類11 種、醛類16 種、酮類3 種、碳?xì)浠衔?9 種及其他類化合物13 種。在發(fā)酵0、10、30、50 d的酸肉中分別發(fā)現(xiàn)37、53、54、50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，原料肉中內(nèi)源酶發(fā)揮作用，樣品中的大分子物質(zhì)氧化水解生成大量風(fēng)味前體物質(zhì)，酸肉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類迅速增加，以酯類、酸類、醇類、醛類物質(zhì)為主。酯類物質(zhì)在整個(gè)發(fā)酵過程呈顯著上升的變化趨勢(shì)，經(jīng)過50 d的自然發(fā)酵后，其相對(duì)含量由鮮肉中的1.58%顯著增加至52.20%，主要以丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯等能賦予酸肉水果香和奶油香味的乙酯類物質(zhì)為主?？赡苁怯捎诎l(fā)酵后期醇類不斷氧化生成醛類或與酸類合成酯類，整個(gè)發(fā)酵過程中醇類的相對(duì)含量先增后減，發(fā)酵10 d時(shí)相對(duì)含量最高，為17.52%。鮮肉中未鑒定出酸類物質(zhì)，在10～50 d發(fā)酵過程中僅檢測(cè)到己酸、正戊酸2 種酸類物質(zhì)，其總相對(duì)含量在發(fā)酵后無顯著變化。碳?xì)漕惢衔锵鄬?duì)含量在原料肉中最高（9.80%），經(jīng)過60 d的發(fā)酵，相對(duì)含量?jī)H為0.56%。

范曉文等[13]在發(fā)酵0～180 d的發(fā)酵酸肉中共檢測(cè)到104 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類、碳?xì)漕愇镔|(zhì)、酮類物質(zhì)含量在整個(gè)發(fā)酵過程變化顯著（P<0.05）;周才瓊等[18]發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵60 d期間，酸肉中的風(fēng)味物質(zhì)從31 種增加至85 種，主要體現(xiàn)為酯類物質(zhì)的增加;張倩等[5]在貴州荔波傳統(tǒng)酸肉中檢測(cè)到34 種以酸類、醛類為主的揮發(fā)性物質(zhì)。

2.2 OAV確定發(fā)酵酸肉中關(guān)鍵風(fēng)味成分

檢測(cè)到的各揮發(fā)性物質(zhì)含量及其對(duì)應(yīng)的感覺閾值決定了傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味特征。OAV≥1被認(rèn)為該揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)酸肉整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)作用，揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度與其OAV呈正比[19-20]。106 種揮發(fā)性物質(zhì)中篩選出49 種OAV≥1的物質(zhì)，即對(duì)酸肉風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用的物質(zhì)，由表2可知，發(fā)酵0、10、30、50 d酸肉中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分別有16、28、31、27 種。通過繪制相關(guān)熱圖直觀展示各個(gè)發(fā)酵時(shí)期酸肉中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。

由表2及圖2可知，發(fā)酵過程對(duì)酸肉整體風(fēng)味起重要貢獻(xiàn)作用的主要為酯類，其次為醛類和醇類物質(zhì)。余冰等[21]對(duì)發(fā)酵60 d酸肉中檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，得出己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等為主體物質(zhì)。同時(shí)，黃群等[22]對(duì)湘西酸肉中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，得出酯類、醛類為主要風(fēng)味貢獻(xiàn)源，與本研究結(jié)果一致。

酯類物質(zhì)是發(fā)酵肉制品中最普遍的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，閾值較低，能給產(chǎn)品帶來果香和花香，主要來源于醇和酸發(fā)生的酯化反應(yīng)，酸肉發(fā)酵后的樣品中均檢測(cè)出高含量的乙酯[23-24]。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉制品中酯類物質(zhì)的含量與其成熟風(fēng)味成正比[25]。相關(guān)研究證明，酸肉發(fā)酵后期形成的乙酸己酯、壬酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等乙酯類物質(zhì)OAV較高，是發(fā)酵酸肉中的主體風(fēng)味

