上路吃雞 尋訪大江南北的美味名雞

寂生

雞文化在我國，可謂源遠流長。距今8000年左右的甘肅天水西山坪大地灣一期文化中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了家雞的痕跡，證明養(yǎng)雞、吃雞在我國有著數(shù)千年的歷史。

雞肉富含維生素C、E及對人體生長發(fā)育具有重要作用的磷脂類元素，其所含蛋白質(zhì)亦比例較高、種類較多，加之易消化，雞肉一向是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源。中醫(yī)評價雞肉，味甘，性微溫，能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補腎益精。亦因此，雞肉美食在我國各地的美食版圖中均占有重要地位。

“四大名雞”的佳話

中國“四大名雞”指的是河南的道口燒雞、山東的德州扒雞、安徽的符離集燒雞和遼寧的溝幫子熏雞。“四大名雞”的烹飪方法均以“燒”、“熏”為主，口味集中體現(xiàn)了中原美食咸鮮厚重的偏好。“四大名雞”的成菜史亦不乏勾連，四道名菜于各地生根發(fā)芽、枝葉繁茂的歷史，本身就是一部有趣的美食傳播史。

道口燒雞

道口燒雞是河南省安陽市的特色傳統(tǒng)名菜之一，與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為中華第一雞。

道口燒雞始創(chuàng)于清順治十八年（公元1661年），興盛卻在百余年后。乾隆五十二年（公元1787年），曾于京城做過御廚劉義來到河南道口，以“要想燒雞香，八料加老湯”的秘訣幫助老友張炳改良其燒雞買賣。二人合力創(chuàng)建“義興張”，即是后來馳名海外之“道口燒雞”的鼻祖與正統(tǒng)傳承。

所謂“八料”，指的是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯即煮雞的陳湯。每治道口燒雞，必以兩年內(nèi)的嫩雞炸好，兌入頭鍋老湯，加八料，武火煮沸，再轉文火慢煮。其風味，以“色、香、味、爛”之“四絕”著稱。

德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是魯菜經(jīng)典，著名的德州三寶之一。其味清淡高雅，醇透骨髓，其色鮮亮金黃，黃中透紅，其形似鴨浮水，口銜羽翎，可謂色香俱全，形意俱佳。

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為九省通衢，經(jīng)濟開始呈現(xiàn)繁榮。早在此時，運河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近已出現(xiàn)提籃叫賣的燒雞。這燒雞精工細作，便是德州扒雞的雛形。清朝乾隆年間，德州扒雞大成，被列為山東貢品送入宮中供帝后皇族享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州站停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷海外，有了“天下第一雞”的美譽。

符離集燒雞

符離集燒雞產(chǎn)于安徽省宿州市北14公里的符離鎮(zhèn)，是安徽特色傳統(tǒng)名菜。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。

清宣統(tǒng)二年（公元1910年）山東發(fā)生旱蝗災害，德州人管在洲帶著妻子兒女逃荒要飯落腳符離鎮(zhèn)，利用當?shù)芈殡u，經(jīng)營家鄉(xiāng)名菜德州扒雞。民國4年（公元1915年）江蘇豐縣人魏廣明來符離經(jīng)營鹵雞，他取管在洲德州扒雞制作技術之長，及道口燒雞“八料老湯”之法，生產(chǎn)出獨具地方特色的符離集鹵雞。這是符離集燒雞的雛形。因色呈醬紅，又名“紅曲雞”。1951年，政府組織燒雞生產(chǎn)互助組，同時將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為“符離集燒雞”，由此符離集燒雞開始不斷發(fā)展壯大。

溝幫子熏雞

溝幫子熏雞始創(chuàng)于清光緒十五年，創(chuàng)始人尹玉成因行善機緣偶遇光緒御廚，得皇家宮廷熏雞秘方，建熏雞坊，名“溝幫子熏雞”，憑十六道精細工序、三十種甄選配料，四代老湯，薪火傳承，創(chuàng)“溝幫子熏雞”百年老號，蜚聲四方。

溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細。溝幫子熏雞在工藝上，一直堅持使用傳統(tǒng)的白糖熏烤，同時有為人稱道的“三準”：一是投鹽要準，咸淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投料要準，保持鮮香。如此制成的熏雞色澤棗紅明亮，味香肉細，爛而連絲，令人贊不絕口。

