貴州省超微綠茶粉品質(zhì)分析

劉陽，奉紅瓊，宋常美，王繼玥，陳智雄，劉燕

（貴陽學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州 貴陽 550005）

茶樹[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]在我國具有悠久的栽培和應(yīng)用歷史，茶葉是各民族生活中常用飲品，也是我國在國際市場上極具特色和競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品。傳統(tǒng)利用方式主要是將茶樹幼嫩新梢制成成品茶，沖泡飲用[1]。超微茶粉是指利用球磨粉碎工藝、氣磨粉碎工藝[2]等超微粉碎技術(shù)，將茶葉微粉碎成200目（74 μm）甚至達(dá)到 1 000目（12 μm）以上的茶葉超細(xì)粉[3-4]。超微綠茶粉與抹茶感官上較接近，但國際上認(rèn)為抹茶必須是碾茶（蒸青綠茶）通過石磨碾磨加工的茶粉[5]，定義范圍窄，故超微綠茶粉有更廣泛的原料來源。

貴州省全境產(chǎn)茶，目前茶園面積約50萬公頃（其中生產(chǎn)面積約40萬公頃），但存在單產(chǎn)較低、結(jié)構(gòu)單一的問題。隨著貴州茶園面積及茶葉產(chǎn)量的增加，提高茶園茶樹的下樹率和綜合經(jīng)濟(jì)效益、豐富茶葉種類和提高其品質(zhì)顯得十分重要[6]。我國在茶葉的傳統(tǒng)生產(chǎn)上較重視高檔春茶，而中低檔的夏秋茶制綠茶品質(zhì)不占優(yōu)勢、價(jià)格低廉，影響了茶葉生產(chǎn)的積極性及茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，導(dǎo)致大量的夏秋茶沒有得到合理、有效的利用[7]。

都勻市、安順市、開陽縣、湄潭縣是貴州省4個(gè)主要產(chǎn)茶區(qū)，其茶樹春季茶葉產(chǎn)量高、品質(zhì)好，但秋季鮮葉利用率較低，部分工廠用其生產(chǎn)紅茶，經(jīng)濟(jì)效益欠佳。本試驗(yàn)利用貴州省4個(gè)主要產(chǎn)茶區(qū)主栽的福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料加工制作超微綠茶粉，分析其特色及總體品質(zhì)特征，可為貴州省超微綠茶粉的開發(fā)利用及拓展茶樹資源的利用范圍、提高茶葉產(chǎn)品的附加值、豐富產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

于2019年9月采摘貴州省4個(gè)主要產(chǎn)茶區(qū)（都勻市、安順市、開陽縣、湄潭縣，每個(gè)茶區(qū)具體采樣點(diǎn)見表1）一芽三葉的福鼎大白茶樹秋梢，在前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上[8]，采用室內(nèi)攤晾（6 h）、微波殺青（功率 420 W）、熱風(fēng)干燥（80℃）的加工條件進(jìn)行處理，干燥后的茶樣使用球磨儀在頻率15次/s、研磨時(shí)間90 s的條件下制得不同產(chǎn)區(qū)的超微綠茶粉，于4℃冷藏備用。每個(gè)試驗(yàn)采樣點(diǎn)取樣重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

表1 貴州省4個(gè)主要產(chǎn)茶區(qū)采樣點(diǎn)的位置信息Table 1 Location of sampling points in four major tea-producing areas in Guizhou Province

福林酚試劑、碳酸鈉、沒食子酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀：成都金山化學(xué)試劑有限公司；水合茚三酮、堿式乙酸鉛：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氯化亞錫：廣東光華科技股份有限公司。以上化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Mastersizer 2000E型激光粒度儀：英國馬爾文儀器有限公司；UV-6100S紫外分光光度計(jì)：中國上海天美科學(xué)儀器有限公司；DHG-9240電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器：上海一恒科學(xué)儀器限公司；SHA-B數(shù)顯水浴恒溫振蕩器：常州普天儀器制造有限公司；HP-2132色差儀：上海漢譜光電科技有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 粒徑