物質(zhì)[18，21]。常榮[26]在研究發(fā)酵保藏對(duì)酸肉食用品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，具有果香和酒香的辛酸乙酯、癸酸乙酯等是酸肉獨(dú)特酯香味的重要來源。由表2及圖2可知，酯類物質(zhì)對(duì)鮮肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用并不顯著。

同樣作為發(fā)酵肉制品中的主要風(fēng)味物質(zhì)，醇類發(fā)酵前期相對(duì)含量的顯著上升主要來源于添加的白酒等輔料，而隨著發(fā)酵的進(jìn)行，醇類不斷轉(zhuǎn)換成醛類、酯類物質(zhì)，含量降低。周才瓊等[18]發(fā)現(xiàn)，酸肉發(fā)酵60 d后，醇類物質(zhì)含量降低26.48%。1-壬醇、庚醇、1-辛醇等OAV較高的直鏈醇對(duì)酸肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用。1-辛烯-3-醇是傳統(tǒng)腌臘肉制品中的主要醇類物質(zhì)，主要體現(xiàn)在發(fā)酵香腸中[27]，但在本研究中因其含量較低，對(duì)酸肉整體風(fēng)味不具有貢獻(xiàn)作用。整體而言，雖然大部分醇類物質(zhì)閾值較高，但與酸反應(yīng)產(chǎn)生的酯類是酸肉的主體風(fēng)味物之一。

酸肉脂質(zhì)自氧化產(chǎn)生的飽和/不飽和醛，由于其閾值較低[28]，對(duì)酸肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，主要有壬醛、癸醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬烯醛等具有清香味的物質(zhì)，一定程度上能降低酸肉的油脂味。賦予酸肉脂肪、柑橘和青草味的壬醛通常被認(rèn)為是肉制品的主要香味來源[29]。苯乙醛、正辛醛為原料肉中的主體揮發(fā)性成分，發(fā)酵后未檢出。

整個(gè)發(fā)酵過程僅鑒定出2 種酸類、3 種酮類物質(zhì)，酸類物質(zhì)來源于甘油三酯、磷脂等脂肪的水解及氧化[30]，戊酸、己酸等短鏈脂肪酸對(duì)酸肉特殊風(fēng)味的呈現(xiàn)均具有促進(jìn)作用，張倩等[5]發(fā)現(xiàn)，己酸等酸類物質(zhì)為貴州荔波酸肉中主要揮發(fā)性成分，酸類物質(zhì)含量占揮發(fā)性成分總量的44%。且正戊酸、己酸是形成酯類的重要前體物。酮類物質(zhì)中僅2-庚酮（水果香）對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用，2-庚酮來源于葡萄球菌等微生物的不完全β-氧化，使產(chǎn)品具有典型的發(fā)酵風(fēng)味[31]。

碳?xì)漕惢衔镒鳛轷r肉中含量最高的一類揮發(fā)性物質(zhì)，僅在發(fā)酵初期表現(xiàn)出對(duì)鮮肉整體風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用，發(fā)酵60 d時(shí)僅十六烷的OAV大于1。碳?xì)浠衔镩撝递^高，對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成貢獻(xiàn)不突出。研究表明，酸肉發(fā)酵過程美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪、呋喃類物質(zhì)[32]，如2，6-二甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪等對(duì)整體風(fēng)味也有一定的影響。

2.3 酸肉中關(guān)鍵揮發(fā)性成分的PCA及PLS-DA

對(duì)酸肉風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用的揮發(fā)性成分建立PCA和多元統(tǒng)計(jì)分析PLS-DA法，探討不同發(fā)酵期樣品風(fēng)味物質(zhì)的差異，初步探索酸肉發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律。對(duì)OAV≥1的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行PCA，提取特征值大于1、總貢獻(xiàn)率達(dá)到80%的主成分[33]。