隨客入鄉(xiāng) 飛入尋常百姓家

歷史上，隨著交通的不斷發(fā)展、人口的流動遷徙，許多美食走出了自己的“故鄉(xiāng)”，隨行人入客府，與當?shù)夭耸桨l(fā)生碰撞融合，成就新的美味。以雞入料的名菜中，亦不乏這樣的傳奇。

宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，在魯菜、川菜、貴州菜、北京宮廷菜中都有收錄。其起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關，最終是由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，形成當今天下廣為流傳的“宮保雞丁”。

相傳丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并好辣味。他在山東為官時命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后在四川總督任上將此菜推廣開來，創(chuàng)制了將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴，即“宮保雞丁”。所謂“宮?！?，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，清廷為了表彰他的功績，于其身后追贈名屬“宮保”之一的“太子太?！便?。雞丁本為丁府私房菜，其名便由此得之。

各地的宮保雞丁名雖相同，做法卻各不相同：川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，輔料必有油酥花生米和干辣椒節(jié)，調(diào)味為辣口荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁則多用雞腿肉，輔料還添加了筍丁或馬蹄丁，以突出雞丁口感。其做法與川菜做法大致相同，但更講究急火爆炒，以保留雞丁鮮嫩。貴州菜版宮保雞丁選用辣椒與川菜、魯菜不同，乃糍粑辣椒。調(diào)味咸辣中略帶酸甜，而這味“酸”，是川菜版中并不具備的。

白斬雞

白斬雞又叫白切雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。

白斬雞皮黃肉白，滋味異常肥嫩鮮美。其肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

白斬雞本為經(jīng)典粵菜，清代上海在五口通商開埠以后，廣東人蜂擁而至，從事與貿(mào)易相關的工作，居滬廣東人短時間內(nèi)就猛增至四、五十萬，配套的粵菜館因之如雨后春筍遍布街頭巷尾。白斬雞因之傳到上海，又從上海傳出，最終成為了在南方菜系中的普遍存在。

黃燜雞

黃燜雞又叫香雞煲、濃汁雞煲飯。屬于魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，其味醬香濃郁，而具山珍之鮮，入口爽滑彈牙，湯濃肉嫩滑。

今天風行全國“黃燜雞米飯”，儼然街頭巷尾最廉價實惠的果腹小吃之一。殊不知，這名不見經(jīng)傳的小菜最初卻是出自濟南名店“吉玲園”的特色名菜。1927年，濟南府魯菜名店“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時，名商富賈、達官顯貴紛至沓來，與當時的“匯泉樓”、“聚豐德”并稱省城三大名店。其招牌菜，深受時任山東省主席韓復榘喜愛的“百草黃燜雞”即是今天“黃燜雞米飯”的前身。韓復榘曾有贊云：“此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕”，并豪擲賞銀三十塊以增其身價。

舊時珍饈而成今日小吃，也真應了那句“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”了。

大盤雞

例數(shù)當今青年最愛的雞肉菜式，大盤雞必定位列前茅。

新疆大盤雞，通常是先炒后燉。做好后，皮焦肉爛的鮮美雞塊夾雜著鮮亮色彩的青、紅椒，令人食欲大振?；旌显跍械耐炼辜懊嫫怀砻艿臏鼑?，飽吸了肉湯的麻辣鮮香，一筷足以調(diào)動起所有味蕾的積極性。

如此一道混合了西北豪爽風格與船陜霸道調(diào)味的“橫菜”，其開發(fā)的歷史卻并不久遠。新疆大盤雞出現(xiàn)于上世紀80年代，至今不過50年傳承。

當年的新疆沙灣縣國道公路邊，有一家名為“滿朋閣”的飯店，招牌菜是辣子雞塊。某次，一建筑公司的職工前來聚餐，覺得辣子雞塊味道好，菜量卻太少。廚師李士林見狀，將整只雞都烹煮下鍋，以盛拌面的大盤裝盤上桌。建筑工人們大快朵頤，直呼過癮，鄰座客人們也紛紛跟風，要點這么一盤“大盤盛上來的雞”。經(jīng)由口碑相傳，大盤雞由此聲名大噪，一時間，沙灣縣城國道兩側涌現(xiàn)出了許多“大盤雞”餐館，而這道美食也正式隨著國道司機的車輪傳遍了全國。