窗某人
安徽板面
也稱太和板面、太和羊肉板面,是安徽省阜陽市太和縣特色小吃,在豫西之宛、洛,鄂北之荊、襄一帶廣為流傳,因在案板上摔打而得名。
相傳板面起源于三國時(shí)期,劉、關(guān)、張駐守潁州時(shí),張飛吃面總嫌太軟太淡,便令廚師研制了一種筋道著稱的面食,以羊肉添加多種藥材燉煮作為澆頭,這柔中帶韌的羊肉湯面便是板面。
板面以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽(yù)皖地。制作板面需以上等面粉做面胚,以羊肉輔以幾十種中藥香料做湯料。板面清白潤滑,晶瑩透亮,白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,聞在鼻間十里飄香,吃到嘴里濃香辣爽,讓人欲罷不能,不得不吃。
南通跳面
南通跳面,又叫“曹頂面”,是江蘇省南通地區(qū)傳統(tǒng)的名吃。
跳面因何得名?相傳明朝嘉靖年間,曹頂在狼山路旁開設(shè)面店,招待上山的香客。面店生意極為興隆,每每供不應(yīng)求。曹頂由鍘草喂牛一事得到啟發(fā),發(fā)明出一個(gè)獨(dú)家的搟面妙法:在特制的矮桌上系一根牢固的麻繩扣,搟面杖套在繩扣里,揉面時(shí),身體隨著麻繩晃動的慣力邊跳邊揉。搟面的速度由此大大加快,面條也因?yàn)槌浞值娜鄩鹤兊脳l條不斷、極有韌性。曹頂大悅,因揉面時(shí)需隨繩跳動,故將面取名為“跳面”。后來曹頂帶領(lǐng)南通人民抗倭,光榮捐軀。為了紀(jì)念這位民族英雄,南通人又將“跳面”稱為“曹頂面”。
跳面工藝講究,外觀粗細(xì)均勻,條長爽滑,柔韌有筋,久煮不糊。食之,韌而不硬,耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭,佐以醬油、豬油、味精等拌炒,味道特別可口。
上海陽春面
陽春面是蘇式湯面的一種,又稱光面、清湯面或清湯光面,是江南地區(qū)著名的漢族面食小吃,淮安的一大特色面食。民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽春,上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文,故稱陽春面。
蘇式湯面最考究的是面湯,制作面湯都要“吊湯”,相當(dāng)于飯店里的燒高湯。面湯講究清而不油,味要鮮而食后口不干。陽春面亦以湯清味鮮,清淡爽口著稱。上好的陽春面不許多填澆頭,只浮三春嫩蔥幾點(diǎn),湯頭的鮮面、面條的爽滑自然已能將老饕俘獲。
杭州片兒川
“片兒川”是杭州名點(diǎn),亦是“中國十大面條”之一。“片兒川”至今已有百余年歷史,最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。相傳清朝某年,浙江鄉(xiāng)試考生齊集杭城,一面店老板為招徠讀書人的生意,就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾面專供書生,且在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“連中三元”之意,后考生中果有金榜題名、得中魁元之人,“片兒川”亦隨之一炮打響。
“片兒川”面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成,其特色在于倒篤菜和筍片的鮮美形成復(fù)合的味覺體驗(yàn),令食客吃后回味無窮。
武漢熱干面
熱干面是“中國十大面條”之一,是湖北武漢最出名的小吃。其色澤黃而油潤,味道鮮美,由于熱量高,也可以當(dāng)作主食,營養(yǎng)早餐,補(bǔ)充機(jī)體所需的能量。熱干面既不同于涼面,又不同于湯面。面條事先煮熟,過冷、過油后,淋色拉油、香油、鹽、醋、辣椒、芝麻醬、細(xì)香蔥、大蒜子、鹵水汁、生抽等配料,面條入口纖細(xì)爽滑、有筋道,醬汁則香濃味美、口味豐富,既有香甜鮮美,又有種很爽口的辣味,令人食指大動。
重慶小面
重慶小面作為重慶最受歡迎的面食,在重慶人心中的親切度甚至超越了火鍋。
重慶小面以前叫做切面或“杠子面”,它是根據(jù)中國手工面條三大傳統(tǒng)技法“壓”“拉”“切”中研究出而后兩種綜合而成的特色面。狹義的小面僅指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的紅油素面,但在老重慶的話語體系中,即使加入牛肉雜醬、排骨等豪華澆頭的面條也可稱作“小面”。