由表3可知，前3 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到92.777%，能更客觀地反映酸肉發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢(shì)，在此基礎(chǔ)上對(duì)前3 個(gè)主成分進(jìn)行PCA和層次聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）。

由圖3可知，樣品組內(nèi)具有良好的重復(fù)性，未發(fā)酵的原料肉與發(fā)酵不同時(shí)長(zhǎng)的酸肉間表現(xiàn)出顯著差異，發(fā)酵30 d與50 d的樣品距離相近，表明發(fā)酵后期酸肉主體風(fēng)味物質(zhì)變化趨于穩(wěn)定。

在此基礎(chǔ)上，對(duì)關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行PLS-DA，找出不同發(fā)酵階段酸肉呈現(xiàn)不同風(fēng)味特征的差異代謝物。一般通過投影變量重要性（variable importance in the projection，VIP）篩選差異物，VIP≥1的物質(zhì)被確定為差異代謝物[34]。

紅色柱形圖代表VIP≥1的差異代謝物。

由圖4可知，4 個(gè)發(fā)酵時(shí)期共篩選出13 種發(fā)生顯著變化的揮發(fā)性物質(zhì)，分別為煙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙二酸二乙酯、正戊酸、己酸、正己醇、庚醇、1-戊醇、（E）-2-庚烯醛、壬醛、正辛烷。其中，煙酸乙酯、1-戊醇、（E）-2-庚烯醛、正辛烷等物質(zhì)主要存在于發(fā)酵初期（0、10 d），發(fā)酵后期含量顯著下降。丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙二酸二乙酯、正戊酸和壬醛在發(fā)酵中不斷積累，為傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中的主體風(fēng)味物質(zhì)。

3 結(jié) 論

采用SPME-GC-MS從鮮肉及發(fā)酵10、30、50 d的酸肉中鑒定出106 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以酯類、醇類、醛類及碳?xì)漕惢衔餅橹鳎€有少量的酮類、酸類物質(zhì)。在檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，酯類物質(zhì)含量最為豐富，整個(gè)發(fā)酵過程中不斷增加，其相對(duì)含量由1.58%顯著增加到52.20%，辛酸乙酯、丙二酸二乙酯、丁酸乙酯等乙酯類物質(zhì)占多數(shù)。醇類、醛類物質(zhì)相對(duì)含量呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，己醇、1-辛烯-3-醇、己酸、壬醛等相對(duì)含量較高。以O(shè)AV≥1為篩選指標(biāo)，得到不同發(fā)酵時(shí)期促進(jìn)酸肉風(fēng)味形成的揮發(fā)性成分49 種。閾值較低的酯類、醛類物質(zhì)，如庚酸乙酯、癸酸乙酯（酯香味）及壬醛（青草味）對(duì)酸肉風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有貢獻(xiàn)作用。作為鮮肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)，碳?xì)漕惢衔锵鄬?duì)含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷下降，且其閾值較高，不構(gòu)成酸肉的主體風(fēng)味。

為更好分析酸肉發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，對(duì)OAV≥1的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行PCA和PLS-DA，PCA結(jié)果顯示，各樣品組內(nèi)重復(fù)性好，組間差異大，即未發(fā)酵的鮮肉與發(fā)酵一定時(shí)期的酸肉風(fēng)味組成存在顯著差異。通過PLS-DA得出13 種發(fā)生顯著變化的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（VIP≥1），這13 種差異代謝物促使不同時(shí)期的發(fā)酵酸肉具有不同的風(fēng)味特征。處于發(fā)酵后期的酸肉，整體風(fēng)味物質(zhì)變化較穩(wěn)定，在三大物質(zhì)的分解代謝及微生物作用下，屬于發(fā)酵酸肉特有的風(fēng)味特征隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)逐漸呈現(xiàn)出來。酸肉中風(fēng)味產(chǎn)生機(jī)制及微生物群落演替對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響還需進(jìn)一步研究。

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