超微綠茶粉粒徑采用激光粒度儀測定。

1.3.2 茶多酚

茶多酚含量的測定采用福林酚法，參照GB/T 8313—2018《茶茶多酚測定》進(jìn)行測定。

1.3.3 咖啡堿

咖啡堿含量的測定采用堿式醋酸鉛結(jié)合紫外分光光度計(jì)法，參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》進(jìn)行測定。

1.3.4 游離氨基酸

游離氨基酸含量的測定采用茚三酮法，參照GB/T 8314—2013《茶氨基酸測定》進(jìn)行測定。

1.3.5 水浸出物

水浸出物含量的測定采用120℃恒重法，參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》進(jìn)行測定。

1.3.6 色差

超微綠茶粉色澤采用色差儀測定。

1.3.7 感官審評方法

感官審評采用GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》以及GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》進(jìn)行評定。由5名有評茶資格的專業(yè)審評人員對茶樣進(jìn)行密碼編號(hào)，在密碼條件下進(jìn)行盲評，對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味分別進(jìn)行特征描述及評分?？偟梅职凑胀庑?0%、湯色20%、香氣35%、滋味35%進(jìn)行加權(quán)計(jì)算[9]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析，采用單因素方差分析各處理差異的顯著性水平，采用最小顯著差數(shù)法進(jìn)行不同處理間的顯著性差異比較，p＜0.05表示差異具有顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 超微綠茶粉樣品粒徑

不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉的平均粒徑分布見圖1。

圖1 超微茶粉的粒徑分布圖Fig.1 Distribution of particle size of ultra green tea powder samples

由圖1可知，超微綠茶粉的粒徑主要分布在20 μm～70 μm之間，粒徑分布較為均勻。

2.2 貴州省不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉樣品特征性成分含量比較

茶葉的滋味和香氣，是多種特征性成分綜合表現(xiàn)的結(jié)果，各成分含量高低都會(huì)在不同產(chǎn)區(qū)方面影響超微綠茶粉品質(zhì)特征。試驗(yàn)測得貴州省不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉樣品特征性成分含量如表2所示。

表2 不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉樣品特征性成分含量比較Table 2 Comparison of characteristic component content of ultra green tea powder samples from different areas %

茶多酚對茶葉的色、香、味等品質(zhì)的形成有關(guān)鍵作用，是影響茶湯滋味的主要成分之一，在一定范圍內(nèi)其含量與茶湯品質(zhì)呈正相關(guān)，主要體現(xiàn)茶湯苦澀味及茶湯濃度。據(jù)研究，茶多酚含量在20%～30%之間茶葉呈現(xiàn)出較優(yōu)品質(zhì)[10]。由表2結(jié)果可知，4個(gè)地區(qū)茶樣茶多酚含量由高到低依次為MT>DY>KY>AS，其中MT、DY樣品茶多酚含量較高，符合貴州茶濃爽的品質(zhì)要求，同時(shí)相較趙雯俊等研究的婺源秋季超微茶粉茶多酚含量[11]，貴州省超微綠茶粉較適宜的茶多酚含量能降低茶湯苦澀味。

游離氨基酸對茶湯滋味以及香氣的形成均有重要作用，具有鮮、甜、回甘的滋味[12]，氨基酸含量與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。4個(gè)地區(qū)茶樣游離氨基酸含量均高于2%，含量由高到低依次為AS>KY>MT>DY，AS和KY茶樣游離氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味突出，體現(xiàn)出貴州省“高海拔、低緯度、寡日照”的氣候條件[6]對綠茶粉品質(zhì)帶來的積極影響。

咖啡堿會(huì)帶來苦味，但也對茶湯口感有積極貢獻(xiàn)。當(dāng)其含量低于4.5%時(shí)，隨含量增加茶葉品質(zhì)越好[13]。結(jié)果表明，4個(gè)地區(qū)茶樣咖啡堿含量由高到低依次為AS>KY>DY>MT，4個(gè)地區(qū)茶樣咖啡堿含量在3%～4%之間，含量較穩(wěn)定，茶湯苦味適中，對秋季鮮葉原料而言品質(zhì)較好。