重慶人評價(jià)小面的優(yōu)劣,最主要是看佐料。小面的佐料堪稱其靈魂所在。而這“靈魂”的靈魂則是一碗烹調(diào)得法的油辣子。好的辣子色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚,具有獨(dú)特、循序漸進(jìn)的復(fù)合香辣感和綿長的回味。
地道的油辣子足以成就一碗小面,那一份微微有些嗆人的香氣正是萬千重慶人的鄉(xiāng)愁所在。
成都擔(dān)擔(dān)面
擔(dān)面是四川省成都市和自貢市一種著名的傳統(tǒng)小吃,屬于川菜。相傳擔(dān)擔(dān)面由一個(gè)綽號叫做陳包包的自貢小販于 1841年創(chuàng)制,因早期是用扁擔(dān)挑在肩上沿街叫賣,故稱“擔(dān)擔(dān)面”。其面細(xì)薄,鹵汁酥香,調(diào)料以蔥花、芽菜、豬油為主,略有湯汁,咸鮮微辣,香氣撲鼻,辣不重微酸,鮮美爽口,十分入味。
它在四川廣為流傳,是四川小吃中的代表性食物,如今更已遍布各地,雖做法有些許不同,但因其美味受到各地人民的喜愛,已成為一種家常美食小吃。
遵義豆花面
豆花面是貴州省遵義市獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名小吃。據(jù)說起源于清代光緒年間,最初是素面,由一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛的人創(chuàng)制,因取利微薄,故得不少食客獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)方,改造風(fēng)味。
豆花面吃法特殊。面條以上等面加適量土堿,手工反復(fù)揉拉,做成薄而透的寬面條。面以豆?jié){為湯,上蓋嫩豆花,另加辣椒水一碟,辣椒水有素、葷兩種,葷椒另配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等,其味柔軟滑爽,辣香味濃。
廣州云吞面
云吞面又稱餛飩面、細(xì)蓉、大蓉,是老廣記憶深處的傳統(tǒng)特色小吃之一,起源于廣州,而遍布全國,屬粵菜系。
云吞面一般為湯面,以煮熟的云吞和竹升面,加入大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬成的湯底即成,但也有撈面吃法。
吃云吞面別有講究,并非幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三講”:一講面——地道的面以雞蛋和面,不加一點(diǎn)水。這樣的面煮出來有韌度,吃到嘴里非常爽脆。二講云吞——關(guān)鍵在于餡料,肉要肥三瘦七,先切后剁,蝦要用一口咬下“剝剝翠”的新鮮蝦球。三講湯——要以柴魚蝦殼吊湯,既鮮且清,萬不可加味精調(diào)味,不然便是犯了大忌。
香港車仔面
車仔面是香港一種低價(jià)特色面食。車仔面出現(xiàn)在1950年代,是香港市民生活水平較低的年代。內(nèi)地難民涌來香港,謀生困難,香港街頭涌現(xiàn)了流動攤販,最多便是搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。
販賣車仔面的木頭車中放置金屬造的“煮食格”,分別裝有湯汁、面條和配料,顧客可自由選擇面條,配料和湯汁,通常十多塊錢就可飽吃一頓。
隨著生活水平改善和衛(wèi)生要求提高,街頭熟食販賣漸漸消失。車仔面走進(jìn)茶餐廳和食堂,成為餐牌上的菜色,也有小型專售車仔面的店鋪,甚至有走“高檔”路線的。車仔面的配料也愈來愈豐富,面條和湯汁亦有多種選擇。車仔面已成為香港人的日常廉價(jià)食品。
臺灣擔(dān)仔面
臺灣擔(dān)仔面是一道臺南地區(qū)的小吃,主要材料有油面、豆芽菜、香菜、蝦仁、少許湯汁以及獨(dú)門肉臊,口味鮮美,老少皆宜。
擔(dān)仔面另有一全稱,名曰“度小月?lián)忻妗?。其大致起源于清朝。臺南臨海,許多人家以捕魚為業(yè),臺南七、八月份時(shí)正是臺風(fēng)侵?jǐn)_的時(shí)節(jié),風(fēng)雨加至,經(jīng)常導(dǎo)致漁民不易出海捕魚,生計(jì)頓時(shí)艱困。故臺南人將臺風(fēng)來襲頻繁、生計(jì)維持不易的月份稱為“小月”。“度小月?lián)忻妗北闶且恍O家無法出海捕魚時(shí),改賣面食以維持生計(jì)時(shí)發(fā)明的一道美食。
度小月?lián)忻孀瞠?dú)門的配方就是特制的肉臊,只有特定傳人才能知道肉臊調(diào)配的配方和比例,加上用蝦子熬煮的湯頭,另外有一尾蝦、蒜泥、香菜相佐提味,一碗看似簡單的美味小吃,背后用心制作的過程,已在絡(luò)繹不絕的品嘗人潮和遠(yuǎn)道而來的外地客,得到了最實(shí)質(zhì)的肯定。