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于沸水的化學(xué)成分和功能成分，水浸出物含量越高表示能溶于沸水的成分越多，即茶湯內(nèi)含成分越豐富，茶葉的品質(zhì)越好。4個(gè)地區(qū)茶樣水浸出物含量由高到低依次是DY>MT>KY>AS。4個(gè)地區(qū)茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，明顯高于超微綠茶粉標(biāo)準(zhǔn)中水浸出物含量要求（DB32/T 751—2012《超微綠茶粉》），品質(zhì)較優(yōu)。

2.3 貴州省不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉樣品色差比較

不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉樣品色差參數(shù)見表3。

表3 不同超微綠茶粉樣品色差參數(shù)Table 3 Color parameters of ultra green tea powder samples from different areas

L*、a*、b*用于表示樣品顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色之間在色相、明度、彩度之間存在的差異。L*明度指數(shù)的值越大，則亮度好；a*、b*為色品指數(shù)，有正負(fù)值之分，正的a*值表示紅度，負(fù)的a*值表示綠度，正的b*值表示黃度，負(fù)的b*值表示藍(lán)度。

由表3可知，MT茶樣的L*值最大，AS茶樣的L*值最小，即較其它茶樣而言，AS茶樣色澤稍暗，MT茶樣光澤度較好；4種超微綠茶粉的a*值均為負(fù)值，表示均是不同程度的綠色，其中AS、KY絕對值高于其它兩個(gè)茶樣，說明該茶樣的顏色較嫩綠；b*值大小表現(xiàn)茶湯中黃色的程度，大小依次為MT>DY>KY>AS，MT茶樣黃色程度較其它茶樣略高，表現(xiàn)為綠中帶黃。

2.4 貴州省不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉樣品感官品質(zhì)分析

超微綠茶粉樣品感官審評結(jié)果見表4。

表4 不同產(chǎn)區(qū)超微綠茶粉樣品感官審評結(jié)果Table 4 The sensory evaluation result of ultra green tea powder samples from different areas

結(jié)合不同茶葉樣品特征性成分含量及表4感官審評結(jié)果可知：4個(gè)不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品，外形均鮮活、細(xì)勻，AS、KY茶樣的外形色澤及湯色較其它茶樣更綠，DY、MT茶樣綠中略帶黃；4個(gè)地區(qū)茶樣香氣整體均較高，AS茶樣是清香類型，其余3個(gè)地區(qū)茶樣清香帶栗香；滋味上分為兩個(gè)類型，AS、KY茶樣鮮醇為主，其余兩個(gè)地區(qū)茶樣表現(xiàn)為濃醇、回甘；綜合4項(xiàng)因子加權(quán)得分，4個(gè)不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優(yōu)品質(zhì)，有較鮮明品質(zhì)特色，有一定開發(fā)價(jià)值。

3 結(jié)論與討論

貴州茶園主栽品種為福鼎大白，因其抗性好、繁殖力強(qiáng)、適制性良好，在貴州省廣泛種植。試驗(yàn)利用貴州省境內(nèi)4個(gè)主要產(chǎn)茶區(qū)福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料所制得的超微綠茶粉，茶多酚含量總體較高，符合貴州茶樣濃爽的特征，但相對其它省份秋季原料澀味較輕；4個(gè)地區(qū)茶樣游離氨基酸含量均高于2%，其中AS和KY茶樣氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味品質(zhì)占優(yōu)；4個(gè)地區(qū)茶樣咖啡堿含量均在3%～4%之間，含量較穩(wěn)定；4個(gè)地區(qū)茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，品質(zhì)較好；4個(gè)地區(qū)超微綠茶粉茶樣均表現(xiàn)不同程度的綠色，其中AS、KY茶樣的顏色較嫩綠；結(jié)合感官審評結(jié)果，4個(gè)不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品，外形鮮活、細(xì)勻，香氣整體均較高，AS茶樣是清香、鮮醇類型，其余3個(gè)地區(qū)茶樣清香帶栗香、濃醇回甘；4個(gè)不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優(yōu)品質(zhì)。本試驗(yàn)研究對象僅限于福鼎大白品種，后續(xù)研究可進(jìn)一步探討不同品種茶樹制超微茶粉的品質(zhì)差異。